Далее необходимо выключить огонь, добавить небольшое количество соды и тщательно перемешать. При добавлении соды смесь будет активно пениться, что является нормальной реакцией. Готовый сироп может храниться достаточно долго, что делает его популярным для заготовки — многие предпочитают храниить его в герметично закрывающихся баночках на случай, если понадобятся запасы.
Торт Москва
Торт Москва — это знаменитый десерт, который служит гастрономическим символом столицы России. Его придумала компания Объединенные кондитеры в рамках фестиваля «Московские сезоны». Все ингредиенты и сам рецепт этого торта весьма просты, их можно найти в любом супермаркете, что и предполагалось разработчиками десерта — чтобы каждый мог воспроизвести его в домашних условиях. В представленном рецепте указана лишь половина состава продуктов классического торта Москва.
Автор: Анна Синицына,
кулинарный редактор Food.ru
Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырьевых продуктов.
Общее время приготовления составляет 2 часа и 50 минут.
Имейте в виду, что время готовки может корректироваться в зависимости от особенностей вашей техники.
Оцениваем трудоемкость рецепта, чтобы вы могли правильно рассчитать, сколько времени и сил вам потребуется.
Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.
Уровень 3: готовка понятна, но для успешного результата может потребоваться определенный опыт, и с первого раза не всегда получится добиться идеального результата.
Для уровней 4 и 5 требуются специальные навыки, сноровка и время.
Также оцениваем степень остроты блюда, если по рецепту используются перец или специи.
1 — еда имеет лишь легкое послевкусие от перца.
2 — перец ощущается, но у блюда отсутствует резкое острое послевкусие.
3 — на palate появляется небольшая острота.
4 — перец активно присутствует, но блюдо все еще можно есть без запивания.
Под цифрой 5 подразумевается очень острая еда, которая может быть не по вкусу многим!
Обращаем ваше внимание на наличие распространенных и потенциально опасных аллергенов в ингредиентах. Перед началом готовки убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости к какому-либо из указанных продуктов.
Используйте кулинарный калькулятор — это упростит процесс измерения необходимых продуктов. Если вам необходимо узнать, что и сколько помещается в стакан, чайной ложке и аналогичных измерителях, вам поможет таблица мер и весов.
Продукты для рецепта
Порций
Для основы и крема
Для глазури и подачи
добавить в корзину
Чтобы сделать торт «Москва» более полезным, выбирайте сгущенное молоко высокого качества, в составе которого указаны только молоко и сахар.
Подготовка
Отделите белки от желтков и охладите их. В блендере измельчите фундук: для коржей он должен быть покрупнее (дробленый), а для крема — помельче (тертый). Достаньте сливочное масло и сгущенное молоко из холодильника. Они должны быть при комнатной температуре. Совет: чтобы легко отделить белки от желтков, воспользуйтесь ножом, чтобы разбить скорлупку пополам. Часть белка выльется в миску. Затем переливайте содержимое из одной части скорлупки в другую, пока белок не переместится в миску, а желток останется в одной из скорлупок.
Шаг 1
Приготовьте основу для коржей. Взбейте белки с щепоткой соли до образования белой пены, затем постепенно добавляйте сахар. Взбивайте около 10 минут, пока не получите плотную белую массу. Аккуратно добавьте дробленые орехи к взбитым белкам с сахаром и вмешайте их лопаткой движениями снизу вверх, поворачивая посуду по часовой стрелке, чтобы добиться однородной массы.
Шаг 2
Испеките коржи. Разделите тесто на 4 равные части. На бумаге для выпечки с помощью формы диаметром 18 см сформируйте коржи. Выпекайте при температуре 150°C в течение 5 минут, затем при 100°C в течение 2 часов. В результате коржи должны быть сухими внутри.
Шаг 3
Приготовьте крем. Взбейте размягченное сливочное масло до пышности. Затем добавьте вареную сгущенку и коньяк, снова взбейте до однородности. Отложите 1/3 часть крема для покрытия торта сверху и по краям. В оставшуюся часть добавьте тертые орехи. Уберите готовый крем в холодильник для дальнейшего охлаждения.
Шаг 4
Приготовьте декор. Растопите 60 г белого шоколада на водяной бане. Горячим шоколадом на фольге напишите слово «Москва» и уберите в холодильник для застывания.
Шаг 5
Соберите торт. Промажьте кремом с орехами коржи. По бокам и сверху намажьте кремом без добавления орехов. Уберите торт в морозильник на 4 часа. В процессе застывания, если необходимо, аккуратно выравнивайте крем сверху с помощью лопатки.
Шаг 6
Приготовьте глазурь. Замочите желатин в воде на 15 минут. Растопите белый шоколад на водяной бане. В посуду с толстым дном положите инвертный сироп, сахар и воду, вернее варите на медленном огне до полного растворения сахара. После этого снимите с огня, слегка остудите и добавьте разбухший желатин, перемешивая до полного растворения. В высокую посуду блендера выложите жидкий шоколад и сгущенку. Через сито влейте сироп с желатином, добавьте краситель и перемешайте так, чтобы осталось как можно меньше пузырьков.
Что я заметила?
- Создатели торта явно черпали вдохновение в знаменитом и очень популярном в СССР торте «Киевский». Эти торты имеют схожие орехово-белковые коржи и масляный крем. Единственное отличие торта Москва заключается в использовании вареной сгущенки в креме.
- Судя по всему, главной целью кондитеров было не только обеспечить доступность ингредиентов, как указывает Селезнев, но и создать десерт с длительным сроком хранения. В рецепте отсутствуют сливки и сметана — продукты, которые могут быстро испортиться. Даже сгущенное молоко здесь используется в вареном виде. А также всем нам известна длительная свежесть безе.
Что бы я изменила?
Что касается меня, так же как и «Киевский», данный торт пришелся мне по вкусу. Я в целом обожаю орехи, а фундук — мой фаворит. К тому же хрустящие безе, в которое целиком заключены орехи, добавляют интересную текстуру. Фундук здесь не только в коржах, но и в креме. И, конечно же, вареная сгущенка — кто не любит ее?
- Единственное, что меня слегка смутило в этом торте — это его чрезмерная сладость и приторность. Поэтому по возможности мы сократим количество сахара без ущерба для вкуса и текстуры.
- Также я упростила глазурь, заменив ее ганашом из белого шоколада, который сам по себе очень вкусный. На мой взгляд, по внешнему виду он абсолютно не уступает блестящей глазури, которая может подчеркнуть недостатки торта, в то время как ганаш смягчает угловатости.
- Кроме этого, я категорически против использования красного красителя в глазури. На мой взгляд, это совершенно лишнее в домашнем приготовлении. Если только, конечно, это не торт для новогоднего стола — тогда красная глазурь вполне оправдана.
Существует еще вариант приготовления зеркальной глазури на основе малинового пюре, как это делают в некоторых кондитерских. Но такая глазурь также подчеркнет недостатки торта и значительно изменит общий вкус конечного продукта. Кстати, в крупных кондитерских изделие «Москва» стоит около 1850 рублей за 1100 г. Итак, готовим?
Крем:
- Сливочное масло (жирность минимум 82%) — 270 г
- Вареная сгущенка — 520 г
- Фундук — 220 г
- Коньяк — 40 г
Глазурь для покрытия:
- Вода — 45 г
- Сахар — 90 г
- Инвертный сироп — 90 г (в состав которого входят сахар 100 г, вода 45 г, щепотка лимонного сока и щепотка соды)
- Желатин — 7 г
- Шоколад белый — 90 г
- Сгущенное молоко — 60 г
- Гелевый краситель — несколько капель
- Фундук для украшения — 30 г (по желанию)
Этапы приготовления:
Сначала отвариваем белки от желтков и ставим их остывать в холодильник на 10 минут.
В это время займемся фундуком. У меня были не обжаренные орехи, и я обжарила их на сковороде в течение 7 минут, постоянно помешивая, чтобы они не подгорели. Затем измельчила в блендере до состояния мелкой крошки, не доходя до пыли. Если хотите, чтобы орехи не утратили масло, добавьте в половину чаши немного сахара.
Теперь переложите охлажденные белки в чистую посуду для взбивания. Убедитесь, что она полностью без жира и влаги. Добавьте щепотку соли.
Начните взбивать белки на средней скорости до образования пены, на это уходит около 5 минут.
Затем постепенно, по одной чайной ложке, добавляйте сахар. Как только весь сахар будет добавлен, увеличьте скорость миксера до максимальной и взбивайте около 10 минут до достижения плотных пиков. Масса получится тяжёлой и густой.
Затем аккуратно добавьте дробленый фундук и перемешайте лопаткой, поднимая массу снизу вверх, чтобы сохранить её воздушность.
Теперь мы будем выпекать 4 коржа. Я уменьшила диаметр до 18 см, так как в этом формате уместится 4 коржа на два противня. Я пробовала выпекать как на силиконовом коврике, так и на пергаментной бумаге, и в обоих случаях результаты одинаково хорошие. Однако я немного смазала пергамент растительным маслом.
Поэтому нам нужно, чтобы коржи были одинакового размера. На пергаменте просто начертите круг карандашом, следуя линиям при выкладывании и разравнивании белково-ореховой массы. Я не стала рисовать на силиконовом коврике, а лишь слегка смазала его с внутренней стороны растительным маслом и прикрепила разъемное кольцо к коврику — так у меня получился своего рода масляный отпечаток.
Ингредиенты для Торта «Москва»:
Коржи
- Яичные белки — 138 г
- Сахар (сахарный песок) — 153 г
- Дробленный фундук — 200 г
Крем
- Сгущенное молоко (обратите внимание, чтобы оно было вареным!) — 1 банка
- Сливочное масло — 190 г
- Тертый фундук — 155 г
- Коньяк — 30 г
Зеркальная глазурь
- Инвертный сироп — 150 г
- Белый шоколад — 150 г
- Сахар (сахарный песок) — 150 г
- Желатин — 12 г
- Сгущенное молоко — 100 г
- Вода (50 г для желатина и 75 г для сиропа) — 125 г
- Красный пищевой краситель — 4 г
Декор
Время приготовления: 330 минут
Количество порций: 8
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 8468.7 ккал |
белки 132.3 г |
жиры 523 г |
углеводы 857.4 г |
| Порция | |||
| ккал 1058.6 ккал |
белки 16.5 г |
жиры 65.4 г |
углеводы 107.2 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 421.3 ккал |
белки 6.6 г |
жиры 26 г |
углеводы 42.7 г |
Подготовьте все ингредиенты. В блендере измельчите фундук разных размеров — дробленный нужен для коржей (он более крупный), а тертый — для крема. Это будет хорошо видно на фото. Достаньте сливочное масло и сгущенное молоко из холодильника — они должны быть комнатной температуры.
Чтобы приготовить коржи, вам понадобятся куриные белки (примерно от 4 яиц, не забудьте взвесить), сахарный песок и дробленные орехи. Сначала взобьем белки с щепоткой соли до побеления.
Затем постепенно добавляем сахар, продолжая взбивать в течение 10 минут до получения плотной консистенции.
К взбитым белкам с сахаром добавьте дробленные орехи. Аккуратно вмешивайте с помощью лопатки, поднимая массу снизу вверх, чтобы обеспечить ее легкость.
Я использовала форму диаметром 18 см, выпекая по 2 коржа за раз. Поскольку на силиконовом коврике рисовать нельзя, я смазала края формы растительным маслом и оставила отметки, которые стали ориентиром для разравнивания коржей. На бумаге для выпечки предварительно провела карандашом контур, но затем развернула ее и снова смазала нефтепродуктом.
Разделив белково-ореховую массу на 4 части, выкладывайте и равномерно распределяйте по форме. Для выпечки на заранее разогретой духовке используйте программу при температуре 150°C в течение 5 минут, а затем — при 100°C около 2 часов. Не забывайте проверять готовность, так как духовки могут отличаться.
В то время как первая партия коржей выпекается, займитесь кремом. Для него потребуются размягченное сливочное масло комнатной температуры, вареная сгущенка и тертые орехи.
Взбейте сливочное масло до пышности, добавьте вареную сгущенку и коньяк, затем миксируйте до достижения однородной массы. Откладывайте примерно треть крема для верхней части торта; в оставшуюся часть добавьте тертые орехи. Или можно оставить орехи целыми и посыпать ими слой крема, так сложнее по числу расчетов. Но, если орехи будут в креме, это сделает его вкуснее. Готовый крем поставьте в холодильник, чтобы он загустел.
Выньте из духовки коржи. Они должны быть полностью сухими и не липнуть. По этому же принципу выпекайте новые коржи. В это время подготовьте инвертный сироп, если он у вас отсутствует. Его можно заменить на глюкозный сироп или патоку, мед, кукурузный или кленовый сироп и т. д. Я готовила его сама; вы можете найти рецепт на нашем любимом кулинарном сайте. Подсказка: проверьте готовность, капнув каплю на тарелку и потянув её между пальцами — если нет тонкой ниточки, продолжайте варить. У меня ушло примерно 30 минут на 75 г воды и 175 г сахарного песка с добавлением щепотки лимонной кислоты и в конце щепотки питьевой соды — именно это количество нам понадобиться для зеркальной глазури.
Фисташково-вишневый
Это бисквитно-желейный торт, покрытый фисташковым муссом и посыпанный бисквитной крошкой.
Ингредиенты
- 200 г белков;
- 1 стакан сахарной пудры;
- 100 г муки;
- 1 стакан вишни;
- 70 г растертого фундука.
- 0,5 кг вишни;
- 1 стакан сахарного песка;
- 1 ст. л. крахмала;
- 10 г желатина;
- 60 мл воды.
Для фисташкового мусса:
- 3 желтка;
- 150 мл молока;
- 5 г желатина;
- 20 г сахарного песка;
- 350 г белого шоколада;
- 0,7 л сливок.
Для бисквитной крошки:
- 70 г сливочного масла;
- 1 ст. л. масла какао;
- 1/3 стакана муки;
- 3-4 ст. л. сахара;
- 10 г растертых фисташек;
- 1 г зеленого красителя.
Готовим по шагам
Приготовление занимает около пяти часов:
- Размочите желатин. Вишню для желе засыпьте сахаром и слегка нагрейте. Сок слейте, добавьте в него крахмал и доведите до кипения. Введите набухший желатин и вишню, остужайте 3 часа.
- Взбейте белки с сахарной пудрой, добавьте муку, орехи и вишню. Испеките 1 корж.
- Смешайте ингредиенты для бисквитной крошки, выпекайте массу при температуре 160°С, охладите и раскрошите.
- Приготовьте мусс: размягчите желтки с сахаром, влейте нагретое до 50°С молоко, непрерывно помешивая, прогрейте массу на пару, затем добавьте разбухший желатин, топленый шоколад и взбитые сливки.
- На бисквит выложите желе, затем покройте фисташковым муссом и обсыпьте бисквитной крошкой.
Как приготовить зеркальную глазурь для торта
- Размочите 10 г желатина.
- В кастрюле с утолщенным дном смешайте 75 мл воды, 150 г сахара и щепотку лимонной кислоты. Вскипятите, затем готовьте на небольшом огне около 25 минут, добавьте немного соды и перемешайте.
- На водяной бане растопите 135 г белого шоколада. Смешайте его с горячим сиропом и желатином. Затем введите 100 мл сгущенки и добавьте 4 г красного красителя. Взбейте блендером и пропустите через сито.
- Накройте поверхность глазури пищевой пленкой и охладите до температуры 35°С.
Глазурь наносят на охлажденную поверхность торта. Она распределяется равномерно, и разравнивать её не нужно. Глазурь затвердевает в холодильнике.
Мы дополнительно добавим рецепт торта Москва с видео, где показывается процесс приготовления зеркальной глазури для данного торта.
