Вкус и успешность любого торта напрямую зависят от того, каким кремом будут пропитаны коржи. Для торта Наполеон существует возможность приготовления с заварным кремом, чтобы добиться мягкости, влажности и нежности. В то же время, можно использовать масляный крем со сгущенным молоком, что придаст десерту хрустящую и рассыпчатую текстуру.
Заварной крем для торта с варёной сгущенкой
Крем, созданный по представленному рецепту, идеально подходит для прослойки как песочных, так и бисквитных коржей. Этот сливочный заварной крем с добавлением вареной сгущенки обладает легкостью и карамельным вкусом. Объём приготовленного крема равен примерно 1 килограмму, что достаточно для прослойки одного торта с несколькими коржами диаметром 20-22 см. Для создания заварной основы рекомендуется использовать сливки; хотя также можно использовать молоко, сливки дадут более насыщенный и вкусный результат. При приготовлении сладкого масляного крема не принято задумываться о содержании жиров и калорий.
- Время приготовления: около 30 минут
- Количество: примерно 1 кг
Ингредиенты для заварного крема
- 500 мл сливок 20%;
- 2 яйца;
- 120 г сахара;
- 3 столовые ложки кукурузного крахмала;
- 200 г сливочного масла;
- 1 банка варёной сгущенки;
- 1 пакетик ванильного сахара.
В кастрюлю с толстым дном насыпьте сахарный песок, добавьте пакетик ванильного сахара и разбейте два крупных куриных яйца. Смешайте яйца с сахарным песком, но не взбивайте сильно — достаточно тщательно перемешать, чтобы не создавать пену, она в этом креме не требуется.
Затем добавьте в кастрюлю 20% сливки.
Всыпьте в кастрюлю кукурузный или картофельный крахмал и тщательно перемешайте все ингредиенты венчиком, чтобы крахмал полностью растворился и не осталось комочков.
Теперь поставьте кастрюлю на водяную баню и медленно нагревайте, постоянно помешивая массу венчиком. Если у вас недостаточно опыта, лучше использовать водяную баню. Со временем, когда вы приобретете необходимый опыт, можно будет готовить на плите, на слабом огне.
Нагревайте до температуры около 85 градусов. Без кухонного термометра это может быть сложно, но возможно. Основное правило — как только масса начнёт густеть и станет глянцевой, прогревайте её ещё 3-4 минуты, после чего снимайте с плиты. Обратите внимание, что важно избегать переваривания; если смесь закипит, она превратится в омлет с неприятным запахом варёных яиц. Если при нагревании у вас возникнут комки, просто протрите массу через мелкое сито.
Размягчите сливочное масло при комнатной температуре и нарежьте его кубиками. Дайте заварному крему остыть до комнатной температуры. После этого можно взбить масло, потихоньку добавляя к нему заварную основу, или сложить все ингредиенты вместе и взбить их — существенной разницы нет. Миксер сделает всё однородным и пышным.
Не отключая миксер, постепенно добавляйте варёную сгущёнку. Если сгущёнка слишком густая, можно взбить её отдельно с размягчённым маслом, а затем соединить с заварным кремом. Иногда крем может расслаиваться — появляются масляные хлопья, что не сказывается на вкусе, но ухудшает глянцевый вид и гладкость. Эту проблему легко исправить.
Заварной и другие кремы
Основной крем, который служит базой для заварного, называется англез. Он состоит из молока, сахара и яичных желтков. В дальнейшем можно добавлять другие ингредиенты, чтобы получить различные крема.
Превращение в заварной происходит, если англез готовится с добавлением крахмала.
Когда к получившемуся крему добавляется сливочное масло, получается крем муслин.
А если в муслин добавить взбитые белки, будет крем шибуст. Если вместо белков использовать взбитые сливки, получается крем дипломат.
Приготовление англеза: смешайте желтки, сахар и молоко. Затем прогревайте эту смесь на водяной бане или в сотейнике на самом низком огне. Важно нагреть желтки до 82 градусов максимум, чтобы они не свернулись, так как это критическая температура, позволяющая желткам сохранять свои загущающие свойства.
Совет от шефа
При приготовлении крема англез лучше использовать силиконовую лопатку для перемешивания, а не венчик. Венчиком на стенках остаются полосы, которые могут пригореть. Однако если в крем добавить крахмал, потребуется венчик, так как именно он помогает быстро и эффективно смешать массу, поскольку крахмал активируется при нагревании и стягивает базу.
Заварной крем делается иначе, чем англез: крахмал в данном случае нужно заранее смешать с желтками и сахаром, все взбить, чтобы масса стала белой. Параллельно вам нужно нагреть молоко. Его следует нагревать до появления активного пара, но не до кипения. Затем смесь добавляется очень аккуратно, небольшими порциями, в желтки с крахмалом, постоянно помешивая.
Если сразу влить желтки в горячее молоко, они свернутся, поэтому важно добавлять молоко постепенно. Я предпочитаю называть этот процесс «подружить ингредиенты».
Шоколадный заварной крем
Рецепт Ильи Захарова, бренд-шефа ресторана Дельфин и Русалка
- 300 г заварного крема;
- 170 г шоколада;
- 250 мл сливок;
- 40 г сахарной пудры;
- 270 г мягкого сыра маскарпоне.
Шаг 1. Для шоколадного крема первым делом необходимо растопить шоколад и смешать его с заварным кремом.
Шаг 2. В отдельной миске взбить сливки, маскарпоне и сахарную пудру до однородного состояния.
Шаг 3. Далее объединить обе массы и тщательно перемешать до получения кремообразной текстуры.
Шаг 4. Поместите готовый крем в холодильник для охлаждения.
Начинаем готовить:
Переложите мягкое сливочное масло в глубокую чашку.
Откройте банку с варёной сгущёнкой и отложите её в сторону.
Включите миксер на максимальную скорость и взбейте масло до побеления, это займет около 3 минут. За это время оно должно увеличиться в объёме на 1,5-2 раза.
Далее, не выключая миксер, добавьте в масло варёную сгущёнку, только делайте это не всю сразу, а по 3-4 порции. После каждой порции тщательно перемешивайте крем до полного объединения.
Постепенно крем приобретёт нежный персиковый оттенок и станет воздушным и густым. Насыщенность жёлтого цвета показа на готовом креме будет напрямую зависеть от степени яркости вашей сгущенки.
Не стоит долго взбивать крем; как только он станет одной консистенции, выключите миксер.
Крем готов, и дальнейшие действия определяются его назначением. Если вы будете использовать его для прослойки торта или начинки пирожных, можно применять сразу. Если для украшения тортов или капкейков, поставьте крем в холодильник на 1 час для его стабилизации, затем переложите в кондитерский мешок с насадкой и используйте по назначению.
Крем из варёной сгущёнки и сливочного масла можно также применять для выравнивания торта перед финишным покрытием, как в торте Сникерс.
Кроме того, как я упоминала ранее, его можно использовать и для создания прослойки между коржами (на фотографии видно торт Сникерс).
Он особенно хорошо сочетается с шоколадным бисквитом на кипятке, который я испекла для торта по рецепту «Тёмный Ларри».
Надеюсь, этот рецепт оказался для вас полезным. Если у вас возникнут вопросы, пожалуйста, пишите в комментариях — всегда рад пообщаться.
Желаю вам отличного настроения и приятного аппетита!
Заварной лимонный крем для Наполеона по рецепту от Юлии Высоцкой
Такой крем подойдет практически для любого десерта — его можно использовать для наполнения трубочек, орешков, корзинок, а также для промазывания тортов. В его состав входит сок лимона, который придает десерту легкую кислинку и свежий аромат. Крем получается как густым, так и легким, поскольку готовится без масла и молока, что предотвращает утяжеление жирных коржей Наполеона.
- 12 яиц;
- 200 мл лимонного сока;
- 200 г сахара.
Начните с отделения белков от желтков. Поместите желтки в отдельную кастрюлю и добавьте к ним сахар и лимонный сок.
Поставьте кастрюлю с желтками на водяную баню и нагревайте в течение 5 минут. При этом необходимо постоянно помешивать смесь венчиком, пока она не загустеет.
После приготовления немедленно переложите крем из кастрюли в холодную посуду, чтобы остановить нагревание и предотвратить свертывание.
Когда он остынет, его можно использовать для смазывания коржей.
Видео о том, как приготовить вкусный заварной карамельный крем со сливочным маслом
Этот изысканный крем с привкусом карамели добавит уникальность вашему десерту. Не спешите во время приготовления и обязательно следуйте пошаговой инструкции.
- Для избежания сворачивания сливок при нагревании, важно использовать свежие ингредиенты.
- Чтобы карамель не горчила, не передерживайте сахар на огне; как только он расплавится и немного загустеет, влейте в него сливки.
- Для обеспечения не затвердевания карамели, сливки должны быть очень горячими.
Хотя процесс приготовления может показаться сложным, результаты вас приятно удивят — крем получается великолепным.
- 2 куриных яйца;
- 120 г свежих сливок 33%;
- 220 г сахара (150 г + 70 г);
- 500 мл молока;
- 60 г кукурузного крахмала;
- 150 г сливочного масла;
- 1 ч. л. ванильного экстракта.
1. Приготовление сливочной карамели.
Поместите 150 г сахара в сотейник и поставьте на слабый огонь. Периодически встряхивайте его, чтобы он равномерно плавился. В результате должен получиться густой сироп насыщенного янтарного цвета. Следите за тем, чтобы он не подгорел, иначе карамель получится горькой.
В другом сотейнике вылейте сливки и, помешивая, нагрейте их до горячего состояния на слабом огне, но не доводите до кипения.
Когда карамельный сироп будет готов, немедленно влейте горячие сливки в карамель, интенсивно помешивая до исчезновения шипения. Должна получиться гладкая и блестящая однородная масса. Остудите её до комнатной температуры.
2. Приготовление заварного крема.
В кастрюлю налейте молоко (оставьте немного для использования с крахмалом), поставьте на сильный огонь и доведите до кипения.
В отдельной миске разотрите яйца с 70 г сахара, после чего добавьте крахмал и немного молока для смягчения массы. Тщательно перемешайте венчиком, чтобы не образовались комки.
В яичную массу влейте половину горячего молока и перемешайте, а затем введите это сочетание тонкой струйкой в оставшееся молоко в кастрюле на среднем огне. Постоянно перемешивайте венчиком, чтобы избежать комочков и не допустить пригорания. Готовьте до тех пор, пока крем не загустеет, и не начнет тянуться за венчиком.
3. Соединяем карамель с кремом.
Соедините полученный заварной крем с остывшей сливочной карамелью и добавьте экстракт ванили. Тщательно перемешайте рецептуру венчиком.
Чтобы быстро охладить крем, поставьте кастрюлю с горячей массой на ледяную баню и перемешивайте до полного остывания.
Сливочное масло взбейте миксером на высокой скорости до получения белой массы.
Добавляйте понемногу карамельный крем (обязательно остывший, иначе масло растопится и не застынет), продолжая взбивать.
Смотрите видео о том, как приготовить вкусный заварной карамельный крем:
Рецепт крема из сгущенки, сметаны и творога
Подготовить крем по этому рецепту достаточно легко. Он идеально подходит для создания прослойки в блинном торте.
В 200 мл жирной сметаны добавьте 50 г сахарной пудры и взбейте до однородного состояния с помощью миксера.
Отдельно протрите 200 г творога через сито, чтобы избавиться от комочков.
Затем смешайте сметану, творог и полбанки вареной сгущенки с добавлением пакетика ванилина и тщательно взбивайте до получения плотной устойчивой консистенции.
Готовый продукт можно использовать и для создания прослойки между коржами торта.
Рецепт заварного крема со сгущенкой
Чтобы приготовить заварной крем из сгущенки, в небольшой кастрюле нагрейте 260 мл молока с добавлением 65 г сахара до полного растворения кристаллов сахара.
После этого добавьте 70 г пшеничной муки и 10 г ванилина. Все ингредиенты тщательно перемешайте с использованием венчика и взбейте миксером.
Полученную массу поместите на водяную баню и постоянно помешивайте до загустения, а затем дайте остыть.
Когда масса остынет, добавьте 120 г сливочного масла и 220 мл вареной сгущенки.
Всё вновь взбейте миксером до достижения однородной, плотной текстуры.
