Сыр из молока и сыворотки в домашних условиях. Сыр из сыворотки рецепт приготовления

Чтобы самостоятельно приготовить сыр рикотта, потребуется минимальное количество компонентов и оборудования. Предполагается, что у вас уже есть опыт в изготовлении сыра с использованием одного из различных рецептов, и осталась сыворотка после варки.

Сыр из молока и сыворотки в домашних условиях

Здравствуйте, уважаемые читатели! Добро пожаловать на наш сайт!

Сегодня я с радостью поделюсь с вами еще одним рецептом домашнего сыра, который мы будем готовить из молока и сыворотки, оставшейся после приготовления адыгейского домашнего сыра. Этот рецепт, на мой взгляд, является самым экономичным среди всех возможных альтернатив, ведь нам нужен всего лишь один покупной ингредиент, кроме 2 столовых ложек соли. В результате получается 300-граммовая головка кисломолочного изделия и немного более 3 литров сыворотки, которую можно использовать как в кулинарии, так и для косметических целей.

Помимо финансового аспекта, есть несколько факторов, которые подталкивают к выбору этого способа среди множества рецептов домашних сыров — это простота приготовления и минимальное количество времени, непосредственно необходимого для его приготовления. На выходе вы получаете экологически чистый продукт, совершенно свободный от примесей и химических добавок (при условии, что молоко, используемое для приготовления, было также натуральным), и его можно без опасений давать даже грудным детям в качестве прикорма, если они не имеют противопоказаний.

Я проверила это на своем годовалом малыше, который с удовольствием уплетает приготовленный мною ароматный и белоснежный домашний сыр, в то время как другие кисломолочные продукты, такие как ряженка, йогурт и творог, ему не нравятся. Поэтому я настоятельно рекомендую всем хозяйкам, имеющим детей, которые не любят молочные изделия, опробовать этот замечательный, вкусный и полезный продукт. Это поможет обеспечить ваших близких необходимым количеством легко усваиваемых кальция, фосфора, витаминов D, A и группы B.

Перейдем непосредственно к рецепту…

Молоко (жирность 2,5%) — 2 литра.
Сыворотка — 1,5 литра.
Соль — 30 г (2 столовые ложки).

Подготовим все необходимые ингредиенты. Жирность молока может варьироваться, но стоит помнить, что чем ниже жирность, тем менее калорийным и более пресным получится конечный продукт.

На среднем огне ставим глубокую кастрюлю с толстым дном и выливаем туда молоко.

Добавляем в кастрюлю соль (2 столовые ложки) и нагреваем содержимое до температуры около 90°C, чтобы на поверхности начала образовываться легкая пена. Важно периодически помешивать жидкость, чтобы избежать ее пригорания.

После этого вливаем сыворотку в молоко и тщательно перемешиваем.

Нагреваем смесь в течение 10-15 минут, в зависимости от качества молока — домашнее молоко может сворачиваться за 5-10 минут, образуя хлопья и отделяя сыворотку.

Тем временем подготовим другую глубокую емкость, накрыв ее ситом или дуршлагом.

Сверху можно выложить несколько слоев марли, чтобы весь твердый продукт остался внутри.

С помощью шумовки аккуратно перекладываем творожные хлопья в марлю или просто выливаем все содержимое кастрюли на марлю.

Собираем края марли в мешочек и аккуратно отжимаем остатки сыворотки. Получившуюся жидкость можно использовать повторно либо в кулинарии, либо для косметических процедур.

Перекладываем завернутый в марлю сыр в миску и ставим под пресс (например, я использую полуторалитровую банку с водой) в прохладное место на 5-8 часов или в холодильник на ночь.

Простейший белый сыр на сыворотке

Во время поездки в Индию я влюбилась в белый рассольный сыр панир. Его добавляют в супы, салаты и овощные блюда, а также едят в чистом виде. Полученный путем заквашивания молока сгусток ставят под пресс на несколько часов, а затем нарезают кубиками — и у вас появляется легкий, нежирный, свежий и абсолютно полезный продукт, безопасный для фигуры.

При этом делать его дома удивительно легко. Сквашивать молоко можно с помощью лимонного сока или сока лайма. В итоге выходит плотный, слегка суховатый сгусток. Однако если вы используете сыворотку или смесь сыворотки с пахтой, то у вас получится сыр более нежной текстуры, который легко прессуется в монолитный кусок, его проще нарезать на ровные ломтики.

Для 6 порций понадобятся:

2 литра цельного молока
1 литр смеси сыворотки и пахты (или просто сыворотки, или смеси сыворотки и натурального йогурта)
1–2 чайные ложки соли

Часто в простой белый сыр я добавляю различные добавки. Лучше всего это делать в момент, когда вы новооткинете створаживающуюся массу на дуршлаг. Вы можете добавить: мелко нарезанную зелень, цедру лимона, измельченные орехи, песто из зеленого базилика или других трав, карри, смесь трав и паприки. Для указанного количества продуктов максимальное количество добавок не должно превышать: ¼ стакана для свежих трав, орехов и песта и 1 столовую ложку для сухих трав и приправ.

Установите дуршлаг над подходящей емкостью и застелите его двойным слоем марли.
Влейте молоко в кастрюлю с толстым дном, поставьте ее на средний огонь и, помешивая, доведите до кипения.
Продолжая помешивать, добавьте сразу всю кисломолочную смесь.
Как только появятся створожившиеся хлопья, снимите кастрюлю с огня и посолите ее содержимое.
Откиньте на дуршлаг и дайте немного остыть.
Соберите края марли, завяжите их «кульком» и оставьте на дуршлаге до полного остывания.
Подвесьте сыр и оставьте его на 2 часа. После этого выложите его в удобный по размеру контейнер и хорошо утрамбуйте.

Если вы хотите, чтобы простой белый сыр приобрел более зрелый вкус, я помещаю его на сутки в соляной раствор: 2 столовые ложки соли растворяю в двух стаканах горячей воды, добавляю любимые сухие травы и специи. Когда рассол остынет, погружаю в него уже настоявшийся в холодильнике сыр и снова ставлю в холодильник на сутки. Обычно сыр хранится не более 3 дней, а в рассоле может пролежать больше недели.

Яичный сыр

Простой бессычужный сыр можно приготовить не только с сывороткой, но и добавив яйца. Это так называемый яичный сыр, который популярен в Германии и Финляндии. Он получается нежным, очень вкусным и не слишком жирным.

Подготовьте водяную баню, установив жаропрочную миску на кастрюлю, заполненную на треть слабо кипящей водой.
Взбейте 8 яиц с 2 чайными ложками соли, дайте постоять 5 минут. Затем добавьте смесь из 1 литра молока и 1 стакана сыворотки. Все тщательно перемешайте и вылейте в стоящую на бане миску.
Готовьте в течение 40 минут — в это время должны образоваться хорошо выраженные хлопья. Затем откиньте смесь на дуршлаг, застеленный двумя слоями марли, и дайте сыворотке стечь. После этого заверните края марли, чтобы сыр был полностью закрыт. После полного остывания придайте ему необходимую форму под гнетом и поставьте в холодильник на 8–12 часов.

Ингредиенты для варки сыра

Для приготовления не так много ингредиентов:

сыворотка — от 3 литров молока;
лимонный сок — 2-3 столовые ложки или сок от трети лимона;
молоко — 1 литр (опционально, не обязательно).

Для увеличения выхода сыра рикотта можно добавить до 1 литра молока. Однако если вы использовали качественное молоко для приготовления сычужного сыра, оно будет достаточно богатым белком, и может быть, это не потребуется. Попробуйте оба способа и выберите наиболее подходящий для вас. Я в последнее время готовлю рикотту исключительно из сыворотки, оставшейся после основного сыра.

Вместо лимонного сока можно использовать лимонную кислоту, а также винный или обычный 9%-й уксус (две столовые ложки). Но, на мой взгляд, вкус с лимоном получается намного лучше. Винный уксус от красного вина может окрасить сыр, придав ему красный или бордовый оттенок.

Процесс изготовления домашнего сыра рикотта

Шаг 1. Нагреваем сыворотку до 95 °C. Важно, чтобы она не закипела, но на такой температуре это маловероятно. Держите ее при этой температуре в течение 30 минут.

На этом этапе в процессе нагрева в сыворотке начинают образовываться сырные хлопья.

Шаг 2. Вливаем в горячую сыворотку сок лимона (примерно 2 столовые ложки) и перемешиваем. Выключаем нагрев, накрываем крышкой и оставляем на 20 минут.

Шаг 3. С помощью сита собираем с поверхности сыворотки легкую творожную массу, переливаем ее в ковш, предварительно застеленный марлей. Подождите около 20-30 минут, чтобы сыворотка стекла.

Шаг 4. Снимаем марлю из ковша и подвешиваем ее, связав концы с сыром внутри. Можете использовать для этого, к примеру, кран на кухне. Из марли будет стекать сыворотка еще несколько часов.

Шаг 5. Готовую рикотту перекладываем в посуду.

Вот так выглядит сыр рикотта, готовый к употреблению.

Технология приготовления сыра Рикотта

При изготовлении итальянского сыра Рикотта с нежной структурой мы рекомендуем использовать свежеприготовленную молочную подсырную сыворотку сразу же после приготовления основного сыра.

Важно! Если по каким-то причинам у вас нет возможности переработать сыворотку сразу, её следует охладить до температуры от 0 до 6°С. Храните ее при температуре от 0 до 6°С в течение не более 24 часов — учитывайте время транспортировки. Помните, что кислотность сыворотки может меняться со временем!

Технология приготовления сыра Рикотта основывается на извлечении сывороточных белков путем термокислотной коагуляции. Это означает, что при определенных условиях (высокой температуре и кислой среде) сывороточные белки изменяют свою структуру (процесс, известный как денатурация), образуют хлопьевидные осадки, которые всплывают на поверхность сыворотки. Этот осадок и есть сыр Рикотта.

Чтобы приготовить сыр Рикотта, нужно понять, насколько кислая получается сыворотка после изготовления основного сыра. Например, после приготовления Российского сыра или Моцареллы значения активной кислотности сыворотки могут значительно различаться.

Идеально, если вы сможете измерить исходную кислотность сыворотки с помощью специального прибора. Уровень pH сыворотки должен быть более 6,1. В противном случае, при нагревании белки осядут на дно, и их будет невозможно собрать.

Далее сыворотку нагревают до 92–95 градусов и при этом подкисляют с помощью пищевых кислот до достижения значения pH 5,6-6.

Если у вас нет специального прибора для измерения кислотности, рекомендуем следовать следующим рекомендациям:

Если у вас сыворотка с высокой кислотностью (например, после выработки сыров типа Моцарелла), предварительно раскислите ее с помощью пищевой соды (гидрокарбонат натрия NaHCO3) в пропорции 6 г на 10 л сыворотки. Затем нагрейте сыворотку и подкисляйте с помощью пищевых кислот, таких как лимонная кислота (12 г на 10 л сыворотки).
Если у вас сыворотка нормальной кислотности (как после большинства твердых и полутвердых сыров), сначала нагревайте ее, а затем подкисляйте с помощью лимонной кислоты, используя тот же 12-граммовый стандарт на 10 л сыворотки.

Рецепт сыра Рикотта

Процесс приготовления Рикотты выглядит так:

Шаг 1. Свежеприготовленную подсырную сыворотку налейте в сыроварню. При необходимости, раскисляйте содой (6 г на 10 л сыворотки). Начинайте нагревать до температуры 92–95 градусов.

Шаг 2. При температуре 65–70 градусов введите раствор лимонной кислоты тонкой струйкой, постоянно помешивая. Дозировка — 12 г лимонной кислоты на 10 л сыворотки.

Шаг 3. Оставьте при температуре 92–95 °C на 15 минут. В это время сывороточные белки коагулируют, и сыворотка станет прозрачной.

Шаг 4. С помощью шумовки или ситечка с мелкими отверстиями перенесите всплывшие хлопья в сырные формы (вполне подходят формы для Адыгейского сыра). Чтобы лучше отделить сгусток от сыворотки, можно предварительно застелить формы сырной тканью или салфетками.

Употребление сыра Рикотта

Рикотта — интересный сыр, который можно есть как в первозданном виде, так и использовать в качестве основы для различных блюд.

Свежеприготовленная Рикотта отлична на хлебе. Ее можно дополнить различными натуральными приправами: солью, зеленью, специями. Также прекрасно подойдут мед, сахар, орехи и сухофрукты.

Для гурманов на основе Рикотты можно приготовить сырники, чизкейки, канеллони, соусы, пиццу, киш и множество других не менее вкусных блюд.

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей

Я бы внесла уточнение, что после нагрева сыворотки нужно дать образоваться хлопьям перед добавлением кислоты — так рикотта будет максимально нежной. Уже после сбора массы можно добавлять кислоту для получения второй рикотты.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований, подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы по домашнему и коммерческому производству сыра и алкоголя от ведущих бойцов отрасли.

Технология Доктор Губер

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — Сайт) Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные, Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО ТД Доктор Губер, расположенной по адресу: 191002, Санкт-Петербург, улица Достоевского, 24/9А, 3Н и ООО ТДДГ Розница, расположенной по адресу: 190068, Санкт-Петербург, проспект Римского-Корсакова, дом 3, литер А, помещение 19Н (далее — Продавец), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, оказания справочной информации в сфере продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом о персональных данных, Федеральным законом о рекламе и локальными нормативными документами.

Как приготовить вкусно самому

Это один из тех редких сыров, рецепты которых доступны для самостоятельного приготовления на дому.

Выбор продуктов зависит от ваших вкусовых предпочтений и желания поэкспериментировать.

Если вы хотите поэкспериментировать с рецептурой, вам понадобятся:

сыворотка;
лимоны;
винный или яблочный уксус;
сливки;
молоко;
сметана;
соль.

Мне нравится варьировать рецепты рикотты, поэтому я собрала несколько базовых вариантов из сыворотки, молока со сметаной и молока со сливками. В любой рецепт можно добавить на ваш вкус любые ингредиенты — орехи, мед, какао с сахаром, горький шоколад, зелень и пряности.

Домашняя рикотта

Рикотта — это творог или сыр? Этот вопрос задают даже самые именитые шеф-повара. Лично для меня это особенный сыр, который не похож ни на один другой.

Хотя классический рецепт предполагает использование исключительно сыворотки, рикотту можно легко приготовить и из молока. Получается очень вкусный нежный молочный продукт с приятной кислинкой, напоминающий настоящую рикотту фреска.

Рикотту можно употреблять как отдельное блюдо, добавлять в выпечку, готовить с ней вкуснейшие салаты и десерты.

Ингредиенты:

Кухня: итальянская
Тип блюда: сыр
Способ приготовления: варка
Порции: 1-2
Время приготовления: 1 ч 30 мин

коровье молоко — 1 литр
сметана — 200 г
лимон — 1/2 шт.
соль — по вкусу.

Способ приготовления

Сначала необходимо ознакомиться с теорией процесса. Вроде бы ничего сложного, но соблюдать рекомендации очень важно. В кастрюлю налейте коровье молоко. Жирность молока должна быть не менее 3%. Лучше всего взять цельное, неразбавленное молоко.

Добавьте сметану жирностью 20% или выше. Перемешайте молоко со сметаной и поставьте кастрюлю на огонь. Доведите до кипения, но не доводите до активного кипения; как только появятся пузырьки, снимите кастрюлю с огня.

Так как сметана относится к кисломолочным продуктам, под действием температуры молочная смесь начнет творожиться. Но это еще не совсем достаточно.

Из половины лимона выжмите сок — он придаст сыру нужную консистенцию и оригинальный привкус.

Вливаем лимонный сок в кастрюлю к молоку и добавляем соль по вкусу. Если добавить только одну чайную ложку соли (столько добавила я), готовая масса будет нежной и слегка солоноватой.

После добавления лимонного сока отделение творожных хлопьев от сыворотки будет активироваться. Аккуратно перемешайте все с помощью лопатки, закройте кастрюлю крышкой и оставьте на час.

По истечении часа сливаем содержимое кастрюли в дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли.

Соберите все уголки марли и завяжите их в узел. Подвесьте мешочек с творожистой массой над раковиной, чтобы стекала лишняя сыворотка. Плотность готовой рикотты можно регулировать по своему усмотрению: чем больше стекает сыворотки, тем суше и плотнее получится продукт.

Вот и все. Как видите, это просто и вкусно. Приятного аппетита!

Секреты приготовления

Любой творожный сырок не задерживается долго, но все же хранить его нужно правильно — в холодильнике не более 5 суток, в плотно закрытой емкости.
Обезжиренное или ультрапастеризованное молоко не подходят для приготовления — только свежее, некипяченое и с жирностью не менее 3%.
Не выливайте сыворотку после приготовления сыра — на ее основе можно испечь отличную выпечку. Например, замените молоко сывороткой при приготовлении сдобных дрожжевых булочек с яблочной начинкой, тесто получится еще более воздушным.

Итальянский нежный сыр можно сделать и из обычного кефира с добавлением молока. На этом видео наглядно показано, как просто и быстро можно это сделать: