Сыр фета фото

Через восемь часов извлеките сырные кубики из рассола и аккуратно поместите их на дренажный коврик. Оставьте их в этом состоянии на 2-3 дня, поддерживая стабильную температуру в диапазоне 10-13° С. Для создания оптимальных условий, сыр можно накрыть пленкой из лавсана, которая защищает от загрязнений. Важно переворачивать блоки несколько раз на день; это позволит достичь равномерной сушки поверхности сыра, что улучшит его текстуру и вкус.

Рецепт греческого сыра Фета

Фета безусловно является одним из самых известных сортов греческого сыра, и его происхождение уходит в далекую историческую эпоху. Фета считается одним из старейших сыров на планете, и его уникальный вкус и аромат завоевали признание многих поколений.

Первое документальное упоминание о сыре Фета датируется временами Византийской империи. Исторически Фета тесно связана с островом Крит, который находится на территории современной Греции. Итальянский путешественник, находясь в городе Кандия, в своих письмах 1494 года описывал процесс выдержки сыра в подземных хранилищах, отмечая его важность и традиции производства.

Слово «фета» имеет интересное этимологическое происхождение. В переводе с итальянского слово «fetta» означает «ломтик», что, по всей видимости, связано с тем, что сыр часто нарезают на тонкие кусочки при подаче. Наличие латинского корня от «offa», что переводится как «укус» или «кусочек», лишь добавляет глубины данной концепции. В греческом языке слово «фета» впервые появилось в 17 веке, согласно мифам, Полифем, один из циклопов, считается первым, кто приготовил этот сыр. Артефакты, найденные в музее в Delphi, датируемые VI веком до нашей эры, также упоминают процессы производства сыра, аналогичного фете.

Разновидности греческого сыра Фета можно встретить в различных балканских странах, а также в Средиземноморском регионе. Интересно, что Фета составляет около 70% всей продукции сыра в Греции. Европейское законодательство защищает это название, и только сыры, произведенные в районах Македонии, Фракии, Фессалии, Центральной материковой Греции, Пелопоннесе и на Лесбосе, имеют право называться Фета. Аналогичные сыры, произведенные в других регионах, например, на востоке Средиземноморья или в странах вокруг Черного моря, часто обозначаются как белые сыры.

Для традиционного производства сыра Фета, 30% козьего молока смешивают с овечьим молоком, получаемым от животных, пасущихся на особых пастбищах этих географически определенных территорий. Характерные признаки — твердость, текстура и вкус — варьируются в зависимости от региона, однако, например, сыры из Македонии и Фракии, как правило, более мягкие и сливочные, с меньшей соленостью и незаметными отверстиями. Фета из Фессалии и Центральной Греции обладает более насыщенным и крепким вкусом.

В целом Фета — это творожный сыр с характерным соленым и легким пикантным вкусом, что делает его неповторимым. Его textura может колебаться от мягкой до полутвердой, а после двух месяцев созревания сыр предлагается к продаже в квадратных блоках, погруженных в рассол. Фета просто идеальна на нарезку, становится прекрасным дополнением к пицце и популярна в греческих салатах. К этому сыру прекрасно подходят оливковое масло, красный перец и орехи. Если требуется, его можно промыть просто под проточной водой, чтобы снизить соленость.

Процесс приготовления

• 10 литров молока;
• ½ ч.л. сычужного фермента;
• Любая мезофильная закваска (внесение рассчитайте с помощью калькулятора закваски);
• термометр;
• форма с прессом;
• дренажный коврик;
• емкость для выдержки и хранения;

В нашем рецепте используется коровье молоко, однако, для более аутентичного вкуса, его легко можно заменить на козье или овечье молоко.

Домашний сыр «Фета»

В данном рецепте предложена установка изготовления домашнего сыра «Фета», который пользуется исключительной популярностью среди гурманов и любителей кулинарного мастерства. Главное, что стоит отметить, это его нежный и кремовый вкус, обладающий лёгким солоноватым и немного кислым послевкусием. Обратите внимание, что процесс создания этого сыра займет некоторое время, ведь ему необходимо дать выстояться несколько дней, чтобы раскрылись все ароматы и он стал настоящим кулинарным шедевром.

Для данного процесса приготовления сыра «Фета» понадобятся специальные формы, решётка и инструменты для прессования, которые создадут для сыра благоприятные условия для формирования готового продукта. Сыр лучше всего подавать в различных салатах, витаминных блюдах или использовать в качестве закуски к вину. Он станет изысканным украшением вашего стола в любое время года и подарит незабываемое удовольствие тем, кто рискнет его попробовать.

Ингредиенты

• 2 литра свежего коровьего молока;
• 100 мл сливок (жирностью не менее 30%);
• 1/4 чайной ложки соли;
• 1/4 чайной ложки сахара;
• 1/4 чайной ложки закваски;

Для того чтобы создать ароматный и вкусный домашний сыр «Фета», вам потребуется лишь несколько ингредиентов и немного терпения. Первым делом подготовьте все необходимые составляющие — свежее коровье молоко, сливки, соль, сахар и закваску.

Далее переходите к пошаговому процессу приготовления сыра. В кастрюле сливки и молоко будут основными компонентами вашего сыра. Добавьте соль и сахар, чтобы подчеркнуть натуральный вкус и создать благоприятную ароматическую основу для будущего продукта.

Нагревайте молоко на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы избежать перегрева и пригорания. Как только температура молока достигнет необходимого уровня, добавьте активированную закваску и аккуратно продолжайте мешать еще некоторое время, чтобы сырное зерно образовалось и приобрело нужную консистенцию.

Затем убавьте огонь до минимального, дайте сыру остыть. Когда вы почувствуете ароматы приготовленного сырного зерна, выложите его в форму и аккуратно надавите, чтобы удалить излишки сыворотки. После этого сыр охладите и оставьте при комнатной температуре, чтобы он хорошо пропитался и появился более насыщенный вкус. На следующий день переложите сыр в холодильник и оставьте его там для вызревания на неделю.

Когда ваш домашний сыр «Фета» достигнет нужного этапа созревания, он готов к употреблению в различных блюдах. Убедитесь, что вы наслаждаетесь его нежным и сочным вкусом, используя его как ингредиент для салатов, пасты, закусок и не только. Вы будете в восторге от уникального вкуса и аромата, которые можно достичь, приготовив сыр самостоятельно.

Самопрессование

1. Используя метод налива, аккуратно распределите сырное зерно по формам или в сырную ткань, не забудьте предварительно простерилизовать формы или ткань острым паром.

Процесс происходит при комнатной температуре, в диапазоне от 18 до 20 градусов. Сырное зерно начнет уплотняться, и сыворотка начнет стекать.

2. Первый раз перевернуть головки необходимо через полчаса после того, как они были уложены в форму. В дальнейшем, переворачивайте их каждые 1-2 часа для наилучшего результата.

3. На этапе самопрессования крайне важно следить за уровнем pH, дающим представление о кислотности сырной головки. В конце формирования значение pH должно достигнуть 5,2.

Если у вас нет возможности контролировать уровень pH, мы рекомендуем начинать посолку сыра через пять часов, при условии, что вес вашей головки не превышает 2 килограмма и температура колеблется в пределах 18-20 градусов.

Посолка

Сырные головки помещают в 20%-ный рассол с добавлением хлорида кальция. Температура посолки не должна превышать 13℃. Выступающую часть головок рекомендуется присыпать дополнительной солью.

С точки зрения консистенции сырные головки получают мягкие и влажные, при этом соль они прочно впитывают. Рекомендуется солить головки в расчете 4-6 часов на каждый килограмм. На основании нашего опыта, лучше солить меньшее количество часов, так как в дальнейшем можно будет досолить готовый продукт по мере его употребления. Однако, если есть проблема с пересолом, исправить это будет значительно труднее.

Ингредиенты

• 5 л молока;
• 1/16 ч.л. мезофильной закваски;
• 1,25 мл жидкого сычужного фермента;
• 0,5 мл раствора 10% хлорида кальция;

1 0,16 г Danisco Choozit MA 11 или 1/4 ч.л. (0,56 г) МЕЗО-1 2 10 грамм сухого хлористого кальция необходимо развести в 100 мл кипячёной воды.
Храните данный раствор в бытовом холодильнике; он годен до появления осадка.

Оборудование

1. Вам необходимо пастеризовать молоко, Остудите его до 33°C, добавьте закваску, перемешайте, и оставьте на 60 минут.
2. Возьмите по 50 мл теплой воды в две емкости: в одну добавьте раствор хлорида кальция (заметьте, не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент или вегетарианский химозин), после смешивания добавьте обе составляющие в кастрюлю и еще раз хорошо перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызреть. Просто закройте кастрюлю крышкой и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре: по истечении этого времени вы должны увидеть сырный сгусток в виде геля под слоем полупрозрачной сыворотки. Для проверки на «чистый излом», сделайте неглубокий надрез под углом и приподнимите эту часть сгустка; если края ровные, и место разреза заполняется сывороткой, значит, пришло время переходить к следующему этапу. В противном случае дайте еще на 10-15 минут.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см и аккуратно перемешивайте массу в течение 5 минут. После этого оставьте на 10 минут для осаждения зерна на дно кастрюли.
5. Слейте большую часть сыворотки так, чтобы зерно проглядывало сквозь поверхность и заполните формы. Теперь можно убрать сыр в холодильник на 6-8 часов.
6. В конце процесса необходимо аккуратно снять формы и уложить головки в пищевой контейнер, заполненный 10% рассолом. В этом растворе фета должна выдерживаться 5-10 дней.

Важно знать, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя, так как на молокозаводах пастеризация проходит при высоких температурах, что приводит к денатурации белка и, следовательно, сгусток просто не сформируется. Можно приобрести сырое фермерское молоко и пастеризовать его самостоятельно, нагревая до 72-75°C, придерживаясь времени выдержки 20 секунд. Также возможно проводить данную процедуру при 65-68°C, однако это займет больше времени — 20 минут, что нельзя ускорять, так как не все патогенные бактерии погибнут. Для приготовления 4 литров 10% рассола вам потребуется растворить в кипяченой воде 440 грамм соли, 4 грамма сухого хлорида кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов.

Ингредиенты

— 1/7 часть упаковки (на кончике ч.л.) мезофильной закваски CHOOZIT MM 101

— 1/3 часть упаковки (4 гр) Хлорида кальция (развести в 50 мл холодной воды)

— 1/7-1/5 часть упаковки (0,2 г) сычужного фермента Carlina 1650 (развести в 50 мл холодной воды)

— 1 ч.л. липазы (1 г), растворенной в 20 мл воды (растворите заранее и дайте постоять 20 минут) (ингредиент по желанию)

— Если вы используете липазу, возьмите 1/7 часть сычужного фермента, в противном случае будет достаточно 1/5 части сычужного фермента.

! При использовании заквасочных культур в заводских упаковках и ферментов (от любых производителей) норма внесения должна рассчитываться согласно рекомендациям производителя!

! Обязательно взвесьте и запишите вес нетто и литраж для поставленной культуры при открытии новой упаковки — это послужит основой для расчета дальнейших дозировок! Все последующие дозы закваски будут рассчитываться исходя из этого веса, пропорционально вашему объему молока.

Приготовление

1. Налейте молоко в кастрюлю, доведите его до температуры 33С. Затем добавьте липазу и мезофильную закваску, хорошо перемешайте и оставьте на 60 минут.

1. Если молоко остыло, подогрейте его до 32С, непрерывно помешивая. Сняв кастрюлю с огня, добавьте растворы хлорида кальция и сычужного фермента, предварительно растворенные в воде, и тщательно перемешайте в течение 30 секунд.
2. Закройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 40 минут.
3. Проверьте образование сгустка. Должно наблюдаться чистое разделение сгустка от сыворотки. Если этого не произошло, оставьте еще на несколько минут.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см и аккуратно перемешивайте в течение 20 минут. Затем оставьте на 10 минут, чтобы сгусток осел.
5. Большой шумовкой переложите все сгустки в форму для сыра или дуршлаг с мелкими отверстиями.
6. Оставьте фету в форме на ночь при температуре 2-22С.
7. После этого выньте сыр, разрежьте его на крупные куски и поместите в 10% рассол на 8-10 часов.
8. По истечении этого времени лучше вынуть сыр и сложить его в пищевой контейнер, иначе он будет становиться слишком мягким и кашистым. Чтобы этого избежать, в рассол добавляют хлорид кальция и контролируют уровень кислотности.

Ваш сыр теперь готов к употреблению. Приятного аппетита!

Купить готовый набор для приготовления сыра Фета можно ЗДЕСЬ.

• Интернет-магазин товаров для сыроделия cheasy.ru (ИП Солонарь Наталья Леонидовна, ИНН 771617574160, ОГРНИП 318774600084374), Москва, ул. Снежная, д. 27, кор. 2
• 8-495-1087955
• E-mail: info@cheasy.ru