Сыр чеддер фото

Калорийность выдержанного сыра Чеддер составляет 403 ккал на 100 граммов, и его состав также немного отличается — в нем присутствуют углеводы (1.28 г). Нарастает количество холестерина (до 105 мг) и насыщенных жирных кислот (до 22 г). Увеличивается и содержание кальция (до 1022-1062 мг), его кристаллы становятся отчетливо видимыми на срезе сыра.

Как приготовить «Сыр чеддер в домашних условиях»

1. В большую кастрюлю налейте молоко и нагрейте его на паровой бане. Можно использовать и плиту, однако подготовка на паровой бане более щадящая, что позволяет максимально сохранить питательные вещества молока.

2. Добавьте закваску и фермент, исходя из объема молока, и оставьте на около часа, чтобы закваска начала работать и заквашивала молоко, превращая его в сырное сгусток.

3. Получившийся творог нарежьте на небольшие кубики. На медленном огне прогревайте массу, доведя ее примерно до 40 градусов по Цельсию. Это важно для улучшения текстуры сыра.

4. Когда творог начнет твердеть, аккуратно перенесите его в отдельную емкость. Образовавшуюся сыворотку можно сохранить для последующего использования, например, в выпечке.

5. Затем снова отправьте творог в кастрюлю и прогревайте еще примерно 1 час, чтобы белки окончательно свернулись, а вкус стал насыщеннее.

6. Подготовьте марлю или другую ткань для удаления излишков сыворотки. На этом этапе можно добавить немного соли по вкусу для улучшения консервирующих свойств и вкуса сыра.

7. Спустя 30-35 минут, когда соль впитается, поместите сыр под пресс, предварительно обернув его тонкой тканью или марлей, чтобы избежать контакта с воздухом.

8. Этот рецепт сыра чеддер в домашних условиях требует выдержки и терпения. Примерно через 6 часов ваша сырная масса примет нужный вид.

9. Во избежание повреждения сырной массы, нагрузку следует увеличивать постепенно, начиная с небольшого веса и добавляя его каждые 2-3 часа. Примерно через 24-26 часов сыр станет твердым и готовым для дальнейшего хранения.

10. Укройте сыр тонкой марлей, предварительно смоченной в теплой воде, сначала накрыв верхнюю часть, чтобы активировать поры, которые помогут заживать сыру.

11. После того как марля была наложена на обе стороны, смажьте верх небольшой порцией сливочного масла или другого жира, чтобы обеспечить дополнительную защиту. Затем отправьте сыр обратно под пресс на около 1.5 часов, а после накройте боковые стороны головки марлей и снова поставьте под пресс на 10-12 часов.

Простой и полный рецепт сыра чеддер в домашних условиях

Чеддер, один из самых известных английских сыров, чаще всего подается как самостоятельная закуска или используется в различных блюдах. Его утонченный вкус и текстура вне всяких сомнений впечатлят ваших гостей. При желании, его можно приготовить самостоятельно, что придаст результату уникальности.

Технология приготовления

Создание чеддера — это процесс, который требует времени и терпения. Полная процедура может занять несколько дней, плюс время на созревание сыра.

Для приготовления вам потребуется:

• 8 литров непастеризованного молока (коровьего или козьего);
• 1/8 чайной ложки сухой мезофильной закваски;
• 0,5 чайной ложки аннато (натуральный краситель);

• 0,5 чайной ложки телячьего жидкого сычужного фермента;
• 8 мл хлорида кальция (растворить в 50 мл воды);
• 2 столовые ложки морской или не йодированной соли.

Время приготовления в первый день:

• 4 часа для приготовления сырного зерна;
• 2.5 часа для процесса чеддеризации;
• 1.5 часа для формовки;
• 12 часов для прессования.

На протяжении второго дня сыр подвергнется дополнительному прессованию. После этого его бандажируют на 12 часов, а затем корочка высыхает от 4 до 5 дней. Процесс созревания может занимать от 2 месяцев до 1.5 лет.

Пошаговая инструкция

Вот алгоритм приготовления в подробностях:

Сначала нагреваем молоко на водяной бане до 30 градусов, постоянно помешивая для равномерного нагрева. После этого добавляем хлорид кальция и хорошенько размешиваем. Аннато следует растворить в кружке теплого молока и затем влить в кастрюлю с молоком. Засыпаем закваску и опять перемешиваем. Накрываем кастрюлю и оставляем на 60 минут для ферментации. После этого перемешиваем молоко и добавляем фермент. Важно помнить, что молоко нельзя взбивать — необходимо лишь аккуратно перемешивать его. Накрываем кастрюлю и оставляем на 45 минут, чтобы свернулся сгусток.

После этого проверяем, достиг ли сгусток нужной плотности. Если он недостаточно плотный, стоит оставить его еще на 15 минут. Как только сгусток будет готов, нарезаем его кубиками размером около 0.5 см. На протяжении пяти минут не мешаем. В течение следующих 30 минут нагреваем сгусток до 38 градусов, постоянно помешивая. Когда температура достигнута, отключаем нагрев и продолжаем аккуратно помешивать ещё полчаса.

Даем сгустку осесть на 20 минут. Затем перекладываем сырную массу в дуршлаг, уложенный тремя слоями марли, который ставим в теплую кастрюлю, чтобы создать условия водяной бани. Через 15 минут выкладываем сгусток, нарезаем его на несколько пластов, сливаем сыворотку и складываем пласты слоями. Закрываем кастрюлю и нагреваем водяную баню до 40 градусов. Чеддеризация проходит при температуре 38 градусов.

Каждые 15 минут перекладываем пласты при температуре 38 градусов. По истечении 2 часов текстура должна стать гладкой, плотной и блестящей. Из кастрюли извлекаем и нарезаем кубиками размером около 1 см. Кубики помещаем обратно в кастрюлю и накрываем. Каждые 10 минут помешиваем, повторяя данный процесс трижды. Затем снимаем кастрюлю и подсыпаем соль к кубикам.

Затем застилаем форму двумя слоями марли и выкладываем сырную массу, накрываем крышкой и ставим под пресс на 15 минут. Вынув сыр из формы, заворачиваем его в чистую марлю и устанавливаем под пресс весом в 18 кг. Через 12 часов снова переворачиваем сыр в марлевую повязку и ставим под пресс весом 23 кг на весь сутки. Далее на сыр следует нанести воск или обернуть тканью.

Бандажирование

Процедура бандажирования или оборачивания тканью включает в себя следующие шаги:

1. Вырезаем два круга марли, превышающие диаметр головки сыра.
2. Смачиваем их в теплой воде и прикладываем к сыру.
3. Помещаем сыр в форму для прессования. Устанавливаем пресс еще на час.
4. Вырезаем кусок марли и также смачиваем в воде.
5. Извлекаем сыр из формы и оборачиваем марлей, следя за тем, чтобы не образовывались морщины.
6. Помещаем под пресс на 12 часов.

Покрытие воском

Перед процессом покрытия воском, корочку сыра необходимо тщательно высушить на воздухе в течение 2-5 дней, каждый день переворачивая его не менее трех раз. Наносят два слоя воска. Созревание сыра происходит при температуре от 12 до 16 градусов в течение минимум 2 месяцев, с максимальным сроком созревания до 18 месяцев.

Ингредиенты

• 7 литров цельного непастеризованного молока;
• 2 чайные ложки мезофильных заквасок;
• 2 мл сычужного фермента, растворенного в одной чашке охлажденной кипяченой воды;
• 2 чайные ложки морской соли;
• Варочная ткань, малярная кисть, воск, кастрюля, корзина или миска-дуршлаг, шумовка, термометр.

Пошаговый рецепт сыра Чеддер:

Прежде чем приступить к сыроделию, необходимо соблюдать абсолютную стерильность, начиная от столовых приборов и заканчивая малярной кистью.

1. Сначала подготовьте молоко, нагревая его до 30°C и добавляя стартовую закваску, заранее разведенную в воде. Перемешайте и оставьте молоко настояться на 45 минут.
2. После указанного времени аккуратно перемешайте с молоком разведенную сычужную культуру. Перемешивайте вверх и вниз, не по часовой стрелке, в течение одной минуты.
3. Закройте кастрюлю крышкой и оставьте молочную смесь на 45 минут. По истечении времени вы увидите зажелировавшуюся массу, это и есть молочный сгусток.
4. Поставьте кастрюлю на плиту и, используя длинный нож, сделайте надрезы по одному краю кастрюли к другому, формируя квадратные кусочки сгустка, далее доведите массу до 38°C.
5. Берите шумовку и легкими движениями перемешивайте молочные кубики, периодически помешивая в течение 30 минут.
6. Слейте творог и сыворотку в дуршлаг, установленный в кастрюле, давая сыворотке свободно стекать в кастрюлю еще 15 минут.
7. Нанесите на разделочную доску творожную массу из дуршлага и нарежьте ее на кусочки размера примерно 7.5 см. Затем посолите и перемешайте руками.
8. Поместите нарезанные кусочки обратно в кастрюлю, накройте крышкой и снова нагрейте до 38°C, аккуратно перемешивая, после чего выключите плиту и оставьте сырную массу еще на 2 часа.
9. Переложите сыр в корзину. Если у вас нет корзины, можно использовать глубокую пластиковую миску-дуршлаг, днище и боковые стороны которой выкладываются марлей или муслиновой тканью. Наполните сырной массой и поставьте груз весом 5 кг на 15 минут.
10. Удалите ткань от сыра и переверните его на ровную деревянную поверхность. Теперь в течение 2-5 дней сыр должен обветриться, пока его поверхность не станет совершенно сухой на ощупь.
11. Пришло время наносить воск. Он помогает предотвратить нежелательный рост плесени и сохраняет в сыре необходимую влагу. Убедитесь, что используемый воск чистый и на основе парафина, растапливаем его и с помощью малярной кисти равномерно наносим на сыр.
12. Сыр готов к употреблению, но если вы хотите, чтобы он стал более зрелым, храните его в течение 3-12 месяцев при температуре 10-12°C. С течением времени текстура и вкус станут более глубокими и насыщенными.

Пошаговое приготовление:

Шаг 1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32°C. Снимите с огня.

Шаг 2. Посыпьте поверхность молока мезофильной закваской и дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратно перемешайте всей массой большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте настояться 40 минут.

Шаг 3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды, а затем сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко, аккуратно перемешивая. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 30 минут.

Шаг 4. Проверьте сгусток: если необходимо, оставьте его на 10-15 минут. Как только чистое отделение достигнуто, ножом или венчиком нарежьте сгусток на кусочки размером 1-1.5 см.

Шаг 5. Установите кастрюлю на огонь. Помешивайте и нагревайте массу до 40°C, делая это постепенно на протяжении 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!

Шаг 6. Снимите кастрюлю с огня, закутайте одеялом для удержания тепла и оставьте на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.

Шаг 7. Слейте сыворотку, оставляя сырную массу целым куском на дне кастрюли.

Шаг 8. Поставьте кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой температурой 42°C. Оставьте на 10 минут. Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.

Шаг 9. Разрежьте массу на два куска, положите их друг на друга. Оставьте на 10 минут. Переверните куски сыра на другую сторону, оставьте еще на 10 минут. Затем на бок и также оставьте на 10 минут, потом на другой бок. Это процесс чеддеризации, который занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне).

Шаг 10. Извлеките сыр, нарежьте его на кубики со стороной 1.5 см и перемешайте с солью.

Шаг 11. Выстелите форму дренажным мешком или марлей. Если используете микроперфорированную форму, то мешок не понадобится. Заполните форму сырной массой, уплотняя как можно лучше.

Шаг 12. Накройте сыр в форме концами мешка, избегая складок, и положите сверху крышку формы.

Шаг 13. Установите форму под пресс重量=3-4 кг и прессуйте 1 час. Извлеките сыр из формы и снимите мешок. Оберните сыр заново, стараясь минимизировать создание складок. Снова положите сыр в форму и поставьте под пресс весом 8-12 кг на 12-15 часов при комнатной температуре.

Шаг 14. Вытащите сыр из формы и дайте ему подсохнуть на дренажном коврике в течение 2 дней при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки время от времени переворачивайте сыр для равномерного высыхания.

Шаг 15. Вы можете покрыть сыр воском или латексным покрытием.

Шаг 16. Поместите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10°C и 85% влажности.

Сыр должен созревать при температуре 10-12 градусов и относительной влажности 80-85%, при этом каждую неделю сыр необходимо переворачивать. Время созревания составляет 6 месяцев для среднего сырного изделия, год для более пикантного и до 18 месяцев для экстра-класса.

Рецепты блюд с сыром Чеддер

Этот сорт сыра прекрасно сочетается с фруктами и орехами, его добавляют в различные супы, пиццу и фондю, а также используют в салатах и горячих блюдах. Однако стоит обратить внимание на то, что если вы планируете нагревать сыр, его обязательно следует натереть. В противном случае, целый ломтик не расплавится должным образом. Измельчение сыра необходимо проводить непосредственно перед добавлением в блюда — если тертые кусочки слипнутся, они также не растопятся.

Примеры рецептов с сыром Чеддер:

• Зеленый салат. Салат айсберг — небольшой пучок, рвется руками на части; куриное филе (примерно 200 г) разделывают на волокна, смешивают с нарезанными тремя помидорами, двумя огурцами, стаканом тертого Чеддера и шестью измельченными отварными яйцами. Заправка может быть любой на ваш вкус — оливковое масло или лимонный сок с добавлением перца и соли. Хорошо подходит винный или яблочный уксус, в этом случае будет уместно несколько капель растительного масла.
• Сырная лазанья из готовых листов. Разогрейте духовку до 180°C. Обжарьте 800 г говяжьего фарша на растительном масле, затем удалите мясо из сковороды. В той же сковороде обжарьте нарезанную одну луковицу, добавьте три консервированных измельчённых помидора, две столовые ложки томатной пасты, два стебля сельдерея, одну столовую ложку сахара и столько же прованских трав. Дайте всему этому потушиться в течение 15-20 минут. Отдельно приготовьте молочный соус: в чистой кастрюле растопите две столовые ложки сливочного масла и обжарьте три столовые ложки муки, вливая три стакана молока, варите, пока соус не загустеет. В форму для лазаньи налейте треть соуса, выложите туда лист, затем опять соус, чередуя до завершения ингредиентов. На верхний слой любыхIngredient) посыпьте тертым Чеддером. Выпекайте 25-30 минут, пока не образуется золотистая корочка.
• Золотистая паста. Отварите 250 г короткой пасты, например, рожков, до состояния готовности. Смешайте два стакана молока, одну чайную ложку луковой соли и четверть стакана пшеничной муки. Потрите Чеддер, чтобы получить 3.5 стакана, добавьте его в молочную смесь, выкладывая на противень, который предварительно щедро смазан сливочным маслом. На него разместите макароны, сырную пасту, все это аккуратно распределите, сверху посыпьте слоем панировочных сухарей (один стакан) и добавьте несколько кусочков сливочного масла. Выпекайте при температуре 180°C до золотистой корочки. Не оставляйте запеканку в духовке слишком долго, иначе она может подгореть.
• Киш. Установите температуру духовки на 220°C. Готовое песочное тесто (500 г) выложите в форму, проткните его в нескольких местах деревянной палочкой и поставьте в духовку, чтобы подрумянилось. Взбейте 90 г рикотты с 3 куриными яйцами и 1/3 стакана сливок, добавьте 300 г нарезанного размороженного шпината, 6 стеблей измельчённого зеленого лука, тертый сыр двух сортов (30 г пармезана и полстакана Чеддера), соль и перец по вкусу. Вылейте начинку на охлажденную основу и выпекайте в духовке 10 минут. Киш лучше подавать теплым.

Интересные факты про сыр Чеддер

Примечательно, что уже в 1170 году англичане не только наслаждались этим сыром, но и даже экспортировали его. В год объемы экспорта составляли не менее 5 тонн.

Есть также считается, что первоначально этот рецепт был придуман французами, живущими в провинции Канталь, в то время как англичане доработали его, добавив в закваску натуральный краситель.

Тем не менее, популярность сыра Чеддер значительно возросла лишь в XIX веке благодаря Джозефу Хардингу, который жил в графстве Сомерсет. Он усовершенствовал технологии, модернизировав аксессуары и определив оптимальные параметры для отделения и засолки сырного зерна, а также его вызревания.

Сыр Чеддер входил в постоянное меню армии Британии, и во время Второй мировой войны все молоко использовалось исключительно для его производства. Это вызвало нехватку средств на восстановление производства других сортов сыра после войны.

Как уже было сказано, название «Чеддер» не было запатентовано, и сейчас сыр изготавливается в США, Ирландии, Канаде, Южной Африке, Бельгии, Австралии, а также в Беларуси и Украине. Определить, что это один и тот же сыр, достичь на основе вкуса достаточно сложно, поскольку он может быть обезжиренным или с добавлением специй. Однако жирность оригинального продукта остается не менее 50%.

Наиболее известные разновидности, получившие международное признание, включают в себя Quickes с его ярким вкусом и высокой жирностью, ароматный Keen’s (который заворачивают в проколотую ткань, пропитанную нутряным свиным салом), и Montgomery’s с отчетливым яблочным послевкусием. Исключительным вариантом является Gorge Cheese, приготовленный из непастеризованного молока.

Сыровары формируют головы оригинального продукта весом не менее 25 кг, однако в XIX веке в Онтарио был создан деликатесный сыр массой 3 тонны. Через 30 лет была достигнута цель создания головки в 10 тонн. А рекорд во время сырной выставки в Нью-Йорке составил 16 тонн, для создания которого был собран утренний и вечерний надой молока с 16,000 коров.

После покупки Чеддера его необходимо хранить в герметичной упаковке, например, в фольге или пищевой пленке, причем упаковку нужно менять каждые два дня. В противном случае сыр может закиснуть и заплесневеть. Оставлять сыр в открытом виде также не рекомендуется, так как он сможет впитать посторонние запахи и потерять свой собственный. Это негативно сказывается на вкусовых качествах всех продуктов, находящихся на одной полке.

Смотрите видео о сыре Чеддер: