Как сделать закваску для сыра в домашних условиях. Закваска для сыра рецепт приготовления

На этом этапе процесс сыроделия позволяет вам добавлять в сырную массу различные ингредиенты на ваш вкус, такие как зелень, копченая паприка или орехи. Для этого достаточно аккуратно введение добавки непосредственно в кастрюлю с сырным зерном и бережно перемешать, стараясь не повредить зерна будущего сыра. Мне, например, очень нравится использовать укроп в своих сырах 😉

Как создать закваску для сыра в домашних условиях?

Начинающие сыровары зачастую стремятся узнать, как приготовить закваску в домашних условиях, однако это задача не так проста, как может показаться на первый взгляд. Дело в том, что закваска для сыра включает в себя специфические штаммы бактерий, которые развиваются в лабораторных условиях. Именно поэтому в продаже можно найти как моноштаммовые, так и многокомпонентные закваски, состоящие из четырех и более различных кисломолочных бактерий. Например, одна может быть ароматообразующей, другая — термофильной, третья — мезофильной, четвертая — газообразующей, а пятая — дрожжевой. Теперь представьте, что в воздухе есть множество бактерий, и когда они попадают в молоко, начинают размножаться. Помните, что помимо полезных бактерий, могут появиться и патогенные микроорганизмы, которые ruinируют ваш сыр и придают ему кислый привкус. Сэкономив на чистых штаммах или натуральных ферментах, вы рискуете значительно снизить качество конечного продукта. Поэтому в нашем магазине предлагаются различные закваски для сыра, рассчитанные на 50 литров молока, из которых более 30 видов. Каждая из них была подобрана с учетом необходимых штаммов бактерий для создания конкретного сорта сыра, и мы используем их на своей сыроварне.

Мы предлагаем специально отобранные мезофильные штаммы для приготовления твёрдого швейцарского сыра Белпер Кнолле. Упаковка закваски рассчитана на 50 литров молока и содержит необходимые штаммы кисломолочных бактерий для достижения правильной консистенции и аромата сыра. Заквасочная культура вводится непосредственно в молоко и сразу же хорошо растворяется, не образуя комочков. Способ применения очень прост: откройте пакет и равномерно распределите закваску по молоку, при температуре, указанной в рецепте, и оставьте на 5 минут для впитывания влаги закваской.

Закваска для сыра Эдам также содержит необходимые штаммы кисломолочных бактерий, которые способствуют образованию оптимальной консистенции и аромата сыра на 50 литров. Как и предыдущая, эта закваза вводится в молоко, легко растворяется и не образует комков. Применение: просто откройте пакет и равномерно распределите закваску в молоке при температуре, указанной в рецепте. Оставьте на 5 минут, чтобы закваска впитала влагу, затем аккуратно перемешайте молоко с закваской. Хранить закваску рекомендуется при отрицательной температуре.

Для производства сыра Российский также используется закваска, содержащая необходимые штаммы кисломолочных бактерий, чтобы достичь правильной консистенции и аромата сыра на 50 литров молока. Способ применения аналогичен предыдущим: откройте пакет, распределите закваску равномерно в молоке при нужной температуре, оставьте на 5 минут для впитывания и осторожно перемешайте. Храните закваску в условиях низкой температуры.

Доступное обучение!

Хотите научиться в одной из самых популярных школ сыроделия и мясоделия в России и странах бывшего СНГ? Школа Куртинских предлагает 125 сортов сыра и 30 авторских мясных деликатесов. Курсы предоставляют бессрочную поддержку 24/7, и вы можете собрать свой индивидуальный курс по сыроделию самостоятельно!

ИНФОРМАЦИЯ

СЛУЖБА ПОДДЕРЖКИ

КАТАЛОГ ТОВАРОВ

КОНТАКТЫ

ОО «Школа Куртинских» ОГРН: 1237700464154, ИНН: 7735200111, Магазин для домашнего сыроделия, мясоделия и правильного питания
с 09:00 до 18:00 (Пн-пт)
8 (800) 511-00-59
info@syrodelie.online

Как классифицируют закваски

Закваски на основе кисломолочных лактобактерий классифицируются на различные типы в зависимости от определённых характеристик.

Классификация по количеству штаммов лактобактерий

Закваски могут быть разделены на две категории в зависимости от состава штаммов лактобактерий:

Моновидовые закваски содержат только один штамм лактобактерий.
Поливидовые закваски включают в себя сочетание различных микроорганизмов.

Классификация по температуре активации

Лактобактерии можно также классифицировать по температуре, при которой они способны активироваться и размножаться:

Мезофильные лактобактерии предпочитают температуры в диапазоне от 25 до 36 °С. Максимальная температура, при которой они могут существовать, составляет 42 °С. Если молоко с мезофильной закваской будет доведено до кипения, то микроорганизмы в нем погибнут.
Термофильные лактобактерии функционируют в более высоких температурах, от 38 до 50 °С. Эти бактерии могут выживать при 65 °C, но все же погибнут при кипячении.

Классификация по применению в сыроделии

Разные закваски играют различные роли, что имеет значение при производстве сыра. Конкретный вид закваски выбирается в зависимости от поставленных задач:

Основная закваска отвечает за запуск химических реакций, позволяющих формировать сырный сгусток. Без этих бактерий процесс створаживания молока невозможен, поэтому все технологии производства сыра любого сорта и вкуса зависят от них.
Защитные лактобактерии помогают мощно оберегать молочный сыр от влияния патогенных микроорганизмов, таких как кишечная палочка и вредоносные плесени, которые могут испортить сыр.
Дополнительные лактобактерии могут значительно изменить вкус молочного сыра. Примером таких микроорганизмов являются пропионовокислые бактерии, создающие интенсивное газовыделение, благодаря чему сыр Маасдам становится дырявым и приобретает ореховый привкус.

Фермент липаза для сыроделов: инструкция по применению

Как использовать закваски

Закваски, которые можно приобрести в аптеках или специализированных магазинах для сыроделов, обычно имеют форму сухого порошка. Чтобы активировать их, необходимо растворить необходимое количество в молоке, причем доза обычно составляет всего несколько граммов на значительный объем сырья.

Закваску разводят в соотношении 1/4 часть сухого концентрата на 1 литр обезжиренного молока с жирностью от 0 до 0,3%. Затем молоко должно настояться, чтобы микроорганизмы размножились в необходимом объеме.

При создании сыра молочнокислые бактерии позволят:

сформировать сырный ком;
придать сыру уникальный вкус или аромат;
защитить продукт от роста патогенных микроорганизмов.

Через 30-40 минут после ввода бактерий в сырье они начинают активироваться и проявляют своё молокосвертывающее действие. Ферменты, выделяемые бактериями, вызывают отделение сыворотки от сырного кома, который затем необходимо тщательно отжать и поместить на дозревание в темное, прохладное место.

Как сделать закваску в домашних условиях

Закваску для сыра можно создать самостоятельно в домашних условиях. Важно обратить внимание на тип и состав применяемых лактобактерий, так как разные закваски требуют различных методов производства.

В общем, процесс приготовления закваски включает подогрев жидкости до определенной температуры и добавление сухой закваски на поверхность. Через некоторое время молочнокислые бактерии размножатся и изменят как консистенцию, так и вкус молока.

Материнская мезофильная закваска

При производстве закваски необходимо тщательно вымыть кастрюлю и тщательно ополоснуть её, чтобы избавиться от моющих средств. Также нужно стерилизовать стеклянную емкость для хранения выращенной культуры.

Важно! Избегайте покупки ультрапастеризованного молока, так как оно не подойдёт для достижения нужного результата.

В молочную жидкость наливают в подготовленную стеклянную литровую банку с крышкой, которая герметично закрыта, и помещают в кастрюлю с водой, чтобы уровень воды почти достигал крышки банки.

Емкость ставят на медленный огонь и дожидаются закипания, затем варят на слабом огне еще 30 минут. После чего банку аккуратно извлекают из воды и оставляют остывать до 24 °C.

Далее, нужно равномерно распределить закваску по поверхности молока. Гранулы закваски будут постепенно впитывать влагу, поэтому через три минуты стоит еще раз перемешать молоко стерильной ложкой, чтобы обеспечить равномерное распределение мезофильной закваски.

На завершающем этапе важно поддерживать температуру молока на уровне 24 °C в течение 18 часов. За это время культура размножится.

Полученную закваску можно попробовать на вкус: она должна иметь сладкий или легкий кислый привкус. Внешний вид будет напоминать йогурт.

Храните закваску в холодильнике не более 3 дней. Если распределить её по формочкам для льда, предварительно простерилизовав их, и поместить в морозильник, культура останется жизнеспособной до 3 месяцев.

Размораживание мезофильной культуры должно проводиться аккуратно, при этом разместив формы на верхней полке холодильника, и строгать следует избегать использования микроволновой печи. Не забывайте про гигиену рук и рабочего пространства. Замороженную закваску рекомендуется извлекать с использованием медицинских перчаток.

Анна Хвостикова, сыродел

Материнская термофильная закваска

Приготовление термофильной закваски требует такое же количество ингредиентов, как и предыдущий вариант: четверть чайной ложки на 1 литр обычного низкожирного молока. Правила стерилизации емкостей при производстве закваски остаются прежними: стеклянные контейнеры необходимо тщательно стерилизовать.

Запечатанную банку с молоком помещают в кастрюлю с водой до уровня молока в емкости, а саму кастрюлю ставят на небольшой огонь. Когда вода закипит, банку следует вынуть и остудить до температуры 43 °C.

Термофильные лактобактерии осторожно высыпают на поверхность молока, ждут 2-3 минуты, а затем размешивают стерильной ложкой. На протяжении следующих 6 часов не следует трогать банку, чтобы обеспечить постоянную температуру не ниже 43 °C.

Как выглядит, как упакован

Фермент представляет собой крупнозернистый порошок светло-коричневого цвета. Продукт можно найти в различных упаковках: 100-граммовых пакетах и банках. Однако, учитывая концентрации и активность вещества, я предпочитаю маленькие пакеты из алюминиевой фольги, в которых храню порошок (скручивая и зажимая скрепкой) в кухонном шкафу.

На лицевой стороне упаковки указано название закваски и имя производителя, а на обратной стороне расположены краткие инструкции по применению.

Важно! Просматривая обзор, я узнал, что на упаковке есть специальный маркер для определения подлинности. Если нагреть синий кружок на фасаде упаковки, он должен побелеть. Я проверил — и это действительно так! Вот такие вот интересные технологии!

Некоторые технические характеристики

1. Масса пакета составляет 1 грамм — этого хватит на 100 литров молока. Для домашнего использования, когда объёмы молока небольшие, это может показаться неудобным (как грамотно разделить дозы — обо всём расскажу ниже).
2. Продавцы указывают на активность 330000 единиц. Не скажу, много это или мало, но штука действительно работает — свёртывает безосечек.
3. Время полного свёртывания молока составляет 25-30 минут. Подтверждаю!
4. Температура для нормальной работы бактерий — 35 градусов (но могут сработать также при 34 и 36 — проверено!). Однажды я случайно перегрел молоко до 39 градусов, но когда оно остыло до 35, — свёртывание началось без проблем.
5. Точный выход готового продукта предсказать трудно. Вес получаемого сыра в первую очередь зависит от качества и жирности молока, а затем от соблюдения технологии.
6. Срок хранения составляет 3 года. К сожалению, дата выпуска на пакете не указана (возможно, такая упаковка не предназначена для розничной продажи и используется как вспомогательная). Мне остаётся лишь доверять продавцам, которые делят для нас более крупные объемы продукции. Но повторю — осечек на данный момент не было.

Сегодня я собираюсь приготовить сыр, похожий на Адыгейский, но с пикантными добавками — укропом, итальянскими травами и смесью перцев. Это довольно просто.

1. У меня есть 5,5 литров козьего молока. Можно использовать коровье, но оно должно быть свежим и не пастеризованным. Выливаем его в кастрюлю и ставим на огонь.
Вот вам ссылка на обзор используемого термометра: mysku.club/blog/aliexpress/39592.html

2. Постепенно помешивая, доводим молоко до 35 градусов и добавляем ренин, учитывая объём. Чтобы получить нужное количество Мейто (в пакете порошка на 100 литров), делаем следующее:
• кипятим 250 ml воды, остужаем её до 20-25 °C (летом ставим в холодильник, чтобы избежать размножения бактерий),
• всыпаем порошок в банку,
• вымешиваем минуту, пока он полностью не растворится, — и ставим в холодильник (где может храниться 3-4 недели),
• когда собираетесь делать сыр, на литр молока используйте шприц и вводите по 2,5 ml жидкой закваски.

В нашем случае, для 5,5 литров я бы добавил 14 или 15 мл. Тем не менее, сейчас не сезон, так как не все козы доятся. Поэтому, чтобы не тратить ренин зря, можно разделить порошок на удобные порции и использовать их по мере необходимости. Знаю, что некоторые домашние сыровары вводят его в молоко на кончике ножа, и всё получается — ни у кого не было передозировки, сыр получается отличного качества.

3. Посыпаю порошком молоко и тщательно перемешиваю его в течение минуты. Накрываю крышкой, оборачиваю полотенцем и жду.

Важно! В этот момент не рекомендуется трогать кастрюлю. Не вмешивайтесь в процесс образования сгустка.

4. Через полчаса (иногда нужно немного дольше — до 40 минут) проверяем реакцию бактерий. Происходит магия: образуется цельный сгусток, напоминающий желе, который можно легко разрезать ножом. Внутри сгустка аккумулируется сыворотка.

Послесловие

Прочитав это руководство, вы познакомились с основными принципами сыроделия и теперь можете перейти к более сложным рецептам. Рекомендуем попробовать приготовить сыр с использованием сырных заквасок, самыми простыми для начинающих станут Качотта, сулугуни и российский сыр.

Не забудьте также сделать Рикотту из оставшейся сыворотки! Вот вам рецепт. 🙂

Итак, как создать закваску для сыра в домашних условиях по старинному рецепту?

… Как приготовить сырную закваску (Лабу)?

Для этого обычно используется желудок молочного, только что убитого теленка; внутри него находясь свернувшееся молоко и желудок промывают несколько раз чистой водой. Затем как для молока, так и для желудка используется высокая соль, и наше соленое молоко помещается обратно в желудок, который оставляют в глиняном горшке на три дня.

По истечении этого времени желудок вынимают из горшка, снова солят и вешают в сухом месте, чтобы он лучше высох и дольше хранился без порчи.

В определённых случаях, для получения особенного вкуса сыра, желудок оставляют на несколько недель в дыму, а затем хранят в сухом и хорошо проветриваемом прохладном месте.

Когда приходит время готовить закваску для сыра, отрезают необходимое количество желудка, обычно 4-5 см величиной, и заливают несколькими кружками теплой воды. Если оставить сычуг на ночь, на утро настой процеживают и используют по назначению — для створаживания молока.

Как это делают за границей

В Швейцарии используют желудок телят, убитых в возрасте 8 или 14 дней, которых кормили исключительно молоком. Желудок вешает вместе с молоком в камин, где он высыхает за несколько дней.

Сушеный желудок нарезают на мелкие кусочки и перемешивают с большим количеством соли, добавляя различные специи, такие как перец, имбирь, шафран и другие для улучшения вкусовых качеств сыра.

Когда приходит время заквашивания молока, за день до этого берут кусок желудка, завязывают его в чистую ткань и опускают в теплую сыворотку для размягчения.

Эту сыворотку вливают в свежее молоко, и затем в него опускают ткань с куском желудка, при этом температура должна быть около 30°-37°…

На самом деле, ничего сложного в самостоятельном приготовлении закваски для сыра в домашних условиях нет. Главное — желание. Конечно, это дело требует времени и определённой сноровки, но за такие старания вы получаете уникальный сыр, который не сможет повторить никто другой.

Примечание. Рецепт взят из книги «Лексикон городского и сельского хозяйства», содержащий собрание по азбучному порядку общих и частных сведений, открытий и улучшений во всех отраслях хозяйства, таких как: земледелие, огородничество, садоводство и др. Т. 8 / составитель: действительный статский советник и кавалер Иван Двигубский. — Москва : тип. С. Селивановского, 1838.

Кстати, рекомендую посетить наш сайт и ознакомиться с разделом РЕЦЕПТЫ. Там вы найдёте множество столь же интересных старинных рецептов.

Заключение

Вполне возможно, что сегодня никто не станет убивать телёнка только ради того, чтобы изготовить закваску для сыра в домашних условиях. Однако это не мешает обратиться на ферму или попросить знакомых фермеров, которые имеют в своём хозяйстве коров, отдать вам необходимые ингредиенты для изготовления закваски.

При этом, совершенно не обязательно убивать кого-либо для этого. Происходят различные жизненные обстоятельства, иногда по тем или иным причинам необходимо убрать молочного теленка. Так что достать сычуг на самом деле не так уж и сложно.

Тем, кто интересуется новостями из хозяйственной жизни, включая информацию о том, какой корм давать скоту и когда, а также мнением и опытом о текущих событиях в нашем личном подсобном хозяйстве, рекомендуем подписаться на наш канал в Дзен и канал в Ютуб.