Вяленое мясо в сушилке

Приготовление такого деликатеса занимает меньше времени, чем аналогичные процессы с говядиной или свининой. Для создания этого блюда можно использовать филе различных птиц, включая курицу, индейку, утку или гуся. Оптимально подсушивать заготовки в хорошо проветриваемом помещении, так как в условиях духовки они могут пересушиваться. Необходимые ингредиенты:

Как сушить мясо и рыбу в дегидраторе: создание запасов сушеных и вяленых продуктов

Джерки — это кусочки высушенного и посоленного мяса, этот продукт относительно новый на нашем рынке, хотя его история насчитывает тысячи лет. Джерки появились в Европе благодаря североамериканским индейцам, которые использовали сушеное мясо как способ его хранения. Сначала этот вид закуски оценили моряки, а затем он завоевал популярность в старом свете.

Мясные джерки представляют собой отличный вариант для запасания мясных продуктов: они легкие, компактные, питательные, быстро насыщают и имеют длительный срок хранения. Сушеное и вяленое мясо стало неизменным атрибутом рациона путешественников и тех, кто участвует в марафонских забегах. Кроме того, эта вкусная закуска отлично подойдет для длительных поездок или при просмотре спортивных матчей.

Как сделать сушеное мясо в домашних условиях

Сушить можно разнообразные виды мяса, такие как говядина, телятина, баранина, курица, индейка и кролик. Лучше отдавать предпочтение нежирным сортам мяса, которые обеспечивают более равномерный и быстрый процесс сушки, и в результате готовые джерки будут дольше сохраняться.

Существует несколько способов сушки мяса. Для данного процесса можно использовать обычную духовку или дегидратор. Важно отметить, что при сушке мяса есть ряд важных нюансов, касающихся безопасности готового продукта, в отличие от сушки овощей, фруктов и трав.

Безопасность

Мясо является благоприятной средой для размножения патогенных микробов, от которых мы обычно избавляемся с помощью термической обработки. Тем не менее, для сушки требуется не такая высокая температура, как для приготовления. Таким образом, чтобы защитить себя от неприятных последствий, необходимо всегда соблюдать следующие правила при сушке мяса:

• Сушите при температуре не ниже 65–70 градусов Цельсия, так как при этой температуре погибает большинство патогенных организмов, которые могут присутствовать в мясе.
• Покупайте мясо и рыбу для сушки только в тех местах, где могут продемонстрировать отметки ветконтроля. Не стоит приобретать продукты на первом попавшемся рынке; следует тщательно выбирать поставщиков.
• По этой же причине лучше избегать дичи: дикое мясо, хоть и является более чистым (не содержит антибиотиков и пестицидов), в большей степени подвержено паразитозу, и его небезопасно употреблять в сыром виде без предварительной термической обработки.
• Используйте нитритную соль или специальные нитритно-посолочные смеси: они подавляют развитие патогенных бактерий и придают готовому продукту насыщенный мясной цвет. Однако следует соблюдать дозировку: не более 10 граммов на килограмм мяса.
• Если вы используете дегидратор, тщательно очищайте поддоны после сушки мяса и хорошо вытирайте их насухо.

Дегидратор для сушки мяса и рыбы

Свиная вырезка, вяленая в дегидраторе (сушилке)

Свиная вырезка — это идеальный выбор для приготовления закусов из вяленого мяса, так как она обладает отличной структурой волокон и формой, позволяющей легко нарезать ровные и аккуратные кусочки. Благодаря отсутствию жилок и жестких волокон, филе быстро впитывает ароматы приправ, что делает его не только красивым, но и вкусным!

Ингредиенты

Скажу честно, вырезку я не очень люблю, так как она бывает немного суховатой. Однако в этом рецепте она проявляет себя великолепно. Мы пробовали множество различных методов приготовления, и этот пришелся нам по душе больше всего. Вы можете остановить процесс на стадии пастромы или подсушить кусочки практически до состояния чипсов.

Порежьте вырезку острым ножом поперек волокон на красивые, не слишком толстые кусочки.

Каждый кусочек аккуратно отбейте с помощью кухонного молотка, не переусердствуйте. Очистите и хорошо промойте чеснок, а затем натрите зубчики на мелкой терке или пропустите через пресс.

Смешайте паприку, соль, перец и измельченный чеснок в глубокой миске. Лично я предпочитаю измельчать паприку в комбайне, чтобы добиться более мелких хлопьев.

Обваляйте мясные кусочки с обеих сторон в пряной смеси.

Плотно прижмите специи руками, чтобы они лучше прилипли к мясу.

Разложите подготовленные филейки на решетках дегидратора, оставляя небольшие промежутки между кусочками.

Установите дегидратор на 3 часа при температуре 45°C. Мясо успеет хорошо подвялиться за это время. Затем увеличьте температуру до 65°C для доведения продукта до готовности. Здесь следует подкорректировать время сушки в зависимости от ваших предпочтений, это может занять как 1 час, так и 2 или даже больше 3 часов. Ориентируйтесь на желаемую консистенцию и уровень сухости. Как только вас устроят текстура и крепость кусочков, можно отключать дегидратор.

Подготовка мяса

• Перед нарезкой рекомендуется выдержать кусок свинины в 5% растворе уксусной кислоты в течение 10 минут, а затем замариновать его.
• Нарезанные кусочки мяса можно обработать смесью специй и быстро погрузить в горячий солевой раствор (18-20%) на 10 секунд, после чего подсушить.
• Перед тем как добавить свиные ломтики в основной маринад, их также следует на несколько секунд опустить в горячий раствор маринада, приготовленный отдельно.

Совет! Замораживание мяса на несколько дней также помогает уничтожить большую часть бактерий, хотя не дает 100% гарантии.

Для удобства нарезки мяса, разумно немного подморозить его. Приготовление мясных чипсов требует нарезать мясо поперек волокон на ломтики толщиной от 5 до 7 мм.

Процесс приготовления

Предлагаются несколько методов сушки свинины для джерки: с использованием духовки, дегидратора и электросушилки. В каждом из этих способов можно экспериментировать с различными маринадами, выбирая свой уникальный вариант или комбинируя различные рецепты.

В электросушилке для овощей

Приготовление джерки в домашних условиях

Домашние джерки — это вкусное лакомство, которое можно легко сделать самостоятельно, просто нарезав мясо и добавив специи по своему вкусу. В этом рецепте используются полоски свиной вырезки и простой набор пряностей.

• Свиная вырезка — 1000 г;
• Горошек черного перца — 1 ч. л.;
• Зира — 1/4 ч. л.;
• Красный острый перец — 1/2 ч. л.;
• Нитритная соль — 15 г;
• Обычная поваренная соль — 15 г.

Совет! Поскольку в этом рецепте нет маринадов, рекомендуется вымочить свинину в уксусном растворе.

1. Тщательно промойте мясо, обсушите его и удалите жир и другие ненужные части.
2. Поместите свинину в морозильник на 20 минут, чтобы упростить нарезку.
3. Нарежьте мясо на полоски толщиной 7 мм.
4. Смешайте перец с зирой в ступке и добавьте остальные специи.
5. Натрите свинину этой смесью и оставьте в холодильнике на 12 часов для маринования.
6. Разложите мясо на решетках сушилки и начните процесс сушки.

Сушите свинину при температуре 55°C в течение 9-10 часов, меняя местами поддоны.

В дегидраторе

Использование дегидратора позволяет достичь оптимальной степени высыхания мяса прямо в домашних условиях благодаря боковому обдуву и нагреву. Это улучшает насыщенность и аромат джерки.

• Свиная лопатка — 500 г;
• Соевый соус — 200 мл;
• Чёрный перец — 1 ч. л.;
• Кориандр — 1 ч. л.;
• Сладкая паприка — 1 ч. л.;
• Сушёный базилик — 1 ч. л.;
• Тмин — 1 ч. л.;
• Нитритная соль — 15 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Очистите свинину от пленок и жира, хорошо промойте и обсушите салфетками.
2. Рекомендуется заморозить мясо для более ровной нарезки. Нарежьте его на слайсы толщиной 7 мм поперек волокон.
3. Присыпьте каждый кусочек нитритной солью, мягко помассируйте и оставьте на 15 минут, накрыв пленкой.
4. В кофемолке или ступке соедините все сухие специи, измельчите их и смешайте с соевым соусом.
5. Замариновать мясо в полученной смеси, вновь помассировав, и поместите в холодильник, накрыв пленкой.
6. Через час выложите мясо на дуршлаг, промокните куски салфетками и распределите по решёткам.

В дегидраторе сушите при 60°С в течение 8-9 часов, проверяя готовность после 7 часов.

В духовке

Джерки, приготовленные по данному рецепту, обязательно понравятся любителям пива и острых закусок. Здесь идеально балансированы специи и соусы, создающие острый и пряный вкус.

Процесс приготовления

Предоставляются различные рецепты, которые подробно описывают, как правильно и вкусно засушить свинину для джерки разными способами: в духовке, дегидраторе или электросушилке. Во всех этих вариантах можно менять маринады, взяв что-то свое или из другого рецепта.

В электросушилке для овощей

Джерки в сушилке готовят часто, нарезая мясо так, как нравится. В этом варианте предложено завялить свинину в полосках, а набор специй выбран самый простой.

• Свиная вырезка — 1000 г;
• Горошек черного перца — 1 ч. л.;
• Зира — 1/4 ч. л.;
• Красный острый перец — 1/2 ч. л.;
• Нитритная соль — 15 г;
• Повара соль — 15 г.

Совет! Так как в составе отсутствует маринад в виде соусов, рекомендуется полностью вымочить кусок свинины в уксусном растворе.

1. Промыть мясо под проточной водой, удалить лишнюю влагу с помощью кухонного полотенца, и срезать жир, пленки и свисающие части.
2. Положите свинину в морозильник на 20 минут, чтобы легче нарезать на джерки.
3. По истечении этого времени острым ножом нарежьте мясо поперек волокон сначала на слайсы толщиной 7 мм, а затем разделите их на полоски шириной около 1,5 см.
4. В ступке перемолите черный перец с зирой, а затем смешайте с остальными специями.
5. Переложите свинину в чашку, добавьте приготовленную смесь для посыпки и хорошо перемешайте, чтобы равномерно распределить специи.
6. Накройте посуду пленкой и оставьте в холодильнике на 12 часов. Затем перемешайте и дайте постоять такое же количество времени.
7. Теперь распределите куски на решётках электросушилки и установите их на место.

Сушите свинину при 55°С в течение 9-10 часов, иногда меняя местами поддоны.

В дегидраторе

Дегидратор позволяет качественно завялить мясо в домашних условиях, так как обдув и нагрев идут сбоку. В этом случае вкус джерки получается намного более интенсивным и насыщенным.

• Свиная лопатка — 500 г;
• Соевый соус — 200 мл;
• Чёрный перец — 1 ч. л.;
• Кориандр — 1 ч. л.;
• Сладкая паприка — 1 ч. л.;
• Сушёный базилик — 1 ч. л.;
• Тмин — 1 ч. л.;
• Нитритная соль — 15 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Очистите свинину от пленок и жира, хорошо промойте и обсушите с помощью кухонных полотенец.
2. Рекомендуется заморозить мясо для более ровной нарезки. Нарежьте его на слайсы толщиной 7 мм поперек волокон.
3. Присыпьте каждый кусок нитритной солью, помассируйте его и оставьте на 15 минут, накрыв пленкой.
4. В кофемолке или ступке смешайте все сухие специи, измельчите их и соедините с соевым соусом.
5. Замариновать мясо в полученной смеси, ещё раз хорошо промассировав, и поместите в холодильник, накрыв пленкой.
6. Через 1 час выложите всё на дуршлаг, промокните кусочки и распределите их по решёткам.

Хранение сушёного мяса

Сушеные мясные чипсы лучше помещать на хранение только после их полного остывания и проверки на качество сушки. Джерки можно хранить просто в пакете в холодильнике, если планируется их употребление в течение месяца.

Для более длительного хранения предпочтительнее использовать стеклянную банку, в которую чипсы следует плотно упаковать. Так они могут сохранятся до двух месяцев. Если необходимо сохранить их еще дольше, лучше использовать вакуумные пакеты, и тогда сушеная свинина может храниться в морозилке до одного года.

Приготовление любого блюда самостоятельно приносит удовольствие как повару, так и друзьям, наслаждающимся вкусом. Разве стоит рисковать и тратить деньги на дорогие закуски в магазине, когда легко можно сделать джерки из свинины дома? Интересно, какие маринады вы предпочитаете добавлять в мясо для достижения идеального вкуса?

Вяление в домашних условиях

Удивительно, но для вяленого мяса в домашних условиях не обязательно приобретать специальную сушилку. Делая вяленый или сушеный деликатес, можно воспользоваться как обычной духовкой, так и сушилкой для овощей, которая имеется практически в каждом доме. Если у вас есть терпение и нет спешки, можно получить продукт в более натуральных условиях, просто обеспечив хорошую вентиляцию. Этот процесс займет больше времени, но вкус будет аутентичным.

Выбор мяса

Теперь, когда с методами сушки все понятно, перейдем к выбору мяса. Как показывает опыт кулинаров, вялить можно абсолютно любое мясо. Отлично подойдут свинина (с условием использования достаточно большого количества соли), говядина, а также птица (курица, индейка, гусь, утка). Чуть реже используется баранина. Важно отметить, что если вы выбираете свинину для вяления, то ее следует солить плотнее и дольше, или же добавлять специальные добавки, которые помогут защитить продукт.

Для сушки и вяления следует выбирать исключительно свежее мясо, качественное, желательно без костей, хрящей, пленок, жировых прослоек и жил. Обычно для сушки не добавляют ничего из специй, кроме соли, хотя это вопрос личных предпочтений.

В процессе вяления можно проявить креативность и обогатить деликатес любимыми пряностями, специями и травами. Наиболее популярными для этих целей являются кориандр, паприка, чилийский перец, пажитник и можжевеловые ягоды.

Основные правила

Хотя сушеный продукт не слишком требователен в процессе подготовки, есть определенные правила, которых стоит придерживаться. Основные рекомендации для процесса сушки и вяления:

1. Если мясо будет сушиться или вялиться на воздухе, помещение должно быть укрытым от света, прохладным и хорошо проветриваемым. Для защиты от насекомых желательно накрывать мясо натуральной тканью (в идеале, хлопком) или марлей.
2. Если вы готовите мясо в духовке, следует помнить, что оптимальная температура для этого деликатеса — от 60 до 70 градусов. Не больше и не меньше. Дверца духовки должна быть приоткрыта на 2-4 см. Кусочки размещаются на решетке, а под нее следует поместить поддон, чтобы избежать загрязнения духовки от капающего сока. При использовании газовой духовки, ее сначала разогревают, затем выключают, и только после этого загружают мясо. С уменьшением температуры заготовку постепенно допускают снова в духовку, подогревая ее, выключают и повторно помещают мясо.
3. Использование сушилки может быть менее предпочтительным, так как есть риск пересушивания продукта. Однако, если вы готовы контролировать процесс, то смело применяйте этот метод. При размещении сырой заготовки на поддонах, оставляйте между кусочками несколько миллиметров пространства для оптимального испарения влаги. Более толстые куски следует укладывать на нижние уровни, так как там процесс сушки проходит быстрее.

Пряный маринад для сушки говядины

Существуют и другие варианты маринадов для вяления говядины, более сложные по составу, которые обеспечивают насыщенный аромат и пряный вкус. Любители острого могут добавить больше чеснока.

Вот рецепт вяленого мяса в сушилке для овощей с различными специями, требующий следующих ингредиентов:

• 2 кг говяжьего филе;
• 1 кг морской соли;
• 4 зубчика чеснока;
• 17 г паприки;
• 20 г орегано;
• 15 г черного молотого перца;
• 20 г тимьяна и розмарина.

Вяленое мясо готовится по следующему рецепту:

1. В глубокой миске соедините соль с молотым перцем.
2. Чеснок выдавите через пресс и добавьте к смеси соли и перца.
3. Теперь добавьте туда паприку, орегано, тимьян и розмарин.
4. Помойте мясо, удалите все жилы, пленки и жировые прослойки. Обсушите его бумажным полотенцем и нарежьте на слайсы шириной 5 см.
5. Каждый кусочек обваляйте в приготовленном сухом маринаде и уберите в холодильник на сутки. Затем достаньте готовое мясо, включите электросушилку. Разложите слайсы на поддоны и активируйте режим сушки.