Изысканный минимализм классического торта “Опера”: Haute Cuisine на вашей кухне
Дорогие мои кондитеры! Я читаю ваши комментарии и знаю, что есть среди вас люди, которые не любят “лирику” в рецептах. Их идеал статьи про тортик — сухой список ингредиентов и точный порядок действий, который превратит муку и сахар в шедевр кондитерского искусства. И если вы — как раз такой человек, то просто пропустите следующие пару абзацев, и начинайте читать со слов “Рецепт торта Опера”. Но этот десерт заслуживает того, чтобы все остальные потратили пару минут и узнали его историю,
Кто придумал торт “Опера”
Французский торт Опера — один из тех рецептов, авторство которого точно не установлено. За право считаться изобретателем “Оперы” вот уже скоро три четверти века бьются два великих кондитерских дома французской столицы — Le Notre и Dalloyau. Вряд я вправе судить их споры, но, поверьте мне, эти кондитеры готовят совершенно разные варианты “Оперы”, и мне больше по вкусу версия от Даллойя.
В середине прошлого века Сирил Гавийон — ведущий кондитер Maison Dalloyau придумал необычный для того времени вид торта — сложенный из трех слоев пропитанного кофейным сиропом бисквита Джоконда, с тонкими прослойками из сливочного крема и шоколадного ганаша. Торт отличался изысканным минимализмом и полным отсутствие вычурных украшений. А “Оперой” назвала его жена кондитера, так как своим внешним видом и очертаниями он действительно напоминал сцену оперного театра “Гарнье”.
Рецепт торта “Опера” от Maison Dalloyau
- 5 яиц
- 125 г миндальной муки
- 125 г сахарной пудры
- 35 г пшеничной муки
- 25 г сливочного масла
- 4 яичных белка
- 1 щепотка мелкой соли
Для шоколадного ганаша:
Для кофейного сливочного крема:
- 6 яичных желтков
- 185 г сахара
- 185 г размягченного сливочного масла
- кофейный экстракт
Для шоколадной глазури:
- 200 г темного шоколада (70%)
- 30 г масла виноградных косточек (можно заменить очищенным растительным маслом)
Для шоколадной прослойки
Как сделать торт Опера
Как приготовить бисквит Джоконда я уже рассказывал и очень подробно. О технике замеса а бисквитного теста прочитайте вот в этой статье моего канала. Готовое тесто нужно испечь в виде двух тонких квадратных коржей 33 x 33 см. И затем остудить.
Как сделать сливочный крем на желтках , я тоже подробно рассказывал вот в этом рецепте крема . Не забудьте в конце добавить кофейный экстракт, чтобы в точности повторить классический вкус торта Опера.
Вам также понадобится шоколадный ганаш . Растопите масло с шоколадом, перемешайте, а затем влейте теплые сливки и перемешивайте миксером пока смесь не остынет. Готовый ганаш уберите в холодильник, но следите, чтобы он не слишком сильно затвердел. Поэтому регулярно перемешивайте и достаньте из холодильника, как только ганаш приобретет гладкую консистенцию густого крема.
Про то, как делается сироп для пропитки бисквитов я тоже подробно рассказывал вот в этой статье . Сварите 30%-ный сахарный сироп, добавьте в него кофейный экстракт (количество выберите по своему вкусу), а также немного ликера Гран-Марнье или Куантро.
Если вы готовите десерт для детей или ваши гости почему-либо не любят алкоголь, ликёр из рецепта сиропа можно исключить.
Как собрать торт “Опера”
Сначала из остывших бисквитных коржей нужно вырезать элементы будущего торта. Для этого возьмите квадратную раму для выпечки 20 x 20 см, поместите ее в один из углов отпеченных бисквитных коржей Joconde и вырежьте ровный квадрат. Точно также вырежьте квадрат из второго коржа.
Оставшиеся кусочки бисквита разрежьте пополам и соедините так, чтобы они образовали еще один квадрат. Ничего страшного, что внутренний бисквитный слой будет составным, этого никто не заметит, когда вы соберете торт.
Положите на рабочую поверхность первый бисквитный квадрат Joconde.
Растопите шоколад, предназначенный для прослойки, на водяной бане или в микроволновой печи. Делайте это, постоянно помешивая, чтобы он не пригорел.
При помощи кондитерской кисточки покройте бисквитный корж тонким слоем шоколада, который будет препятствовать впитыванию влаги. Покрытый шоколадом бисквит поставьте минут на 10 в холодильник, чтобы шоколад застыл.
Через 10 минут достаньте из холодильника бисквит с застывшей на нем шоколадной пленкой и положите его на рабочую поверхность шоколадным слоем вниз.
Поместите бисквит в квадратную рамку для торта размером 20 x 20 см — ту самую, которая была использована для нарезки бисквита. Бисквитное “донышко” должно идеально в нее вписаться.
С помощью кондитерской кисти обильно пропитайте корж сиропом.
А затем на влажный бисквит выложите слой сливочное крема толщиной 3-4 мм. Крем должен иметь идеально гладкую консистенцию, легко размазываться и не содержать комков.
Для выравнивания крема удобно использовать небольшой (меньше чем рамка) изогнутый металлический шпатель.
Разравнивая сливочный крем по поверхности бисквита, старайтесь испачкать внутренние стенки рамы. Фишка этого торта в том, что на боковом срезе должны быть четко видны все его разноцветные слои.
Теперь возьмите бисквит для второго слоя (вы же помните, что он будет составным!) Уложите на рабочую поверхность и пропитайте сиропом с одной стороны.
Закончив пропитку, уложите бисквит на крем. Пропитанной стороной вниз. Собрав второй бисквитный слой, нанесите на его поверхность кофейный сироп, который пропитает бисквит.
Далее следует четвертый слой торта ”Опера” — шоколадный ганаш. Он также должен быть идеально гладким, без комков и иметь консистенцию мягкого масла. Ганаш размажьте по бисквиту тонким и очень ровным слоем. Следите, чтобы не запачкать внутренние стенки квадратной рамки, внутри которой собирается торт.
Теперь — черед третьего бисквитного коржа. Пропитайте его с одной стороны кофейным сиропом и уложите на ганаш влажной стороной вниз. Плотно прижмите руками и выровняйте в рамке. Верхнюю сторону смочите оставшимся сиропом.
На этом этапе торт в высоту должен не доходить до верхнего края рамки (высотой 2,8 см) примерно на 6 — 7 мм. Вообще готовый торт Опера не должен быть выше 3 см.
Поверх бисквитного коржа нанесите второй слой сливочного крема толщиной 3 — 4 мм и снова аккуратно разгладьте его поверхность с помощью изогнутого металлического шпателя.
Накройте торт пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник, как минимум на два часа, чтобы он стабилизировался.
Внимание. До этого этапа торт “Опера” можно приготовить заранее — например накануне. Мало того, вы можете сделать эту заготовку за несколько дней до нужной даты и поместить собранный торт в морозилку. Все, что вам останется сделать в назначенный день, это достать торт, дать ему размориться и покрыть шоколадной глазурью.
Как украсить торт Опера
Растопите шоколад на водяной бане. Когда он полностью растает, добавьте масло виноградных косточек (или оливковое масло без запаха) и перемешайте.
Достаньте собранный торт из холодильника. Если вы готовили торт заранее, и он ждал своего часа в морозилке, выньте его за несколько часов до украшения и поставьте в холодильник, чтобы он оттаял.
Покрывать глазурью надо торт, который не заморожен, но все еще очень холодный.
Аккуратно снимите пищевую пленку. Вылейте глазурь на очень холодный сливочный крем и сразу же разгладьте ее поверхность изогнутой лопаткой, достаточно широкой, чтобы это можно было сделать одним движением.
При необходимости добавьте немного шоколадной глазури и еще раз разгладьте, чтобы получить идеально гладкую поверхность. Толщина слоя шоколадной глазури составит примерно 3 мм.
Подождите пока глазурь схватится и осторожно снимите рамку.
В том случае, если вы решите повторно обрезать десерт по краям (всего на несколько миллиметров), чтобы срезы были более аккуратными, то, прежде чем приступать к этой операции, желательно снова дать торту затвердеть в холодильнике. А нож, которым будете обрезать края, предварительно нагрейте в миске с горячей водой, а затем досуха вытрите.
Этот торт не требует украшений, его особый шик именно в изысканном минимализме, но вы можете дополнить дизайн изящными штришками пищевого золота.
Будьте осторожны, сусальное пищевое золото очень летучее, с ним следует работать в защищенном от сквозняков месте.
Торт «Опера»
Этот замечательный тортик вы можете увидеть практически в любом французском ресторане. У него невероятно нежный орехово-шоколадный вкус и потрясающий аромат — перед ним никто не устоит.
Описание приготовления:
Перед тем, как вы приступите к изучению рецепта приготовления торта «Опера», я сразу хочу вас предупредить, что сделать такой тортик — это задача не для ленивых. Так уж получилось, что насколько этот торт вкусный, настолько и сложный, и вам придется потратить немало времени и сил на его приготовление. Но если вы решитесь и доведете дело до конца, то результат с лихвой окупит все ваши старания, потому что вкус у этого десерта действительно королевский. Во Франции, например, у каждого кондитера есть свой рецепт приготовления торта «Опера» и по тому, насколько вкусным выходит тортик, можно судить о его кулинарных способностях вообще. И раз уж мы не собираемся в ближайшее время посетить эту замечательную страну, то мы уж точно смоем устроить у себя дома отличный ужин во французском стиле.
Ингредиенты:
- Яйцо — 220 Грамм (бисквит)
- Желток яичный — 80 Грамм (бисквит)
- Мука миндальная — 220 Грамм (бисквит)
- Сахарная пудра — 175 Грамм (бисквит)
- Белок яичный — 160 Грамм (125 гр — в бисквит, 35 гр — в сливочно- кофейный крем )
- Сахар — 565 Грамм (100 гр — в бисквит, 150 гр — в пропитку, 170 гр — в сливочно- кофейный крем, 145 гр — в глазурь)
- Мука — 100 Грамм (бисквит)
- Кофе свежесваренный — 430 Грамм (400 гр — в пропитку, 30 гр — в сливочно-кофейный крем )
- Кофе растворимый — 20 Грамм (10 гр — в пропитку, 10 гр — в сливочно-кофейный крем)
- Шоколад темный 66% — 170 Грамм (крем ганаш)
- Молоко — 120 Миллилитров (крем ганаш)
- Сливки 30-35% — 140 Миллилитров (40 мл — в крем ганаш, 100 мл — в глазурь)
- Масло сливочное 82% — 220 Грамм (20 гр — в крем ганаш, 200 гр — в сливочно- кофейный крем )
- Вода — 190 Грамм (70 гр — в сливочно- кофейный крем, 120 гр — в глазурь)
- Яичный желток — 2,5 Штуки (сливочно- кофейный крем )
- Желатин в листах — 8 Грамм (глазурь)
- Какао — 50 Грамм (глазурь)
Как приготовить «Торт «Опера»»
Для сиропа мы завариваем молотый кофе, добавляем к нему 10 грамм растворимого кофе и 150 грамм сахара, перемешиваем.
Теперь нам необходим аккуратно соединить белок и орехово-яичную смесь. Поэтому в отдельную миску мы выкладываем немного взбитых белков и добавляем ореховое тесто, перемешиваем движениями снизу вверх, потом еще белков и еще орехового теста и так далее.
Приготовленную массу делим на три части и на пергаментной бумаге выпекаем три коржа в разогретой до 200 градусов духовке, время приготовления 10-12 минут.
Для ганаша мы нарезаем шоколад. Молоко и 40 мл сливок смешиваем и доводим до кипения. Потом переливаем эту смесь к шоколаду, а через пол минуты перемешиваем, добавляем 20 грамм масла, перемешиваем еще раз.
В кастрюлю наливаем 20 грамм воды и добавляем 50 грамм сахара, на медленном огне доводим до температуры в 118 градусов.
35 грамм белков взбиваем, пока они не загустеют, добавляем 12,5 грамм сахара. Когда температура сахарного сиропа повысится до 118 градусов, вливаем его к белковой смеси и хорошенько взбиваем до густой пены.
Вливаем в кастрюльку 50 грамм воды и добавляем 120 грамм сахара, варим на медленном огне до температуры 118 градусов. Затем вливаем этот сироп к взбитым желткам и взбиваем все на большой скорости до белого оттенка. Теперь добавляем 30 мл свежесваренного кофе с сахаром и 10 грамм растворимого, продолжаем взбивать массу и постепенно добавляем 200 грамм размягченного сливочного масла, взбиваем все еще несколько минут.
Далее мы соединяем эту массу с приготовленной ранее. Перемешиваем миксером на низкой скорости или лопаткой.
Теперь приступим к приготовлению глазури. Пластинки желатина размачиваем в воде. В кастрюльку наливаем 120 грамм воды, 100 мл сливок, добавляем 145 грамм сахара, ставим на огонь и доводим до кипения.
Насыпаем в эту смесь какао и перемешиваем. Снимаем кастрюльку с огня и добавляем размоченный желатин, перемешиваем, но не сильно, чтобы не образовались пузырьки.
Когда все компоненты готовы, мы можем приступить к сборке торта. Устанавливаем рамку для него и выкладываем в нее первый бисквит.
Пропитываем его приготовленным в самом начале сиропом и смазываем сливочно-кофейным кремом (половиной крема). Затем идет второй бисквит, его мы так же пропитываем сиропом и смазываем ганашем. Выкладываем последний корж, опять поливаем сиропом и смазываем оставшимся сливочно-кофейным кремом. Теперь наш тортик должен постоять час в холодильнике.
Потом вынимаем торт из холодильника и убираем рамку. Ставим торт на решетку и поливаем глазурью, наклоняем торт, чтобы глазурь равномерно растеклась по поверхности. Готовый тортик ставим в холодильник на всю ночь.
Торт Опера
Пожалуй, рецепт этого торта стал самым долгожданным за последнюю неделю. Ведь именно с него начнется наш марафон Cake Club в моем инстаграм, в котором планирую принять участие более тысячи увлеченных кондитеркой девушек.
Сегодня речь пойдет о самой настоящей французской классике — торт Опера. Я бы даже назвала этот торт символом французской кондитерки. В прошлом веке не один кондитерский дом боролся за то, чтобы присвоить создание этого торта себе. Кто-то говорит, что этот торт придумали в самом театре, чтобы кофейный вкус мог взбодрить зрителей, но основные варианты создания относились к кондитерскому дому Dalloyau и Lenotre. И побороться действительно было за что — торт идеален. Классическая опера это нежные коржи джоконда, кофейная пропитка и кофейный масляный крем, а так же ганаш и шоколадная глазурь. Все эти вкусы в идеальном балансе сочетаются в одном небольшом пирожном прямоугольной формы и высотой 3,5 см. Эта высота эталон: все 7 слоев пирожных не должны ее превышать. Когда я проходила обучение на профессиональном кондитерском курсе Chefshows by Novikov, мы использовали специальные формы в 5 мм для того, чтобы отсадить коржи, крем и собрать весь торт полностью.
Интерес к торту Опера не угасает до сих пор. Практически в каждом кондитерском доме есть если не классический вариант, то виденье шефа этого десерта. Опера встречается в самые различных вкусовых вариантах. Может быть фисташковая или с чаем матча, я сама пробовала вариант Оперы на тему нашего привычного медовика и так же мне кажется сейчас очень популярна черничная опера Нины Тарасовой. Выглядит она очень эффектно.
Я же предлагаю начать знакомство именно с классического варианта. Я собрала этот рецепт из двух: что-то я взяла из рецепта Оперы в книге Кристофера Фелдера (я уже очень давно готовлю джоконду именно по этому рецепту, она идеальная!), а крем и глазурь взяла из эталонного рецепта кондитерского дома Lenotre.
Торт “Опера”
Вы ждали его очень долго. А у меня, как всегда, не доходили руки его отснять и дать рецепт. Хватит жать подходящего момента 🙂 Когда, как не в свой День рождения, подарить людям радость и поделиться наконец рецептом этого потрясающего классического французского торта.
«Опера» — очень вкусный торт. В нем сочетаются вкусы кофе и шоколада. Он сочный и нежный. И хорошо, когда есть с кем его разделить — иначе полторта за раз будет съедено в одно лицо 😉
Берите на заметку на Новый год. Этот торт можно готовить в два приема за 2 дня.
Ингредиенты :
Бисквит «Джоконда»
Кофейный крем
Шоколадный ганаш
Кофейный сироп
Глазурь
Покрытие коржа (Chablon)
Рецепт приготовления:
Бисквит «Джоконда»
Миндаль перемалываем в муку вместе с 250 г сахара. Я делаю это в мультизмельчителе в Кенвуде, но кофемолка тоже сойдет.
Если у вас есть миндальная мука — можно использовать ее в том же количестве, что и миндаль. Сахар в таком случае замените на сахарную пудру.
Белки взбиваем с 50 г сахара до средних пиков.
В дежу миксера кладем миндальную муку с пудрой, просеянную пшеничную муку, растопленное масло и целые яйца.
Взбиваем до однородного состояния.
Добавляем треть вбитого белка и аккуратно перемешиваем движениями снизу вверх. Добавляем оставшийся белок и аккуратно перемешиваем. Старайтесь не месить слишком усердно, чтобы не выдавить воздух из теста.
Распределяем тесто по двум застеленным пергаментом или силиконом противням 30*40 см. Отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности, около 10 минут.
Вынимаем готовые бисквиты из духовки и аккуратно снимаем с пергамента. Каждый разрезаем пополам поперек — должно получиться 4 коржа 30*20 см.
Полностью остужаем. Подравниваем.
Шоколадный ганаш
Мелко рубим шоколад (если используете дропсы, этого делать не нужно). Сливки доводим до кипения, добавляем сироп глюкозы. Выливаем поверх нарубленного шоколада. Даем постоять 5 минут, затем размешиваем венчиком до однородного состояния.
Накрываем пленкой в контакт и оставляем в холоде до стабилизации, хотя бы на 3 часа.
После выдержки даем ганашу постоять 20 минут при комнатной температуре. Добавляем сливочное масло комнатной температуры и взбиваем до однородного состояния, похожего на масляный крем.
Кофейный сироп
Соединяем воду, сахар и кофейный ликер. Ставим на нагрев и доводим до растворения сахара. Полностью остужаем.
Если у вас нет кофейного ликера, в данном случае вы можете заменить его крепко заваренным кофе.
Кофейный масляный крем
Молоко соединяем с кофе и доводим до кипения. Снимаем с огня и даем постоять 10 мину под крышкой.
Процеживаем через мелкое сито.
Желтки соединяем с сахаром и взбиваем добела.
Кофейное молоко взвешиваем и доливаем обычным молоком до 160 мл. Доводим до кипения. При постоянном помешивании вводим кофейное молоко в яичную массу. Хорошо перемешиваем. Возвращаем в сотейник, ставим на средний нагрев и, интенсивно мешая венчиком, завариваем до консистенции жидкой сгущенки.
Накрываем пленкой в контакт и полностью остужаем.
Сливочное масло комнатной температуры взбиваем до кремообразного состояния. Постепенно вливаем кофейный крем англез, не прекращая взбивать. Взбиваем до гладкой блестящей консистенции.
Для покрытия
На водяной бане растапливаем шоколад с какао-маслом. Покрываем им один из кожей.
Разравниваем шпателем и накрываем пергаментом. Приглаживаем.
Отправляем в холодильник до застывания.
Сборка торта
Корж с шоколадом кладем покрытой стороной на доску или тарелку. Пропитываем кофейным сиропом — мне удобнее всего делать это кистью.
Покрываем третью ганаша и накрываем вторым коржом. Его также пропитываем сиропом. Кладем половину кофейного крема и разравниваем.
Накрываем третьим коржом. Его также пропитываем. Равномерно распределяем по нему весь оставшийся ганаш.
Накрываем последним коржом, пропитываем его. Распределяем по нему оставшийся кофейный крем. Стараемся сделать поверхность максимально ровной — от этого будет во многом зависеть то, как ляжет глазурь.
Шоколадная глазурь
Шоколад растапливаем на водяной бане. Добавляем масло и перемешиваем о однородного состояния.
Выливаем поверх кофейного крема, при необходимости разравниваем длинным шпателем. Даем глазури полностью застыть.
Горячим ножом обрезаем неровные края. затем нарезаем торт на порционные куски. У меня их получилось 12.
