Если вы хотите адаптировать этот великолепный торт к безглютеновому питанию, воспользуйтесь безглютеновой мукой в замену пшеничной. Кроме того, картофельный крахмал можно легко заменить кукурузным крахмалом, который также отлично подходит для выпечки без глютена.
Торт-безе «Карамельные облака» с арахисом и белым шоколадом: пошаговый рецепт с фото
Идея создания торта «Карамельные облака» пришла ко мне практически спонтанно. Я всегда была в восторге от сочетания безе с разнообразными кремами. Когда я попробовала торт «Полёт», который нашла в интернете, меня охватило вдохновение, и я решила проявить креативность, создавая что-то совершенно уникальное. Сегодня я с радостью делюсь с вами своим новым кулинарным произведением. Я искренне надеюсь, что вы тоже испытаете удовольствие от этого торта!
Одно из основных правил при приготовлении безе: следует придерживаться кондитерского соотношения 1:2, то есть на 1 грамм белка вам понадобится 2 грамма сахара. Ранее я не знала о таком правиле, но недавно познакомилась с опытной женщиной-кондитером, которая делится своим многолетним опытом. Узнав об этом, я сразу же применяла знания на практике и была невероятно впечатлённа результатом. Безе получились настолько нежными и аккуратными, что я не смогла найти аналогичных ни у кого другого.
На первый взгляд может показаться, что безе готовить проще простого, однако белок — это капризный ингредиент, который не переносит влаги. Поэтому я настоятельно рекомендую, если вы не можете одновременно высушить все три коржа, отдельно взбивать белки для каждого коржа непосредственно перед тем, как поместить их в духовку. После сборки торта не оставляйте его на долгое время в холодильнике, так как он впитает излишнюю влагу, и безе потеряют свою хрупкость. Давайте приступим к рецепту.
Как приготовить торт-безе «Карамельные облака» с арахисом и белым шоколадом:
1) Взбиваем белки до получения стойкой пены, потом аккуратно добавляем сахар и взбиваем еще приблизительно 10 минут, пока масса не станет глянцевой и крепкой.
2) Осторожно объединяем крахмал с взбитыми белками с помощью силиконовой лопатки.
3) На пергаментной бумаге рисуем круги, затем переворачиваем бумагу. Аккуратно выкладываем тесто на количество нарисованных кругов, стремясь сделать поверхность ровной. Сушим безе при температуре 90-100°C около 2-2,5 часов. Если в вашей духовке есть режим «горячий воздух», вы можете одновременно сушить все три противня с безе. В противном случае, так как взбитые белки не терпят длительного ожидания, взбивайте их порциями, в зависимости от количества противней для сушки.
4) В широкую кастрюлю добавляем сахар и начинаем карамелизировать на среднем огне, не мешая. Когда сахар полностью растает, аккуратно покачиваем кастрюлю, пока карамель не приобретет светло-коричневый цвет. После этого вливаем сливки и продолжаем готовить.
5) Продолжаем варить карамель до тех пор, пока она не станет густой и тягучей.
6) Вливаем еще 200 мл молока и нагреваем его. В 100 мл холодного молока смешиваем желтки с крахмалом. Как только карамель нагревается, добавляем молоко с желтками. Постоянно помешивая, доводим массу до первых пузырьков кипения и немедленно убираем с огня, продолжая интенсивно перемешивать еще 2 минуты. Таким образом вы получите разварной карамельный крем.
Описание приготовления:
Существует множество вариантов приготовления белкового торта. Вы можете сделать его подобным грильяжному торту или даже киевскому. Я, в свою очередь, предпочитаю делать белковые коржи без добавок. Для создания белкового торта вам понадобятся 12 яиц, которые мы разделим на белки и желтки: белки пойдут на коржи, а желтки — в крем.
- Яйца – 12 штук
- Сахар – 3 стакана
- Крахмал – 6 столовых ложек
- Сливочное масло – 400 граммов
- Молоко – 0,5 литра
- Мука – 1 столовая ложка
Как приготовить «Белковый торт»
Первым делом взбиваем 4 белка с помощью миксера в прочную пену, после чего постепенно добавляем 0.75 стакана сахара. Взбиваем в течение пяти минут, пока не будут образованы устойчивые пики. Затем осторожно добавляем 2 столовые ложки крахмала. Форму для выпекания накрываем бумагой и формируем корж. Выпекаем в духовке при температуре 150 градусов (на малом огне) около 35-40 минут.
Мы выпекаем три коржа, аккуратно извлекаем их из форм вместе с бумагой и даем остыть. Коржи могут немного осесть, но это не страшно.
Пока последний корж выпекается, готовим заварную часть крема: 12 желтков смешиваем с 1 стаканом сахара, добавляем 1 столовую ложку муки с горкой и молоко. Ставим на небольшой огонь, помешивая венчиком, и доводим до кипения.
Наши коржи готовы! Приступаем к приготовлению крема: взбиваем мягкое масло с остывшей заварной частью крема.
Наносим крем на коржи и обмазываем бока торта. Украсить можно мелко измельченными орехами или шоколадной крошкой. Затем ставим в холодильник, чтобы торт пропитался.
Оборудование
- Духовка Идеально, если у нее есть функция конвекции.
- Миксер Обязателен для взбивания яиц и крема.
- Сотейник с толстым дном Необходим для приготовления сиропа.
- Кондитерский мешок Для нанесения теста и суфле.
- Кулинарный термометр Очень поможет при готовке сиропа.
- Форма-кольцо 18 см Для выпечки и сборки коржей.
- Пергаментная бумага для выпечки
- Ацетатная пленка и пищевая пленка
Шаг 1
Когда представляются облака, возникают ассоциации с чем-то легким, воздушным и пышным, не так ли? Вот этот десерт наилучшим образом отражает свое название! Множество слоев тончайшего бисквита, сливочное суфле и ягодная прослойка с нежной кислинкой создают идеальную симфонию вкусов.
Шаг 2
Нежнейшие бисквитные коржи, клюквенное конфи и суфле с маскарпоне создают идеальное сочетание, которое напоминает пломбир, обогащенный пикантной клюквенной кислинкой.
Ингредиенты для бисквита:
- 100 г муки;
- 100 г картофельного крахмала;
- 180 г сахара;
- 4 яйца категории С1 (или 200 г);
- 180 г сливочного масла (82,5%);
- 10 г разрыхлителя;
- Щепотка соли.
1. Растопите сливочное масло и дайте ему остыть до комнатной температуры.
2. В отдельной миске просейте муку, крахмал, разрыхлитель и соль.
3. Взбейте яйца с сахаром на максимальной скорости в течение 4 минут (до увеличения в объеме), снизьте скорость и аккуратно добавьте растопленное сливочное масло. Постепенно введите просеянную смесь муки и крахмала, хорошо перемешивая (можно использовать миксер на маленькой скорости).
4. Разогрейте духовку до 185-190°C на режиме конвекции. На корж диаметром 18 см уходит 115-120 г бисквитного теста. Наносятся в форму-кольцо (или можете просто нарисовать круги на пергаменте, но в этом случае края коржей будут тоньше, чем середина).
5. Выпекайте до получения ровного золотистого цвета (6-7 минут, ориентируйтесь по своей духовке). Коржи можно выпекать по одному, горячие заготовки охладите на решетке, аккуратно сложите друг на друга и накройте пищевой пленкой или пакетом (оставьте при комнатной температуре). Коржи получаются очень нежными и воздушными!
Шаг 3
Для клюквенного конфи:
Ингредиенты:
- 300 г замороженной клюквы;
- 7 г яблочного пектина (у меня NH);
- 12 г кукурузного крахмала;
- 80 г сахара;
- 30-40 г воды (при необходимости, если клюквенное пюре будет слишком густым).
1. Размороженную клюкву измельчите блендером. Если пюре слишком густое, добавьте 30-40 г воды.
2. Смешайте сахар, крахмал и пектин. Подогрейте клюквенное пюре до 40°C, добавьте сахарную смесь, перемешайте и доведите до кипения.
3. После закипания проварите еще 3-4 минуты, постоянно помешивая. Готовое конфи накройте пленкой в контакт и остудите.
Шаг 4
Ингредиенты для масляного крема:
- 10 г агар-агара;
- 140 г воды;
- 400 г сахара;
- 130 г сгущенного молока;
- 120 г сливочного масла 82,5%;
- 110 г маскарпоне;
- 90 г белка;
- Ванильная паста или ванилин.
1. В сотейнике с толстым дном соедините воду и агар-агар. Подогрейте в течение одной минуты (до полного растворения агар-агара), перемешайте, добавьте сахар и еще раз перемешайте.
2. На среднем огне доведите смесь до кипения, постоянно помешивая (до температуры 110°C), или, если нет термометра, готовность можно определить по нити: после закипания смеси примерно через 5 минут загустевший сироп должен стекать с ложки, создавая тонкую нить. Это знак, что сироп готов.
3. Остудите до 85-90°C (примерно 7-8 минут). Тем временем в чаше миксера взбейте сливочное масло комнатной температуры с охлажденным сгущенным молоком и маскарпоне, добавляя ванильную пасту или ванилин.
4. Затем в отдельной миске взбейте белки (при комнатной температуре) до получения устойчивых пиков (на максимальной скорости), и продолжая взбивать, добавляйте сироп тонкой струйкой. Взбивайте до образования зефирной консистенции (2-3 минуты).
5. На средней скорости введите сливочную массу, перемешайте до однородности.
6. Переходим к сборке. Работать нужно быстро, так как суфле быстро загустевает. Подготовьте заранее кольцо-форму, выстелите ацетатной пленкой и дно плотно заверните пищевой пленкой.
7. На каждый корж равномерно распределите клюквенное конфи, равномерно разравнивая его лопаткой (работая аккуратно, так как коржи очень нежные). Эту процедуру можно проводить заранее.
8. Общую массу суфле разделите на количество коржей, чтобы получить красивый разрез. Каждый корж обильно нанесите суфле с помощью кондитерского мешка.
Подача
Чтобы подать торт «облако», вам потребуется немного креативности и фантазии.
Прежде всего, подумайте о том, как красиво оформить верх торта. Нежная посыпка сахарной пудрой, свежие ягоды или съедобные цветы добавят изысканности вашему произведению.
Если хотите произвести впечатление на гостей, порежьте торт заранее и подавайте каждую порцию аккуратно на блюдце. Украсьте каждую порцию взбитыми сливками и листочком мяты для создания эффектного внешнего вида.
Не забывайте про детали. Предложите торт на красивом блюде и окружите его фруктами или ягодами. Но главное — подавайте с любовью и теплотой, это всегда чувствуется!
Шаг 2: Приготовление воздушного крема
- 3 яйца
- 150 грамм сахара
- 250 грамм масла
- 1 чайная ложка ванильного экстракта
Шаг 2.1: Приготовление сливочного крема
Начнем с приготовления сливочного крема. Взбейте взбитые сливки с 50 граммами сахара до состояния устойчивых пиков.
Шаг 2.2: Приготовление яичного крема
Затем мы займемся яичным кремом. В кастрюле смешайте 3 яйца и 100 граммов сахара, поместите смесь на водяную баню. Взбивайте до образования густой пены. Уберите кастрюлю с огня и продолжайте взбивать, пока смесь не остынет.
Шаг 2.3: Соединение кремов
Теперь соедините сливочный и яичный кремы, добавив мягкое масло и ванильный экстракт. Взбейте до получения однородной консистенции.
После этого вы готовы продолжить создание торта «облако». Давайте переходим к следующему шагу.
Шаг 3: Сборка торта
По мере приготовления крема и выпекания коржей, пора собирать наш нежный торт «облако».
1. Начните с первого коржа
Поместите первый остывший корж на тарелку или поднос. Если необходимо, аккуратно подровняйте верхнюю часть коржа, чтобы она стала плоской.
Разделите первый корж на две равные шляпы. Это можно сделать с помощью ножа или специального инструмента для разрезания коржей.
Если вы хотите усилить вкус, можете пропитать каждую половину коржа сиропом или соком.
2. Нанесите первый слой крема
Нанесите на одну половину первого коржа обильный слой крема. Равномерно распределите крем по всей поверхности.
Убедитесь, что крем покрывает всю поверхность и имеет достаточную плотность. Это позволит создать эффект облака при окончательной сборке торта.
Крем можно наносить с помощью лопатки или кондитерского мешка с нужной насадкой.
3. Повторите с остальными слоями
Уложите вторую половину первого коржа на слой крема. Затем аналогичным образом нанесите крем на верхнюю часть второго коржа.
Продолжайте повторять эту процедуру с остальными коржами и слоями крема, пока все коржи и крем не будут использованы.
Последний слой крема можно нанести с помощью шпателя или лопатки, чтобы создать гладкую поверхность торта.
Убедитесь, что крем равномерно распределен и не перетекает по бокам торта.
Оставьте готовый торт «облако» в холодильнике на несколько часов или на ночь, чтобы он хорошо застыл и пропитался.
Теперь ваш нежный торт «облако» готов, чтобы порадовать вас и ваших гостей своим неповторимым вкусом и видом!
Собираем торт-безе
Важно помнить, что сборка торта из безе должна происходить не ранее, чем за 30 минут до его подачи на стол. Поэтому вы можете приготовить и крем, и меренги заранее, а начинить торт фруктами и кремом лучше непосредственно перед подачей.
Ягоды и фрукты, которые вы будете использовать для начинки, тщательно вымойте, обсушите, очистите от кожицы и нарежьте на небольшие кусочки (окомпри при этом нам понадобится вес около 300 г).
Так как коржи получаются очень сладкими, лучше использовать кислые ягоды или фрукты, чтобы они сбалансировали приторные ноты коржей. Отлично подойдут такие варианты как манго, киви, ананас, мандарин или апельсин.
На плоскую тарелку выкладываем одну ложку крема, чтобы обеспечить устойчивость коржа, кладем первый корж и сверху — пару ложек крема из взбитых сливок.
Равномерно распределите крем по поверхности коржа и добавьте кусочки фруктов.
Таким образом, чередуйте коржи желтого и зеленого цвета, пока не соберете весь торт.
Верхний корж оставьте без крема, украсив его по своему усмотрению. Я, например, готовлю этот торт вместо кулича на Пасху, поэтому использую соответствующее украшение:
Такой десерт получается невероятно нежным и удивительно вкусным — он просто тает во рту.
Еще один рецепт безе для торта (без водяной бани):
Приготовление безе без водяной бани: коржи можно создать, просто взбив белки с сахаром (такой метод называют французским безе).
- Яичные белки — 120 г
- Сахарная пудра — 240 г
Поместите яичные белки в миску для взбивания и начинайте взбивать на низкой скорости до создания легкой пены. Затем увеличьте скорость до средней и продолжайте взбивать, добавляя сахарную пудру по одной столовой ложке, стараясь тщательно вмешать в белковую массу. Общее время взбивания — 10 минут, но это время может варьироваться в зависимости от мощности вашего миксера.
Разогрейте духовку до 90-100°C. Отсаживайте меренгу на тефлоновом коврике или на бумаге для выпекания, затем сушите меренгу в духовке в течение 1.5-2 часов.
Я надеюсь, что этот рецепт вам понравится. Обязательно делитесь своими отзывами и фотографиями готовых тортиков (вы можете прикрепить фото к комментарию). Мне важны ваши отзывы и ваше внимание!
Если вы хотите опубликовать фотографии в Instagram, пожалуйста, используйте теги #пирогеево или #pirogeevo, чтобы я смогла найти ваши фото в интернете.
