Свежие травы, используемые в рецепте, можно заменить на их сушеные аналоги, а укроп легко заменить другими зелеными растениями, такими как петрушка, орегано или кинза. Это изменение, несомненно, изменит ароматическую палитру соуса, но не уменьшит его вкусовые качества.
Как сделать голубой сыр в домашних условиях
Теперь, когда у вас есть общее представление о том, как приготовить голубой сыр самостоятельно, вас может заинтересовать, что такое «needling». Насколько это важно? Позвольте мне сказать вам следующее: голубой сыр не может считаться таковым без процесса «needling», все просто и очевидно.
Так зачем же делать «needling»? Во-первых, этот процесс включает в себя прокалывание множества маленьких дырочек в голубом сыре для создания проходов, через которые кислород может поступать в сыр.
В сущности, создание воздушных отверстий путем прокалывания или «needling» и возможность доступа кислорода позволят характерным голубым прожилкам четко сформироваться.
В типичном варианте голубого сыра именно этиDistinctive голубые прожилки являются теми путями, по которым игла проникала в сыр.
Размер и количество проколов определяет, насколько кислород будет поступать и питать культуры Penicillium roqueforti. Соответственно, это влияет на количество образуемых голубых прожилок.
Как делать «needling» в голубом сыре
- Четыре-десять дней после начала появления плесени на сыре используйте иглу из нержавеющей стали, чтобы проколоть корку. Вы можете делать это столько раз, сколько захотите.
Однако будьте осторожны, чтобы не располагать отверстия слишком близко друг к другу, так как это может привести к трещинам в сыре позже.
Ранее использовались медные иглы, но теперь настоятельно рекомендуется использовать иглы из нержавеющей стали.
2. Другой метод «needling» заключается в помещении ваших брусков или колес голубого сыра в специализированное устройство для этого. В машине имеются прокалывающие иглы с «барабаноподобными» кончиками.
Эти иглы втыкаются в сыр в зависимости от его формы, что обеспечивает проникающую обработку со всех сторон, минимизируя появление трещин.
Используйте соль или алюминиевую фольгу для покрытия сыра, чтобы замедлить размножение плесени. Варьируя время выдержки сыра для формирования голубых прожилок, вы можете дольше сохранять сыр, избегая чрезмерного образования голубизны.
Пошаговое приготовление
Общее время приготовления: 5 минут PT5M
Как сделать классический соус с голубым сыром? Приготовьте все необходимые ингредиенты. Вы можете использовать любой сыр с благородной голубой плесенью по вашему вкусу. Я предпочитаю Рокфор, Горгонзолу или Дорблю. Кроме того, можете добавить в соус немного майонеза и соуса «Вустершир». Сметана может иметь любую жирность — это вопрос личных предпочтений. Я всегда использую сметану с жирностью 10%, но более жирная сметана сделает соус более насыщенным и густым.
Шаг 2:
В подходящую по размеру миску выложите сметану. Натрите сыр на средней или мелкой терке, чтобы он равномерно распределился в готовом соусе.
Очистите зубчик чеснока и натрите его на мелкой терке. Он добавит соусу аромат и увеличит его пикантность.
Ингредиенты
- Молоко: 4 галл. (15 л/34 фунта) высокожирного молока (оптимально около 6% жира)
- Культуры: 1⁄4 ч. л. (0,6 г) MM 100 (или эквивалентный состав) и 3-4 шиша P. roqueforti, реидратированные в 1/4 чашки (60 мл) молока комнатной температуры
- Липаза (по желанию): 1/8 ч. л. (0,7 г) овечьей липазы (или другой липазы). Липаза поможет воспроизвести оригинальный Рокфор, который изготавливается с использованием сырной закваски (содержит липазу).
- Хлорид кальция (по желанию): максимум 1 ч. л. (5 мл) хлорида кальция, разведенного в 1/4 чашки (60 мл) не хлорированной холодной воды
- Сычужный фермент: 3/8 ч. л. (1,6 мл) сычужного фермента, разбавленного непосредственно перед использованием в 1/4 чашки (60 мл) не хлорированной холодной воды
- Соль: 3 ст. л. (45 г) чистой соли
Подготовка оборудования: Убедитесь, что все оборудование очищено и продезинфицировано, а ваше помещение для приготовления сыра свободно от возможных загрязнителей. Обратитесь к главе 6 для советов по правильной подготовке оборудования.
Подготовка молока: Разогрейте молоко до 89-90°F (32°C).
Культуры: Посыпьте культуры сверху молока. Дайте настояться 2-5 минут, затем аккуратно перемешайте в течение 3-5 минут.
Созревание: Поддерживайте температуру на уровне 89-90°F (32°C) и держите ее там в течение 30-35 минут.
Добавления: Вмешайте раствор липазы, затем раствор хлорида кальция. Подождите 5 минут.
Сгущение: Вмешайте раствор сычужного фермента с вертикальными движениями в течение 1 минуты. Остановите молоко. Поддерживайте температуру на уровне 89-90°F (32°C), пока не будет достигнут чистый разрыв. Цель времени сгущения – 2 часа.
Нарезка: Нарежьте сгусток на кубики размером от 3/8 до 1 дюйма (1–3 см). Дайте постоять 5 минут.
Перемешивание: Осторожно перемешивайте сгусток два-три раза в течение следующих 40-60 минут. Поддерживайте температуру на уровне 89-90°F (32°C). Позвольте сгустку осесть.
Советы: Во время перемешивания цель состоит в том, чтобы предотвратить слипание сгустков и позволить им развить кислоту и немного усохнуть. К концу этапа перемешивания сгустки будут мягкими и с высоким содержанием влаги, но они должны иметь однородную текстуру.
Слить: Слейте сыворотку до уровня сгустков. Переложите сгустки в дуршлаг, обложенный тканью, и посыпьте 1 ч. л. (5 мл) соли. Аккуратно перемешайте. Наполните или посыпьте сгусток в высокие формы, обложенные тканью. Аккуратно положите груз на сгусток, не оказывая давления. Слейте при комнатной температуре от 68 до 73°F (20–23°C) в течение 2-3 дней, пока pH сгустка не достигнет 4.8. Поворачивайте каждый день.
Советы: Если вы используете чан, из которого можно полностью слить сыворотку, сгустки можно слить и посолить в чан, а затем поместить в формы. Формы должны иметь хотя бы равное соотношение диаметра и высоты, но могут быть несколько выше диаметра.
Сыр, который активно солится.
Соль: Извлеките на решетку для сушки. Каждый день натирайте каждую сторону сыра солью в течение 2 дней. Температура в комнате должна начинаться с 72°F (22°C) и снижаться до 68°F (20°C) к концу этого периода.
Выдержка: Переместите в комнату для созревания при 50-55°F (10–13°C) и 90% влажности. Переворачивайте ежедневно. После 8-10 дней пронзите вертикально с помощью продезинфицированной иглы для вязания диаметром 3.5 миллиметра или подобного размера шашлычной шпажки. Прокалывайте три-четыре отверстия на квадратный дюйм (6.5 см²). Проколите снова через 2 недели выдержки. Продолжайте выдержку при 50-55°F и 90% влажности. Когда это обеспечит достаточный рост голубизны (проверьте, сделав образец центр), сыр можно завернуть в фольгу или воск и перенести в более холодное место при температуре около 37°F (3°C) и выдерживать несколько месяцев.
С добавлением мяты
Для раскрытия аромата этого невероятно полезного растения в составе соуса рекомендуется применить этап тепловой обработки некоторых ингредиентов, что придаст приправе оригинальный и очень интересный вкус.
Состав ингредиентов
Для оформления блюда потребуются:
- масло сливочное — для жарки;
- мука в/с — 10 г;
- сыр голубой — 200 г;
- листики мяты — 10–14 шт.;
- сливки — 500 г;
- соль, перец, сахарный песок — по желанию.
Пошаговый процесс приготовления
Методика создания соуса:
- Нагрейте сковороду с толстым дном, растопите в ней небольшой кусочек сливочного масла.
- Просейте муку в горячий состав и обжаривайте ее при постоянном помешивании до получения золотистого оттенка.
- Залейте содержимое сливками, продолжая активно работать деревянной ложкой.
- Продолжайте нагревание, пока не появятся первые признаки кипения, однако не допускайте этого. Когда появятся первые маленькие пузырьки, уберите емкость с плиты.
- Измельчите удобным способом голубой сыр и добавьте его в сливочную массу. Также добавьте соль, щепотку сахара и желаемые специи.
- Промойте листики мяты, промокните их бумажными полотенцами и мелко нарежьте. Отправьте нарезанную мяту в сковороду с горячей смесью.
- Тщательно перемешайте все соединенные компоненты до получения однородной консистенции.
Соус Блю Чиз с добавлением мяты должен настояться в течение 20 минут в закрытой посуде.
Что можно изменить
Ароматная трава в сочетании с голубым сыром порадует вас особым вкусом и запахом, если вместо сахарного песка вы будете использовать небольшое количество жидкого меда.
К каким блюдам подходит
Приготовленный соус следует перелить в сервировочную посуду и подать к запеченным или обжаренным на сковороде овощам, а также отварной куриной грудке. Хорошо загустевшая приправа станет отличным дополнением к закускам, таким как чипсы, гренки, тосты или сухарики, что является распространенным приемом в южноамериканской кухне.
С вустерским соусом
Предложенный способ приготовления подливы известен особой популярностью среди любителей неожиданных вкусовых и ароматных сочетаний.
Состав ингредиентов
Необходимые для соуса компоненты:
- чесночный порошок — на вкус;
- голубой сыр — 300 г;
- белый уксус (5%) — 1 ч. л.;
- сметана (10% жирности) — 2 ст.;
- кефир — до 200 мл (по желанию);
- вустерский соус — 2 ч. л.;
- майонез — 300 г;
- горчичный порошок, черный перец — по 1 ч. л.;
- соль каменная — 1 ч. л. (без горки).
Пошаговый процесс приготовления
Очередность этапов создания подливы:
- Выложите в миску сметану и майонез, добавьте щепотку горчичного и чесночного порошков, нужное количество перца и каменной соли.
- Тщательно перемешайте состав, затем, не прекращая мешать, добавьте белый уксус и вустерский соус.
- Измельчите голубой сыр вилкой до однородной консистенции и добавьте эту массу в емкость с остальными ингредиентами.
- Тщательно перемешайте подливу. Если она получилась слишком густой, вы можете поочередно добавить свежий кефир, чтобы добиться желаемой текстуры.
Консистенция подливы зависит от цели ее использования — для поливания основного блюда или как намазка на хлеб или закуски, приготовленные из него.
Что можно изменить
Вустерский кисло-сладкий соус в составе блюда возможно заменить соевым продуктом или бальзамическим уксусом, что сделает вкус более мягким и не таким насыщенным.
К каким блюдам подходит
Соус Блю Чиз (рецепт можно корректировать по мере соединения продуктов, специй и пряностей) в представленной вариации лучше всего дополняет поджаренные куриные крылышки и свежие овощи. Подать подливу можно в соуснике, прямо в тарелке с основным блюдом или в виде, перемешанным с компонентами салата.
Рецепт №2 – Соус Блю Чиз с лимонным соком
Попробуйте также этот вариант приготовления этой сливочной добавки к вашим блюдам. Для большой порции вам понадобятся:
150 г сыра с голубой плесенью; лучше всего для соуса подходит Дор Блю, но можно взять и Камамбер; 6 ст. л. сметаны; 3 ст. л. лимонного сока; немного белого молотого перца.
Натрите сыр на терке или раскрошите его руками, добавьте лимонный сок, сметану и перец. Полученную массу тщательно разотрите и охладите. Готово.
Рецепт №3 – Самый простой и быстрый
Этот вариант приготовления является самым простым: возьмите 200 мл жирных сливок и 100 г сыра Камамбер. Вылейте сливки в маленькую кастрюлю, добавьте нарезанный сыр и варите, тщательно помешивая, на небольшом огне, пока не получите однородную массу.
