Шейка сыровяленая Рапид
Все ингредиенты указаны из расчета на 1 кг сырья. Чтобы избежать ошибок, следует использовать весы.
Технология (вариант 1):
Смешайте соль и стартовые культуры до состояния сухой смеси.
Посыпьте мясо этой смесью и положите его в пакет с солью, удалив руками как можно больше воздуха.
Первые 3-5 дней засолку проводят при комнатной температуре 20-25 °C, периодически переворачивая мясо.
После этого процесс соления продолжается при температуре 0…+4 градуса. (в холодильнике на балконе) около 7-10 дней.
. Если стартовые культуры не используются, засолку следует проводить сразу при низкой температуре в течение всего периода 10…14 дней.
Поместите просоленное мясо в чудорукав или чудопакет и постарайтесь как можно лучше удалить из него воздух, лучше всего с помощью пылесоса.
Сушить в подвешенном состоянии при температуре 6…15 градусов и влажности 40…60 %. Сушить в течение 30-60 дней до достижения потери 25-45%.
Никогда не сливайте рассол!
Вкус улучшается примерно через 4 месяца при хранении (выдержке) в вакууме при температуре +4…+8 градусов.
Если во время созревания на поверхности продукта образуется «сухая корочка» из-за низкой влажности в диапазоне 20…30% и менее или из-за высокой скорости движения воздуха, следует поместить этот кусок мяса непосредственно в чудорукава / чудопакет под вакуумом, чтобы распределить влагу по всей толщине куска мяса. Оставьте его в обычном холодильнике на 5…10 дней, тогда «корочка» размягчится, и вы сможете приступить к созреванию.
Если у вас нет пылесоса, вы можете плотно обернуть его стрейч-пленкой. В течение этого времени под вакуумом мясо не высыхает и не теряет в весе, а созревает (ферментируется) и приобретает вкус. Если «сушки» было сделано мало, корка в этот период полностью исчезает или становится намного тоньше. Этот метод позволяет «подсушить» продукт до нужной степени, так как сухая корка является препятствием для удаления влаги из продукта.
Техника (вариант 2) подходит только для кусков мяса с максимальным диаметром 6…7 см:
Также можно с самого начала солить и созревать только в чудорукаве или чудопакете, не используя для засолки другие плотные мешки. Однако важно не использовать крупную соль в пакетах «чудорукава» и «чудопакет», иначе края кристаллов крупной соли разорвут фольгу этих пакетов.
Смешайте все сухие ингредиенты вместе, натрите этой смесью сырье и упакуйте его в Wonderloop или Wonderpack, удалив как можно больше воздуха.
Никогда не сливайте рассол!
Затем высушите, как в варианте 1.
Техника (вариант 3), более подходящая для начинающих:
В момент созревания и ферментации можно сразу окунуть куски мяса в чебакет/чудорукаву (не забывайте о «запрете» крупной соли) и поместить эти «замечательные» куски мяса в обычный полиэтиленовый пакет на 5 … 15 дней (в зависимости от диаметра и жирности мяса, чем жирнее и толще, тем дольше его нужно солить) для замедления усушки, чтобы оно лучше просолилось.
Храните заготовки в «двойных пакетах» в течение первых 36…48 часов из этих 5…15 дней при комнатной температуре +20…25 градусов. Стартовые культуры (бактерии) быстрее размножаются в тепле — процессы брожения и созревания происходят быстрее.
Никогда не сливайте рассол!
Через 36-48 часов поместите в теплое место в холодильнике на оставшиеся 5-12 дней, чтобы продолжить процесс засолки, не снимая внешнего пластикового пакета.
Когда засолка будет закончена, снимите полиэтиленовый пакет. Мясо начнет подсыхать через пленку чудопакета/чудорукава.
Высушите в условиях, описанных в варианте 1.
Курение в процессе рапида (с подложкой) необязательно.
Для этого требуется нагретая коптильная камера, вентилятор (копчение происходит исключительно за счет конвекции воздуха), дымогенератор и древесные опилки (в идеале — жаркое помещение).
Копченое (вяленое) вяленое мясо слегка «сухое» (на 5…10 %) и обычно становится сухим через 5…7 дней от начала вяления.
Быстрое курение.
Сначала повесьте сырье в коптильню, установите температуру 45ºC и сушите его, циркулируя воздух в течение 1 часа, пока оно не станет сухим и горячим.
Затем увеличить температуру в коптильне до 50…55ºC и только после этого начать копчение в течение 4…6 часов с использованием лабиринта (пассивного дымогенератора) или другого типа дымогенератора в течение 6…12 часов.
Внутренняя температура продукта должна достигать 45°C.
Затем отверждение продолжается до достижения желаемого времени созревания 1…4 месяца. Лучше ориентироваться не на время, а на потерю веса. Потери должны составлять 25…45 % от первоначальной массы соленого сырья. Обычная скорость созревания — потеря веса 0,25…1,25 % в день. В первые 10…15 дней потеря веса будет более высокой, а затем замедлится. Если усадка происходит быстрее, ее можно «замедлить», обернув стрейч-пленкой (см. выше).
Храните готовый продукт под вакуумом в течение 4…8 месяцев при температуре +2…+4 градуса Цельсия.
: сообщение №2
в течение 4…6 часов с лабиринтом (пассивный дымогенератор) или дымогенератором другого типа в течение 6…12 часов.
Вяленая свинина как в Италии. В магазине ее в готовом виде уже не купить, но рецепт итальянского мясника легко повторить дома
Вяленая свиная шейка или коппа считается одним из самых важных мясных блюд в Италии. Сегодня в России вы такого не найдете: скорее всего, вы увидите очень локальные вариации на тему. Но традиционный итальянский рецепт можно воссоздать в домашних условиях: Если все сделать правильно, то получится деликатес «1 в 1» с Апеннин.
Ингредиенты.
Поместите мясо в глубокую емкость и засыпьте солью. Храните в холодильнике в течение трех дней. Кстати, вот небольшая хитрость: попробуйте подложить под мясо впитывающий слой, подойдет пеленка. Таким образом, вам не придется выливать собранную жидкость.
По истечении отведенного времени выньте мясо и вымачивайте его в течение трех часов, меняя воду каждые полчаса. Продолжайте следующий шаг: заверните высушенное полотенцем мясо в марлю и положите под пресс в холодильнике еще на 24 часа. В результате получается очень хорошо спрессованный и совершенно сухой кусок мяса. Вся лишняя жидкость впитается.
Обмажьте со всех сторон смесью чеснока, перца, базилика и кориандра с лимонным соком. Снова заверните мясо в марлю, перевяжите ниткой и оставьте сушиться. Повесьте его в дверце холодильника на 2,5 месяца.
Видеорецепт:
Это не быстрый способ приготовления шницеля. Но вкус мяса определенно того стоит.
Вяленое мясо
Деликатес, часто продающийся в супермаркетах под названием «касло», — это сырокопченое мясо, которое ценится многими. Единственным недостатком является то, что зачастую оно стоит в два раза дороже, чем мясо, используемое для его приготовления.
Вы также можете приготовить сушеное мясо в домашних условиях, но будьте готовы к тому, что приготовление по этому рецепту займет больше месяца. Поэтому, если вы хотите приготовить стейк к определенному празднику, его следует предварительно посолить и высушить.
Вяленое мясо в домашних условиях
рецепт сыровяленой свиной шеи
Ингредиенты:
- 2,5 литра воды,
- 300 грамм соли без йодирования,
- несколько лавровых листьев,
- 10-15 зерен душистого перца,
- 5-10 гвоздик.
Процесс приготовления:
Первый этап: засолка в рассоле
Приготовьте маринад из ингредиентов, доведите воду и специи до кипения, оставьте остывать и процедите. Затем поместите мясо в маринад.
Свинина должна «плавать» в маринаде не менее трех дней, при этом жидкость должна полностью покрывать мясо. Переворачивайте мясо дважды в день, чтобы маринад лучше впитался.
По истечении трех дней выньте соленую свиную шейку из маринада, просушите ее тканью и положите под пресс. Для изделия весом 2-3 кг в качестве пресса можно использовать 20-литровый бак с водой. В течение 3-5 часов из мяса удаляется лишняя жидкость, так что засоленная шейка готова к дальнейшему приготовлению. Для этого готовят смесь специй, которую получают путем смешивания:
Все ингредиенты берутся по одной чайной ложке, кроме кориандра и паприки, которые добавляются в количестве одной столовой ложки. Все равномерно перемешивается, мясо обваливается в специях со всех сторон и заворачивается в несколько слоев марли.
Выдержка мяса
Первую неделю соленую мякоть хранят в марле в закрытом контейнере в холодильнике, затем условия хранения меняют. Марлю следует плотно обмотать ниткой, чтобы лишний сок мог вытекать.
Сырое вяленое мясо должно подвергаться воздействию ветра в течение одного месяца при температуре не выше 8 градусов Цельсия. Не всегда легко найти такие условия, особенно если на улице зима или лето. В этом случае вяленое мясо идеально подходит для холодильников с системой no-frost: мясо обдувается со всех сторон, но остается холодным.
Поскольку мясо в этой части свиной туши имеет тонкие прослойки жира, сырые шеи нежные, мягкие и вкусные. Единственный недостаток — трудно нарезать тонко, так как консистенция мяса довольно плотная, но это не умаляет вкуса.
ОЧЕНЬ ВКУСНАЯ ВЯЛЕНАЯ СВИНАЯ ШЕЙКА
Свиная шейка — Это долго, но вкусно. И я должен сказать, что оно того стоит!
Интернет полон различных рецептов и способов сушки мяса в целом и свинины в частности. Сухой, влажный и смешанный методы солят. Их вялят на открытом воздухе, в погребе, в холодильнике, на балконе и на кухне. Каждый из них имеет свои собственные специи и вкусовые качества. Поэтому, прочитав и попробовав множество рецептов, я решила записать, на каких из них я остановилась. Обычно я беру два с половиной килограмма свиной шеи, разрезаю ее пополам и мариную в том же маринаде. Затем я делаю разную панировку для каждой половины.
-Черный перец 2 чайные ложк и-Острый порошок паприки 10 часте й-Гвоздика 10 часте й-Лорбиновый лист 5 частей.
Мясо должно быть замариновано в достаточном количестве сильно соленого маринада. Обычно мне требуется 3 литра маринада для куска мяса весом 2,5 кг. Приготовьте маринад. Возьмите 4-5 столовых ложек соли на литр воды с помощью шумовки. Затем добавьте черный перец, пряности, гвоздику и лавровый лист. Кипятить около пяти минут.
Оставьте остывать, затем процедите (перец, гвоздика и лавровый лист больше не нужны).
Поместите их в емкость для маринования и залейте охлажденным и слитым маринадом. Мясо должно свободно плавать в маринаде. Прижмите его тарелкой (на фотографии прозрачная тарелка) и поставьте в холодильник на 3 дня. (Если куски меньше, можно обрабатывать их в течение более короткого времени).
Переворачивайте мясо несколько раз в день. Через 3 дня выньте мясо,
Взвесьте мясо до 2570 г (оно впитало жидкость из маринада).
Высушите его бумажным полотенцем и положите под пресс на несколько часов, чтобы удалить лишнюю влагу.
Тем временем приготовьте панировку.
— 3 столовые ложки (22 г) ) Атцика (я смешиваю сухую смесь на нашем рынке) — В принципе, можно ограничиться атцикой, но я добавляю еще: — кориандр 0,5 чайной ложки (2-3 г) — паприка 2 столовые ложки (15 г) — молотый черный перец 1 чайная ложка (3-4 г) — розмарин 0,5 чайной ложки (2-3 г) — молотый перец чили 0,5-1 чайная ложка.
Многие из перечисленных ингредиентов копируют анчоусы, но мне так больше нравится.
-Сванская смесь (я также приобретаю ее в готовом виде на рынке). 3 столовые ложки (22 г) смеси (я покупаю ее в супермаркете). ) (Зеленый перец, острый перец, кориандр, чеснок, эстрагон, тархун, кумин, базилик и другие, но почти все зеленые): — молотый перец чили 0,5-1 чайная ложка (2-4 г) — молотый черный перец 1 чайная ложка (3-4 г) — кориандр 0,5 чайной ложки (2-3 г) — майоран 1 столовая ложка (2 г) — сушеный чеснок 0,5 чайной ложки.
Затем оберните мясо специями, заверните в марлю.
Хранить в закрытом контейнере в холодильнике в течение 7 дней.
Смените марлю и добавьте оставшийся порошок специй.
У вас будет своего рода кокон. Стяните этот кокон ниткой, чтобы сформировать из него красивый батон. Она очень плотная — даже марля намокает. Таким образом, влага будет испаряться быстрее в первые несколько дней.
Поместите ваше творение в прохладное, проветриваемое и сухое место на 3-4 недели. В моей квартире есть только одно место, которое отвечает этим требованиям — холодильник (морозильная камера: 6-8 градусов, регулярное выдувание и опорожнение). Я стараюсь хранить их не менее 4 недель, чем дольше, тем лучше. Поскольку шейка не постная, а жирная, готовый продукт не пересыхает. Жир проникает в ткани мяса и делает его очень нежным. В первую неделю я трижды достаю творог из холодильника и ставлю его на балкон под вентилятор на час. Если потянуть за нитку, марля становится влажной, и она испаряется под вентилятором, таким образом я избавляюсь от лишней влаги. Рулон не успевает нагреться, но марля становится заметно суше. Возможно, это неправильно — кто понимает, пожалуйста, поправьте меня, если что. И это все. Через четыре недели ситуация выглядит следующим образом.
Вы могли бы поменять марлю перед съемкой. Но я не думаю, что это было бы справедливо. Так уж сложились обстоятельства. Да, марля пачкается от специй, когда я натягиваю на нее нитку. Я пробовала менять марлю раз в неделю, так как она становилась грязной, но все равно вскоре она становилась грязной, особенно от паприки и чили. Тогда я понял, что это пустая трата времени. Переверните его и проверьте (вес 1550 г).
Вот нарезки для пива. Здесь мне принесли бастурму (тоже собственного производства), я не хотел снимать ее с тарелки для фотографий.
Понравилась ли вам статья? Подписывайтесь на канал, чтобы быть в курсе всего самого интересного
Как приготовить вяленую свиную шейку по пошаговому рецепту с фото
Для любителей мясных закусок сегодня мы готовим вяленую свиную шейку. Мясо очень вкусное: жир окружает мясную ткань и становится очень нежным. Единственный недостаток этого блюда — долгое время ожидания, но результат превзойдет все ваши ожидания. Давайте начнем.
Вяленая свиная шея
Оборудование: ступка и пестик для разминания специй, миска, пресс для чеснока, большая кастрюля, бумажные полотенца, фольга или пластиковая пленка, пергаментная бумага, рогожа или сетка для сосисок, холодильник.
Ингредиенты
| Свиная рулька | 2 кг |
| Соль | 5 столовых ложек. |
| Сахар | 2 столовые ложки. |
| Тертый мускатный орех | 0,5 чайной ложки. |
| Чеснок | 1 гвоздика |
| Сушеный тимьян | 2 столовые ложки. |
| Черный перец | 1,5 столовые ложки. |
| Juniper | 1 столовая ложка. |
Пошаговое приготовление
При завязывании бечевки снимите слой пергамента и очень плотно оберните бечевку как по длине, так и по ширине (можно использовать специальную сетку для мясных продуктов).
Видео рецепта
Все тонкости и секреты приготовления вяленой свиной шейки вы можете узнать из этого видео.
Правильно выбираем ингредиенты
Вяленая свиная шейка — это, в конце концов, сырое мясо, и чтобы обеспечить безопасность конечного продукта, вы должны, прежде всего, купить свежий качественный продукт. Лучше всего покупать свежее (не замороженное) мясо в проверенных местах: на рынках или в торговых точках, где оно проходит ветеринарный контроль, и вам следует обратить на него внимание:
- Внешний вид мяса. Она должна быть сухой, блестящей и равномерно окрашенной. Если он очень темный, это старое животное, и его не следует трогать, так как оно жесткое. В идеале мясо должно быть светло-розового или розового цвета.
- Пахнет. Не стесняйтесь понюхать мясо. Он не должен плохо пахнуть (затхлостью, кислым, плесенью, гнилью или химикатами), и если вам не нравится запах, лучше пройти мимо и не покупать его.
- Текстура. Если мясо имеет рыхлую текстуру и с него капает кровь, скорее всего, оно уже заморожено. На ощупь она должна быть сухой. Если верно обратное, возможно, он был заполнен водой или химикатами. Не берите липкое мясо, оно испорчено.
Советы и рекомендации по приготовлению
В этом рецепте не нужно использовать нитритную соль, так как бактерии ботулизма не растут при таком способе вяления. Консервант капсаицин, содержащийся в перце, гарантирует, что мясо не испортится и ферментация пройдет правильно. Поэтому в смесь специй можно добавить немного острого перца, который вы также можете выбрать по своему усмотрению.
Вы также можете попробовать приготовить бастурму из свинины в домашних условиях, а если вы предпочитаете говядину, то можете приготовить бастурму из говядины в домашних условиях. Если вы не готовы ждать 1,5-2 месяца, пока мясо созреет, выходом может стать карпаччо из говядины, которое можно подавать сразу после приготовления.
Если вы предпочитаете курицу говядине, приготовьте карпаччо из курицы.
Как правильно подавать и с чем
Острым ножом нарежьте вяленую свиную шейку на очень тонкие ломтики и подавайте на большом блюде. Нарезка хорошо сочетается с горячими напитками и пивом. Его можно подавать со свежими овощами, домашним хлебом или лепешками, листьями салата и свежей зеленью, бутербродами или канапе с маслом и пресным сыром.
Будьте терпеливы и обязательно приготовьте свинину. Ваши мужчины будут очень довольны результатом, ведь это невероятно вкусно. Оставьте нам свои мысли в комментариях и расскажите, что вы готовите. Спасибо.
