6 способов подать сырую рыбу
Близость к морю предлагает широкий выбор блюд из рыбы, морепродуктов и других даров моря. В зависимости от местной кухни, блюда подвергаются различной тепловой обработке или подаются сырыми. Считается, что сырая рыба сохраняет свои микроэлементы и витамины практически в первозданном виде. Рыбу для завтрака можно мариновать, приправлять или просто поливать лимонным соком. Существует множество способов подачи сырой рыбы, и в разных частях света есть свои особые рецепты. В нашем кратком руководстве представлены самые популярные способы подачи сырой рыбы.
— Сашими —
С появлением японских ресторанов к сырой рыбе стали относиться несколько иначе. Наверное, самое известное блюдо из сырой рыбы — это сашими. Настоящее сашими готовится не из замороженных морепродуктов, а из свежей рыбы и морепродуктов. Их тонко нарезают и подают с соевым соусом, тонкими ломтиками дайкона и васаби.
— Карпаччо —
Первоначально термин «карпаччо» использовался только для обозначения ломтиков сырого говяжьего филе с оливковым маслом и уксусом или лимонным соком. Однако позже термин «карпаччо» стал использоваться для обозначения любого сырого продукта, нарезанного тонкими ломтиками, в том числе и рыбы. Карпаччо готовится из рыбного филе. Сначала филе слегка замораживают в морозильной камере, затем нарезают тонкими ломтиками и поливают заправкой.
— Севиче —
Это блюдо пришло в европейские меню из Южной Америки. За экзотическим названием севиче скрывается просто сырая рыба, приготовленная особым образом. Основное правило для севиче — свежесть и натуральность. Вы чистите свежую рыбу, режете ее на куски, маринуете в соке лайма и специях, а затем смешиваете с красным луком, картофелем, кукурузой и другими ингредиентами, которые могут варьироваться в зависимости от страны или региона.
— Строганина —
Это типичное блюдо северной русской и якутской кухни, а также кухни коми и эскимосов. Блюдо состоит из сырой, замороженной рыбы, нарезанной ломтиками. Неотъемлемой частью блюда является «маканина» — то, во что макают кусочки рыбы. Приправа представляет собой смесь соли и молотого черного перца в соотношении 1:1, иногда с добавлением чеснока.
— Тартар —
Классическим блюдом этого типа является, конечно же, блюдо, приготовленное из свежего фарша. Но тартар — это еще и способ нарезать продукты маленькими кубиками. Для рыбного варианта рыба берется свежая. Рыбу либо маринуют в течение некоторого времени, либо слегка солят. Поступите с ним как с традиционным мясным тартаром, сформируйте его в виде рыбного кольца и положите в центр тарелки.
— Крудо —
Итальянский и испанский вариант сырой рыбы называется просто crudo, что означает «сырой». Для приготовления блюда можно использовать рыбу и морепродукты, если они сырые. Рыбу маринуют в лимонном соке, соке лайма и специях или просто поливают оливковым маслом и лимонным соком и подают на стол.
Хе (Хве) из сырой рыбы
Популярность сырой рыбы пришла из японской кухни, которую трудно представить без суши, роллов и сашими. Тем не менее, существует множество блюд, приготовленных из сырой рыбы, которые обязательно нужно попробовать. И одно из этих блюд готовят там же, на Востоке, но в Корее. Это называется сырая рыба хе (hoe). Если вы любите острое, свежее и необычное, эта закуска вас не разочарует!
- Филе белой рыбы (Мякоть рыбы филе) 1 кг
- Морковь 2 шт.
- Лук репчатый 3 шт.
- Уксусная эссенция 5-6 ч.л.
- Растительное масло (оливковое) 150 мл
- Перец красный острый молотый ½ ч.л.
- Паприка молотая (болгарский перец) 1 ст.л.
- Перец черный молотый ½ ч.л.
- Кориандр семена по вкусу
- Соль 1 ч.л.
- Сахар 1 ч.л.
- Чеснок 4-5 зуб.
Разделываем и нарезаем рыбу
Если вы используете целую рыбу, сначала очистите ее, так как для приготовления хе вам понадобится филе. Отрежьте голову, хвост, плавники и кожу, удалите внутренности и отделите мясо. Нарежьте полученное филе на тонкие полоски шириной 1 см и разрежьте их так, чтобы длина каждого кусочка составляла около 2 см. Рыбу необходимо нарезать тонкими полосками, чтобы ломтики были почти прозрачными. Это позволит ему лучше промариноваться и впитать аромат специй.
Маринуем филе в уксусной эссенции
Филе должно быть сухим, поэтому протрите его бумажным полотенцем, положите на тарелку или другую подходящую емкость (лучше всего эмалированную или стеклянную) и залейте уксусной эссенцией, перемешайте и оставьте мариноваться на 30-40 минут. Важно, чтобы уксус тщательно впитался.
Чистим и режем овощи
Пока рыба маринуется, следует очистить овощи, нарезать лук пополам и натереть морковь в корейском измельчителе, чтобы специи впитались и придали готовому блюду яркий характер корейской кухни. Все знают и любят морковь по-корейски, не так ли?
Выкладываем овощи и заправляем блюдо специями
Отжать маринованную рыбу и положить ее в глубокую тарелку. Выложите сверху слой лука, затем морковь и, наконец, специи. Хе — это корейское блюдо, а значит, оно должно быть острым и ароматным. Выдавите чеснок, приправьте солью, добавьте кориандр, черный перец и сахар. Пока не перемешивайте.
Придаем ещё больший аромат перед подачей на стол
Положите масло в сковороду и хорошо разогрейте. Когда масло начнет вспыхивать, это значит, что пора добавить красный перец и быстро снять масло с огня. Это усилит вкус и аромат перца и сделает масло более ароматным. Вылейте горячее масло на специи и оставьте на несколько минут, чтобы специи отдали свой аромат и вкус овощам и рыбе. Хорошо перемешайте нашу закваску и через 15 минут вы сможете насладиться пряным и необычайно пикантным вкусом настоящего корейского Хи! Веселитесь!
Для приготовления корейского хе лучше всего использовать свежие морепродукты или морепродукты, которые были заморожены непосредственно после вылова, а затем разморожены перед приготовлением. Однако, в отличие от других блюд, приготовленных из сырой рыбы, топленое масло содержит уксусное вещество, которое убивает многие нежелательные микроорганизмы.
При выборе рыбы следует также учитывать ее размер и количество костей. Подходит мелкая рыба, такая как форель, карп, горбыль, кефаль и окунь.
Его следует подавать с пресными рисовыми лепешками или просто с рисом, который является основным продуктом питания корейцев, как и в кухнях соседних стран.
Четыре хита из сырой рыбы
Некоторые считают употребление сырой рыбы странной модой. Некоторые утверждают, что это аромат в чистом виде. В любом случае, есть четыре блюда из сырой рыбы, которые стоит попробовать хотя бы ради интереса. Двое из них — европейцы и двое — азиаты.
Карпаччо – что это такое и как его готовить
Начнем с карпаччо. Это редкий случай, когда вы точно знаете, кто, где, когда и по какому случаю изобрел блюдо. Однако имя главного человека, который изобрел закуску, не передается по наследству.
Венеция. 1950 год. Врач (о котором в этой истории немного забыли) запретил графине Амалии Мочениго есть термически обработанное мясо. Отчаявшаяся графиня — что она сделала? Правильно — она была в баре Гарри. Его часто посещали барон Роти Ланд, Аристотель Онассис, Эрнест Хемингуэй и Чарли Чаплин. Так что это было непростое место. И она пожаловалась шеф-повару Джузеппе Чиприани на свои проблемы. Он должен был использовать свое воображение и подумать, как он будет обращаться со своим любимым и ̶d̶e̶e̶j̶n̶u̶yu̶ клиентом.
Не получается приготовить? Нет проблем, мы подаем его сырым. Свежую говядину нарежьте тонкими, почти прозрачными ломтиками и заправьте соусом из молока, лимонного сока, майонеза и хрена.
Графине понравилось, и она решила включить блюдо в меню. Но ему нужно было дать имя. Чиприани также был ценителем искусства. Особенно работы венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо. Он прославился тем, что в своих картинах особым образом сочетал ярко-красный (мясо) и белый (соус) цвета. До этого, кстати, Чиприани смешал новый коктейль — и мир узнал «Биллини», который сегодня является одним из самых известных коктейлей.
Позже карпаччо стало использоваться как название всех сырых продуктов, нарезанных тонкими ломтиками. Здесь были овощи, фрукты и, конечно же, карпаччо из рыбы. Среди видов рыбы наибольшей популярностью пользуются лосось, семга, тунец, морской окунь и морской лещ.
Тартар – история блюда
Даже тартар, одно из самых популярных французских блюд, которое подают почти в каждом приличном бистро и ресторане, изначально готовилось из сырого мяса. Но затем границы были расширены, и повара предложили тартар из рыбы, моллюсков, овощей и фруктов.
Перенеситесь в Средневековье, когда Людовик IX правил Францией в XIII веке. Между крестовыми походами и поручением построить новый храм (короля также называли Периклом средневековой архитектуры) Людовик IX оставил свой след на кулинарной сцене. Если верить историкам, разговор зашел о бесстрашии татар во время небольшой дискуссии. Правитель восхищался их подвигами и сравнивал воинов с посланцами Тартара, то есть ада в греческой мифологии. Более того, европейцы были убеждены, что татары едят мясо только в сыром виде.
Были дебаты, и на этом дискуссия закончилась. Но примерно через столетие люди вспомнили, и стейк тартар вошел в моду во французской кухне, что в итоге привело к упрощению названия тартар.
Теперь, когда мы разобрались с Европой, переходим к Азии. Здесь мы очарованы Японией, подарившей человечеству суши и сашими.
Суши – история возникновения
Суши — что переводится как «это кислое» — были изобретены более 1300 лет назад для сохранения рыбы. Не в Японии, а в
Давайте перепрыгнем на одиннадцать веков назад — год 1820-й. Токийский повар Ехей Ханая приготовил первые суши нигири. Он завернул шарик из вареного риса, намазал его васаби и накрыл ломтиком рыбы. Знаете ли вы, что означает «нигири»? Горсть — именно столько риса нужно для порции суши.
После Второй мировой войны жизнь в сельской местности была трудной, в том числе и в экономическом плане. Но жители не были готовы отказаться от своего любимого блюда. Одна банка риса эквивалентна десяти нигири суши.
В Стране восходящего солнца всегда учитывается сезонность. Повара ориентируются не только на цену рыбы (скумбрия, например, является осенней рыбой, но летом стоит столько же, сколько наш осетр), но прежде всего на ее качество. Иногда даже неделя влияет на выбор того или иного вида рыбы — только лучшие экземпляры, упитанные и сочные. Поэтому тунца едят в зимние месяцы, желторыбицу и окуня — летом, морского ежа — всегда, кроме осени, и т.д.
Сашими — это чисто японское блюдо. Это означает «мясо на шампурах». Изначально сашими было способом ловли и хранения рыбы. Когда рыбу доставляли на борт лодки, очень острым и тонким ножом протыкали мозг рыбы и клали ее на лед, где она оставалась свежей около 10 дней.
Сашими — это кусочки рыбного филе, нарезанные одним и тем же ножом. Как и суши, они подаются с соевым соусом, имбирем, васаби и овощами.
Сашими – как приготовить и подать к столу
Их едят в начале трапезы для получения максимального эстетического удовольствия. Вкусовые рецепторы не устают — вы можете в полной мере насладиться нюансами различных видов рыбы.
Сервировка очень важна. Если суши всегда должно быть четное количество, то сашими, напротив, всегда нечетное.
Существуют также нюансы в приготовлении. Сначала рыбу заворачивают в морские водоросли и помещают в холодильник на несколько часов. Морская капуста удаляет лишнюю влагу и придает блюду особый вкус.
Затем рыба нарезается ломтиками. Чем толще мякоть рыбы, тем тоньше должны быть ломтики. Некоторые сашими почти прозрачны, другие имеют толщину полсантиметра или сантиметр.
Блюда из сырой рыбы многие считают экзотическими, и некоторые не решаются их попробовать. И не зря! Если соблюдать меры предосторожности, блюда из сырой рыбы не приносят вреда и очень полезны, так как содержат максимум витаминов и минералов. А свежая рыба обладает особым вкусом, который полностью теряется при термической обработке. Мы собрали 7 блюд, благодаря которым сырая рыба будет не ужасной, а очень вкусной и полезной!
Севиче — это перуанское блюдо, в котором сочетаются свежая рыба и овощи. Традиционно эта закваска готовится с
7 блюд из сырой рыбы Настоящий вкус моря
Тартар — это холодная закуска французской кухни, обычно из сырой говядины. Но и рыбный вариант вас не разочарует! Нарежьте все ингредиенты кубиками одинакового размера для продуманной и вкусной презентации.
1. Севиче из тунца
Если вы хотите подать тартар из лосося на праздничный стол, используйте кулинарное кольцо, чтобы аккуратно разложить блюдо по тарелкам. Листья петрушки, семена кунжута и оливки отлично подходят для гарнира.
Сырая рыба — это не только хороший основной ингредиент. Вы можете внести разнообразие в привычное блюдо: например, приготовить пасту и добавить в нее филе анчоусов. Анчоусы, как и вся морская рыба, очень богаты фосфором и йодом.
2. Суши с лососем
В переводе с итальянского слово crudo означает «сырой».
Это традиционное корейское блюдо подходит для тех, кто все еще опасается есть сырую рыбу. Рыба маринуется в уксусе в течение длительного времени, поэтому нет риска заражения паразитами.
3. Тартар из лосося с авокадо
Это прекрасная оригинальная закуска для праздничного стола. Подавайте с отварным картофелем или гренками.
Это итальянское блюдо по составу похоже на тартар, но есть одно важное отличие: для карпаччо мясо или рыба нарезается тонкими ломтиками — стружкой. Чтобы нарезать продукты как можно тоньше, предварительно заморозьте их.
4. Спагетти аль крудо
В Италии кулинария является важной частью культурного наследия. Итальянцы любят есть и наслаждаться. И хотя многие их предпочтения непонятны нам, россиянам, кое-чему у итальянцев можно поучиться. Читайте на Food.ru, какие итальянские привычки могут вас удивить.
Еще один хороший пример сочетания свежей рыбы, риса и овощей — теперь из гавайской кухни. Рецепт поке отличается своей гибкостью: Вы можете добавлять или убирать ингредиенты по своему усмотрению.
5. Хе из сельди
Чтобы ваш поке всегда был вкусным и сбалансированным, мы составили подробное руководство по рецептам с советами и рекомендациями по приготовлению и использованию ингредиентов.
Вы также можете попробовать блюда из сырого мяса. Так вы сможете ощутить настоящий вкус продукта, лучше узнать кулинарную культуру других стран и получить много новых впечатлений. Шеф-повар Дмитрий Дудин, владелец ресторана El Camino, объяснил Food.ru, как безопасно и с удовольствием есть сырое мясо.
6. Карпаччо из тунца
Crudo на испанском и итальянском языках означает сырой, неприготовленный. Только креветки и моллюски из Неаполитанского залива не нуждаются в термической обработке, за исключением лимонного сока. Это как устрицы: Когда вы впервые видите склизкую субстанцию, вы глотаете ее с осторожностью, но потом не можете забыть вкус прохладного моря с его металлическими искрами. Мидии Vongole — шелковистые, кремовые и легкие
Настоящими ценителями сырой рыбы являются японцы. Сашими — кусочки сырой рыбы — следует есть в начале трапезы, когда рецепторы наиболее восприимчивы к тончайшим нюансам вкуса, отличающим сырую рыбу от других. Сашими также многое говорит о мастерстве шеф-повара. Мягкую рыбу, такую как тунец, следует нарезать ломтиками толщиной в сантиметр. Более толстую рыбу нарезают ломтиками толщиной в миллиметр, которые называются ito zakuri. Каку дзакури — это сашими толщиной в бумагу, например, из фугу. Вы можете окунуть кусочки рыбы в соевый соус, но не слишком надолго, потому что вы заметите, что аками, полоска мяса из брюшка тунца, имеет приятную, заметную жирность, желтохвост почти свежий и упругий, а окунь имеет тонкую морскую текстуру. Между каждым видом рыбы можно пожевать немного имбиря, чтобы изменить вкусовое восприятие.
7. Поке с лососем
Идеальный способ употребления свежей рыбы и морепродуктов был изобретен моряками в Перу из необходимости: разделать рыбу в море, нарезать ее на кусочки и замариновать в соке лайма на пятнадцать минут. Севиче — близкий родственник крудо, русского сгудай, и дальний родственник тартара из фарша. Севиче — это добавление разнообразия и смелости в рецепт, будь то добавление лука, чили, сельдерея, томатного сока или оливкового масла. Сок лайма следует выжимать руками, чтобы из центра не выделялись горькие вещества, а объем сока и рыбы должен быть примерно одинаковым. Следовательно, естественный рыбный вкус такого блюда меньше, что облегчает его употребление тем, кто ест сырую рыбу.
Блюдо из сырой рыбы похоже на севиче из северной России: филе свежего местного сига, нельмы или ряпушки нарезается вдоль тела и маринуется 10-15 минут в растительном масле и уксусе с луком и перцем. Иногда добавляют тертое яблоко или увеличивают время приготовления до часа. Одна из самых вкусных рыб на севере — муксун — лучше всего подходит для сугудая. У него почти полупрозрачная белая мякоть с едва уловимой кислинкой.
Что можно сделать?
Замороженную рыбу или мясо тонко нарезали и ели на севере России, когда Европа даже не слышала о карпаччо. Подходит только местная северная рыба: Лещ, омуль, нельма или муксун, которых ловят живыми и вылавливают после более чем десяти часов на морозе 30°C. Рыбу подхватывают и раскачивают, как большую леску. Рыбу нарезают небольшими порционными кусочками, чтобы они не расплавились, и обмакивают в «дип»: соль и перец в пропорции 1:1. На вкус это очень вкусно — сначала кусочек просто горит от глазури и перца, а потом появляется тонкий аромат самой рыбы. В Якутске даже проводится ежегодный фестиваль строганины, где жители соревнуются в скорости и качестве нарезки. Существует множество канонов
Как, где и почему едят сырую рыбу
Название «тартар» относится к способу нарезки — на маленькие кубики, буквально по дюйму за раз. Нарезанный кубиками лосось следует смешать с каперсами и нарезанным кубиками луком (все ингредиенты равномерно нарезаются в тартаре), поставив миску на лед, но можно и просто подержать некоторое время в холодильнике. Замаринуйте тартар с соевым соусом, оливковым маслом, лимонным соком и перцем на 15-30 минут, а затем разложите его по пакетам.
Сашими
Этот метод включен в рейтинг в качестве комплимента для тех, кому неприятна мысль о том, что предлагаемое им блюдо приготовлено из чего-то сырого. Татаки — это способ жарки, при котором кусок рыбы обжаривается на огне или лампе. В результате внутри она остается сырой, сочной и с легким ароматом, а сверху образуется корочка.
Севиче
Сугудай
Строганина
Карпаччо
Тартар
