После того как просоленная мелкая морская рыба была ополаскана или вымочена в воде, а затем высушена, она готова к подаче на стол либо для хранения в холодильной камере в домашних условиях.
Сухой посол крупной и мелкой рыбы. Быстрая балыковая засолка
Сухой посол как крупной, так и мелкой рыбы осуществляется в ящике под гнетом, что является распространённым методом для длительного хранения разделанной рыбы. В данной теме рассматриваются способы обычного и балыкового сухого посола, которые подходят для домашнего хранения рыбных тушек на срок до нескольких месяцев.
Одним из аспектов, которые будут обсуждены, являются рецепты и методики быстрого посола, также известного как экспресс-засолка разделанной на филе совокупности крупной морской лососевой рыбы, что особенно актуально в преддверии праздников, ведь эту полуфабрикат можно подготовить за короткий срок.
Согласно предложенным методам, быстрой засолке под heavy gnet можно подвергнуть как крупную, так и мелкую морскую рыбу, а также представителей речного семейства карповых, таких как красноперка, плотва, подлещик, лещ, карась, елец, белоглазка, густера, жерех, синец и другие. Это позволяет использовать крупную морскую рыбу для приготовления различных рыбных салатов, закусок, бутербродов и рулетов.
Продолжительность процесса засолки (или созревания) речной рыбы зависит от её размера, качества соли и метода быстрой засолки. Например, мелкая морская рыба, такая как хамса, мойва и килька, созревает значительно быстрее.
В начале я предлагаю рассмотреть, как можно быстро посолить крупную плоскую речную рыбу с использованием сухого быстрого посола под гнетом. Это метод, который я часто применяю во время летней рыбалки в июльскую жару. Пойманную крупную рыбу можно солить под гнетом прямо на пляже или в землянке.
Для балыкового, несмотря на небыстрый посол, используется только часть тушки подготовленной крупной речной или морской рыбы, что делает этот метод более удобным для использования в домашних условиях.
Сухой домашний посол больше подходит (он удобнее и быстрее) для речной плоской рыбы, масса которой составляет менее одного килограмма и больше. Например, это может быть показанный на изображении лещ.
Однако вместо леща может быть пойманный на летней рыбалке жерех или крупный синец.
Общий расход соли при сухом посоле составляет от 200 до 300 граммов соли на каждый килограмм рыбы.
Процесс сухого посола речной рыбы в деревянном ящике под грузом, а также рецептура засолки, отличаются простотой, практически до примитивности. Но при этом предъявляются особые требования к качеству соли, с чем у меня в последнее время возникают трудности.
Раньше я мог достать качественную крупную соль для сухой домашней засолки речных рыб или балыкового посола морской рыбы, меняя её на бутылку водки в ближайшей угольной котельной. Но в настоящее время эта возможность больше не существует.
Для сухого посола на рыбалке в теплую погоду я использую соль более мелкого помола, присыпая ею речную рыбу прямо в канне с периодическим сливом выделяющегося под гнетом «рыбного сока». Таким образом, получаю что-то похожее на мокрую засолку рыбы. Затем укладываю улов в деревянный ящик или полиэтиленовый пакет и продолжаю досаливать рыбу сухим методом под гнётом.
Если рыба посолена сухим способом в условиях рыбалки в большом полиэтиленовом пакете, то для веса использую слой утрамбованного прибрежного песка как гнет над рыбой.
Теперь несколько слов о сути и механике домашнего сухого посола в деревянном ящике или другой нержавеющей таре, которая не входит в категорию быстрых способов приготовления соленой рыбы.
Гнет для сухого посола рыбы
В начальной стадии сухого домашнего посола производится обильное выделение жидкости из рыбы, выдавливаемой тяжелым грузом, что словно через трубы образует концентрированный соляной раствор.
Если быть точнее, рассол при сухом посоле получается благодаря вытягиванию влаги из рыбы под действием крупной соли и выдавливанием её гнетом. Тяжелый груз также способствует удалению микроскопических воздушных пузырьков, предохраняя рыбу от гниения.
В связи с этим к качеству соли, используемой для сухой домашней засолки рыбы в деревянном ящике под весом, предъявляются достаточно строгие требования.
Соль, необходимая для балыкового посола крупной морской лососевой рыбы или для маленькой речной рыбы, должна быть крупного помола и содержать минимум влаги. Для этого перед использованием в процессе соления желательно просушить её на противне в духовке.
Вес наброшенного груза следует подбирать так, чтобы он смог полностью продавить рыбу и выдавить из неё воздух, который может способствовать разрастанию гнилостных бактерий.
Для ускорения процесса сухого домашнего посола желательно использовать груз, который превышает вес всей массы рыбы, находящейся под давлением.
Согласно методике сухого посола, излишки вытолкнутой из рыбы жидкости должны просачиваться сквозь щели на дне деревянного ящика или периодически сливаться из ёмкости.
Рыбный день
Cначала может показаться, что засолить, а затем высушить рыбу – это дело лёгкое, однако здесь есть свои нюансы. Сегодня многих привлекает самостоятельное приготовление разнообразных блюд, что объясняется тем, что покупные продукты иногда не соответствуют качественным стандартам и содержат много химии. Существует несколько популярных рецептов, которые используют для соления рыбы с последующей сушкой.
КАКАЯ РЫБА ПОДХОДИТ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ПОСОЛА И СУШКИ
В домашних условиях можно успешно засолить и высушить следующие виды рыбы:
- Воблу.
- Леща.
- Карасей.
- Гольца.
- Густеру.
- Щуку.
- Окуней.
- Бычков.
- Толстолобика.
Как правило, для подобного рода готовки используется только свежевыловленная рыба. Обычно этим занимаются семьи, где есть рыбаки, поэтому доступ к свежей рыбе у них не проблема. Часто рыбу солят и сушат для запаса на зиму. Как добавление, сушеная и соленая рыба прекрасно дополняет пиво.
КАК ПОДГОТОВИТЬ РЫБУ К ПОСОЛУ
Процесс подготовки рыбы к засолке может быть осуществлён двумя основными способами:
- Если рыба крупная и её длина превышает 30 сантиметров, то её необходимо выпотрошить, удалив внутренности. Затем рыбу тщательно промывают в холодной воде. Голову можно не отрезать, но жабры лучше удалить.
- Если рыба меньше 30 сантиметров в длине, её не обязательно выпотрошивать, и она может быть посолена целиком, однако желательно убрать жабры.
Если жабры не удалить, сушеная рыба может начать портиться, так как в них содержится высокая концентрация бактерий. В таком случае даже высокая концентрация соли не поможет сохранить рыбу.
РЕЦЕПТЫ ПОСОЛА
В интернете можно найти множество рецептов, которые предназначены для засолки рыбы, однако не все из них помогут сохранить вкусовые характеристики продукта, а также нужную структуру и содержание жира. Если рыбу планируется хранить долго, лучше выбрать традиционные методы, а если же желательно употребить рыбу немедленно, можно воспользоваться пряным способом засолки.
Сухой (традиционный) способ
Традиционный или классический метод посола осуществляется в глубокой емкости с отверстиями, выполненной из дерева. В качестве тары можно использовать ящик, сделанный из обычных досок. Потребуются также льняной мешок, крупная морская соль и подготовленная рыба.
Сначала мешок помещается на дно ящика, а после этого укладывается рыба и посыпается солью. На дно емкости насыпается слой соли толщиной около одного сантиметра, затем укладывается рыба, при этом каждая рыбка обильно натирается солью со всех сторон. Рыба укладывается так, чтобы оставалось как можно меньше пустого пространства. После укладки каждого слоя на рыбу дополнительно насыпается тонкая прослойка соли. В завершение, рыба покрывается сверху сантиметровым слоем соли и накрывается крышкой с грузом, которая должна давить на рыбу.
На заметку! Использование груза для придавливания рыбы предотвратит образование пустот между тушками, в которых могут размножаться бактерии. К тому же, вес позволит сделать структуру мяса более плотной.
В таком виде рыба оставляется на полторы недели в прохладном темном месте. Сок, выделяющийся из рыбы, будет вытекать через отверстия.
Способы сушки рыбы
Некоторые предпочитают сильно соленую и сухую рыбу, в то время как другим нравится более жирная рыба, не досушенная до конца. Таким образом, время сушки может варьироваться в зависимости от личных предпочтений, и самое важное – периодически пробовать.
Существуют несколько методов сушки:
На открытом воздухе
Это самый распространенный способ сушки, результатом которого будет вкуснейшая уха. Оптимальное время для сушки – весна, когда температура воздуха достигает 20°С. Рыбу следует размещать в тени или под защитой тента.
Если её оставить на ярком солнце, она может просто свариться и потерять все свои вкусовые качества. Важно, чтобы рыбы не располагались слишком близко друг к другу. Если пойдет дождь или станет холодно, лучше занести связки в закрытое помещение.
На лоджии или балконе
Это идеальный вариант в дождливую или холодную погоду. Важно помнить, что из рыбины будет выделяться сок, поэтому связки лучше располагать над тазом. Еще один важный момент – нужен вентилируемый балкон.
Если такой возможности нет, в процессе сушки желательно время от времени проветривать помещение, создавая небольшой сквознячок. Сушка может длиться около двух недель, однако время может изменяться в зависимости от температуры в помещении.
На чердаке
Если ваш чердак хорошо вентилируется, то это отличное место для сушки. Рыбы будет защищены от дождя, непогоды и солнечных лучей. Главное, чтобы на чердаке не скапливалась пыль и не было грызунов и насекомых. Обычно сушка занимает около двух недель.
В духовке
Этот способ популярен, так как уже через два дня можно насладиться готовым продуктом. Нужно взять решетку и равномерно выкладывать на неё всю рыбу в ряд. Внизу можно разложить фольгу для сбора сока. Температура в духовке должна быть не выше 80°C.
Обратите внимание на вентиляцию: дверцу духовки следует немного приоткрывать. Через два часа головы рыбы оборачиваются фольгой и помещаются обратно в печь ещё на пять часов. Затем подсушенную рыбу подвешивают и оставляют на 2-3 дня для окончательной сушки.
В электросушилке
Температура в электросушилке не должна превышать 30°C, иначе рыба просто пропарится. Время сушки – около двух дней. Этот способ имеет один недостаток – в помещении появляется резкий запах рыбы.
После сушки желательно завернуть рыбу в пергаментную бумагу и хранить в холодном месте в течение двух или трех недель. Это поможет рыбам приобрести непревзойденный аромат и приятное послевкусие.
Как видно, процесс сушки несложен и доступен даже для новичков. Со временем, приобретя навыки, вы сможете определить, какой способ сушки вам больше понравится.
Полезные советы
Представляю вашему вниманию несколько рекомендаций, которые могут помочь в процессе подготовки ваших трофеев:
- При нанизываний рыбы на один шнур, они обязательно должны быть одного размера, чтобы тушки просушились равномерно.
- Чтоб защитить рыбу от насекомых в жаркую погоду, немного промажьте их растительным маслом или сбрызните уксусом. Второй вариант – окутать марлей.
- Сушить рыбу на балконе лучше всего в вечерние часы, чтобы утром она смогла обветриться, и осы с мухами не мешали.
- Мелкую рыбу рекомендуется сушить на сетке, которую нужно натянуть на раму или рейки.
- Для ускорения процесса сушки можно вставить небольшие зубочистки в брюшки рыбешек.
Нет лучшей закуски к пиву, чем сушеная рыба. Поэтому, если вы заядлый рыбак, не стоит делиться излишками улова с соседями, а лучше высушите рыбу самостоятельно. Так вы сможете наслаждаться ароматной соленой рыбкой в любое время года.
Время и пропорции сухого посола
Время, необходимое для приготовления рыбы, зависит от её размера: чем крупнее рыба или её куски, тем дольше потребуется для посола. В среднем, рыбу весом от 500 граммов до одного килограмма можно употреблять в пищу примерно через 7 дней после засолки. На третьи – четвертые сутки рекомендуется дополнительно посыпать ряды через восьмую или шестнадцатую часть от первоначального объема соли.
ВАЖНО! На каждые десять килограммов рыбы для засолки используется около 2,5 кг соли, что соответствует примерно килограмму соли на три килограмма рыбы.
Хранить все время засолки, ёмкость с будущей закуской рекомендуется в холодильнике. После завершения засолки рыбу следует дополнительно промыть пресной водой.
Подобная консервация рыбы в домашних условиях может привести к получению не менее вкусного и полезного продукта, чем заводское засоление. Соленая рыба, будь то омуль или лещ, получается настоящим удовольствием!
Подготовка перед засолкой
Чаще всего самая жирная вяленая рыба поймана весной.
Тщательно перебираем свежевыловленную рыбу на крупную, среднюю и мелкую. В одной емкости предпочтительно солить рыбу одного размера.
Перед процессом сухого посола не стоит мыть или потрошить рыбу. Весь жир накоплен внутри, а если её потрошить, мы лишаемся этих гастрономических качеств. Тем не менее, если вы решили засолить рыбу крупного размера (от одного килограмма и более), стоит удалить внутренности и посыпать солью жабры.
Сухой посол рыбы
Далее подготавливаем ёмкость для засолки, это может быть эмалированная кастрюля или ведро. Также можно использовать ящики. Желательно проделать несколько отверстий в дне посуды, чтобы жидкость, выделяющаяся при засолке, могла стекать. Такие ящики, которые обычно используются для хранения овощей и фруктов, идеально подойдут.
На дно кладется бумага, после чего засыпается слой соли толщиной в полсантиметра (0,5 см). Затем укладывается рыба “валетом”, голова к хвосту, и снова засыпается солью – обильно, чтобы покрыть всю рыбу. Избыток соли не повредит, а вот её нехватка может негативно сказаться на качестве конечного продукта.
Можно придерживаться правила: количество соли должно соответствовать весу рыбы.
Так, слой за слоем укладываем всю рыбу в ящик и убираем в прохладное темное место (холодильник, погреб, гараж) на 4-5 суток. Под ящик нужно поставить ёмкость для стока жидкости (тузлука).
По истечении этого срока необходимо поместить на рыбу крышку, дощечку и установить гнет – весом 30-50 кг. Чем тяжелее груз, тем быстрее из рыбы выйдет влага.
Таким образом, рыба должна находиться под гнётом от двух недель. Некоторые ветеринары советуют засолить рыбу не менее трех недель, что позволяет убить большинство паразитов. Для дополнительной гарантии после засолки рыбу можно заморозить.
Таким образом, таранка готова – она станет вяленой, очень вкусной и жирной, но без чрезмерной соли. И даже нет необходимости предварительно вымачивать. Однако, если вы предпочитаете слабосоленую рыбу, можете подержать её в холодной воде, время вымачивания должно соответствовать времени засолки. В таком случае, воду нужно менять каждые 2-3 часа.
Если вы любите более сухую рыбу, то стоит немного её повесить на сушку. Способы сушки могут варьироваться по времени, в зависимости от ваших предпочтений – для более сухой консистенции необходимо сушить 2-3 дня.
Хранить рыбу в бумаге можно в холодильнике до трёх недель, а в морозилке – до четырёх месяцев. Однако маловероятно, что такая сочная таранка останется без внимания так долго, ведь говорят, что «уйдет за милую душу» под освежающим пивом.
Приятного аппетита! Следите за выходом новых публикаций – впереди вас ждет много интересного!
