*Нигари – это хлорид магния, минерал, который является богатым коагулянтом и остаётся после процесса извлечения соли из морской воды. Он применяется в производстве тофу.
Тофу в домашних условиях
Приготовление тофу в домашних условиях происходит по рецепту, который во многом схож с процессом производства сыра. В этом процессе важным этапом является створаживание, на котором соевый творог отжимается от излишков жидкости. Традиционный сыр тофу представляет собой растительный продукт, который может иметь разнообразную текстуру и степень твердости. Это делает его универсальным ингредиентом, который может быть использован в различных кулинарных рецептах. Поскольку тофу практически не имеет ярко выраженного вкуса, его можно сочетать с различными соусами, специями и приправами. Это позволяет использовать его в самых различных методах кулинарной обработки.
Автор: Анна Синицына,
кулинарный редактор Food.ru
Пищевая ценность на 100 г. Калорийность указана для сырых продуктов.
Обратите внимание, что время приготовления может варьироваться в зависимости от особенностей используемой техники.
Мы оцениваем трудомоемкость каждого рецепта, чтобы вы могли правильно распределить своё время и силы.
Уровни 1–2: это очень простые и простые блюда для тех, кто только начинает.
Уровень 3: подготовка понятна, но может потребоваться опыт — с первого раза может не получиться.
Для уровней 4 и 5 нужны специальные навыки, сноровка и больше времени.
Также мы оцениваем, насколько острым выйдет блюдо, в которое добавляются перцы или специи.
1 — в блюде присутствует лишь незначительная доля остроты.
2 — перец можно почувствовать, но нет острого послевкусия.
3 — ощущается легкое острое послевкусие.
4 — перец явно заметен, но блюдо всё ещё можно употреблять без запивания.
5 — это очень острое блюдо, которое далеко не всем по вкусу!
Обратите внимание на наличие потенциальных аллергенов в каждом конкретном рецепте. Перед готовкой убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости к продуктам из списка ингредиентов.
Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости к другим ингредиентам.
Используйте кулинарный калькулятор: это поможет вам проще определить, сколько ингредиентов нужно отмерить согласно рецепту. Также, если вы хотите понять, сколько чего помещается в стакан или чайную ложку, вам поможет таблица мер и весов.
Пошаговый фоторецепт
Подготовка
Первым делом переберите соевые бобы, убрав мусор, хорошо промойте их, затем залейте холодной водой и оставьте на сутки, чтобы они набухли. Время от времени меняйте воду, чтобы бобы не закисли, при этом при замене воды также ополаскивайте соевые бобы. После 24 часов слейте воду и ещё раз промойте бобы, затем откиньте их на дуршлаг и дайте стечь. После этого готовые бобы дважды пропустите через мясорубку или погружной блендер. Затем залейте их 1,8 л холодной воды и оставьте на 5 часов, время от времени перемешивая. После этого процедите, используя ткань, чтобы отжать лишнюю жидкость.
Шаг 1
Теперь приготовьте соевое молоко. Процедите получившуюся соевую смесь через плотную ткань, отжимая жмых. Доведите соевое молоко до кипения, периодически помешивая, чтобы оно не пригорело и не выкипело. После закипания уменьшите огонь.
Шаг 2
Теперь перейдите к процессу створаживания молока. Разведите лимонную кислоту в 2 столовых ложках теплой кипяченой воды и влейте в молоко, при этом тщательно помешивая. После этого откиньте творог на дуршлаг, который предварительно выстелите той же тканью, через которую процеживалось молоко. В этот момент творог должен отделиться от сыворотки и осесть на дно.
Обратите внимание, что соевую сыворотку можно также использовать для приготовления хлеба.
Шаг 3
Дайте сыворотке полностью стечь. Для этого соберите ткань с творогом в узел и повесьте её так, чтобы оставшаяся сыворотка стекала вниз. Если вы планируете использовать тофу для обжаривания, возьмите обычный пакет и наполните его крупой. Уложите пакет на завернутый в ткань тофу и оставьте под гнётом на 60 минут. Если же тофу предназначен для крема или соуса, гнёт можно не использовать.
Ингредиенты
- 500 г сухих соевых бобов;
- 4,5 л чистой воды;
- 3 ч. ложки соли;
- 5 ст. ложек уксуса 4,5% (яблочный, рисовый, столовый);
- 0,5 л воды (дополнительно).
- блендер (можно использовать погружной блендер);
- большая кастрюля (объёмом 6-7 л);
- сито большого диаметра с мелкой металлической сеткой;
- маленькое сито с мелкой сеткой (или шумовка);
- широкая миска;
- силиконовая лопатка;
- кусок сетчатой ткани (или четырёхслойный кусок марли);
- мерная чашка (или пол-литровая кружка);
- два пластиковых контейнера, объемом 1,5-2 л (можно круглыми или прямоугольными).
Приготовление
- Начните с перебирания полкилограмма соевых бобов, удалив все непригодные. Затем промойте их и замочите в чистой воде комнатной температуры как минимум на 12 часов. В итоге из 500 г сухих бобов получится приблизительно 1 кг 200 г набухших бобов сои. По истечении 12 часов промойте бобы ещё раз, слейте воду. Не удаляйте ничего, например, корочки — бобы будут использоваться целиком.
Качество соевого сыра зависит от качества используемых бобов сои
- Теперь перейдите к процессу получения соевого молока. В чашу блендера высыпьте третью часть замоченных бобов. Добавьте 0,5 л чистой воды. Закройте крышкой и на высокой скорости перемалывайте бобы с водой примерно 2 минуты. В результате получится пенистая смесь белого цвета, объем которой увеличился примерно в два раза.
- Установите мелкое сито над большой кастрюлей и вылейте на него полученную в миксере суспензию. Аккуратно перемешивайте соевую смесь в сите силиконовой лопаткой, позволяя жидкости стекать в кастрюлю до тех пор, пока на сите не останется пастообразная масса — соевый жмых, а в кастрюле — достаточное количество соевого молока.
- Соевый жмых, оставшийся на сите, снова отправьте в чашу блендера, затем снова добавьте 1/2 литра воды. Перемешивайте эту порцию бобов с водой на высокой скорости в течение 2 минут.
Соевое молоко и жмых. Фото с сайта instructables.com
- Получившуюся соевую смесь снова выливайте на сито, установленное над кастрюлей, и повторяйте предыдущие действия: постепенно перемешивайте смесь силиконовой лопаткой, отделяя соевое молоко от жмыха. Эта масса будет более жидкой и более мелкодисперсной, чем предыдущая, и легче проходит через сито, однако на сетке останется некоторая доля соевого жмыха.
- Жмых отправьте в блендер в третий раз, добавив то же количество воды, и перемешивайте на высокой скорости 2 минуты. Полученную смесь прогонсируйте через сито над кастрюлей, куда уже собрано достаточное количество целебного соевого молока.
- Выдавленный жмых поместите в миску, сверху выстелившуюся марлей, чтобы затем отжать из него оставшуюся жидкость. Отложите окар в сторону, а затем переходите к обработке оставшихся двух частей сои, повторяя те же действия: каждую из частей трижды перемешивайте блендером по 2 минуты, добавляя пол-литра воды каждый раз, потом процеживайте через сито в кастрюлю.
Выдавленный жмых, который образуется после отделения соевого молока, называется окарой — это основной ингредиент для приготовления соевого мяса.
- Соберите конечный жмых от всех трёх частей в миске, выстланной марлей. Отожмите его вручную через марлю в миску, чтобы получить ещё около 0,5 л соевого молока, которое также следует добавить в большую кастрюлю.
Сыр тофу от Галины Артеменко
Добавьте половину коагулирующей жидкости и перемешайте её в соевом молоке.
Если вы не увидели, что процесс коагуляции начался, добавьте вторую половину жидкости и снова перемешайте.
В результате должны образоваться сгустки сыра.
Закройте кастрюлю крышкой и оставьте её в таком состоянии на 15 минут.
Я использую специальную сырную форму и застилаю её агроволоком — он помогает при сливе сыворотки, когда я готовлю творог.
Поместите сырное зерно в форму, заверните его в ткань и добавьте груз.
Если вы хотите получить более плотный тофу, следует увеличить вес груза.
Через 30-60 минут аккуратно извлеките тофу из формы и поместите в холодную воду на полчаса.
Для приготовления шелкового тофу:
На дно каждой баночки налейте рассчитанное количество хлорида кальция в зависимости от объема банки.
Добавьте немного воды для разбавления хлорида.
Теперь налейте треть соевого молока.
Если этого не сделать, коагуляция может произойти неравномерно.
Затем влейте оставшееся молоко и смешайте всё.
Готовьте сыр на водяной бане.
На каждую 100 мл жидкости потребуется 7 минут приготовления.
После этого дайте сыру остыть — он готов к употреблению!
Видео рецепт
Это довольно сложный вопрос, если вы никогда не пробовали тофу. Возможно, у вас также были неположительные впечатления от этого продукта — его вкус может не всем понравиться! Однако существует множество способов его приготовления и применения. Главное — это правильно приправить тофу. Небольшие советы по подаче будут полезны вам. Конечно, вы можете использовать и другие способы, чтобы разнообразить ваш стол.
Твердый тофу отлично подойдёт для приготовления с приправами и обжаривания на сковороде, как целыми кусками, так и в виде кубиков. Используйте его как основной источник белка — он отлично подходит для бургеров, салатов или даже для подачи с рисом и овощами. Часто я добавляю тофу в различные фарши.
Из нежного и кремового шелкового тофу можно создать блюдо, напоминающее яичницу скрэмбл, что мне очень нравится!
При этом я добавляю немного лимонного сока, соевого соуса, свежемолотого перца и зеленого лука — это получается очень вкусно!
Тофу также чудесно подходит как добавка в мисо-суп.
Кроме того, шелковый тофу можно использовать в качестве десерта с добавлением сгущенки или сладкого сиропа — это очень необычно!
Таким образом, я могу сказать, что у меня есть рецепт для твёрдого тофу, который вы можете без труда найти в супермаркетах, однако шелковый тофу — это продукт, который в наших краях весьма сложно достать. Чтобы приготовить тофу, вам нужен коагулянт. Традиционно используется нигари, однако в наших условиях его можно заменить сульфатом магния, хлоридом магния или кальция. Кроме того, лимонный сок или натуральный уксус также отлично подойдут в качестве коагулянта. Я решила использовать лимонный сок, как доступный вариант для приготовления твердого тофу, а для шелкового выбрала хлорид кальция — его можно без труда купить в аптеке.
За что любят сыр тофу и каким образом он бывает
Сыр тофу имеет широкие возможности использования — от смузи до жаркого. Хотя в интервью повара из Азии часто отмечают, что высококачественный тофу обладает орехово-масляным вкусом с легким сладким акцентом, глобальная любовь к соевому сыру основана на его универсальности. Нейтральный вкус тофу выступает как чистое полотно, которое впитывает ароматы и вкусы других ингредиентов, с которыми оно готовится.
Соевый сыр прекрасно подходит для создания сливочных соусов для салатов, безмолочных десертов, а также в качестве загустителя для смузи. Несомненно, он может стать прекрасной альтернативой животному белку, если правильно выбрать тип тофу. Все зависит от консистенции продукта и содержания воды. Чем мягче сыр, тем больше в нём влаги.
Твердый сыр тофу прессуется до такой степени, что в нём остается очень мало влаги; он хорошо подходит для нарезки, запекания и жарки. Его можно раскрошить, смешать с луком и использовать как начинку, например, для пельменей.
Тофу средней твердости идеально подходит для добавления в салаты, маринования и запекания, а также для замены яйца в веганском омлете или буррито на завтрак.
Мягкий сыр тофу прессуется незначительное время, что делает его очень влажным. У этого сыра более легкая и нежная текстура, которая отлично подходит как для сладких, так и для соленых блюд. Его можно взбивать для смузи, получая дополнительный растительный белок, либо употреблять в сыром виде, заправляя соевым соусом и посыпая семенами кунжута.
Шелковый тофу вообще не прессуется, поскольку соевое молоко створаживается в форме без образования сырной массы, в результате чего получается ультрамягкий тофу с текстурой заварного крема или сливочного пудинга. Эта супер-гладкая консистенция соевого сыра делает его отличным компонентом для заправок и соусов. Шелковый тофу также может служить удачной заменой яиц и базой для сливочных веганских десертов.
ВАЖНО! В продаже шелковый сыр тофу часто называют мягким и наоборот. В этой ситуации полагайтесь на визуальные характеристики, а затем применяйте наши рекомендации по использованию.
Калорийность сыра тофу
В 100 г твердого тофу содержится:
- 144 ккал
- 17 г белка
- 9 г жиров
- 3 г углеводов
- 2 г клетчатки
- 18% суточной нормы витамина А
- 53% суточной нормы калия
- 51% суточной нормы марганца
- 42% суточной нормы меди
- 32% суточной нормы селена
- 15% суточной нормы фосфора
- 15% суточной нормы железа
- 14% суточной нормы магния
- 14% суточной нормы цинка
Немного о пользе сыра тофу.
На рынках и в супермаркетах соевую спаржу часто можно встретить рядом с морковью по-корейски. В Китае данное блюдо называется фучжу, а в Японии — юба. Этот продукт получается в процессе приготовления сыра тофу. При кипячении соевого молока на его поверхности образуется плотная пленка из белка и жира, которую снимают специальными палочками, сушат и сворачивают в жгуты. В 100 г соевой спаржи содержится около 50 г белка! Это практически в два раза больше, чем в той же порции говядины!
Как употреблять тофу?
Поскольку этот продукт для многих может показаться своеобразным, имеет смысл отдельно рассмотреть то, как лучше всего включить его в своё меню.
Как закуска тофу почти не имеет выраженного вкуса, поэтому его употребление в чистом виде может не принести ожидаемого удовольствия. Однако существует множество блюд, в которые соевый сыр добавляется, обретая различные гастрономические оттенки, способствуя раскрытию вкуса остальных ингредиентов.
Он прекрасно сочетается с большинством продуктов: овощами, фруктами, мясом, сладкими и солеными блюдами, а также блюдами с кислым вкусом. Тофу можно использовать для приготовления различных салатов, жарить и запекать его с приправами, добавлять в супы и многое другое.
Если вы любите блюда азиатской кухни, то наличие этого сыра в холодильнике будет весьма кстати. Тофу является ингредиентом для многих восточных рецептов, например для мисо-супа или рамена, о которых уже упоминалось на этом сайте, а также для множества других экзотических блюд.
Сыр тофу в домашних условиях
Несмотря на то, что тофу проще купить в магазине, чем приготовить самостоятельно, вы можете обнаружить, что процесс, хотя и сложный, но по своей сути вполне выполнимый. В крупных супермаркетах 1 кг соевого сыра весит всего около 300 рублей.
Тем не менее, если вы хотите всегда иметь под рукой домашний сыр тофу, сделанный своими руками с любовью, не упустите возможность ознакомиться с инструкцией по его приготовлению.
Существует два варианта рецепта сыра тофу. Первый способ значительно упростит вам жизнь, так как для него понадобится только соевое молоко и лимонная кислота. Таким образом, процесс приготовления не потребует от вас особых усилий. Однако, если по каким-либо причинам вы не можете приобрести соевое молоко или решили воспользоваться более развернутым рецептом для полного погружения в процесс, то вам нужно будет приготовить соевое молоко самостоятельно. Именно такой вариант мы представляем вашему вниманию.
Приготовление соевого молока для сыра тофу
Ингредиенты, необходимые для приготовления соевого молока:
- Соевые бобы — 1 кг;
- Сода — 2 щепотки;
- Вода — 2,5 л.
Пошаговая инструкция по приготовлению соевого молока:
- Залейте 1 кг соевых бобов водой так, чтобы она полностью покрыла их, и оставьте на сутки для набухания.
- В воду добавьте пару щепоток соды, чтобы убрать травяной привкус;
- Несколько раз поменяйте воду на свежую, чтобы бобы не закисли;
- По истечении суток промойте набухшие бобы и пропустите их через мясорубку или блендер;
- Получившуюся массу залейте 2,5 литрами воды и дайте настояться в течение 3-4 часов;
- Наконец, процедите смесь через дуршлаг и сложенную в несколько слоев марлю — так получится свежезаваренное, полезное и вегетарианское соевое молоко, необходимое для дальнейшего приготовления тофу.
Приготовление сыра тофу
Для приготовления сыра тофу понадобятся следующие ингредиенты:
- Соевое молоко — 1 л;
- Лимонный сок — 2 ст. ложки.
Пошаговая инструкция приготовления сыра тофу в домашних условиях:
- Налейте соевое молоко в кастрюлю и доведите его до кипения;
- Как только молоко закипит, выключите его и пусть постоит под крышкой около 5 минут. Оптимально, чтобы температура молока снизилась до 80-85 °C;
- Добавьте 2 столовые ложки лимонного сока в горячее молоко и аккуратно перемешайте, пока смесь не начнёт сворачиваться;
- Закройте кастрюлю крышкой и оставьте смесь настояться ещё на 5-10 минут;
- Процедите получившуюся массу через марлю, сложенную в несколько раз;
- Переложите полученный сгусток в форму, в зависимости от того, какую текстуру вы хотите получить в вашем готовом сыре. Сверху установите пресс — его вес определит, будет ли сыр плотным или мягким;
- Через час ваш сыр будет готов к употреблению!
Попробуйте сделать вкусный, полезный и низкокалорийный соевый сыр, который станет ярким дополнением к вашим привычным блюдам. Такой необычный ингредиент, без сомнения, разнообразит ваш рацион и создаст новые гастрономические впечатления для ваших домочадцев.
