Существует величайшее множество начинок для бургеров, практически бесконечное — можно сказать, как звезд на небесах. Разумеется, разные виды мясных котлет и начинки могут быть в унисоне с различными винами. Теперь давайте разберемся в популярных сочетаниях вина и классических бургеров.
Выбираем вино к мясным блюдам из говядины
Несмотря на общеизвестный факт, что нежная говяжья вырезка в компании с бокалом насыщенного красного вина может очаровать любого ценителя высокой кухни, для достижения впечатляющих кулинарных впечатлений важно правильно подбирать напитки. Особенно хорошим компаньоном для говядины будет как красное сухое, так и сладкое вино. При этом необходимо следовать определенным правилам, которые мы представим в этой статье.
Хоть говядину по правилу и рекомендуется сочетать с красным вином, великое множество сортов винограда и способов выдержки может затруднить выбор. Следуя этим трем основным рекомендациям, вы сможете почувствовать гармонию между вином и мясом:
- Обращайте внимание на регион, где произведены блюда и вино. Рецепты и особенности приготовления различаются в зависимости от страны и конкретной области. Так, калифорнийская кухня отличается легкостью, южноамериканская — пряностью, а французская часто подается с изысканными соусами. Исходя из этого, лучше всего сочетать итальянские вина с итальянской кухней, французские — с блюдами французской кулинарии и так далее.
- Учитывайте ароматы. Красные вина идеально подходят к блюдам из говядины. Чаще всего это вина с насыщенным вкусом и сложным ароматом, которые подчеркивают вкус мяса. Однако важно помнить о том, что кислые и сладкие рецепты также следует сочетать между собой — например, к острому карри с говядиной уместно будет подать сладкое вино.
- Определите какому телу вина соответствует то или иное мясо. Для бургеров, мясных рулетов и жареной печени подходят одни сорта вин, в то время как к стейкам и жаркому выбираются совершенно другие. В течение недели, в сочетании с легкими блюдами на основе говядины, можно попробовать несколько бокалов таких вин, как Каберне Совиньон, Пино Нуар, Божоле или Мерло.
Определяющим фактором в выборе вина к говядине остается и ваше собственное предпочтение. Не бойтесь экспериментировать! Только опробовав различные сочетания, вы сможете отыскать идеальное вино для вашего любимого мясного блюда.
Подбираем блюда в соответствие с вином
Как и с любым другим видом мяса, выбор вина зависит от типа говядины и способа ее приготовления:
- к копченым блюдам подавайте белые сухие или полусухие вина;
- горячие блюда из рубленого мяса или печени отлично сочетаются с красными сухими винами;
- холодное мясо лучше подавать с игристым брютом;
- разнообразные мясные и колбасные нарезки, а также жареные колбаски будут хорошо сочетаться с молодым розовым вином;
- тартар из сырого говяжьего мяса прекрасно дополнится игристым розе или легкими французскими винами;
- венский шницель хорошо презентуется с австралийскими винами, к примеру, белым из сорта Грюнер Вельтлинер;
- к говяжьим щечкам и отбивным подойдут красные вина таких сортов, как Мерло, Каберне Совиньон или Бордо;
- нежный стейк, изготовленный из филе или лучшей части, хорошо будет сочетаться с бургундским Пино Нуар;
- тушеное и жареное мясо лучше всего гармонирует с насыщенным розе, Бордо или Кьянти;
- к жирному стейку стоит подавать Каберне Совиньон или красные пьемонтские вина;
- ребрышки и голени, приготовленные с различными приправами, подавайте с винами, богатыми танинами, такими как Мерло и Бордо.
К мясу, запеченному на гриле или костре, лучше выбрать вина с насыщенным вкусом, так будто это был калифорнийский или австралийский Шираз. Землистые и дымные ноты этих вин прекрасно дополнят вкус мясных блюд.
Соусы, приправы и специи
Готовя мясо, лучше всего опираться на классические специи — соль и перец. Они прекрасно раскрывают вкус говядины и не заглушают аромат вина. Кроме того, с такими простыми блюдами очень легко выбрать подходящий напиток.
Когда говядина подается с соусами, нужно учитывать некоторые моменты для правильного выбора вина:
- клюквенный соус отлично дополнит австралийский Шираз;
- к кислому тартару хорошо подойдет Совиньон Блан;
- к классическим соусам прекрасно подходят вина из Сира или Шираз;
- острую сальсу лучше всего подавать с Совиньоном Блан.
Обратите внимание! Лучше избегать использования майонеза или уксуса, так как такие соусы могут сделать говяжьи блюда кислыми. В этом случае подобрать вино становится особенно сложно, ведь кислотность блюда перебивает вкус напитка.
Так же следует учесть, что подобные правила важны для фруктово-овощных и кисло-сладких соусов. Они способны кардинально изменить вкус привычных блюд. Если же вы решили пригубить несколько бокалов вина, рекомендуется между приемами пищи выпить пару глотков простой воды. Она поможет сбалансировать вкус соуса и даст возможность оценить все тонкие нюансы букета белого, красного или игристого вина.
Примечания
- Мраморной часто называют говядину с распределением внутримышечного жира, который создает мраморный узор. Мраморизация при правильном содержании возможна у различных пород коров (например, герефорд). Однако, если вам повстречался настоящий японский мраморный стейк вагю, стоит забыть о мощных новосветских винах и молодом Бордо — наилучший компаньон для вагю это бургундия (например, Жевре-Шамбертен), Кот-Роти или Бароло.
- Стейки из выдержанного мяса становятся все более популярными в лучших ресторанах. Можно встретить выдержку не только в 28, но и в 199 дней. Старые стейки обладают ароматами, сходными с очень старыми сырами, и содержат нотки подлеска и умами. Их стоит подавать не только с ценными красными винами, но и с дорогой белой бургундией и другими высоким уровнем Шардоне, а также с белыми винами из Роны и шампанским блан-де-блан.
- Кстати, британские ученые установили, что полифенолы, содержащиеся в вине, могут препятствовать накоплению вредного холестерина и его попаданию в кровоток.
- Среди белых вин наилучшим выбором для стейков считается Шардоне.
(их вполне допустимо жарить без маринования от степени прожарки rare до medium)
Жирные стейки
Рибай – он может быть без кости, с костью (ковбой) или с длинной костью (томагавк). Жир в этом куске равномерно распределен, что придает ему орехово-маслянистый аромат. Рибай часто подают с соусом из черного перца, и в таком случае классическим вариантом выбора вина будет Сира/Шираз — сорт с ярко выраженными перечными ароматами.
Рекомендуемые вина: красные вина Долины Роны, чилийские или южноафриканские Шираз (Сира), молодой Каберне Совиньон, включая и российский, а также Каберне Фран.
Ти-бон — стейк, вырезанный ближе к голове, называется клаб-стейк, а самые большие ти-боны (далеко от головы) — это портерхаус. Знаменитый флорентийский стейк из коровы породы кьянина — это портерхаус (как и кубанский стейк).
Рекомендуемые вина: Кьянти, Брунелло ди Монтальчино, а также Риоха уровня Crianza или Reserva.
Менее жирные стейки
Стриплойн (также известный как нью-йорк стейк) – очень ароматный, с выраженным брутальным мясным вкусом. Чаще всего его подают с неострым горчичным соусом.
Рекомендуемые вина: Бордо, Каберне Совиньон из Тосканы, красные вина с Сицилии (сорта Неро д’Авола и Мерло).
Филе-миньон – круглый стейк (медальон) из вырезки, почти лишенный жира, считается наиболее нежным и женственным. Его обычно сочетают со сложносочиненными соусами.
Рекомендуемые вина: Пино Нуар, бургундское Шардоне, включая Шабли, Божоле, Вальполичелла.
Шатобриан – это большой кусок из вырезки, который запекается целиком. Подается с соусом бешамель или беарнез.
Рекомендуемые вина: красная бургундия, выдержанное Бордо (10–20 лет), розовое шампанское или блан-де-нуар с длительной выдержкой.
Телятина — будь то ти-бон или рибай из теленка, это розовое, нежирное и очень деликатное мясо.
Рекомендуемые вина: фруктовые и сочные красные сорта, такие как Неббиоло (Ланге, Вальтеллина, Гаттинара), Дольчетто, Нерелло Маскалезе (Этна) и Гренаш.
Советы по выбору вин к мясным блюдам
- К жирным стейкам степени прожарки rare лучше выбирать молодые вина. Например, если вы выбираете между четырех- и десятилетним Бордо, предпочтение лучше отдать первому.
- Стейки, приготовленные на открытом огне, хорошо компонуются с вином, выдержанным в американском дубе.
Альтернативные стейки
(можно предварительно замариновать, хотя это не обязательно; степень прожарки от medium rare до well done)
Жирные альтернативные стейки
Мачете – тонкий и длинный стейк из диафрагмы. Рекомендуемые маринады: луковый, цитрусовый, соевый соус, ворчестер или бальзамический уксус.
Стейк мясника – сделан из мясистой части диафрагмы, имеет неказистый вид, с ярким кровяным вкусом, близким к печени. Рекомендуемые маринады: на основе красного вина.
Чак-ролл – шейное филе, сопоставим по вкусу с рибаем, но более жилистый и идеально подходит для шашлыков.
Рекомендуемые вина ко всем трем выше: премиальный аргентинский Мальбек, новосветский Шираз и Монтепульчано д’Абруццо, Неро д’Авола.
Менее жирные альтернативные стейки
Фланк-стейк – стейк из пашины (брюшной части). Рекомендуемые маринады: винный уксус, чеснок и кинза в растительном масле (чимичурри).
Рекомендуемые вина: аргентинский Мальбек с небольшой выдержкой в дубе, саперави.
Денвер – самая нежная часть шейного отруба. Рекомендуемые маринады: вино, винный уксус, лук.
Рекомендуемые вина: Карменер.
Пиканья – стейк из крестца с брутальной текстурой и насыщенным мясным вкусом.
Рекомендуемые вина: южноафриканский Пинотаж.
Сирлойн – мягкое и ароматное мясо из поясничной части.
Рекомендуемые вина: Мерло из Лангедока, Италии или России.
Рамп – жесткое, но ароматное мясо из задка. Рекомендуется мариновать восемь часов.
Рекомендуемые вина: южноафриканский Пинотаж и Шираз.
Полезные советы
- К бургеру из говядины беспроигрышным вариантом будут новосветские красные вина: Шираз, Мальбек, Зинфандель и другие.
- Для барбекю или асадо логичнее всего подойдут Мальбек, Шираз или Пинотаж.
- Если вы маринуете мясо в красном вине, выбирайте вино того же сорта, но возможно чуть более высокого уровня для подачи с готовым блюдом.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №157.
Как выбрать мясо для стейка
- Мраморность. Тонкие жировые прожилки — это залог сочности и насыщенного вкуса стейка.
- Цвет. Оттенок мяса должен быть ярким и насыщенно-красным. Несвежее мясо обычно имеет сероватый или коричневый оттенок.
- Запах. Свежий стейк будет обладать сладковатым ароматом, избегайте кислых или аммиачных нот.
- Толщина отруба. Выбирайте стейки толщиной не менее 3 см, чтобы достичь равномерной обжарки с обеих сторон и сохранить мясную сочность.
Шеф-повар Михаил Родионов рекомендует готовить стейки на мангале, открытом гриле с решеткой либо на закрытом гриле, напоминающем шкаф. В условиях обычной кухни подойдет и чугунная сковорода с толстым дном, поскольку она прекрасно удерживает и распределяет тепло.
Начинать обжаривание желательно с высокой температуры, около 240–280°C, чтобы создать корочку на мясе. На подготовку уходит одна-две минуты с каждой стороны, после чего температуру можно снизить до средней, чтобы довести стейк до нужной степени прожарки, добавив чеснок, тимьян, розмарин и хороший кусок сливочного масла. Для рибай или стриплойна толщиной 2–3 см обжарка составит около 3–4 минут с каждой стороны для прожарки medium rare, а для филе-миньона хватит 2–3 минуты с каждой стороны, советует шеф. Приготовление на компактном гриле, по утверждению Михаила Родионова, придаст мясу дымный аромат и сделает стейк более ресторанным. Как бы ни происходило приготовление, после обжарки нужно оставить мясо отдохнуть на решетке под крышкой или листом фольги.
Лучшее время для соления жирного стейка — прямо перед самой жаркой или же за 15–30 минут до готовки, оставив подсоленное мясо в теплом месте. Михаил Родионов предпочитает использовать крупную морскую соль, такую как Maldon или Sal de Ibiza, так как они подчеркивают естественный вкус мяса, не придавая ему излишней солености. Также рекомендуется свежемолотый черный перец или ферментированный молодой камбоджийский перец, а также немного чесночного масла или свежего тимьяна — вот и все необходимые специи, замечает шеф.
Михаил Родионов, бренд-шеф ресторана Мясной синдикат
Главная трудность в приготовлении стейка заключается в контроле температуры. Часто сковороду перегревают или недостаточно нагревают, что приводит к пересушиванию или варке мяса. Также многие забывают дать мясу «отдохнуть» после жарки. Без такого отдыха, который должен составлять хотя бы 5–10 минут, вы рискуете потерять часть вкуса и сочности.
Как правильно выбрать гарнир к стейку
Михаил Родионов рекомендует одним из любимых гарниров к стейку использовать картофельное пюре с добавлением трюфельного масла.
Гарниры к стейку должны не только дополнять, но и подчеркивать вкус мяса. Классическим вариантом считаются жареные или запеченные овощи. Например, хрустящая спаржа и нежная молодая морковь смогут сделать подачу более яркой благодаря разнообразию цветов, текстур и вкусов. Также можно приготовить салат, составленный из свежих овощей с сладким ялтинским луком. Один из любимых вариантов гарнира шефа — картофельное пюре с трюфельным маслом. Нежная текстура пюре прекрасно сочетается с сочным мясом, а трюфель добавляет блюду нотку утонченности, — объясняет шеф. В выборе соуса он себя не ограничивает: томатный соус сацибели или перечный соус, приготовленный из маринованного зеленого перца и молодого ферментированного камбоджийского перца с добавлением бренди, концентрированного мясного бульона и жирных сливок. Или фирменный BBQ, который он готовит из копченого лука с виски и колой.
Михаил Родионов, бренд-шеф ресторана Мясной синдикат
На сегодняшний день растительные аналоги мяса становятся все более популярными, и я уверен, что они найдут свою нишу на рынке. Однако, скорее надеюсь, что настоящее мясо всегда будет востребовано как продукт с глубокой историей и культурой.
Простые истины
Удачное сочетание красного вина и мяса объясняется некой глубокой химией восприятия. В красном вине содержится танин, который выделяется из виноградной кожицы. Это ценное вещество помогает нейтрализовать влияние жиров, которые присутствуют в красном мясе, что создает гармонию между этими двумя продуктами. Чтобы научиться смешивать конкретные мясные блюда с винами, следует запомнить несколько простых правил. Первое и основное правило — сочетание блюд и вин, происходящих из одного региона. Соответственно, стейк из отборной аргентинской говядины требует дополнения в виде сухого красного Мальбека из той же страны. Но так как бывают сложности с определением географического фактора, проще подбирать мясо и вино по принципу вкусовой сбалансированности. Их нужно удостовериться в том, чтобы они либо звучали в унисон, либо подчеркивали друг друга. Например, к ароматным мясным блюдам подходят вина с ярким насыщенным букетом, тогда как к мясу с кислинкой подойдут мягкие сладкие вина. При создании идеального сочетания стоит учитывать не только вкус главных ингредиентов, но и второстепенных — соусов и специй. Слишком сложные приправы могут кардинально изменить привычные вкусы и выделить новые акценты. В таких случаях вино подбирается уже не к самому блюду, а к соусу или приправе.
Чаще всего выбор вина зависит от сорта мяса, из которого приготовлено конкретное блюдо. Стейк из мраморной говядины имеет много жировых прослоек, благодаря которым мясо при жарке выделяет аппетитный сок. Удачно дополнить такое блюдо можно аргентинскими, чилийскими, французскими винами из Бордо, а также калифорнийским Каберне. Для более нежного стейка Шатобриан лучше всего подойдет вино с мягким и выдержанным вкусом, такое как новозеландское Пино Нуар, австралийский Шираз или бургундское Шамбертен. Мясо ягненка отличается нежностью и наличием жировых вкраплений, поэтому для него подойдет мягкое, но не слишком насыщенное вино вроде южноафриканского Пинотаж или Пино Нуар из Бургундии. Французские вина, как Совиньон или Мерло с ярким вкусом и нотками черной смородины, отлично подчеркнут тушеное красное мясо или сочную жареную баранину. Свинину также можно рассматривать как белое мясо, поэтому вино подходит как красное, так и белое. Для свинины на гриле с дымком подойдут плотные красные: Барбареско, Кьянти или вина региона Бордо. Жаркое из свинины с овощами будет замечательно дополняться белыми винами, такими как Рислинг, Вионье или Грюнер. Полностью запеченная свинина обладает более тонким и нежным вкусом, который можно подчеркнуть сухими белыми винами Шардоне и Рислинг. Красное вино здесь также будет уместно, но может доминировать, поэтому лучше выбрать бутылку Пино Нуар или Божоле. Легкие мясные закуски, такие как колбасы и копчености, также могут создать выигрышные сочетания с вином. В данном случае стоит выбирать вина не слишком насыщенные и легкие. Например, к различным копченостям подойдут Шираз с возбуждающими аппетит нотками специй, а паштеты будут отлично сочетаться с белыми полусухими винами.
Мясо с диким характером
Некоторые гурманы предпочитают специфическую дичь. Это мясо зачастую отличается жесткостью и сухостью, а также со специфическим ароматом. Блюда из дичи часто подаются с яркими ягодными соусами. Чтобы сбалансировать такой сложный вкус, следует выбирать легкие вина, учитывая индивидуальные характеристики разных сортов мяса. Например, жареный кабан лучше всего подходит к классическому Кьянти, а тушеный — к французским винам Фиту или Бандоль. Гармоничным дополнением к жареной оленине станет Пино Нуар, а также игристые бургундские вина. Оленина, приготовленная на гриле, будет уместна в паре с вином Сира. Плотные испанские сорта из Рибера-дель-Дуэро или французские Каберне Совиньон и Мерло смело можно подавать к жаркому из оленины. Куропатка любит насыщенные фруктовые вина, но не слишком крепкие, а дикая утка отдает предпочтение напиткам с выраженным ароматом и пряным послевкусием, поэтому австралийский Шираз, чилийский Карменер и вина из Приората станут хорошим выбором. Если вы собираетесь готовить жаркое из фазана или тетерева, постарайтесь выбрать мягкое испанское Наварро или бархатистое французское Пино Нуар. Однако в таком случае стоит быть осторожным с приправами — излишняя пряность может затмить тонкие вкусовые оттенки.
Искусство сочетания вина и мяса не обязывает вас следовать строгим правилам, скорее предоставляет вам возможность брать на себя инициативу и исследовать новые сочетания. Умело комбинируя вино с собственными предпочтениями, вы можете открыть множество неожиданных вкусов даже в самых знакомых блюдах.
Как выбрать своё вино для блюд, приготовленных на гриле
Хотите хорошо поэкспериментировать с разнообразными видами вин, которые можно подать к курице барбекю и прочим копченым ингредиентам на гриле? Устроить пикник или вечеринку, на которую каждый гость может принести свою любимую бутылку вина, — отличная идея!
Перед подачей все вина следует правильно охладить. Для этого можно использовать более мелкие бокалы для вина или бокалы для дегустации.
Этот эксперимент не только увлекателен, но и познавателен. В ходе этого процесса вы сможете открыть, что ваше фирменное барбекю из свинины прекрасно гармонирует с вином, о существовании которого вы даже не догадывались.
Несколько заключительных слов о сочетании вина с барбекю
Выбор вина всегда зависит от ваших личных предпочтений! Вбирание винных пар, которые вам нравятся, могут не впечатлить других. Отнеситесь к этому как к увлекательному приключению! Используйте этот список как ориентир, но не бойтесь пробовать новые комбинации!
Сочетание вина с барбекю — это увлекательное занятие. Барбекю — это время, проведенное с друзьями, наслаждение вкусной пищей и воспоминания. Главное правило сочетания с вином — пейте то, что вам нравится, но надеюсь, что этот гид поможет вам решить, что подать на следующей барбекю-вечеринке!
Пусть эти рекомендации послужат основой для обсуждений о гриле и помогут расширить ваши познания в рамках рекомендованных норм здорового питания.
