Тебе понадобится: 3 стакана сахара, 6 стаканов муки, 5 яиц, 3 ст. л. меда, 2 ст. л. разрыхлителя, 700 г качественной жирной сметаны, горсть орехов.
10 рецептов советских тортов по ГОСТу
В советское время все торты, которые можно было приобрести в кондитерских, готовились согласно строгим нормам ГОСТа. На данный момент многие из этих стандартов отошли в прошлое, и с их исчезновением значительно ухудшился вкус кондитерских изделий. В связи с этим мы подготовили для вас десять уникальных рецептов советских кулинарных шедевров, которые порадуют ваши вкусовые рецепторы!
Этот десерт можно сформировать в любую желаемую форму. В советское время торт Сказка часто изготавливался в форме рулета, что добавляло ему особую привлекательность.
Тебе понадобится:
Бисквит: 4 крупных яйца, 120 г муки, 120 г сахара.
Крем Шарлотт: 120 мл молока, 1 небольшое яйцо или 2 желтка, 1 ст. л. коньяка (по желанию), 200 г сахара, 220 г сливочного масла (82,5%), 15 г ванильного сахара, 30 г горького черного шоколада, пищевой краситель зеленого цвета.
Пропитка: по 100 г воды и сахара, 2 ст. л. коньяка.
Украшение: 5-6 мармеладных клубничек, 1 ст. л. цукатов.
Приготовление:
1. Взбейте миксером белки и желтки в отдельных мисках, используя примерно половину сахара для каждого из них. Объедините обе массы, аккуратно перемешайте и добавьте муку.
2. Вылейте яично-мучную массу на противень, предварительно застеленный силиконизированным пергаментом, и выпекайте в духовке до легкой румяности. Как только бисквит остынет, накройте его пленкой и оставьте на кухонном столе.
3. Для крема Шарлотт в кастрюле соедините молоко, яйцо (или желтки), сахар и ваниль. После закипания варите на медленном огне в течение 3 минут, затем остудите до комнатной температуры. Медленно добавляйте яично-молочный сироп в взбитое масло. Отделите часть крема и смешайте его с растопленным шоколадом; оставшуюся часть крема подкрасьте зеленым пищевым красителем.
4. Обрежьте неровные края бисквита, слегка подсушите их в духовке и измельчите в блендере.
5. Намажьте корж смесью для пропитки, равномерно распределите Шарлотт (белый крем) и скрутите в рулет. Затем покройте его шоколадным кремом, а бока посыпьте крошкой из бисквита.
6. Украсьте верх торта клубничками, а вокруг них экструзией из зеленого крема при помощи кондитерского мешка сделайте листики; добавьте цукаты в хаотичном порядке для дополнительного декора.
Ленинградский торт
Приготовление Ленинградского торта может показаться несколько сложным, однако этот десерт весьма знаменит благодаря своей уникальной комбинации песочных коржей, сочетающихся с невероятно вкусным масляно-молочным кремом.
Тебе понадобится: 0,5 кг просеянной муки, 200 г сахара, 300 г сливочного маргарина, 3 яйца, 300 г качественного сливочного масла, 350 г сахарной пудры, 400 г сгущенного молока, 5 ст. л. какао-порошка, 1 ст. л. воды, 1 ст. л. разрыхлителя, 10-15 г ванильного сахара, горсть грецких орехов.
Приготовление:
1. В кухонном комбайне смешайте размягченный маргарин, 2 яйца и 1 желток, добавьте сахар, постепенно всыпая муку, катал тесто в шар и положите в холодильник на полчаса.
2. Разделите остывшее тесто на пять примерно одинаковых частей, раскатайте и выпекайте в духовке.
3. Взбейте сгущенное молоко, размягченное масло и сахарную пудру (оставьте 3 ст. л. для помадки) с помощью миксера на средних оборотах, добавив две ложки какао. Уберите смесь в холодильник.
4. Взбейте белки с оставшейся сахарной пудрой, постепенно добавляя какао и одну ложку воды.
5. Составляйте торт на плоской тарелке, перемазывая коржи равномерным слоем охлажденного крема. Залейте готовый десерт помадкой.
Правда и ложь о Киевском торте
Оригинальный рецепт Киевского торта был задокументирован в 1978 году изданием «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» Часть II Министерства пищевой промышленности СССР.
Авторами данной кулинарной новинки считаются Константин Петренко, который тогда был начальником бисквитного отдела, и его ассистентка Надежда Черногор.
Известна легенда создания Киевского торта, согласно которой яичные белки якобы были забыты и затем пошел процесс приготовления торта. На самом деле, разработка рецепта занимала длительное время, а ситуация с белками произошла позже и в несколько ином виде.
Антонела Дорохович, которая работала тогда технологом на фабрике имени К. Маркса, рассказывает, что однажды фабрика осталась без электричества на добрую суток. Работники заметили, что подготовленные для торта белки, оставленные в теплом помещении, изменили свою консистенцию. Тем не менее, было принято решение не выбрасывать продукт и попробовать испечь коржи на основе заквашенных белков. Благоразумие кондитеров был вознаграждено: коржи получились вкуснее и качественнее, чем те, которые были изготовлены по стандартной технологии. Это явилось началом долгого процесса совершенствования технологии заквашивания белков до достижения стабильного результата.
Почему не стоит бояться готовить Киевский торт?
Существует распространенный миф, согласно которому Киевский торт является сложным и недоступным для домашнего приготовления десертом, который производится исключительно на профессиональных кондитерских фабриках. Сегодня я рассеиваю эти заблуждения.
По сути Киевский торт состоит всего из двух компонентов: белково-ореховых коржей и масляного крема.
Структура коржей действительно может показаться необычной, создавая атмосферу сложности и непонимания. Однако на самом деле коржи являются просто легким безе с добавлением орехов и небольшого количества муки.
В качестве подтверждения я приведу описание Киевского торта из вышеупомянутого издания Министерства пищевой промышленности СССР:
Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом «Шарлотт». Поверхность отделана кремами «Шарлотт», «Шарлотт» шоколадный и цукатами. Боковые стороны обсыпаны крошкой орехового полуфабриката.
Таким образом, можно делать вывод, что всё довольно легко. Теперь давайте разберём, как адаптировать данное описание к условиям домашней кухню.
Как испечь торт дома
В качестве информации для любознательных читателей хочется отметить, что после распада СССР в 1998 году вышел сборник «Рецептуры мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания», который редактировал А. В. Павлов. Это издание представляло собой нормативно-технический документ, который включал в себя действующие ГОСТы, ОСТы и другую технологическую документацию, устанавливающую единые требования к технологиям готовой продукции массового производства. Сборник стал обязательным для всех предприятий разной формы собственности, а также для различных систем и ведомств. В него была включена и рецептура Киевского торта, основанная на том самом издании Министерства пищевой промышленности СССР 1978 года.
Киевский торт по рецепту бабушки Эммы
Данный рецепт представляет собой авторскую адаптацию классического Киевского торта, в которой белки для коржей предварительно заквашиваются, а вместо орехов кешью можно использовать другие виды орехов.
Время приготовления: до 3 суток (закваска белков, выпекание и пропитка).
Время активного приготовления: 40 минут.
Ингредиенты:
- Яичные белки – 12 шт.
- Сахар-песок – 500 г.
- Мука – 100 г (по 50 г на один корж)
- Орехи (фундук или кешью) – 350 г.
- Сахар ванильный – 2 пакетика.
- Масло растительное или сливочное – для смазки формы.
- Сливочное масло – 550 г.
- Яичные желтки – 12 шт.
- Сахар-песок – 300 г.
- Молоко – 350 мл.
- Какао-порошок – 20 г.
- Сахар ванильный – 1 пакетик.
- Коньяк – 2 ст. л.
Процесс приготовления:
1. Отделите белки от желтков, взбейте их и распределите по две емкости по 6 штук. Накройте их пленкой и оставьте в теплом месте на сутки, желтки положите в холодильник.
2. Спустя 24 часа взбейте заквашенные белки в пену, добавляя 300 г обычного сахара и 2 пакетика ванильного сахара.
3. В отдельной миске смешайте 200 г сахара, 50 г муки и половину орехов. Аккуратно объедините белковую и ореховую смеси до получения однородного теста.
4. Подготовьте форму для выпечки, смазав ее маслом, и придайте тесту желаемую форму. Для торта потребуется два коржа, поэтому либо выпекайте коржи последовательно, либо подготовьте две формы для одновременной выпечки. Выпекайте коржи при температуре 150 градусов около 2-2,5 часов, затем остудите их на решетке и оставьте на 12-24 часа.
5. Для приготовления крема в кастрюле смешайте сахар с молоком и доведите до кипения, постоянно помешивая.
6. В отдельной емкости взбейте желтки и постепенно добавьте молочно-желтковую смесь. Затем нагрейте на плите до появления первых пузырьков, но не доводите до кипения, постоянно помешивая, и охлаждайте.
7. Взбейте сливочное масло с ванильным сахаром и постепенно вводите остывшую желтково-молочную смесь. В одну треть крема добавьте какао-порошок, а в светлый – коньяк.
8. Начните собирать торт, укладывая первый корж верхней стороной вниз и покрывая его щедрым слоем крема. После этого положите второй корж и слегка прижмите, чтобы крем равномерно распределился между коржами.
9. Верх и бока торта покройте шоколадным кремом, по бокам обсыпьте орехами или крошкой от коржей. Декорируйте оставшимся кремом, используя кондитерский мешок.
10. Готовый торт помещайте в холодильник минимум на 5-6 часов перед подачей к столу.
Как приготовить вкусный Киевский торт с грецкими орехами?
В этом рецепте добавляют грецкие орехи и сгущённое молоко, что делает его отличительной чертой по сравнению с классическим вариантом. Благодаря этому вкус десерта остается привычным, однако становится чуточку более сладким и особыми ореховыми нотками.
Время подготовки: до 3 суток (закваска белков, выпекание и пропитка).
Время активного приготовления: 40 мин.
Ингредиенты:
- Яйца – 8 шт.
- Лимонный сок – 0,5 ч.л.
- Сахар-песок – 200 г.
- Орехи грецкие – 2 ст.
- Крахмал – 4 ст.л.
- Сливочное масло – 500 г.
- Сгущенное молоко – 200 г.
- Ванилин – по вкусу.
- Сахарная пудра – 130 г.
- Какао-порошок – 3 ст.л.
Процесс приготовления:
1. Сначала подсушите орехи на сковороде и измельчите их в блендере до крупной крошки.
2. Охлажденные белки взбейте миксером сначала на низких оборотах, затем усиливайте скорость до максимума на протяжении минуты, добавляя соль и лимонный сок. Сахар добавляйте частями, продолжая взбивать. В конце подмешайте орехи и крахмал в белковую массу.
3. Форму для выпечки необходимо застелить пергаментом и выложить тесто. Выпекайте коржи в холодной духовке при температуре 150 градусов в течение 2-2,5 часов.
4. 200 г размягченного масла взбейте до пышной массы и вводите сгущенное молоко поэтапно, взбивая примерно 10 минут, пока крем не станет перламутровым. Консистенция крема будет зависеть от объема сгущенного молока.
5. Оставшееся масло взбейте до светлой массы, добавьте ваниль, а затем 1/3 часть сахарной пудры, постепенно всыпая оставшуюся сахарную пудру, добавьте какао и перемешайте до однородности.
6. Обрежьте коржи до одного размера, намажьте их кремом на основе сгущенного молока, а сверху и по бокам распределите шоколадно-масленый крем. Бока украсьте измельченными кусочками коржей или дроблеными орехами, а на верхушке нарисуйте узоры из крема. Торт подается к столу!
Сборка торта
На десертное блюдо выкладываем первый корж, который нужно покрыть кремом. Можно использовать кондитерский мешок для аккуратного выдавливания ровного слоя крема или просто воспользоваться лопаткой.
Разравнивайте поверхность, равномерно распределяя крем.
Сверху накройте вторым коржом (на данном этапе можно подровнять для соответствия диаметра). Перейдите к использованию шоколадного крема. Остальную крошку необходимо собрать и измельчить: можно применять скалку для измельчения или воспользоваться блендером. Если используете скалку, поместите все обрезанные куски и отдельно порционные меренги в прочный пакет (лучше всего пакеты с зип-застежкой) и тщательно простучите. При использовании блендера сократите время нажатия кнопки «Пуск», чтобы не превратить крошку в муку. Более крупная крошка в обсыпке выглядит лучше.
Оставьте немного белого и шоколадного крема для украшения торта. Я применяла бумажный корнетик и фигурную насадку. С помощью корнетика выдавливаю сеточку или цветочный узор.
Киевский торт получается невероятно вкусным; хрустящее безе с орехами кешью создаёт потрясающую текстуру и вкус в сочетании с нежным кремом «Шарлотт». Перед подачей торт рекомендуется охлаждать не менее двух часов в холодильнике, чтобы крем лучше скрепил коржи, и торт легче резался.
Отвечаю на ваши вопросы по торту Киевский:
- Не свернутся ли яйца в сиропе при варке крема?
В креме «Шарлотт» такое количество сахара, что желтки не сворачиваются, так что вы можете без опасений кипятить сироп. Он становится густым и немного тягучим.
- Обязательно ли добавлять коньяк в белый крем?
Добавление коньяка или ликера является требованием ГОСТа, но вы можете пропустить этот шаг.
Белковая масса становится гуще, излишняя влага испаряется, и белки лучше взбиваются.
- Можно ли приготовить торт без закваски белков?
В интернете утверждают, что это возможно (но лучше предварительно пропустить белки через мелкое сито или заморозить). Если нет времени на это, готовьте хотя бы из яиц, которые хранились хотя бы неделю, так как свежие белки очень жидкие и плохо взбиваются. Если же яйца «старые», процесс будет проходить лучше.
- Обязательно ли пользоваться кухонными весами в этом рецепте?
Да, я рекомендую использовать кухонные весы во всех рецептах, особенно в тех, что соответствуют требованиям ГОСТ.
- Если нет весов, как определить, сколько яичных белков в 200 граммах?
Средний вес белка составляет 30-35 граммов, можете ориентироваться на это значение.
Я бы не назвала этот рецепт трудоемким; единственное, что нужно — это время (на заквашивание белков, на высушивание меренг). Этот рецепт будет весьма полезным после Пасхи, когда остаются белки.
Можно, но в таком случае вкус будет совсем другим. По-настоящему вкусным Киевский торт получается с кешью или фундуком. Если вам нравится сочетание меренги и арахиса, вам стоит обратить внимание на бисквитный торт «Яблонька».
- По какой причине меренги прилипают к зубам при поедании торта? Неужели торт становится резиновым?
Это может произойти, если меренга недостаточно высушена в духовке. Сверху она может выглядеть сухой, но внутри может быть тягучей.
Киевский торт по ГОСТу
Наконец-то! Ура-ура! Закрываю давний незавершенный проект. Прошу прощения у всех, кто ждал рецепта, но я затягивала.
Итак, советская классика, без которой, по меньшей мере, у меня не обходится ни одна поездка в Киев 🙂 Этот торт стал, своего рода, символом. На первый взгляд, кажется, что готовить его не так просто, как может показаться, но на самом деле с кремом «Шарлотт», знакомым вам по рецепту торта «Прага», будет та же технология и состав. А вот для воздушных коржей потребуются лишь аккуратность и терпение. Так что не бойтесь — готовьте!
- Добавить в меню
- Приготовлено!
- В список покупок!
- Распечатать
Ингредиенты на торт диаметром 21 см:
Для коржей
Крем
Источник: https://www.vkusnyblog.com/recipe/kievskij-tort-po-gostu/
Для выпекания коржей вам понадобится две формы. Они могут быть разного размера. У меня были, например, 21 и 24 см. Больший корж просто можно будет обрезать по размеру меньшего, а обрезки используют для обсыпки боков готового торта.
Жареные орехи рубите не очень мелко.
Смешайте их с мукой и 200 г сахара.
Взбейте белки до мягкой пены, а затем, не прекращая взбивать, постепенно добавляйте 55 г сахара, пока не получите жесткие пики.
Осторожно вмешайте ореховую массу.
Выложите тесто в формы, дно которых застелено пергаментом.
Поместите в заранее разогретую до 150 градусов духовку и выпекайте около 90 минут.
Готовые коржи извлеките и оставьте на сутки или как минимум на ночь в формах при комнатной температуре. Это необходимо, чтобы они достигли нужной кондиции.
Перед сборкой торта приготовьте крем «Шарлотт».
Смешайте желток с водой и размешайте до однородного состояния. Далее добавьте сгущенное молоко и ванильную эссенцию.
Установите на небольшой огонь и варите, постоянно помешивая, до загустения. К примеру, если взять деревянную ложку, опустить в массу и провести по её выпуклой стороне пальцем, дорожка от пальца останется четкой на некоторое время. При этом следите, чтобы крем не перегрелся, поскольку желток может свернуться и получится свёрток.
Полностью охладите, накрывая поверхность сиропа пленкой, чтобы предотвратить образование корочки.
Взбейте сливочное масло до кремообразного состояния. Далее маленькими порциями введите сироп, тщательно взбивая после каждого добавления.
Отделите половину крема, а в оставшуюся часть добавьте какао и еще раз взбейте до однородности.
Перед сборкой подрежьте коржи, чтобы они были одинаковыми. Измельчите оставшуюся крошку.
Промазать коржи белым кремом. Верх и бока обмазывайте шоколадным кремом. Остатками крема украсьте верх торта. Бока обсыпьте крошкой.
Дайте торту настояться в холодильнике на ночь, затем нарезайте и подавайте к столу.
