Сомелье придерживаются одного важного правила: если вы не уверены в сочетании блюд, то лучше остановиться на продуктах из одного региона. Это правило основано на том, что в большинстве случаев такие продукты имеют схожие, гармоничные вкусы и ароматы.
Описание приготовления:
Сырная нарезка, подаваемая к вину, – это нечто большее, чем просто закуска. Вкус сыра способен подчеркнуть и раскрыть все тонкости вина, выделяя его букет и аромат.
К выдержанным сортам вина идеально подходят зрелые сыры; их способность к взаимодействию создает удивительные комбинации.
С белыми винами прекрасно сочетаются пикантные сыры, а для красных напитков лучше подбирать более мягкие и деликатные сорта. Чем ярче и насыщеннее вкус сыра, тем более насыщенным и сильным должно быть выбранное к нему вино.
- Маасдам 200 грамм
- Рамзес 200 грамм
- Сыр «Охотничий» 200 грамм
- Петрушка и маслины по вкусу
Как приготовить «Сырная нарезка к вину»
Для подготовки сырной нарезки я выбрала несколько видов сыра. Начнем с сыра «Маасдам», который нужно нарезать тонкими ломтиками. Этот сыр обладает ярким вкусом и уникальной ноздреватой текстурой, что делает его особенно привлекательным в подаче.
Вам потребуется крупное однотонное блюдо, на которое вы будете выкладывать сыр. Очень важно, чтобы цвет посуды не отвлекал от визуального восприятия сыра, лучше выбирать спокойные, однотонные оттенки.
Теперь нарежьте сыр «Рамзес» на кусочки. Этот сыр имеет подкопченный вкус, который привносит интересные ноты в общую композицию.
Далее, я использовала сыр с паприкой. Он обладает ярким вкусом, а добавление паприки не только улучшает его вкусовые характеристики, но и придает привлекательный внешний вид.
Расставьте кусочки сыра кругами, чтобы образовать гармоничное и эстетичное оформление тарелки.
В центральную часть сырной нарезки можно добавить декоративные элементы по вашему желанию. Подойдут как петрушка, так и маслины. Кроме того, можно взять еще один вид более мягкого сыра и создать из него фигурные розочки. Украсить блюдо можно на ваше усмотрение, чтобы подчеркнуть общий стиль подачи.
Ингредиенты
- 10 л козьего молока
- 1/2 ч.л. смесовой закваски 1
- 1,2 мл 10% раствора 2 хлористого кальция
- 2,4 мл жидкого сычужного фермента
- 3 л (30% от объема молока) чистой воды, температура которой должна быть тёплой, t=45°C
10,9 г ЧИЗИ-1; также вы можете использовать закваску Danisco Choozit MA 4001 — 1/4 ч.л. (0,8 г). Кроме того, существует возможность изготовить смесовую закваску самостоятельно, соединяя термофильные и мезофильные культуры: 1/8 ч.л. (0,4 г) Danisco Choozit TA 45 + 1/8 ч.л. (0,4 г) Danisco Choozit MM 101/MA 11 или Chr. Hansen CHN-19.
Если вы используете закваски Каприна:
1/4 ч.л. (0,56 г) ТЕРМО-2 + 1/4 ч.л. (0,56 г) МЕЗО-2/МЕЗО-3. Для подготовки 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипяченной воды.
Держите раствор в бытовом холодильнике.
Годен до появления осадка.
Оборудование
- Пастеризуйте 10 литров молока, затем остудите его до 35°C. Налейте по 50 мл теплой воды в две емкости: в одну добавьте раствор хлористого кальция (не гранулы!), а во вторую – коагулянт (сычужный фермент или вегетарианский химозин); тщательно перемешайте.
- Теперь дайте сгустку созреть. Закройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре. После указанного времени вы должны увидеть сырный сгусток, напоминающий гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Проверьте его на чистый излом, сделав неглубокий надрез под углом ножом; приподнимите часть сгустка: если его края ровные и сторона разреза заполнена сывороткой, значит, можно переходить к следующему этапу. Если нет, подождите еще 10-15 минут.
- Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1 см, перемешивайте в течение 15 минут, затем сделайте пятиминутный перерыв, чтобы сырная масса осела.
- Теперь необходимо понизить кислотность сыра, для этого удалите 30% сыворотки и добавьте такой же объем воды при температуре 45°C.
Поддерживайте температуру в пределах 36-38°C в течение 30 минут, даже после — дайте массе осесть на дно. - Положите дренажный мешок в форму и переложите сырную массу, хорошо утрамбовывая ее руками; закройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Не забудьте перевернуть головку через 15 минут.
- Теперь пришло время уложить сыр под пресс, и хотим поделиться с вами правилами прессования Кабра аль Вино:
30 минут – два веса (2,5 кг) головки сыра
1 час – четыре веса (5 кг) головки сыра, затем переворот, и еще
3 часа – четыре веса (5 кг) головки сыра.
Не забывайте переворачивать сыр каждый раз перед добавлением груза. - Теперь, время соления для сырной головки! Необходимо взвесить головку, чтобы рассчитать время соления; обычно, правила следующие: 3 часа на каждые 500 грамм головки, т.е. ваша килограммовая головка проведет в соленом растворе 6 часов.
Не забудьте перевернуть сыр через первые 3 часа! - Финальный этап — сыр должен обсохнуть в камере для вызревания при температуре 10-13°C. В течение первой недели сыр Кабра аль Вино нужно ежедневно протирать густым, сухим красным вином.
Если вы заметили голубую плесень, аккуратно уберите ее щеткой под проточной водой, снова промойте сыр вином, а затем поместите в камеру.
Срок вызревания составляет около месяца.
Обратите внимание, что сыр нельзя варить из магазинного пакетированного молока – пастеризация на молокозаводах осуществляется при высоких температурах, что приводит к денатурации белка, в результате чего сгусток не будет формироваться. Рекомендуется приобретать сырое фермерское молоко и пастеризовывать его самостоятельно, нагревая до температуры 72-75 °C и выдерживая 20 секунд, затем как можно быстрее остудить. Есть возможность проводить пастеризацию при температуре 65-68 °C, но этот процесс займет больше времени – 20 минут; ускорение процесса недопустимо, так как это может не уничтожить все патогенные бактерии.
Для приготовления четырех литров 20% рассола вам потребуется растворить 1 килограмм соли в кипяченой воде, добавить 4 грамма сухого хлористого кальция и 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов. Уход при созревании:
Если вы решили оставить корку натуральной, на ней может образоваться плесень, что связано с высокой влажностью в камере вызревания. Убрать ее можно с помощью небольшой щетки и проточной воды. Когда сыр обсохнет, его можно снова вернуть в камеру для вызревания.
Если вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего нанести его в 2-3 слоя после соления. Хранение: сыр можно хранить от 4 до 6 месяцев при температуре 6-8°C.
Сыр и красное полусладкое вино: в чем секрет сочетания?
Основная отличительная черта сладких красных вин заключается в их невероятном аромате. При подаче с сыром вино раскрывает все свои нотки до последней детали. Классически полусладкое вино прекрасно дополняет твердые сорта сыра.
Твердый сыр
Твердые сыры, выдержанные не один год, выгодно подчеркивают вкус полусладкого напитка. Среди вин лучше всего подойдут Дорнофельдер и Чёрный мускат.
Среди сыров классиками, которые будут ярко сочетаться, можно выделить Пармезан или Маасдам. К такой подаче подойдут оливки и хамон.
С плесенью
Сыры с плесенью известны своим выразительным вкусом и ароматом. В сочетании с ними отлично подойдут груши и мед. Орехи также могут смягчить остроту вкуса.
Полусладкие и сладкие сорта вин идеально гармонируют с сырами с плесенью, создавая уникальное и влажное послевкусие.
Подходящие сорта сыра с плесенью:
Сыры с плесенью прекрасно сочетаются с красными винами Vin Santo.
Сладкое красное вино: идеальная совместимость с сыром
Красное сладкое вино часто называют легким. Обычно оно не слишком выдержанное и обладает четким сладким послевкусием. В аромате этого вина могут преобладать разнообразные фруктовые нотки.
Наиболее яркие представители данного сорта – Каберне Фран и Шардоне. Лучшее сочетание создаст сладкий алкоголь вместе с ароматным сыром твердой консистенции, также подойдут зрелые мягкие сыры.
Твердый и полутвердый сыр
Классический твердый и полутвердый сыр отлично подходят к красным винам со сладким вкусом. Из алкогольных напитков рекомендуем выбрать сорта Бракетто или Гренаш Нуар. Сила алкоголя должна соответствовать насыщенности сырного вкуса.
Таледжио – идеальный выбор. Он относится к полумягким сырам и традиционно производится в одном из итальянских регионов. Сыр имеет тонкую корочку и насыщенный аромат.
Благодаря своему аромату Таледжио выигрышно сочетает с красным сладким вином. Хотя он не является классически мягким, его можно найти в различных вариантах выдержки, что также сказывается на текстуре.
С плесенью
Сладкое вино хорошо контрастирует с оригинальным вкусом сыра с плесенью. Ему может составить конкуренцию только белое молодое вино. Сыры с плесенью прекрасно сочетаются с Фраголино. Замечательно подходит и сыр бри.
Сырное печенье к вину
Это простое, но очень вкусное печенье станет отличной закуской к вину, а также подойдет к пиву. Его можно легко приготовить, затратив минимум ингредиентов. Основными составляющими являются два вида сыра – голубой сыр (вы можете выбрать свой любимый сорт) и полутвердый сыр.
Важно после замешивания теста дать ему достаточно времени для охлаждения – это обеспечит максимально хрустящую и аппетитную текстуру печенья.
- Добавить в меню
- Приготовлено!
- В список покупок!
- Распечатать
Ингредиенты:
Основа
Источник: https://www.vkusnyblog.com/recipe/syrnoe-pechene-k-vinu/
Голубой сыр разомните вилкой. Добавьте размягченное масло и снова тщательно перемешайте.
В отдельной миске соедините желток и сметану, тщательно перемешайте до однородной массы. Добавьте муку и замесите тесто руками, стараясь работать быстро, чтобы масло в тесте не успело растаять.
Заверните тесто в пленку или бумагу для выпечки и положите в холодильник на час для охлаждения.
Охлажденное тесто раскатайте до толщины примерно 0,5 см. Сверху положите тертую гауду и слегка втирайте ее в тесто с помощью скалки.
Вырежьте печенье при помощи формочек и уложите их на противень, застеленный пергаментом.
Отправьте противень в заранее разогретую духову печь до 210 градусов и выпекайте примерно 10-15 минут, пока печенье не приобретет золотистый цвет по краям.
Остудите и подавайте к столу.
Приятного аппетита!
Бюш-де-Шевр
Козьи поленца — так переводится с французского название этого сыра. Точная страна происхождения Бюш-де-Шевр неизвестна. Этот сыр, изготовленный из цельного козьего молока, обладает ярким сливочным вкусом, с нотками горечи и ореха. Обычно его подают к чаю и используют в салатах, но истинные гурманы рекомендуют наслаждаться им в сочетании с изысканными белыми винами.
Фета
Фета – это мягкий греческий сыр, который производится из коровьего, овечьего или козьего молока. Этот сыр рассольного типа не имеет корки, а его текстура напоминает белоснежные ломтики. Сырная масса перфорирована маленькими глазками. Молодая фета обладает пресным, слегка солоноватым вкусом, тогда как созревающие в рассоле головы обретают остро-пряный привкус. Время созревания Феты не имеет ограничений; от длительного пребывания в соленом растворе ее вкус не станет хуже.
При выборе сыра для закуски к белому вину помните, что их вкусовые характеристики не должны конфликтовать между собой. Обращайте внимание на производственную страну обоих продуктов. Идеальное-название сочетание — сыр и вино из одного региона. Рекомендуется обратить внимание на комбинацию белого сухого вина с козьим сыром средней остроты.
