Для теста, увеличившегося в объёме, необходимо добавить немного соли, оставшееся охлаждённое молоко и 30 граммов холодного масла. Все ингредиенты должны быть тщательно перемешаны, после чего тесто заново ставят в тёплое место для подъёма. Когда тесто подойдёт, его слегка обминают. Рабочую поверхность следует присыпать мукой, затем раскатать тесто в тонкий пласт.
Дрожжевое сдобное тесто
- Дрожжевое тесто, или же кислое тесто, применяют для выпечки множества изделий, таких как пирожки, пироги, кулебяки, булочки, ватрушки, пончики и других подобных изделий.
- При добавлении дрожжей в тесто они начинают процесс брожения, расщепляя находящиеся в муке сахара на углекислый газ и спирт. Этот углекислый газ образует пузырьки, которые способствуют поднятию и разрыхлению теста. Обычно расход дрожжей составляет от 20 до 50 граммов на килограмм муки.
- При увеличении количества сдобы (например, масла, яиц, сахара), необходимо также увеличивать и количество дрожжей. Дрожжи должны быть свежими, мягкими и иметь приятный спиртовой запах. Во время замеса их разводят тёплой водой или молоком. Оптимальная температура для их жизни составляет 25–30°C. Холодная жидкость может значительно замедлить процесс брожения, в то время как слишком горячая может привести к его полной остановке.
- Перед замесом муку рекомендуется просеивать, чтобы устранить комки и посторонние примеси, а также насытить её воздухом.
- В тесто можно добавлять различные виды жиров: сливочное или топлёное масло, маргарин, растительное масло и другие.
- После замеса тесто следует накрыть чистым полотенцем или салфеткой и оставить в тёплом месте для брожения. Подошедшее тесто рекомендуется обминать и давать ему снова подняться. Это выбрасывает часть углекислого газа и заменяет его воздухом, что способствует улучшению разрыхления и подъёму теста.
- Существуют два метода приготовления теста: опарный и безопарный. Опарный метод рекомендуется использовать при добавлении значительного количества сдобы. При безопарном методе тесто замешивают сразу и ставят на подход, а затем обминают и дают ему подняться снова.
- При опарном методе сначала готовится опара, представляющая собой жидкое тесто. Для этого растворяют дрожжи в теплом молоке или воде и добавляют половину муки. Опара настаивается в тёплом месте на 45-60 минут, увеличиваясь в объёме в полтора-два раза. После завершения брожения в неё вводят остальную муку, сдобу и замешивают тесто. Оно должно быть гладким, не прилипать к рукам и легко отделяться от стенок посуды. После замеса тесто снова ставят в тёплое место на 1.5–2 часа. Проверка готовности теста аналогична проверке опары: оно начинает опускаться. Требуется избегать слишком долгого настаивания, так как это может привести к появлению кисловатого привкуса из-за размножения молочнокислых бактерий, которые будут превращать сахара в молочную кислоту. Поэтому не стоит ставить тесто на ночь — для подъёма достаточно 2.5–3 часов.
- Важно соблюдать пропорции муки, сдобы и жидкости. Если изменяется количество муки, следует пропорционально скорректировать и количество остальных ингредиентов. Продукты для теста нужно внимательно отмерять. Обычно для теста на 1 кг муки берут 30-40 г дрожжей, 2 стакана воды или молока, 2-4 столовые ложки жира, 2-3 яйца, 1 столовую ложку сахара и 1 чайную ложку соли.
Другие рецепты
- Пожертвовать
- 5.9 K 0.0
-
- блюда из яиц
- блюда из молока и молочных продуктов
- мучные блюда
Отменить ответ
- Рецепты просфор
- Рецепты постных блюд
- Постные блюда на гриле, мангале
- Сочиво и коливо
- Постные блюда быстрого приготовления
- Быстрые постные салаты
- Быстрые постные вторые блюда
- Быстрые постные завтраки
- Постные бутерброды
- Быстрые постные супы
- Постные смузи-боулы
- Постные овощные завтраки
- Постные фруктово-ягодные завтраки
- Постные крупяные завтраки
- Постная перловая каша
- Постная гороховая каша
- Постная гречневая каша
- Постная пшеничная каша, булгур, кускус
- Постная манная каша
- Постная овсяная каша
- Постная пшённая каша
- Постная рисовая каша
- Постные блинцы скороспелые
- Постные блинчики с сытными начинками
- Постные блинчики с сладкими начинками
- Постные бездрожжевые оладьи
- Постные дрожжевые оладьи
- Постные крупяные оладьи
- Постные овощные оладьи
- Постные фруктовые оладьи
- Постные морковные салаты
- Постные капустные салаты
- Постные картофельные салаты
- Постные винегреты, свекольные салаты
- Постные яблочные салаты
- Постные салаты из тыквы
- Постные салаты из перца
- Постные салаты с помидорами
- Постные салаты с огурцами
- Постные салаты с редисом, редькой, репой, брюквой
- Постные салаты с бобовыми
- Постные салаты с грибами
- Постные салаты десертные
- Постные салаты овощные
- Постные салаты с рыбой и морепродуктами
- Постные салаты с фруктами
- Хумус
- Постные паштеты
- Овощная икра
- Постные бобовые закуски
- Постные овощные закуски
- Постные грибные закуски
- Постные рыбные закуски
- Постные фруктовые закуски
- Постные крупяные закуски
- Постные ореховые закуски
- Постные борщи
- Постные щи
- Постные рассольники
- Постная уха
- Постная солянка
- Постные ботвиньи, окрошки, холодники
- Постные бульоны
- Постные гороховые супы
- Постные фасолевые супы
- Постные чечевичные супы
- Постные супы-пюре
- Постная лапша
- Постные рыбные супы
- Постные овощные супы
- Постные грибные супы
- Постные крупяные супы
- Постные фруктово-ягодные супы
- Постные вторые блюда из капусты
- Постные вторые блюда из баклажанов
- Постные вторые блюда из кабачков и патиссонов
- Постные запеканки
- Постные вареники
- Постные вторые блюда из картофеля
- Постные котлеты
- Постный фаршированный перец
- Постные голубцы
- Постный плов
- Постные зразы
- Постные пельмени
- Постные гарниры
- Постные грибные блюда
- Постные крупяные блюда
- Постные макароны
- Постные овощные блюда
- Постные рыбные блюда
Некоторые виды дрожжевого теста
Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным или безопарным способом. Выбор метода зависит от того, что именно планируется испечь. Опарный метод рекомендуется, если в рецепте содержится много сдобы, как в случае с куличами, кулебяками, ромовыми бабы и разнообразными пирогами и рулетами.
Если требуется быстрое приготовление дрожжевого теста, лучше прибегнуть к безопарному методу, который подходит, когда тесто не требует большого количества сдобы.
Помимо этого, тесто может быть как обычным, так и полужидким. Полужидкое тесто лучше подходит для изделий, которые выпекаются в формах, так как такая консистенция обеспечит пышность готового изделия. Поэтому тесто для ромовой бабы или кулича не следует делать слишком плотным, а лучше заполнять формочки не более чем на две трети их объёма.
Кроме того, дрожжевое тесто может быть как простым, так и слоёным. Приготовив дрожжевое слоёное тесто, вы сможете сделать отличные круассаны или рогалики.
Теперь необходимо подробнее рассмотреть процесс замешивания различных видов дрожжевого теста.
Сдобное дрожжевое тесто (опарный способ)
Ингредиенты для сдобного дрожжевого теста:
- 1 кг муки
- Свежие дрожжи – 50 г (если используем сухие, то 1 пакетик (11 г))
- Пачка сливочного масла – 180-200 г
- Пол-литра молока
- 3 яйца
- Соль – 1 ч. л.
- Сахар – 125 г.
Для начала подготавливаем опару. Для этого смешиваем дрожжи, 1 столовую ложку сахара и 6 столовых ложек муки. Затем добавляем тёплое молоко и замешиваем тесто, консистенция которого должна напоминать тесто для оладий. Опару оставляем в тепле на 1-1.5 часа, накрыв полотенцем.
По истечении этого времени перемешиваем все ингредиенты для сдобного теста, отделив количество, необходимое для опары. Для подготовки сдобы взбиваем яйца с сахаром и солью до однородной массы, затем добавляем размягчённое масло и тщательно перемешиваем. После этого вводим остальную муку и объединяем с опарой, тщательно вымешивая тесто. Если тесто прилипает к рукам, не добавляйте слишком много муки, так как это сделает тесто тугим; лучше всего смазать руки подсолнечным маслом.
Пошаговый рецепт
Теперь, когда у нас собраны все необходимые ингредиенты, можем приступить непосредственно к приготовлению теста, которое проходит в несколько этапов.
1. Подготовка опары
Начинаем с приготовления жидкой опары. Для этого берём молоко, наливаем его в кастрюлю, ставим на небольшой огонь и немного подогреваем, доводя до температуры чуть ниже 30 градусов. После этого добавляем дрожжи и сахар, тщательно размешивая.
Когда дрожжи и сахар растворятся, добавляем немного муки (по крайней мере, предварительно просеянной). Для одного стакана молока достаточно пяти столовых ложек муки. Добавляем муку в опару и ещё раз всё перемешиваем.
Накрываем опару чем-либо и ставим в тёплое место на примерно 20 минут. По прошествии этого времени проверяем, поднялась ли опара. Важно, чтобы на поверхности образовалось много пузырьков.
Если пузырьков нет или мало, подождите ещё немного, пока они не появятся. Если опара поднялась и есть пузырьки, переходим к следующему этапу.
2. Продолжение работы с опарой
В добавлении к опаре вводим одно яйцо, тщательно перемешиваем и добавляем оставшуюся муку. Месим тесто до получения однородной тугостой массы. Когда это удастся, постепенно вводим сливочное масло.
Тесто должно стать гладким и не прилипать к рукам. Укутываем его и ставим в тёплое место примерно на 60 минут, за это время объём должен увеличиться минимум в два раза. Обычно для этого используют тёплое полотенце или накрывают ёмкость с тестом пищевой плёнкой.
3. Повторное брожение
Для придания тесту воздушности, по истечении часа его обминают, вновь укутывают и ставят в тёплое место на 60 минут. Важно, чтобы тесто хотя бы один раз перемешали во время повторного брожения, что, возможно, нужно будет сделать и дважды.
Теперь формирование изделий из теста возможно сразу после того, как оно увеличится в объёме как минимум в полтора раза и станет эластичным и пышным.
Секреты пышного теста
Считается, что дрожжевое тесто, предназначенное для выпечки пирогов, довольно капризно. У многих возникают трудности при первой попытке добиться пышной и вкусной семейной выпечки. Однако процесс вовсе не сложный, важно просто знать некоторые особенности и придерживаться простых правил.
1. Дрожжи – это основа
Помните, что основой дрожжевого теста являются именно дрожжи. Хотя муки в тесте может быть больше, но именно от свежести и качества дрожжей зависит итоговый результат выпечки. При покупке обязательно проверяйте срок годности дрожжей.
Прессованные дрожжи необходимо разводить в молоке, температура которого чуть ниже 30 градусов. Можно использовать вместо молока воду, но в этом случае придётся дольше ждать начала процесса брожения. Сахар также помогает активировать дрожжи.
2. Температура жидкости
Жидкость, используемая для подготовки опары, должна быть температуры чуть ниже 30 градусов. Необходимо следить, чтобы она не охладилась и не перегрелась, иначе дрожжи могут перестать действовать.
3. Температура других ингредиентов
Важно контролировать и температуру других составляющих теста. Нет необходимости постоянно использовать термометр, достаточно убедиться, что все ингредиенты слегка тёплые, особенно яйца и мука, которые лучше всего подготовить заранее, чтобы они стали комнатной температуры.
4. Сквозняки
Тесто должно подходить в теплом месте без сквозняков. Любые порывы воздуха могут негативно сказаться на качестве теста. Следует закрыть окна и двери, чтобы не было доступа холода. Также существует поверье о том, что громкие звуки могут повлиять на процесс подъёма теста.
5. Дрожжи и жир
При замесе теста лучше избегать контакта дрожжей с жирными продуктами. Это может снизить активность дрожжей и ухудшить результат.
6. Нельзя использовать крышку
Замешанное тесто накрывают только тёплой тканью или пищевой плёнкой. Плотные крышки не подойдут, ведь тесту необходимо дышать.
7. Размер ёмкости
Ёмкость, в которой производится замес теста, не должна быть слишком широкой. Рекомендуется использовать узкие и высокие банки, чтобы тесто не растекалось по дну и могло легко подняться.
8. Таз с водой
Ёмкость с замешанным тестом можно поместить в таз с тёплой водой, что также создаст дополнительное тепло, способствующее подъёму теста.
Тесто дрожжевое заварное
Вот простой рецепт для жареных пирожков с постным фаршем:
- 1 кг муки;
- 15 г сухих дрожжей;
- 100 мл растительного масла;
- 1 столовая ложка сахара;
- 3 стакана воды;
- Соль по вкусу.
Начинаем с подготовки опары. В двух стаканах воды разводим дрожжи, предоставляем постоять 10 минут, затем добавляем половину килограмма муки и оставляем опару подниматься. Затем обдаем её стаканом кипятка, тщательно перемешиваем, добавляем масло, оставшуюся муку и соль. Месим тесто руками в течение 30 минут, затем помещаем в тепло для подъёма.
Другим способом заварного теста является следующий: кипятим стакан молока и заварим им 1.5 стакана муки, накрываем посуду крышкой или полотенцем и оставляем остывать до теплого состояния.
Пока тесто остывает, разводим ложку дрожжей в половине стакана воды и добавляем в остывшую массу. Хорошо размешиваем и оставляем на расстойку.
Когда тесто поднимется, добавляем 70 г растопленного сливочного масла, соль, 700 г муки и четыре яичных желтка. Белки рекомендуется взбить отдельно и добавить в тесто. Месим смесь до тех пор, пока она не перестанет прилипать к рукам. Даем тесту еще раз подняться, а потом формируем пирожки.
Пышное пирожковое тесто
Это тесто идеально подходит как для жареных, так и для печёных пирогов.
- 3 стакана муки;
- 1,5 стакана воды;
- 1 ложка сухих дрожжей;
- 6 столовых ложек растительного масла;
- 2 столовые ложки сахара;
- Соль.
Разводим дрожжи в тёплой воде. Спустя 15 минут добавляем к дрожжевой смеси сахар, соль, масло и муку, замешивая тесто. Ставим в тёплое место для подъёма. Тесто необходимо подбивать и давать ему подняться еще раз. 1.5–2 часа будут достаточными для его подготовки.
Соль
Солить тесто необходимо в любом случае, независимо от того, планируется ли из него приготовить сладкие круассаны или пирожки с капустой.
Тесто должно быть хорошо вымешано, и лучше всего это делать руками. Если сравнивать машинный замес с ручным, то разница будет ощутима. Ручное тесто более мягкое и нежное, при этом вкус будет более насыщенным. Сложно объяснить, почему, но, вероятно, дело в том, что в тесто добавляется душа, как бы это странно не звучало. Поэтому можно начать с машинного замеса, а затем доработать его руками.
Перед раскатыванием
Чтобы понять, что тесто готово для раскатки, достаточно провести пальцем по его поверхности, оставив небольшую выемку. Если она сохранится на тесте в течение 5 минут, значит тесто подошло достаточно и можно начинать раскатку. Если же выемка затянулась, можно подождать немного дольше — в тесте всё ещё есть потенциал.
При раскатке желательно двигаться в одну сторону и делать это осторожно. Не стоит перемещать скалку в разные стороны, так как это может нарушить структуру теста.
Быстрое дрожжевое тесто
Время приготовления составляет около одного часа.
Ингредиенты:
- 3 столовые ложки растительного масла;
- 1 столовая ложка сахара;
- 1 пачка дрожжей.
Шаг 1: Молоко немного подогреваем и добавляем в него дрожжи (которые должны быть немного размягчёнными). Хорошо растираем.
Шаг 2: Взбиваем яйца с сахаром, добавляем соль и растительное масло. Всё перемешиваем до однородной массы, а потом валиваем туда молоко с дрожжами.
Шаг 3: Просеиваем муку в большую миску, делаем в ней углубление и постепенно вливаем туда смесь, приготовленную на первых двух шагах.
Шаг 4: Тесто помещаем в марлю, завязываем и ставим в кастрюлю с тёплой водой (40 градусов).
Шаг 5: Как только тесто всплывёт, можно начинать раскатывать кулебяку или лепить пирожки.
