Наполните утку капустой, затем разместите ее в жаропрочной форме. Сбрызните сверху растительным маслом и поставьте в предварительно разогретую до 180 градусов духовку. Запекайте в течение примерно 1,5 часов, пока птица не станет румяной и мягкой. В процессе запекания периодически поливайте утку жиром, который будет accumулироваться в форме. Подавать блюдо нужно горячим и ароматным, чтобы насладиться всеми его вкусами.
Щечки с антоновскими яблоками и утка с топинамбуром экразе: авторские рецепты от 6 звездных шефов
1. Начните с приготовления соуса. Лук и морковь очистите от кожуры и мелко нарежьте. В глубоком сотейнике разогрейте растительное масло, добавьте подготовленные овощи и сушеный тимьян, обжаривайте их на среднем огне, периодически помешивая, в течение 7–8 минут. Затем влейте вино, добавьте соль, сахар и гвоздику, снизьте огонь и продолжайте готовить, пока вино не выпарится наполовину.
2. Яблоки необходимо очистить от кожицы и сердцевины, а затем нарезать мякоть средними кубиками. Добавьте яблоки в подготовленный винный соус и готовьте 8–12 минут. Важно следить за тем, чтобы яблоки не разварились.
3. У перепелок отрежьте гузки и удалите третьи фаланги с крыльев. При помощи шумовки извлеките яблоки из сиропа и плотно нафаршируйте ими тушки перепелок. Закрепите основы птиц деревянными шпажками, чтобы начинка не вытекала во время готовки.
4. Разогрейте духовку до 200 °С. Оберните каждую перепелку тонкими ломтиками бекона, выложите на противень, застеленный пергаментом, накройте фольгой и запекайте 30–35 минут. За 10 минут до окончания приготовления снимите фольгу, чтобы перепелки подрумянились.
5. Растопите сливочное масло в сотейнике и с помощью кулинарной кисти смажьте перепелок перед подачей.
Накануне приготовления поместите перепелок в соленый рассол (10 г соли на 1 литр воды) и оставьте на ночь в холодильнике. Утром достаньте из рассола, промойте и оставьте в холодильнике еще на пару часов. Это сделает корочку более хрустящей, а мясо – сочным.
Утиная грудка с топинамбуром экразе и ягодным соусом от Алексея Петриченко
Утиная грудка с топинамбуром экразе и ягодным соусом
Алексей Петриченко, бренд-шеф ресторанов «Кофемания», Кофемания Chef’s, Москва
На 2 порции
Приготовление занимает 3,5 часа + 6 часов на подготовку
Ингредиенты:
- 220–240 г утиной грудки с кожей
- 1 веточка тимьяна
- 1 веточка шалфея
- соль по вкусу
Для бульона:
- 1,5 кг утиного каркаса
- 1 крупная морковь
- 3 луковицы шалота
- 2 зубчика чеснока
- 2 лавровых листа
- 4 гвоздички
- 1 веточка тимьяна
Для ягодного соуса:
- 120 мл красного сухого вина
- 40 мл крепкого утиного бульона
- 40 г пюре из черной смородины
- 1 веточка розмарина
- 2 ягоды можжевельника
- сахар, соль по вкусу
Для топинамбура экразе:
- 1 топинамбур
- 1 ч. л. сливочного масла
- 1 ч. л. трюфельной пасты
- 1/2 ч. л. трюфельного масла
- соль по вкусу
Для гарнира:
- 1 небольшая свекла
- 1 ст. л. оливкового масла
- 1/2 пучка свежего шпината
- соль по вкусу
Для подачи:
- 3 лесных ореха
- 1 ст. л. замороженной черной бузины (или брусники)
- 2 перышка лука сибулета
- 1 ст. л. оливкового масла
Приготовление:
1. За 5–6 часов до начала приготовления посолите утиное филе и оставьте в холодильнике.
2. Разогрейте сковороду (без использования масла) и выложите утиную грудку кожей вниз, обжаривайте 70% времени на умеренном огне, добавив веточки тимьяна и шалфея. Как только лишний жир вытопится, переверните филе и жарьте оставшиеся 30% времени до образования золотистой корочки.
3. Разогрейте духовку до 200 °С. Поместите грудку в форму для запекания и готовьте в течение 5–6 минут. Затем достаньте из духовки и дайте отдохнуть 2–3 минуты. После этого нарежьте на порционные кусочки.
4. Для ягодного соуса необходимо крепкое утиное бульон. Разделите утин carcass на 3 части. Поместите его в духовку, разогретую до 200 °С, и запекайте кости 7–10 минут, перевернув один раз, до темно-золотистой корочки.
5. Переложите кости в кастрюлю, добавьте 2,5 л воды, доведите до кипения, снимите пену и уменьшите огонь. Варите в течение 1 часа.
6. Овощи очистите. Морковь и шалот нарежьте средними кусочками, чеснок раздавите плоской стороной ножа. Добавьте морковь и лук в бульон и продолжайте варить еще 1–1,5 часа. За 30 минут до конца добавьте чеснок, лавровый лист, гвоздику и тимьян.
7. Процедите бульон и выпаривайте на слабом огне, пока не останется 600–800 мл. Для ягодного соуса потребуется 35–40 мл бульона, остальное заморозьте в формочках для льда и используйте в других блюдах.
8. Приготовьте соус. Вылейте красное вино в сотейник, добавьте веточку розмарина и ягоды можжевельника, выпаривайте, пока объем не сократится до 40 мл. Процедите, добавьте утиный бульон, пюре из черной смородины, сахар и соль по вкусу, и варите до загустения.
Польза и вред мяса утки
Утка сама по себе не содержит углеводов. В ее составе отсутствуют как сахар, так и клетчатка. Под кожей у утки много жира, но не имеется мраморного жира, как в говядине, например. Благодаря этому слою жира утка и завоевала репутацию продукта с высоким содержанием жира. Однако общее количество жира будет значительно варьироваться в зависимости от способа приготовления и употребления утки — с кожей или без нее.
Без кожи и видимого жира мясо утки содержит меньше жира, чем жареная куриная грудка. Например, утиная грудка без кожи содержит всего 2 грамма жира (из них 0,5 грамма – насыщенные жиры) на порцию. В то время как такая же порция жареной куриной грудки без кожи содержит 3 грамма жира (1 грамм из которых – насыщенные жиры). Утиные ноги – менее жирные, чем куриные бедра без кожи. Большая часть жира в утке составляет полезные ненасыщенные жиры, в том числе высокое содержание мононенасыщенных жиров и комбинации жирных кислот омега-3 и омега-6.
Утиное мясо представляет собой высококачественный белок, в который входят множество заменимых и незаменимых аминокислот. Оно также насыщено микроэлементами, такими как железо (которое обеспечивает 50% от дневной нормы), селен и небольшое количество витамина С. Мясо утки богато витаминами группы В, особенно ниацином и витамином В12. Как и другие витамины группы В, ниацин играет важную роль в превращении углеводов в глюкозу и в обмене жиров и белков. Витамин В12 необходим для нормального функционирования нервной системы, образования эритроцитов и синтеза ДНК.
Этот животный белок интересен тем, что содержит полезные питательные вещества, характерные для красного мяса (например, железо), но содержит менее насыщенные жиры. Около 75 граммов приготовленного мяса обеспечивает более 25% дневной нормы белка.
Регулярное употребление мяса утки (в сочетании с бразильскими орехами, рыбой и другими животными белками) обеспечивает организм селеном — важным антиоксидантом, способным предотвратить повреждение клеток и бороться с воспалениями, а также поддерживать иммунную систему организма. Достаточное количество селена также имеет решающее значение для здоровья щитовидной железы.
Хотя жирная рыба считается основным источником омега-3 жирных кислот, утка также содержит эти полезные для сердца кислоты. Замена привычного белка в вашем рационе уткой может положительно сказаться на сердечно-сосудистой системе.
Утиное мясо является превосходным источником витамина К, витаминизированного A и E, а также витаминов B1 и B2. Кроме того, оно содержит такие минералы, как фосфор, цинк и медь, калий, магний, натрий, кальций и марганец. Питательный профиль утиного жира ближе к оливковому маслу, чем к другим животным жирам. Он содержит больше мононенасыщенных жиров, которые помогают снизить уровень LDL (плохого холестерина).
Утиная кожа дополнительно содержит значительное количество глицина. Глицин является важной аминокислотой, отвечающей за множество функций в организме. Хотя технически это заменимая аминокислота (что означает, что наш организм может вырабатывать ее в ограниченных количествах), исследования показали, что ее потребление вместе с пищей может привести к разным преимуществам. Например, глицин играет важную роль в здоровье кожи и регенерации, а также способствует качественному сну.
Как выбрать утку
Как и при выборе любого другого мяса, свежесть является ключевым критерием. Утка не должна иметь посторонних запахов, пятен или повреждений. Мясо должно быть упругим и слегка влажным, а кожа — равномерной окраски.
Чем моложе утка, тем нежнее ее мясо. Определить возраст птицы можно по цвету жира: чем насыщеннее цвет, тем старше утка, тогда как у молодых особей жир бывает почти прозрачным. Лучше всего выбирать именно молодых птиц.
Если вы планируете приобрести целую птицу, обратите внимание на клюв: он должен быть слегка блестящим. А лапы и пальцы должны легко раздвигаться.
Покупку лучше отложить, если:
- жир темный или зеленоватый по цвету;
- при лёгком нажатии пальцем на мясо остается вмятина;
- тушка слишком худая;
- кожа повреждена, липкая или имеет пятна;
- присутствует посторонний запах;
- между лапами сухие перепонки, а клюв бледный.
Утка кусочками в духовке
Несмотря на то, что мясо утки имеет высокий жир, оно обогащено полезными веществами и ценится на протяжении веков. Именно поэтому существует множество рецептов приготовления этой птицы. Но не всегда удобно запекать ее целиком. Приготовление утки кусочками в духовке — это отличное решение для семейного или праздничного обеда, к тому же процесс очень простой. Попробуйте воспользоваться этим рецептом.
- Утка 1 шт.
- Яблоки 6-8 шт.
- Соль по вкусу
- Перец черный молотый 1 ч.л.
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготавливаем тушку утки
Перед началом приготовления утиную тушку необходимо разморозить. Для этого поместите ее в кастрюлю с холодной водой или перенесите из морозильника в холодильник.
Размороженную утку уложите на разделочную доску и с помощью кухонных ножниц или острого ножа аккуратно удалите лишний жир с шеи и в области гузки. Затем отделите ножки и крылышки, разрезав их в местах суставов. Сделайте надрез вдоль грудки, а затем, наклонив нож и поддев мясо, удалите кожу с ребер. Обхватите килевую кость одной рукой и тяните на себя, извлекая кость вместе с хребтом и ребрами, при этом другой рукой держите тушку. Эту часть утки можно отложить в сторону.
Из-за того, что кожа утки толстая и жирная, рекомендуется сделать несколько надрезов на грудке.
Кусочки утки натрите смесью соли и перца по вашему вкусу. Оставьте пропитываться приправами на 30 минут.
Подготавливаем яблоки
Яблоки тщательно промойте и с помощью специального ножа для очистки фруктов удалите кожуру. Накрошите яблоки таким образом, как вам больше нравится.
Запекаем утку с яблоками
Подготовьте противень, выстелив его фольгой, и выложите в него нарезанные яблоки. Сверху разместите кусочки утки. Плотно заверните все в фольгу и поставьте в заранее разогретую до 220 градусов духовку на 60 минут. По истечении времени аккуратно разверните фольгу, избегая ожогов от горячего пара. Верните утку с яблоками в духовку без фольги на 10-15 минут, чтобы она покрылся аппетитной золотистой корочкой.
Подаем запеченные кусочки утки
Готовые кусочки утки подавайте горячими вместе с гарниром из риса или запеченных овощей, можете добавить зелень и соус по вашему вкусу.
Приятного аппетита!
– Лишний жир, который вы срезали с утиной туши, можно эффективно использовать для жарки овощей и яиц.
– Для получения хрустящей корочки также можно смазать утку небольшим количеством меда перед тем, как вы раскроете фольгу.
– В некоторых рецептах также рекомендуется добавлять кашицу из свежего чеснока, но в крайнем случае подойдет и сухой чеснок.
Фаршированная утка с яблоками в фольге целиком на праздничный стол – пошаговый фото рецепт
Далее предлагаю еще один рецепт вкусной утки с яблоками. Мясо птицы, запеченное в фольге, получается невероятно нежным и сочным. Такое блюдо обязательно понравится всем вашим гостям. Приготовление не займет много времени и идеально подойдет для занятых хозяек. Каждая золотистая уточка с кусочками яблок внутри станет настоящем украшением вашего стола!
Ингредиенты:
- Утка — 2 кг.
- Чеснок — 3-4 зубчика
- Соль — 2 ч. л.
- Паприка — 1 ч. л.
- Яблоки — 2-3 шт.
Приготовление:
1. В первую очередь тщательно промойте птицу со всех сторон. Обрежьте крылышки, шейку и хвостик. Осмотрите тушку на наличие оставшихся перьев.
2. Далее подготовьте специи для маринования. Нам понадобятся чеснок, пропущенный через пресс, соль и паприка. Тщательно натрите тушку данными ингредиентами как снаружи, так и изнутри.
3. Теперь подготовим фрукты для начинки. Плотные яблоки с кожурой хорошо промойте под проточной водой и нарежьте на крупные куски, предварительно удалив сердцевину. Фаршируйте утку нарезанными яблоками.
4. Закройте разрез зубочистками. Затем оберните тушку в фольгу и хорошо запечатайте. В таком виде поместите в холодильник на 1 час.
5. Спустя указанное время достаньте утку из холодильника. Поверх имеющейся фольги сделайте еще один слой, тщательно прижимая к птице. Перемещайте утку на противень и ставьте в духовку на 1.5 часа.
Время запекания утки зависит от её веса. На каждый килограмм необходимо 45 минут приготовления.
6. За время, пока утка готовится, выделится жир, которым нужно поливать тушки в процессе запекания. Спустя 1,5 часа раскройте фольгу и поместите противень в духовку еще на 15-20 минут. За это время корочка подрумянится и станет очень аппетитной.
Наконец, наша вкуснейшая уточка готова! Удалите зубочистки и переложите ее на красивое блюдо. Подавайте к столу как в целом виде, так и нарезанным. Это блюдо по-настоящему праздничное, сытное и невероятно вкусное!
Запечённая утка с яблоками и картошкой в утятнице – самая мягкая и сочная с золотистой корочкой
Одним из моих самых любимых и по-настоящему праздничных рецептов является утка с яблоками и картофелем, запечённая в духовке. Этот вариант блюда удобен тем, что не нужно заморачиваться с гарнирами: здесь мясо, картофель, яблоки, даже сельдерей — всё на одном подносе. Приготовить такую вкуснятину сможет даже начинающий повар. Главное, что главное блюдо праздничного стола готовится очень легко и получается просто безупречно. Мясо, фрукты и овощи так гармонично дополняют друг друга, что невозможно оторваться.
Ингредиенты:
- Утка — 1 шт.
- Яблоко — 1 шт.
- Сельдерей — 2-3 веточки
- Лук — 1 маленькая головка
- Соль, перец по вкусу
- Чеснок — 3 зубчика
- Картофель по желанию
- Апельсиновая цедра
Приготовление:
1. Прежде всего тщательно промойте и обсушите утку с помощью бумажного полотенца. Обязательно проверьте, нет ли оставшихся перьев. Также обрежьте кожицу у шейки и удалите крылышки, чтобы они не пригорали.
2. Далее натрите тушку со всех сторон специями, в том числе и внутри по вкусу. Для насыщенного аромата добавьте апельсиновую цедру и чеснок.
3. В большую миску нарежьте лук, сельдерей и яблоки крупными кубиками. Туда же натрите на мелкой терке апельсиновую цедру и чеснок. Всё это посолите и поперчите. Перемешайте компоненты до равномерного распределения.
4. Фаршируйте тщательно подготовленную птицу продуктами из миски. Закройте разрез, используя зубочистки.
5. Убирайте нафаршированную утку мариноваться в холодильник на ночь или хотя бы на три часа до запекания.
6. После необходимого времени достаньте тушку и поместите ее в утятницу грудкой вниз. Промажьте спинку оливковым маслом. Закрывать птицу ничем не нужно. Поставьте утку в разогретую до 200 градусов духовку на 1 час.
7. За это время уточка подрумянится, и из нее выделится большое количество сока. Проведите переворот на другую сторону. Готовьте еще 1 час.
Во время запекания рекомендуется почаще открывать духовку и поливать утку выделившимся соком. Это поможет сохранить мясо сочным, а начинке позволит пропитаться вкусовыми оттенками самой птицы.
9. Как только вы переверните тушку на спинку, пройдет еще час. Пора добавлять по бокам картошку. Если мелкой картошки нет, просто нарежьте ее на четвертинки и распределите по дну утятницы. Запекайте под фольгой около 30 минут, чтобы овощи приготовились быстрее и не подгорели.
Соус для утки по-пекински Хойсин
Оригинальный соус для утки по-пекински Хойсин готовят из черных бобов с добавлением смеси пряностей; эта смесь прошла процесс перетирания и уваривания. Однако в домашних условиях воспроизвести весь процесс приготовления этого кулинарного шедевра очень сложно. Поэтому гораздо проще использовать другой метод – разбавить густой соус из магазина жидкими и сухими приправами и нагреть до тех пор, пока они не объединятся в однородную, слегка жидковатую массу.
Ингредиенты:
- Соус Хойсин — 200 мл.
- Соус соевый – 4 ст. л.
- Вино рисовое – 2 ст. л.
- Жидкий мед – 1 ст. л.
- Зубчик чеснока и кусочек имбирного корня – по 1 шт.
Приготовление:
1. Перелейте густой соус Хойсин в сотейник и на медленном огне начинайте его нагревать. Растворите в нем жидкий мед и постепенно добавляйте рисовое вино с соевым соусом.
2. Очищенный кусочек имбиря натрите на мелкой терке. Аналогично поступите с очищенным зубчиком чеснока. Если не хотите долго возиться, можно быстро пропустить через пресс. Обоих компонентов нужно по одной чайной ложке.
3. Отправьте измельченные имбирь и чеснок в сотейник к остальным ингредиентам и при постоянном помешивании доведите смесь до закипания. Уменьшите нагрев до минимального и уваривайте соус примерно втрое, чтобы он вновь стал густым и особенно ароматным.
4. Перелейте соус в герметичную емкость и дайте остыть до комнатной температуры. После чего закройте крышкой и уберите в холодильник.
5. При подаче на стол лучше перекладывайте соус в соусник или маленькие порционные чашечки.
Как правильно подавать и есть пекинскую утку
Если вы думаете, что утка по-пекински – это просто жареная птица, вы сильно заблуждаетесь! Китайцы придают значение традициям, даже в кулинарии. Утка по-пекински — это настоящее искусство подачи и употребления знаменитого блюда, включающего в себя особые закуски и дополнительные блюда. Способы соединения и поглощения их вместе с ломтиками мяса раскрывают вкусовые качества утиной мякоти. С каждым кусочком этого лакомства вы будете наслаждаться неповторимым вкусом и ароматом.
Первым спутником утки являются специальные яичные блинчики. Их приготовить проще простого – всего 15 минут, чтобы пожарить стопку тоненьких лепешек. Для этого соединили яйца, немного воды и пшеничной муки, добавив щепотку соли для вкуса. Дальше жарьте, как обычные блины, без масла, стараясь держать их светлыми и без подгорелых пятен.
Вторым непременным спутником является свежий огурец. Его нарезают тонкой соломкой, не превышающей размер нарезанных ломтиков мяса. Нежная сочная структура огурца с весенней свежестью прекрасно оттеняет вкус мяса.
Третьим непременным дополнением являются свежие перья зеленого лука. Их лёгкая горечь идеально подходит к мясу и огурцам, усиливая их аромат.
Четвертым дополнением является особый густой соус с легкой кислинкой, который делают на основе слив, соевого соуса или черных бобов с добавлением специй.
Теперь самое интересное! Все эти ингредиенты не кушают отдельно или в пирожке друг с другом, а собирают в сеть, используя блинчик. И это делается следующим образом: на блинчик удобно накладываются несколько перьев лука, добавляется соус, затем два-три ломтика утки и не более нескольких полосок огурца. Вот так получается закуска, скрученная наподобие шаурмы, но одним концом остающейся открытым.
В китайских ресторанах помимо утки по-пекински после основного блюда порой подают капустный суп, приготавливаемый на основе бульона из остаточных частей утки, которые не используются для еды.
Более подробно о том, как правильно подавать и есть пекинскую утку, вы можете посмотреть в следующем видеоролике:
Довольно своеобразно, не правда ли?
Так что в следующий раз, когда увидите свежую утиную тушку в магазине, вспомните, что дома вы можете приготовить настоящее королевское блюдо по-пекински и не проходите мимо нее.
Неважно, какой из предложенных вами вариантов вы выберете для реализации дома, главное — это то, что мясо птицы получится невероятно нежным и вкусным.
