Вяленная свинина, приготовленная в электросушилке, имеет менее сухую и жёсткую текстуру по сравнению с другими мясными продуктами, такими как говядина или курица. Благодаря присутствию природных жиров, готовое мясо обладает мягкостью и приятным вкусом, что делает его идеальным выбором для деликатесов.
Как вялить мясо в домашних условиях
Вяленое мясо является настоящим деликатесом, но не все знают, что его можно приготовить самостоятельно прямо дома. Важными аспектами являются выбор качественного мяса, правильное сочетание специй и следование основным правилам в процессе вяления. Успешное вяление гарантирует, что ваше мясо не испортится и будет отличаться замечательным вкусом.
Для вяления можно использовать любое красное мясо, а также курицу или дичь (также лучше иметь сертификаты от санитарных служб). Оптимальными вариантами для вяления являются свинина, говядина и баранина; при наличии соответствующего сертификата допустимы также использование кабанятины и оленины. Наиболее часто вялят:
- Свиную шею, карбонад, верхнюю часть бедра или лопатки, вырезку.
- Говяжью вырезку, тонкий край, центр толстого куска, лопатку или бедро.
- Баранье бедро, лопатку или седло (предварительно удалив кость).
Оптимально, чтобы мясо было свежим, однако можно использовать и размороженное мясо — главное обеспечить плавное размораживание и дать мякоти отдохнуть в холодильнике. Не рекомендуют мыть мясо, чтобы сохранить текстуру волокон. Очистите его от лишнего жира и пленок, а также удостоверьтесь, что у вас нет жилок.
Для первой попытки отличным выбором будет говяжья вырезка.
При вялении больших кусков мяса лучше делать это, если у вас уже есть опыт в приготовлении. В первый раз лучше нарезать мясо на более мелкие кусочки, следя за равномерностью толщины. Мелкие кусочки лучше просаливаются и вялятся быстрее.
Помните, что в процессе вяления мясо может потерять как минимум 30% влаги. Если вы хотите получить готовый кусок весом точно 1 килограмм, вам необходимо взять его вес в 450 граммов больше.
Как подобрать специи
Выбор специй определяет вкус вашего вяленого мяса.
Все зависит от ваших предпочтений, но, если вы новичок в вялении, начните с обычной соли мелкого или среднего помола без йода. Добавьте к ней немного белого сахара и два вида перца: черный и розовый (можно использовать как перемолотый, так и цельные горошины).
Вы можете экспериментировать со специями, но вот несколько проверенных комбинаций:
- Для говядины: перец и пажитник.
- Для свинины: молотая паприка (предпочтительно копченая), порошок чеснока, чили, смесь из пяти специй и сычуаньский перец.
- Для баранины: чеснок, тмин, мелисса, тимьян и другие ароматные травы.
Если хотите сделать сладость более выраженной, замените рафинированный сахар на тростниковый или бурый, добавьте немного кленового сиропа. Пробуйте разные специи для достижения гармоничного и яркого вкуса.
Особенности домашнего приготовления вяленого мяса
Одной из особенностей домашнего вяления мяса является то, что процесс требует времени, несмотря на то что сами ухаживать за мясом не придётся постоянно. Также стоит обратить внимание на то, что вяленое мясо получается лучше из мяса молодых животных, у которых мякоть более нежная. Используйте мясо с низким процентом жира (20-28%). Кроме того, важен температурный режим (12-18°C) и высокая влажность (70-75%) в процессе вяления. Важно отметить, что во время этого процесса мясной продукт не подвергается тепловой обработке.
Как правильно выбрать сырье
Для вяления подойдёт мясо любых домашних животных и различные виды дичи. Наилучший результат получается из молодого мяса, которое имеет более нежные части, например, карбонад, шею или филейную часть свинины, глазной мускул говядины. Главным критерием является выбор большого кусочка мяса весом более одного килограмма. Это связано с тем, что во время вяления происходит естественная ферментация внутри мяса, что значительно улучшает его вкусовые характеристики. Если кусок будет слишком мелким, процесс ферментации замедлится и мясо просто высохнет, не успев обрести нужный вкус.
Как засолить мясо
В продуктах, которые теряют 30-40% своего исходного веса в результате вяления, добавляют соль в количестве 2,5-3,5% от массы мяса. Обычно соль для сыровяленого мяса в домашних условиях берут чистую нитритную соль, так как за время вяления нитрит натрия распадается, и в конечном итоге его концентрация остается в пределах допустимых норм.
Предварительное посоление мяса перед вялением можно производить тремя способами:
- Сухим — засыпкой солью.
- Мокрым — в рассоле. Это самый быстрый способ посолки.
- Смешанным или комбинированным — шприцеванием рассола с последующим натиранием солью.
Каждый из этих способов достаточно прост, но каждый имеет свои уникальные особенности.
Сухой метод
Этот метод используется для засолки сыровяленых изделий, таких как прошуто, хамон, кумпячок или солонина. Срок хранения этих продуктов может доходить до года. Сухой способ посола более простой, чем мокрый и комбинированный методы. Начинайте с чистого сырья, помещая его в целлофановый или вакуумный пакет. Засыпьте необходимое количество соли, равномерно распределяя её и массируя мясо, пока не появится сок.
Выдавите максимальное количество воздуха из целлофанового пакета с помощью рук, затем плотно закройте пакет. Если используете вакуумный пакет, запечатайте его с помощью вакууматора. Уберите заготовку в холодильник. Высокое осмотическое давление соли вытягивает влагу. Раз в день нужно переворачивать продукт, чтобы мясной сок распределялся равномерно.
Мокрый способ
При мокром посоле такие изделия, как бекон, сало, карбонад или балык, предварительно помещают в соляной раствор. Соль растворяется в воде, раствор доводят до кипения и варят в течение 5 минут, после чего оставляют до полного остывания. Затем подготовленное сырье помещают в эмалированную или стеклянную посуду и заливают холодным соляным раствором. Запечатанную посуду закрывают и помещают в холодильник на десять дней.
Рецепты в домашних условиях
Вяленые мясные продукты достаточно просты в приготовлении. Любители подобных деликатесов часто готовят их к праздничным столам. Существует множество рецептов, которые позволяют сделать домашнее вяленое мясо. В качестве основы используются различные виды мяса и методы приготовления. Далее приведены простые рецепты, которые чётко объясняют процесс приготовления вяленого мяса в домашних условиях.
Сыровяленый свиной балык
Кроме того, представлен проверенный рецепт вяленого мяса, где свинина является оптимальным сырьем для балыка. Из неё всегда получается продукт хорошего качества. Обычно свиной балык готовят из нежных частей свиного тела: шеи, корейки или карбонада. В результате вяления получается вкусный деликатес.
Для готовки балыка понадобится:
- 1 кг балыка (длинной мышцы спины);
- 25 г нитритной соли;
- 0,5 г стартовых культур;
- 5 г Кристалюта.
Приготовление:
- Смешайте соль со стартовыми культурами и моносахарами.
- Обсыпьте мясной кусок этой смесью и поместите его в пакет с зип-замком.
- Сырую заготовку оставьте на сутки в теплом месте при температуре 22-25˚С.
- Через 24 часа переместите пакет на полку холодильника для засаливания и созревания. Во время этой стадии посола каждый день переворачивайте пакет и слегка массируйте мясо.
- Спустя 5 дней достаньте из пакета соленый балык, повесьте его на крючок в вяльном помещении при температуре 12-16˚С и влажности воздуха не ниже 75%.
Время вяления балыка составляет 20-24 дня в зависимости от его размера. Потеря 20-35% массы свидетельствует о его готовности к употреблению.
Куриная бастурма
Бастурма — это мясной деликатес армянской кухни, который хотя и обычно готовят из говядины, но вяленое куриное мясо тоже может быть хорошим вариантом с восточным акцентом. Наиболее постной частью курицы является грудка, поэтому бастурма из неё готовится несколько иначе, чем из говядины.
Для приготовления куриной бастурмы потребуется:
- 2 куриные грудки;
- 5 ст. л крупной соли;
- по 2 веточки тимьяна и розмарина;
- 1 ч. л смеси из пяти перцев.
Приготовление бастурмы следует осуществлять по следующему плану:
- Каждую грудку необходимо разделить на два филе, обильно натереть солью и уложить их друг на друга в лоток. Тонкие кончики можно подворачивать для выравнивания толщины.
- Сверху следует положить крышку от меньшего лотка и установить груз. Заготовку убрать в холодильник.
- Спустя сутки перевернуть каждое филе и слить образовавшуюся в лотке жидкость.
- Все сухие специи смешать и растереть в ступке.
- Смесью из специй натереть спрессованные филе и затем заворачивать их в нетканые салфетки, помещая на 8-10 дней в прохладное место.
Куриная бастурма меньше по размеру, чем говяжья, поэтому ее следует сушить не слишком долго, чтобы она стала плотной и не пересохла.
Мясное изобилие
Приготовление сушёных заготовок в домашних условиях не требует особых усилий. В России особенно популярны вяленые продукты из говядины, птицы и свинины. Каждый вид мяса отличается своим вкусом, особенностями технологии приготовления и продолжительностью самого процесса вяления. Заметно больше всего времени уходит на вяление говядины из-за её плотной структуры, тогда как курица или индейка могут быть готовы значительно быстрее. Например, для того чтобы одна половинка куриного филе в условиях хорошо проветриваемого помещения провялилась, потребуется не более одной недели.
Бастурма из говядины
Чтобы побаловать себя вкусной бастурмой, не обязательно бежать в магазин или рынок, тратя существенные средства на небольшой кусочек деликатеса. С лёгкостью вы сможете приготовить говяжью бастурму дома, приятно удивив себя и близких.
Для этого вам понадобится свежая вырезка из говядины. Перед использованием промойте вырезку, обсушите её и обваляйте в соли, оставляя на неделе в холодильнике. Каждый день мясо стоит переворачивать и добавлять свежую соль на участки с оголёнными местами. Когда оно станет сухим и твёрдым, тщательно промойте, оставьте в холодной воде на ночь, а затем поместите под пресс на сутки.
Пока мясо стекает и спрессовывается, нужно подготовить пасту из специй. Для этого полкило молотых семян пажитника заливают тёплой водой до состояния густой сметаны и оставляют на ночь. Затем добавляется 300 граммов молодого чеснока (старый не годится из-за резкого запаха), 150 граммов молотой паприки и столько же порошка чили.
Полученную смесь тщательно перемешивают: если она окажется слишком густой, добавьте немного тёплой воды. Мясо вытащите из-под пресса, обмажьте толстым слоем пасты (не менее 0.5 см) и далее вялите несколькими разными способами. Можно сначала отправить бастурму в духовку, чтобы паста немного подсохла, а затем вывесить её в прохладном месте для дальнейшего вяления.
Также можно сразу повесить мясо, но необходимо помнить, что паста может стекать и капать — чтобы избежать этого, под заготовку нужно поставить тарелку или постелить несколько слоёв бумаги.
Если осталась паста, ни в коем случае не выбрасывайте её. В процессе вяления мясо может оголяться в некоторых местах, и их необходимо аккуратно замазывать. Полное приготовление происходит через 2-4 недели, к этому времени паста затвердеет, а вырезка внутри станет тёмной.
Вяленое куриное филе
Такой деликатес готовится быстрее, чем из говядины или свинины. В рецепте можно использовать филе курицы, индейки, утки или гуся. Лучше всего подсушивать заготовку в условиях постоянного проветривания, так как в духовке оно может высохнуть слишком сильно. Ингредиенты:
- филе птицы — от 0.5 кг и больше;
- сладкая паприка — 2 ст. л.;
- чёрный перец — 1 ст. л.;
- соль — 2−3 ст. л.;
- чеснок — по вкусу.
Филе тщательно промойте, обсушите салфеткой и поместите в подходящую емкость — форму для запекания или глубокую тарелку. Обильно посыпьте со всех сторон солью, пряностями, перцем и чесноком. После этого накройте посуду пленкой и поставьте сверху гнет. Уберите заготовку в холодильник на сутки. Следует помнить, что в это время мясо будет выделять жидкость, которую не нужно сливать.
Вяленая свинина с коньяком
Приготовить вяленое мясо в домашних условиях из свинины достаточно просто и не требует значительных усилий.
- вырезка свиная — 1 кг;
- перец чили — 2 шт.;
- соль поваренная — 1 кг;
- чёрный перец (свежемолотый) — 8 ст. л.;
- высушенный шалфей — 2 ст. л.;
- коньяк — 2 ст. л.;
- красный молотый перец — 2 ст. л.;
- порошок кориандра — 1 ст. л.
Способ приготовления этого деликатеса довольно прост:
- Удалите плодоножку у перца чили, разрежьте его пополам, извлеките семена, промойте, измельчите ножом, блендером или на тёрке. Затем соедините соль с шалфеем, кориандром и перцем (черным, красным и чили), добавьте коньяк.
- В ёмкость для посола уложите половину полученной смеси. На неё положите свиную вырезку, посыпьте остатками солевой смеси. Закройте все герметично и уберите в холод при температуре 2-4°C на 12-14 часов.
- По завершении посола выберите в сырье остатки соли, смойте их, обсушите полотенцем и просушите. Оберните продукт в несколько слоёв марли и храните в холодильнике около 12 часов.
- После этого натирайте полуфабрикат порошком кориандра и перевязывайте чистой, сухой марлей, затем подвешивайте в комнате с хорошей вентиляцией на 10-12 дней. По окончании этого времени вяленое мясо готово к употреблению.
Совет! Если вы не можете создать идеальные условия для вяления, разместите подготовленные полуфабрикаты в холодильной камере. Но следите за ними — переворачивайте трижды в день.
Как приготовить сырокопченую колбасу
Чтобы в домашних условиях изготавливать качественную сырокопченую колбасу, необходимо заранее подготовить все ингредиенты, которые могут понадобиться. Выбирать следует исключительно качественные продукты, так как низкокачественные исходники могут привести к получению гораздо менее удачного деликатеса.
Необходимые ингредиенты
При выборе мяса необходимо уделить особое внимание.
Мясо должно быть свежим и высокого качества. Не рекомендуется использовать замороженное сырье, так как оно может не обеспечить нужного уровня качества для создания такого деликатеса. Если мясо замораживалось несколько раз, лучше от него отказаться — сырокопченая колбаса может получиться слишком сухой и невкусной.
Приготовление фарша
Сперва необходимо приготовить фарш для будущих деликатесов. Для этого свежее мясо нарезается на небольшие кусочки и пропускается через мясорубку с крупной насадкой. Сало или шпик нарезают на маленькие кубики отдельно. Все ингредиенты смешиваются, добавляются пряности, соль и черный молотый перец по вкусу. Готовый фарш ставится в холодильник на несколько часов, чтобы мясо пропиталось солью и специями. Затем можно переходить к изготовлению колбасы.
Изготовление колбасы
Когда фарш будет готов, на мясорубку надевают специальную насадку, к которой аккуратно натягивается очищенная и вымоченная в солевом растворе свиная кишка. Один конец завязывается толстой ниткой. Дальнейшие действия заключаются в том, что фарш пропускается через мясорубку еще раз, чтобы плотно заполнить кишку. Когда колбаса будет готова, второй конец также снимается с насадки и завязывается ниткой. Готовые полуфабрикаты вывешиваются на свежем воздухе, чтобы немного обсохнуть, после чего можно переходить к процессу копчения.
Копчение
Коптить колбасу необходимо минимум пять дней, при температуре не более 18 градусов. Если у вас нет коптильной камеры, полуфабрикаты можно подвесить в хорошо проветриваемом помещении с температурой 30-40 градусов. В среднем, на приготовление сырокопченой колбасы уходит около месяца, поэтому желательно готовить ее в больших количествах, чтобы хватило надолго.
Выбор щепы
Для приготовления вкусной сырокопченой колбасы в домашних условиях очень важно правильно подобрать щепу. Рекомендуется использовать щепу ольхи, также можно добавить немного веточек можжевельника в конце копчения для улучшения аромата.
Не следует использовать щепу хвойных деревьев для копчения, так как в её составе находится высокое количество смолы, что негативно скажется на конечном виде и вкусовых качествах готового продукта.
Время и температура
Время копчения зависит от рецепта, выбранного сырья и размера колбасы. Минимальное время приготовления составляет 5 дней, температура копчения должна варьироваться от 18 до 27 градусов, но не превышать эти пределы. Слишком высокая температура дыма может испортить деликатес, поэтому искусственное выделение дыма необходимо внимательно контролировать.
Домашнее вяленое мясо сухим способом
Этот простейший рецепт позволяет использовать как основу любое мясо. Не бойтесь экспериментировать со специями — если хотите учесть остроту, добавьте больше перца и чеснока. Если цель — усилить аромат, используйте двойную порцию прованских трав. Всё находится в ваших руках!
Ингредиенты:
| мясо (говядина или свинина) – 1 кг | соль морская (желательно крупная) – 700-1000 г |
| перец черный молотый – 2-3 ст. л. | красный жгучий молотый перчик – 2 ч. л. |
| сладкая молотая паприка – 2-3 ч. л. | чеснок сушеный – 1 ч. л. |
| прованские травы – 1 ст. л. | молотый кориандр (по желанию — щепотка) |
Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях сухим способом (рецепт с фото):
Важно, чтобы мясо было свежим и качественным. Для домашнего вяления лучше всего подходит вырезка. В этом случае я использовала почечную говядину. Хотя она получилась немного жестковатой, по вкусу — бесподобна. С свининой стоит быть более осторожными. Говядина относительно безопасна для употребления даже в полусырых вариантах, тогда как свинина требует тщательной обработки, чтобы избежать возможных неприятностей со здоровьем. Начинайте с килограмма свежего продукта, убрав все пленки, жир и жилы. Тщательно промойте, а при наличии горизонтального куска нарежьте его на части, чтобы при засолке соль быстрее проникла внутрь. Готовое мясо должно обсохнуть при помощи бумажных полотенец.
Теперь вам нужно сделать смесь для засолки. Соль — натуральный консервант, который защищает ваш домашний деликатес от порчи длительное время. Она также поможет избавиться от возможных паразитов. Смешайте солевые кристаллы крупного помола с таким же грубо молотым черным перцем. Чтобы улучшить вкус, можно добавить несколько столовых ложек мягкого коньяка.
Стоит отметить, что вяленая куриная грудка также может получится очень вкусной. Процесс её приготовления практически такой же, но есть свои нюансы.
Половину смеси следует засыпать на дно ёмкости, в которой будет проходить просолка. Остальным составом полностью закройте мясо. Поскольку соль вытягивает влагу, подготовленный продукт всё равно потеряет в весе. Закройте емкость пленкой или накройте крышкой. Уберите в холодильник: говядина должна находиться там около суток, свинина — не менее 72 часов. Если выделяется много жидкости, ее следует сливать и добавлять немного соли. Если боитесь, что закуска получится слишком соленой, поместите её в остывшую полностью кипяченую воду и оставьте холодильной камере на сутки. После завершения просолки мясо обсушивается. Убедитесь, что емкость остается открытой для легкого доступа воздуха, а затем поставьте это в темное, прохладное место.
Приготовьте вкусную смесь специй для обваливания мясных заготовок. Они могут быть самыми разнообразными. Для свинины обязательно добавьте жгучий красный перец (2 ч. л. на 1 кг), чтобы предотвратить возможные паразитарные инфекции. В этом рецепте я использовала паприку, чеснок, черный перец и прованские травы. Вместо последних допускается использовать отдельно сушёный орегано, базилик, тимьян и или розмарин.
Вяленое мясо с вымачиванием в рассоле
Здесь используется наверняка другой метод засолки, но готовый продукт выходит нежным, ароматным и аппетитным.
Необходимые продукты:
| вырезка (говядина или свинина) – 1 кг | вода очищенная – 1-2 л |
| соль морская – 150-200 г (по мере необходимости) | черный молотый перец – 1 ч. л. |
| красный жгучий молотый перчик – 2 ч. л. (для свинины, для говядины – не обязательно) | сушеный чеснок – 1-2 ч. л. |
| горчичный порошок – 2 ч. л. | паприка сладкая молотая – 2 ч. л. |
| другие специи по желанию |
Вяленое мясо в рассоле готовится так:
Для приготовления вяленого домашнего мяса очень важно, чтобы оно было свежим. Поэтому на замороженное сырьё накладывается строгий запрет — только свежее и приобретенное у проверенных поставщиков. Лучше всего использовать вырезку. Подготовьте мясо: срежьте жир, пленки и жилы, затем промойте и высушите.
Приготовьте крепкий соленый раствор, который называется тузлуком. Он очень прост в приготовлении. Вскипятите 1-2 литра воды и остудите до температуры 60-70 градусов. Затем добавляйте столовую ложку соли и размешивайте её до полного растворения.
Если кристаллы соли перестают растворяться в воде, значит тузлук готов. Можно также опустить туда сырое яйцо. Если яйцо всплывает — можно переходить к засолке.
Поместите подготовленные кусочки говядины или свинины в раствор. Затем остудите до комнатной температуры и переместите в холодильник на сутки. В таких условиях мясо хорошо просолится перед вялением.
Спустя 24 часа продукт станет более плотным и изменит цвет. Чтобы подготовить его к вялению, поместите его на разделочную доску, приподняв один край (можно использовать нож, ложку и т.д.) для создания наклона. Установите сверху груз, чтобы лишняя жидкость стекала.
Пока мясо отдыхает, вы можете приготовить смесь пряностей для вяления. Я использую горчичный порошок, сушёный чеснок, паприку, черный перец и красный перец. Также хорошо будут смотреться смеси со сухой аджикой. Приправы можно заменять и добавлять на свой вкус.
После этого обваляйте мясо в специях, втирая их в волокна массирующими движениями. Оберните полученное мясо в несколько слоёв марли и перевязывайте кулинарной нитью. Подвесьте за полку в вашем холодильнике. Вяление говядины в таких условиях займет 10-14 дней, для свинины лучше проверять на готовность через 20 дней. Если нет возможности повесить мясо в холодильнике, можно использовать балкон или другое прохладное, хорошо проветриваемое помещение. Хотя этот способ не подходит для жаркого летнего времени, в осенне-зимний период это отличное решение.
Таким образом, готовое вяленое мясо будет выглядеть как на фото в разрезе, а его вкус не оставит равнодушным никого! Хотя процесс приготовления занимает много времени, в конечном итоге деликатес исчезает за считанные дни.
