Современные хозяйки больше не сталкиваются с бытовыми испытаниями, знакомыми их предшественницам. Сегодня вяленое мясо является не только изысканным деликатесом, но и доступным для приготовления, даже если вы только начинаете осваивать кулинарию. Эта статья предназначена для тех, кто хочет научиться правильно вялить мясо и получить вкусный и полезный продукт.
Как приготовить сыровяленое мясо в домашних условиях: 4 доступных рецепта
Хамон, прошутто, бастурма, полендвица, пармская ветчина, пршут и балык — все это примеры сыровяленых мясных деликатесов из различных уголков мира, которые славятся своим неповторимым вкусом и ароматом.
Конечно, приготовить такие знаменитые деликатесы, как испанский хамон или итальянское прошутто, в домашних условиях практически невозможно. Это связано с тем, что они изготавливаются из специфических сортов мяса, которое зачастую требует особой диеты животных. Кроме того, процесс вяления занимает от 6 до 36 месяцев в зависимости от рецепта! Именно так эти деликатесы приобретают насыщенный гармоничный вкус, который они имеют.
Старинный метод вяления, использовавшийся для консервации продуктов, имеет глубокие корни.
Однако в восточноевропейских (польской, русской, белорусской, украинской) кухнях, а также в кулинарных традициях балканских народов существуют не менее вкусные национальные аналоги таких деликатесов. Именно их можно приготовить в домашних условиях с легкостью. У домашнего вяления множество преимуществ — вы можете выбирать мясо и специи, которые понравятся именно вам и вашим близким, регулируя остроту и пряность, не добавляя искусственных красителей и консервантов, а также контролируя весь процесс, добиваясь желаемой нежности или плотности готового продукта.
Для таких домашних угощений можно использовать мясо различных видов — это может быть свинина, говядина, телятина, баранина, конина, иногда даже гусятина и курица. Вяления требуют исключительно мягкие бескостные куски, такие как шея, практически без сала карбонат, нежная вырезка и филе птицы. Важно, чтобы мясо было максимально свежим.
Идеальными компонентами для стремительного домашнего вяления являются только соль и молотый перец. Однако учитывая разнообразие вкусов, по всему миру издавна создавались рецепты, в которых используются различные второстепенные ингредиенты. Это могут быть мед или сахар, свежий или сушеный чеснок, пажитник, гвоздика, тмин, паприка, розмарин, тимьян, кориандр, горчица, лавровый лист, чабрец, имбирь, зира, уксус, множество готовых смесей сухих трав и специй, таких как хмели-сунели и прочее.
В этой статье мы расскажем о нескольких проверенных рецептах (как простых, так и более сложных) потрясающе вкусного сыровяленого мяса, которое можно без труда приготовить в домашних условиях.
Классический рецепт сыровяленого мяса
Вам понадобятся: 1 кг говяжьей вырезки, 4 ч.л. соли, 2 ч.л. сахара, 1 ч.л. молотой паприки, 0,5 ч.л. молотого черного перца, 0,5 ч.л. молотого тмина, 0,5 ч.л. молотого кориандра.
Приготовление: Первым делом промойте мясо под проточной водой и тщательно обсушите его бумажными полотенцами.
В глубокой миске смешайте все специи.
С помощью этой смеси обваляйте мясо, равномерно натерев его со всех сторон.
Сложите марлю в несколько слоев и заверните мясо в нее очень туго.
Обвяжите сверток тонкой ниткой и подвесьте вертикально в прохладном, хорошо проветриваемом месте, вдали от солнечных лучей, на 7-10 дней. Важно, чтобы марля высохла, а сама полендвица приобрела плотную, но не слишком твердую консистенцию.
Следите за соблюдением необходимых условий для вяления – место должно быть защищено от прямых солнечных лучей, в нем должен быть постоянный воздухообмен, температура должна составлять около 7-12 °C, а влажность не превышать 70%. Если условия не будут соблюдены, мясо может остаться сыроватым внутри, в то время как его поверхность подсохнет.
Храните готовое сыровяленое мясо в холодильнике, и подавайте его на стол в качестве закуски, нарезав тонкими ломтиками.
Пряная вяленая говядина
Одна из простых радостей, которые я чувствую нехватку в Грузии — это вяленое мясо. Здесь нельзя просто посетить магазин и выбрать что-то из разнообразия таких продуктов, потому что их просто нет. Поэтому я часто готовлю мясные деликатесы сама.
Мой рецепт полендвицы размещен в блоге уже давно. Со временем ничего не изменилось, и я готовлю его по-прежнему. Сегодня хочу поделиться с вами рецептом вяленой говядины, которую я делаю немного иначе, добавляя различные специи и применяя несколько измененную технологию.
- Добавить в меню
- Приготовлено!
- В список покупок!
- Распечатать
Ингредиенты на 1 кг сырого мяса:
Основные компоненты
Пряная смесь
Источник: https://www.vkusnyblog.com/recipe/pryanaya-vyalenaya-govyadina/
В первую очередь скажу пару слов о мясе. Обычно я использую говяжий тонкий край, также известный как длиннейшая мышца. На самом деле, для этих целей подойдут различные мягкие части говяжьей туши с минимальным количеством соединительной ткани. Это может быть целый ряд спинных отрубов (толстый и тонкий край, вырезка), а также мягкие части окорока и лопатки, а некоторые даже используют покромку.
Подготовьте отруб, удалив соединительную ткань.
Затем нарежьте его вдоль на две длинные части, чтобы ускорить процесс просаливания и вяления.
В миске тщательно смешайте соль и выбранные специи.
Отдайте предпочтение дробленому чесноку, а не порошку.
На дно контейнера поместите 1 ст. ложку пряной смеси.
Обваляйте мясо оставшейся пряной смесью и положите в контейнер. Сверху посыпьте остатками смеси.
Поместите в холодильник на 12 часов.
По истечении этого срока вы увидите много жидкости в контейнере. Это будет мясной сок, который выделился под воздействием соли для просаливания. Соль также растворится в этом соке.
Переверните куски мяса и оставьте их в этом рассоле еще на 6 часов. После этого слейте рассол и оставьте мясо в холодильнике еще на 2 дня, не накрывая его, переворачивая пару раз в день.
Как только завершается этап засолки, переходите к вялению. Заверните мясо в 2-3 слоя марли, перевяжите шнурком и повесьте в хорошо проветриваемом помещении, например, на застекленный балкон, если температура колеблется между +2 и +10 градусов.
Хотя я не сделал новое фото с процессом перевязывания, вы можете увидеть, что принцип аналогичен тому, что использован в рецепте полендвицы.
Я оставляю мясо вялыми примерно на полторы недели, но на самом деле его можно попробовать и раньше. Толщина куска также влияет на время вяления: чем он толще, тем больше времени ему потребуется.
Приятного аппетита!
Закупка ингредиентов
Чтобы домашняя вяленая свинина превратилась в настоящий деликатес, важно, чтобы использовались качественные продукты. Поэтому приготовление легкой закуски начинается с похода в магазин или на рынок для покупки:
- 1,5 кг свежей, нежирной свиной вырезки;
- лавровый лист;
- молотый черный перец;
- паприка;
- чеснок;
- жгучий перец;
- соль (желательно каменная).
Подготовка мяса
Следующий этап будет заключаться в подготовке свиной вырезки, для которой требуется сделать маринад. Не стоит бояться этого процесса, так как все действия достаточно просты и должны быть понятны даже начинающему повару:
- Срежьте с вырезки лишний жир и пленки;
- Тщательно промойте мясо под проточной холодной водой;
- Обсушите вырезку бумажными полотенцами, пока мясо не станет сухим;
- Возьмите 5 столовых ложек соли и перемешайте их с одной столовой ложкой молотого перца, добавив 2-3 лавровых листа, поломанных на мелкие кусочки;
- Тщательно нанесите эту смесь соли и приправ на свиную вырезку со всех сторон;
- Затем возьмите пластиковый контейнер подходящего размера и поместите на его дно половину оставшейся маринадной смеси;
- Поместите в контейнер подготовленный кусок мяса и присыпьте его второй половиной смеси, затем поставьте под пресс;
- Закройте контейнер пищевой пленкой;
- Уберите емкость с вырезкой в холодильник.
В холодильнике замаринованное мясо может храниться около 3 дней. Однако каждый день вырезку следует переворачивать, чтобы оно равномерно просаливалось. При этом выделившийся сок также нужно сливать, чтобы избежать пересолки готового продукта.
Процесс вяления мяса
После завершения процесса засолки одним из трех предложенных способов, можно перейти к вялению. Первый шаг — это обмазывание засоленных кусков специями. Смесь пряностей можно приготовить по вашему вкусу и предпочтениям. Она может содержать различные молотые перцы (обязательно острый красный перец, действующий как природный консервант), сладкую паприку, кориандр, семена бадьяна или горчицы, зиру, гвоздику, тмин, ягоды можжевельника, сушеный чеснок и любые другие ароматные травы.
Подготовка мяса для вяления завершается обмазыванием соленых кусков специями.
Затем каждый кусок заворачивают в марлю и помещают в чистую, сухую тару. Мясо должно на протяжении недели находиться в холодильнике. После этого его следует снова натирать оставшейся смесью специй. Каждый кусок упаковывают в чистую марлю и обвязывают прочной ниткой, чтобы можно было его подвесить для вяления.
Для обеспечения оптимальных условий ферментации мясо должно храниться в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом месте на протяжении температуры от 4 до 25 ℃ (возможно до 40 ℃). Важно помнить, что мясо не следует вялить на солнце.
Процесс вяления мяса птицы завершается через несколько дней (максимум через неделю). Но для полного вяления полосок говядины или конины может потребоваться от 2 недель до 1 месяца. В холодное время года мясо лучше вялить на балконе или проветриваемой лоджии. Можно даже поместить небольшие куски на кухонное окно (при условии постоянно открытой форточки), но так, чтобы они не соприкасались.
На фотографии показаны куски мяса, которые подвешены для вяления (без марли или ткани, только обмазанные специями).
Те, кто часто занимается вялением мяса самостоятельно, делают переносные сушилки с конструкцией, которая позволяет подвешивать сырье. В теплое время года не стоит оставлять продукт на открытом воздухе, так как он может испортиться от жары или привлечь мух. Летом лучше завершать процесс в холодильнике, подвешивая небольшой кусочек между полками или раскладывая на решетках (в этом случае их будет необходимо часто переворачивать).
Как вялить мясо с использованием электросушилки
Для вяления можно использовать как духовой шкаф, так и электросушилку. Использование электросушилки значительно упрощает процесс. В этом случае мясо нарезают ломтиками Thickness не более 1 см. Кусочки выдерживают около 1 часа в маринаде, состоящем из растительного масла, соевого соуса, лимонного сока, сахара, горчицы и специй (ингредиенты можно смешать по своему вкусу). После этого ломтики мяса укладываются на поддоны сушилки и обрабатываются при максимальной конвекции при температуре 60 ℃ на протяжении 6-8 часов (в процессе готовки необходимо перевернуть их). Готовое вяленое мясо будет достаточно мягким, но по мнению знатоков, по вкусу значительно уступает мясу, которое вялится на воздухе.
Мы приглашаем вас посмотреть видео, где автор делится своим опытом вяления небольших кусочков свинины и индейки с использованием электросушилки.
Вяленая говядина в домашних условиях
Если вы хотите приготовить вяленое мясо своими руками, сначала стоит правильно выбрать мясной кусок. Если вы уже запаслись говяжьей вырезкой или филейной частью без прожилок, тогда этот рецепт будет как нельзя кстати.
Следуя приведенным рекомендациям, вы сможете наслаждаться лакомством уже через неделю, хотя со временем его вкус будет становиться все более насыщенным.
Ингредиенты:
- говяжья вырезка – 1 кг;
- морская соль – 1 кг;
- черный перец – 1 ст. ложка;
- сушеный чеснок, розмарин, тимьян, орегано и паприка – по 1 ст. ложке.
Приготовление:
- Разделите вырезку на 2 части и щедро обваляйте их в смеси соли и перца, после чего положите в лоток.
- Выдержите продукт в холодильнике в течение 12 часов, затем промойте его, обсушите и оставьте в холодильнике еще на 12 часов (без накрытия).
- Обваляйте кусочки в смеси пряностей и трав, оберните их марлей и повесьте в прохладном месте.
- Примерно через 7 дней вяленая говядина будет готова к дегустации.
Вяленая свинина в домашних условиях
Не менее вкусным деликатесом станет свинина, приготовленная по аналогичному рецепту. Для этого стоит выбрать карбонад или ошеек, что сделает конечный результат более нежным и аппетитным. В данном случае мы будем использовать жидкий маринад для вяленого мяса, состав которого можно научить, добавляя любимые пряности по вкусу.
Ингредиенты:
- свинина – 1 кг;
- вода – 2 л;
- крупная соль – 8 ст. ложек;
- сахар – 4 ст. ложки;
- лавр, горошины перца, гвоздика (для маринада) – по вкусу;
- красный и черный молотый перец, хмели-сунели (для обтирания) – по 1 ст. ложке.
Приготовление:
- В воду добавьте соль, сахар и пряности, проварите 2 минуты, остудите и поместите в холодильник на несколько часов.
- Опустите свинину в рассол и оставьте на 1-3 дня.
- Извлеките просоленные куски, помещайте их на несколько часов под пресс, затем обсушите, натрите специями и заверните в марлю.
- Выдерживайте свертки в холодильнике 7 дней, после чего повесьте их в прохладном проветриваемом месте.
- Еще через 1-2 недели вяленая свинина будет готова к употреблению.
