Шоколадный мусс
Замочите желатин в 100 граммах холодного молока на время в 10 минут.
В небольшую кастрюлю влейте оставшиеся 100 граммов молока и добавьте поломанный шоколад.
Насыщенный шоколадный торт с ароматным апельсином в начинке. Пошаговый рецепт с фото
Коржи брауни на темном шоколаде
(на форму диаметром 18 см.)
Сливочное масло — 150 граммов.
Шоколад с содержанием какао 60% и более — 150 граммов.
Разрыхлитель — 10 граммов.
Мука — 110 граммов.
Яйца (большие) — 2 штуки.
Какао — 20 граммов.
Сахар — 180 граммов.
Шоколадный ганаш на темном шоколаде
Шоколад с содержанием какао 60% и более — 200 граммов.
Сливки 33%-35% — 230 миллилитров.
Апельсиновое конфи
Мякоть апельсина с цедрой — 400 граммов.
Сахар — 30 граммов.
Крахмал — 13 граммов (в идеале кукурузный, но также возможно использование картофельного).
Шоколадный крем для оформления торта
Шоколад с содержанием какао 60% и более — 200 граммов.
Сливки 33%-35% — 100 миллилитров.
Сливочное масло (комнатной температуры) — 100 граммов.
Как приготовить шоколадные коржи брауни
1. Растопите шоколад вместе со сливочным маслом, предварительно нарезанным небольшими кусочками. Профессиональный шоколад обычно продается в форме галет, если вы используете плитку — предварительно доломайте ее на мелкие кусочки. Растапливать шоколад можно в микроволновой печи, устанавливая время нагрева по 10 секунд, не забывая каждый раз перемешивать, или на водяной бане.
На фотографии можно увидеть, как выглядят галеты шоколада. Эти изделия идеально подходят для нагревания и плавления, что обеспечивает наилучший вкус и текстуру конечного продукта. Ранее я не уделяла этому должного внимания. Если вам нужен белый шоколад, не следует брать «воздушный», а при выборе темного шоколада не нужно ограничиваться «российским» или «бабаевским» — такой выбор только усложняет процесс. Со временем я поняла, что качество ингредиентов имеет огромное значение для получения вкусного торта, а наличие суррогатов из магазина может негативно повлиять на конечный результат.
2. Взбейте яйца с сахаром до получения пышной массы.
В этом рецепте я не разделяю белки и желтки, как это делается в классическом бисквитном тесте. Я взбиваю все компоненты вместе, но делаю это достаточно долго, чтобы получить пышную и густую пену.
3. В отдельной миске смешайте и хорошенько перемешайте муку, разрыхлитель и какао. Просейте эту смесь как минимум один раз; лучше дважды для достижения наилучшей однородности.
4. Часть за частью добавляйте растопленный шоколад к взбитым с сахаром яйцам, не прекращая взбивать массу.
5. Добавляйте муку в несколько этапов и перемешивайте. Я продолжала взбивать на медленной скорости с помощью миксера.
Тесто для бисквита готово.
6. Выпекаем бисквит. Идеальным вариантом будет использование нескольких форм нужного диаметра. Таким образом, вы сможете одновременно испечь несколько коржей небольшой высоты, что сократит время приготовления и сделает изделия более влажными.
Если такой возможности нет, выпекайте по очереди или сделайте один большой корж, который затем нужно будет разрезать.
Я выпекала в трех формах по 15 минут при температуре 200 градусов. Эта температура подходит для моей духовки, в вашей может понадобиться 180 градусов, регулируйте ее в зависимости от ситуации.
Я пеку в раздвижных кольцах. Подробную информацию о том, как ими пользоваться и подготавливать их к выпечке, вы можете найти здесь.
После 15 минут извлеките из духовки готовые бисквиты. Они должны быть слегка влажными. Достаем из кольца и оставляем остывать на решетке. После того как они остынут, нужно завернуть их в пленку и положить в холодильник на 6-8 часов.
Ингредиенты
| для основы | |
|---|---|
| печенье бисквитное | 100 г |
| жареные орехи миндаль (можно чистить или нет) | 50 г |
| сливочное масло | 70 г |
| для крема | |
| молоко | 200 мл |
| сливки жирные от 35% | 200 мл |
| яичные желтки | 4 шт. |
| шоколад темный | 150 г |
| сахар | 50-60 г |
| крахмал кукурузный | 25 г |
| цедра 1 апельсина | |
Сложность
Средний
Пошаговый рецепт с фото
1. Измельчите бисквитное печенье и порубите миндаль на мелкие кусочки. Растопите сливочное масло и смешайте его с крошкой печенья и орехов. (В нашем регионе возникают трудности с приобретением бисквитного печенья, поэтому я покупаю фасованное, в упаковках, иногда импортное. С печеньем на развес, похожим на бисквитное, я сталкивалась только в редких случаях. Поэтому на вашем месте, при необходимости, можете использовать другое печенье, имеющее схожую текстуру, главное — чтобы оно не было слишком сладким и хрустящим.)
2. Подготовьте форму и пергамент для выпечки (либо пищевую пленку). Я использую разъемную форму диаметром 20 см. На самом деле подойдет любая форма с подобными размерами, но после чего вам будет необходимо осторожно поднять торт за пергамент и перенести на блюдо, чтобы не повредить хрупкую основу. (Не добавляйте лишнего масла, чтобы печенье не получилось слишком мокрым и рассыпчатым.) Застелите форму пергаментной бумагой, оставив свисать края, и выложите печенье, оставив 1-1.5 столовой ложки для верхнего слоя. Тщательно утрамбуйте и уберите в холодильник.
При извлечении из бумаги бортик торта может выглядеть не слишком аккуратно, как на моем примере,
поэтому, если хотите подать торт гостям, аккуратно обрежьте края ножом, это придаст чистый и красивый вид (особенно если использовали пленку, крем можно попробовать аккуратно разгладить ножом). Важно хорошо охладить торт на нижней полке холодильника, где температура ниже, или поместить его в морозильник в зону с более высокой температурой.
3. Пока основа застывает, приготовьте крем: сливки смешайте с молоком, добавьте тертую апельсиновую цедру, поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем снимите с огня и дайте остыть.
4. Яичные желтки взбейте с сахаром до получения легкой пышной массы. Не прекращая взбивать, добавьте крахмал и постепенно влейте, тонкой струйкой, едва теплое молоко. Взбейте массу еще несколько секунд. Затем перелите крем в кастрюлю, на малом огне, постоянно помешивая, доведите до кипения. На маленьком огне готовьте 5-6 минут до загустения, активно размешивая. Снимите с огня и добавьте разломанный шоколад.
Перемешивайте до полного растворения. Дайте крему немного остыть, чтобы он стал чуть теплым, периодически размешивая.
В этот раз я использовала 100 г черного шоколада с содержанием 60% и 50 г молочного шоколада.
5. Вылейте крем на основу из печенья, разровняйте поверхность. Посыпьте оставшейся крошкой из печенья и орехов и уберите в холодильник на несколько часов (оптимально на 6-7 часов; я обычно готовлю его на ночь, чтобы подать к утреннему кофе).
Получается очень вкусный, холодный и нежный крем, который по своей структуре напоминает шоколадный мусс, хотя его основу составляет заварной крем. Этот крем отлично подойдет как начинка для тортов, пирожных или эклеров…
Один кусочек этого торта к чашечке чая или кофе гарантирует вам заряд бодрости и хорошее настроение на целый день!
А белки, оставшиеся после приготовления крема, всегда можно использовать для другого десерта, не менее вкусного.
Например, в аналогичных рецептах:
…и праздник продолжится завтра
Приятного Вам аппетита!
Шаг 3
Добавьте ликер и перемешайте. Затем влейте получившуюся массу в подготовленную форму. Дайте остыть до комнатной температуры, накройте пленкой и уберите в холодильник минимум на 4 часа.
Теперь приготовьте цукаты. С помощью ножа для чистки овощей снимите с апельсинов цедру длинными тонкими полосками. Нарежьте ее вдоль на узкие полоски. В сотейнике вскипятите воду, окуните в нее цедру апельсина на 2 минуты. Откиньте на дуршлаг. Нагрейте 200 мл воды с сахаром, кипятите 1 минуту. Добавьте нарезанную цедру и готовьте еще 10 минут. Выложите цедру на бумажные полотенца и обсушите.
Шаг 5
Для украшения растопите шоколад на водяной бане. Обмакните в него концы полосок из цедры и оставьте обсохнуть на решетке. Переложите торт на блюдо, посыпьте его какао и украсьте шоколадными цукатами.
Для украшения этого торта можно купить уже готовые цукаты. Тем не менее, мы настоятельно рекомендуем вам приготовить их самостоятельно. После этого вы ощутите разницу в качестве.
Если вы заметили какие-то ошибки или неточности в рецепте, пожалуйста, дайте знать. Источник: Книги Гастронома: про шоколад
Шоколадно-апельсиновый торт-суфле
Этот рецепт требует не столько усилий, сколько времени. Начинающим кондитерам я не рекомендую его готовить.
Процесс изготовления торта легче всего растянуть на два дня. Корж и два внутренних слоя можно приготовить в первый день и оставить их на ночь для стабилизации. А во второй день приготовить основной шоколадный мусс и украшение.
Вкус у торта изысканный: шоколад и апельсин прекрасно дополняют друг друга. Все слои мусса и желе мягкие, нежные и тающие во рту. Темный шоколад придает торту необходимую плотность.
Торт «Боль»
Вырезаем бисквит, укладываем сверху безе, мажем ганажем. Затем снова бисквит.
Насто Equation.
Приятного аппетита!
СОСТАВ
ТЕСТО
- 1 яйцо
- 50 г сливочного масла
- 1/3 стакана сахарной пудры (около 100 г)
- 60-75 мл молока
- 1/5 чайной ложки соли
- 1 чайная ложка разрыхлителя теста
- Ванилин (по вкусу)
- 0,5 стакана муки (примерно 80 г)
- 1 столовая ложка какао-порошка (около 15 г)
АПЕЛЬСИНОВОЕ ЖЕЛЕ
- 3 апельсина (~650 г)
- 300 мл воды
- 10 г желатина
- 0,5 стакана сахара (около 100 г)
СЛИВОЧНЫЙ МУСС
- 150 г сливок с содержанием жира от 33% до 35%
- 60 г сахарной пудры
- 100 мл молока
- 10 г желатина
- 3-5 капель ванильной эссенции
ШОКОЛАДНЫЙ МУСС
- 450 г сливок с содержанием жира от 33% до 35%
- 100 г сахарной пудры
- 200 мл молока
- 20 г желатина
- 200 г шоколада без наполнителей
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
- 150 г шоколада
- 150 г сливок с содержанием жира от 33% до 35%
- 50 г сливочного масла
- 1 столовая ложка какао-порошка (15 г)
Тесто
Сливочное масло нужно довести до комнатной температуры.
Взбейте масло с сахарной пудрой, добавьте соль, ванилин и яйцо.
Вмешайте заранее подготовленные муку, какао и разрыхлитель теста.
Добавьте столько молока, чтобы добиться консистенции густого кремообразного теста.
На дно формы диаметром 22 см положите круг бумаги для выпечки.
Выложите тесто и разровняйте его тонким равномерным слоем.
Сверху накройте форму листом фольги.
Разогрейте духовку до 180°C и поставьте в неё форму с тестом на 30 минут.
Проверяйте готовность теста с помощью сухой палочки.
Готовый корж выньте из духовки, снимите фольгу и накройте сверху кухонным полотенцем.
Дайте коржу остыть до теплого состояния.
После остывания проведите ножом вдоль стенок формы и аккуратно извлеките корж. Бумагу отделите и выбросьте.
Заверните корж в пленку или положите в пакет.
Оставьте до момента сборки торта.
Апельсиновое желе
Апельсины тщательно вымойте и облейте кипятком.
С двух апельсинов снимите цедру (окрашенный слой кожуры).
Положите отложенную цедру в маленькую кастрюльку.
Залейте стаканом воды, закройте кастрюлю крышкой и поместите на сильный огонь. Когда вода закипит, уменьшите огонь до минимума. Варите 10 минут.
С апельсинов снимите кожицу до мякоти.
Нарежьте мякоть на сегменты, стараясь сохранить перегородки нетронутыми.
Из перегородок отожмите сок.
Замочите желатин в 50 граммах холодной кипяченой воды.
Процеженную ароматизированную воду удалите, выбросив цедру.
Основные технологические принципы приготовления шоколадно-апельсинового торта
Конечно, описать все нюансы и секреты, связанные с приготовлением тортов с шоколадом и апельсином, невозможно в рамках одной статьи. Поэтому остановимся на нескольких ключевых технологических моментах, актуальных для рецептов, представленных ниже.
Первая группа — это торты без выпечки, являющиеся одним из самых простых десертов в плане приготовления. В технологии их создания есть множество приятных моментов, которые могут порадовать любую хозяйку, даже если она никогда раньше не интересовалась секретами кондитерского искусства:
Торт без выпечки готовится легко и быстро, без необходимости замешивать, а затем выпекать тесто. В качестве основы можно использовать печенье, вафли, кукурузные хлопья или меренги — всё, что подскажет ваша фантазия и гастрономический вкус.
Если ваши гости уже на подходе, а десерт еще не готов, следуйте примеру английских хозяйок: соберите все сладости, что есть на кухне, нарежьте их на кусочки или просто поломайте, залейте растопленным шоколадом, джемом или сгущенкой — и угощение готово. Порой результат бывает весьма неожиданным и интересным.
Также можно соединить фрукты с творогом или Маскарпоне, добавить желирующие компоненты и выложить на бисквитную или песочную основу. Получится великолепный чизкейк в американском стиле!
Еще одним плюсом является то, что для тортов без выпечки почти не требуется строгого соблюдения рецептуры — поэтому вы можете смело переставлять, обрабатывать количество ингредиентов по своему усмотрению, а также заменять одни компоненты на другие.
Если для кремов в торт без выпечки необходимо желирование, то используйте агар-агар — он моментально схватывается и сохраняет форму, соответственно, даже при комнатной температуре (например, 25 °C) ваше творение не растечется.
При желании вы можете подавать такие вкусные десерты даже на пляже в жаркий летний день, не беспокоясь о том, что они потеряют свою первоначальную форму.
Что касается второй группы тортов, где обязательным является этап приготовления и выпечки теста, то здесь к рецепту нужно подходить более внимательно. Так, для стандартного бисквитного теста критически важно, чтобы соотношение жидких и сухих компонентов было строго выдержано.
Допускаются незначительные отклонения: если мука слишком влажная, увеличьте количество яиц; если же яйца находятся первой категории, то масса одного должна составлять около 70 граммов, в то время как столовые яйца весят не более 50 граммов. Запомните, что такие ингредиенты, как сахар и масло, следует считать жидкими компонентами, поскольку они содержат больше воды, чем твердых частиц.
Температура выпечки также зависит от объема теста, размеров форм и особенностей вашей духовки.
Перед приготовлением любого из выбранных рецептов, заранее обдумайте порядок своих действий, подготовьте все необходимые кухонные инструменты и инвентарь. Приготовление кондитерских изделий — это искусство, требующее сноровки, поэтому порой именно собранность и тщательное планирование могут значительно упростить процесс. Однако не забывайте о главном — искреннем желании творить. Каждое блюдо получится вкусным, если готовить его с душой!
Изящный шоколадно-апельсиновый торт с зеркальной глазурью (сложный рецепт)
Для масляно-шоколадного бисквитного коржа:
2 яйца (диетические).
60 г мягкого масла.
7 г разрыхлителя (пекарского порошка).
20 г апельсиновой цедры.
7 мг ванильной эссенции.
Для второго слоя:
1 плитка черного шоколада (100%).
40 г апельсиновой цедры.
200 г очищенных дольков апельсинов.
450 мл апельсинового сока.
Для шоколадного мусса:
170 г белого сахара.
30 г кукурузного крахмала.
350 мл домашнего или цельного молока.
Цедра и 200 мл свежевыжатого апельсинового сока.
2 яйца первой категории.
350 мл подавленных (подогретых) сливок (33%).
150 г натурального черного шоколада (без наполнителей).
Для гляссажа:
150 г инвертного сиропа (светлого).
150 мл кипяченой воды.
170 мл кондитерских сливок.
180 г черного шоколада.
15 г быстродействительного желатина.
Технология приготовления:
Обложите форму для бисквита (диаметр 24 см) пергаментом. Разогрейте духовой шкаф.
Яйца с сахаром взбивайте до образования мелких пузырьков. Добавьте мягкое масло и ванильный экстракт. Соедините муку, разрыхлитель и какао, перемешайте и просейте в массу из яиц. Периодически перемешивайте тесто лопаткой, в последнюю очередь добавьте свежую апельсиновую цедру. Перелейте тесто в форму и выпекайте 25-30 минут при температуре 180 градусов. Охладите бисквит на решетке. Затем извлеките его из формы, перевернув конусом вниз, и удалите пергамент.
Приготовьте пралине. Для быстроты и удобства можно использовать карамельные конфеты: соедините их с орехами, измельчите, и эту массу заливайте растопленным шоколадом, добавив туда же апельсиновую цедру, тщательно перемешивая до однородного состояния.
Остывший бисквит снова поместите в форму. На его поверхность добавьте слой пралине. Затем поставьте форму в морозильник, чтобы начинка хорошо застыла.
Пришло время готовить апельсиновую прослойку: в небольшой кастрюле отлейте 100 мл свежего апельсинового сока и добавьте в него агар-агар. Дайте отдохнуть 10 минут, а затем варите полученный раствор в течение буквально 2 минут с начала кипения. В заготовленную смесь добавьте оставшуюся часть сока и сахар. Дайте остыть желе до 50 градусов. Мякоть апельсинов нарежьте средними кусочками (не забудьте удалить лишние семена и пленки из плодов).
Кусочки апельсина выложите поверх застывшего пралине и залейте подготовленным апельсиновым желе. Поставьте в холодильник до полного застывания (примерно, на 15 минут). Как только ваша заготовка застынет, переложите ее в форму большего диаметра (26 см).
Перейдем к приготовлению шоколадного мусса.
Вскипятите молоко с добавлением апельсиновой цедры. Взбейте яйца с 70 граммами сахара. Аккуратно добавьте крахмал, просеянный через сито, и перемешивайте массу до исчезновения комочков. Горячее молоко, процедите для удаления цедры, постепенно добавляйте в яичную массу, помешивая. Замешанный крем снова выложите на огонь и варите, постоянно помешивая, до загустения. Когда масса немного остынет, добавьте шоколад, чтобы он расплавился и перемешивайте до однородного цвета. Охлаждайте до комнатной температуры, накрывая слой пленкой, чтобы предотвратить образование корочки.
Приготовьте агар-агар (10 г), растворяемый в 200 мл апельсинового сока, добавьте 100 г сахара и доведите до кипения. Сироп должен загустеть. Тёплый заварной крем перемешайте с фруктовым желе.
