Дополнительные компоненты для различных сортов трюфелей: одно печенье (или два бискотти), пол чайной ложки корицы, одна шестая чайной ложки свежемолотого черного перца, орехи (например, фундук, миндаль или грецкий орех), дополнительное какао для обсыпки.
Легендарные конфеты Трюфель своими руками: 6 проверенных рецептов
Трюфель — это известные сладкие лакомства, которые можно найти практически в любом супермаркете, а также легко приготовить по домашнему рецепту. Варианты рецептов домашних шоколадных трюфелей появились как на постсоветском пространстве, где в условиях дефицита хозяйки использовали сухое молоко и смеси для грудного вскармливания, так и на основе записок от шеф-поваров, проходивших курсы по изготовлению десертов класса люкс.
- Изысканные сладости: все тайны трюфеля
- Состав знаменитых конфет
- Оригинальные лимонные «Трюфели»
- Классический рецепт конфет
- Домашние трюфели из сухого молока
- Рецепт из детской смеси Малютка
- Трюфели с марципаном
Приготовить эти деликатесные сладости не составит большого труда, учитывая множество рецептов. Конфеты могут различаться начинками, покрытием, обсыпками и формой, что позволяет каждой хозяйке проявить свою кулинарную фантазию.
Изысканные сладости: все тайны трюфеля
Форма трюфелей округлая, с вытянутым вверх острым кончиком, что напоминает деликатесный гриб трюфель, и именно это стало основанием для названия этих шоколадных конфет. Кроме того, масло трюфелей используется в самом дорогом шоколаде.
По преданиям, это лакомство появилось во Франции. Трюфели входят в знаменитую сладкую коробку Мишеля Клуизеля, состоящую из 400 конфет ручной работы с разными начинками из ганаша, грильяжа, пралине, марципана и джандуйи, которые покрыты высококачественным шоколадом.
На шоколадной фабрике в штате Коннектикут, расположенной на юге Новой Англии, производят самый дорогой сорт трюфелей, который покрывают темным шоколадом и начиняют маслом грибов трюфелей, сливками, какао и ванилью.
Описание приготовления:
Обязательно используйте качественный шоколад с содержанием какао не менее 67%, а лучше 72% и выше. Это обеспечит богатый шоколадный вкус ваших конфет. Трюфели можно обвалять в какао, как описано в рецепте, или в измельченных орехах, кокосовой или вафельной стружке.
- Горький шоколад — 225 граммов
- Сливки — 0,5 стакана (не менее 30% жирности)
- Экстракт ванили — 1 чайная ложка
- Какао — по вкусу
Как приготовить «Трюфели»
В кастрюле налейте жирные сливки и поставьте на средний огонь, доведите до кипения, постоянно помешивая. Затем измельчите шоколад и добавьте его в горячие сливки вместе с экстрактом ванили. Дайте постоять несколько минут, чтобы шоколад расплавился, после чего тщательно перемешайте.
Оставьте массу остывать, а затем поместите в холодильник на два часа.
После остывания достаньте застывшую шоколадную массу и с помощью чайной ложки или ложки для мороженого сформируйте шарики.
ОТ ЧЕГО ЕЩЁ ЗАВИСЯТ ВКУС И ТЕКСТУРА ДОМАШНИХ КОНФЕТ
Трюфель представляет собой ганаш, то есть эмульсию, которая состоит из шоколада (на самом деле — масла какао) и воды. Ганаш может быть как самостоятельным ингредиентом, так и частью сливок или фруктовых пюре. Кроме того, ганаш представляет собой суспензию, включающую сухие вещества какао, молочные и другие ингредиенты.
Очень важно, чтобы рецепт был правильно сбалансирован по содержанию жиров, воды и сухих веществ. Каждый компонент выполняет свою уникальную функцию. Жиры необходимы для создания текстуры и стабильности, а также они удерживают ароматические вещества, например, экстракты из цедры и специй.
В ганаше помимо какао-масла могут использоваться и молочные, и растительные жиры, каждый из которых имеет свою температуру плавления и текстуру, что в конечном итоге влияет на итоговый результат. Это важно учитывать при создании рецептур, избегая заменить один тип жиров на другой без корректировки пропорций.
Роль воды также нельзя недооценивать. Вода является элементом эмульсии, а также она растворяет сахара и не позволяет клетчатке пересушивать ганаш.
Трюфели Темный шоколад-ром-ваниль
ЗАЧЕМ ДОБАВЛЯТЬ В ГАНАШИ РАЗНЫЕ ВИДЫ САХАРА?
В качественные ганаши для трюфелей добавляют разнообразные сахара, которые помогают избежать кристаллизации, улучшают качество эмульсии, делают текстуру более мягкой и увеличивают срок хранения.
Для трюфелей чаще всего используется сироп глюкозы и инвертный сахар, которые можно приобрести в любом магазине для кондитеров. Несмотря на схожесть в основных функциях, они различаются по своему составу и свойствам, поэтому не стоит заменять одно на другое или, тем более, исключать из рецепта.
ФОРМОВКА И ОБВАЛКА ТРЮФЕЛЕЙ
Формовать трюфели можно одним из двух способов.
1. Отсадите массу из кондитерского мешка в форме куполов. Затем уберите в холодильник на около часа и после этого скатайте шарики. Можно оставить их в такой форме, если она вам нравится.
2. С помощью ложки наберите небольшое количество ганаша и скатайте его в шарик.
В первом случае ганаш должен быть более мягким, чем во втором.
В домашних рецептах ганаш часто обваливают в какао или орехах сразу после формовки. В более профессиональных подходах конфеты сначала покрывают шоколадом, который соответствует вкусовым предпочтениям, либо темперированным, либо просто растопленным.
Чаще всего я выбираю каллеты шоколада с хорошей текучестью (об этом свидетельствуют 4 капли на упаковке) и растапливаю в микроволновой печи, следя за тем, чтобы температура не повысилась выше 31 градуса. Это позволяет шоколаду оставаться темперированным.
В дополнение к уже упомянутым какао (обязательно высокого качества, не масс-маркет!) и орехам для покрытия можно использовать вафельную крошку, кокосовую стружку и сублиматы ягод (осторожно: они легко впитывают влагу и теряют свой привлекательный вид).
Пример трюфелей Баунти, обваленных в кокосовой стружке
Наша Кухня. День рождения шампанского
Трюфели с корицей и печеньем
Необходимо взять одно плотное и сухое печенье. Измельчите его в крошку, использовав нож или скалку на разделочной доске. Добавьте половину чайной ложки корицы и щепотку свежемолотого черного перца, затем тщательно перемешайте.
С помощью десертной или маленькой столовой ложки наберите шоколадную массу из миски и поместите рядом на разделочной доске.
Затем посыпьте руки какао и скатайте маленький шарик. Обваляйте его в крошке и дайте немного настояться, чтобы конфеты пропитались.
Не удивляйтесь, что в рецепте присутствует черный перец и не спешите его исключать. Это классическое сочетание.
Фото: bondvit / Shutterstock.com
Классический трюфель
Для его приготовления шоколадные шарики из нашей смеси обваливаются исключительно в порошке какао. Теперь представьте, как сильно мы переплачиваем за покупные трюфели известных марок.
Наша Кухня. Быстрая панна котта с ягодами
Чуть дороже будет нам стоить Трюфель с орехами.
Для его приготовления возьмите небольшое количество очищенных миндалей, фундука или грецких орехов. Раздавите каждый орех плоской стороной большого ножа, затем нарежьте его на мелкие кусочки. Использование кухонных гаджетов здесь нежелательно, так как нам нужна именно текстура, а не мелкая крошка.
Приготовленную шоколадную массу слегка растопите в теплых ладонях и придайте ей форму шарика. После этого обваляйте конфеты в орехах со всех сторон.
По сути, трюфели можно обсыпать чем угодно. Вашими любимыми орехами, специями и добавками, которые вы предпочитаете в своих шоколадках. Это может быть чили с апельсиновой цедрой или ванильная вафельная крошка. Стоит отметить, что именно вафельная крошка используется для создания одного из видов любимых конфет — Раффаэлло.
Раффаэлло из белого шоколада и вафель
Фото: Viktory Panchenko/ Shutterstock.com
Раффаэлло из белого шоколада и вафель
Ингредиенты на 12-14 конфет: 175 г ванильных вафель, 45-55 г растопленного белого шоколада, 70 г мелкой кокосовой стружки, 30 г лесных орехов или миндаля.
Измельчите вафли до мелкой крошки в любом доступном кухонном приборе.
Растопите белый шоколад и постепенно вводите его в вафельную крошку, тщательно перемешивая силиконовой лопаткой до получения однородной массы. Обратите внимание, что масса не должна быть слишком жидкой. (Точное количество шоколада, необходимое для конкретно выбранных вафель, труднопредсказуемо. Рекомендуется растопить немного больше, так как он может понадобиться еще позже).
История появления трюфелей
Уже прошло более ста лет с тех пор, как мир открыл для себя удивительный вкус этих роскошных конфет. Интересно, что их появление стало результатом совершенно случайной ошибки. В 1850 году помощник знаменитого шеф-повара Огюста Эскофье перепутал емкости, когда готовил крем для заварных пирожных, и добавил горячие сливки не в яичную массу, а в шоколад. В ужасе от своей ошибки, он решил импровизировать: скатал из новой массы шарики и обвалял их в какао. Его удивление было огромным, когда те, кто пробовал это «лакомство», не могли сдержать восторг от бархатного аромата! Позже этот новый рецепт получил название ганаш. В представлениях европейцев трюфели традиционно готовятся именно с использованием ганаша, а данный крем имеет либо жидкую, либо близкую к жидкой консистенцию. В отличие от этого, русские жители привыкли представлять трюфели как кондитерские изделия с твердой текстурой и конусообразной формой, что и было распространено в Советском Союзе.
В советское время трюфели пользовались большой популярностью, однако приобрести их было достаточно сложно. Поэтому многие хозяйки научились готовить эти конфеты в домашних условиях, заменяя сливки сухим молоком или детскими молочными смесями. Такова история этого десерта. На сегодняшний день все реже можно встретить людей, готовящих трюфели дома, и это печально, ведь это великолепная возможность порадовать своих близких качественным и вкусным лакомством, которое получится абсолютно натуральным — без сахара, красителей и консервантов, что позволяет магазинным конфетам годами сохраняться на полках и складах. Приготовление трюфелей возможно как на детский праздник, так и для новогоднего стола, на дни рождения или просто в качестве комплимента к чаепитию. Такие замечательные сладости не оставят равнодушными никого!
Готовить шоколадные трюфели в домашних условиях не сложно. Мы воспользуемся классическим рецептом, основанным на сочетании сливок и темного шоколада, а для обсыпки используем какао и кокосовую стружку. Итак, для приготовления нам потребуется:
- 200 грамм сливок жирностью не менее 20%.
- 200 грамм черного шоколада с высоким содержанием какао-масла.
- 50 грамм сливочного масла.
- Какао для обсыпки.
- Кокосовая стружка по желанию.
Этапы приготовления
- Треть шоколадные плитки на терке.
- Полученную шоколадную стружку растопите. Рецепт предлагает делать это на водяной бане, однако если вы не желаете возиться с кастрюлями, просто поставьте шоколад в микроволновую печь на 30 секунд при полной мощности.
- Как только шоколад растопится, достаньте его и перемешайте.
- Сливки налейте в кастрюлю, поставьте на огонь и доведите до кипения.
- Добавьте к кипящим сливкам кусочек сливочного масла и помешивайте до его полного растворения.
- Перелейте растопленный шоколад в сливки и активно перемешивайте, пока весь шоколад не растворится. Когда все смешается, снимите кастрюлю с огня.
- Дайте полученной смеси остыть, затем поместите в холод, чтобы масса застыла. Рекомендуется оставить ее в холодильнике не менее трех часов.
- После этого времени достаньте шоколадную массу — она должна быть хорошо застывшей.
- Формируйте трюфели: возьмите массу ложкой и скатайте из нее шарики.
- Обваляйте шарики в какао с обеих сторон.
- На финальном этапе можно обкатать конфеты в кокосовой стружке, но этот шаг необязателен, так как классический рецепт не включает этот ингредиент.
Ваши домашние трюфели готовы! Они были созданы по традиционному рецепту, а шоколадно-сливочная масса и есть ганаш. Вы можете разнообразить вкус, добавив изюм, орехи или цукаты. Если же хотите сделать конфеты более изысканными, немного добавьте ликера или рома — это придаст им тонкий и пикантный вкусовой оттенок. Однако такое лакомство не рекомендуется детям.
Теперь можно переложить свои кондитерские шедевры в красивую вазу или корзинки и пригласить сладкоежек к столу или отправиться в гости, чтобы удивить друзей своими кулинарными талантами! Приятного чаепития!
