Не забывайте о подготовке гриля – он должен нагреваться до сильного жара, достигающего температуры около 290 градусов по Цельсию. Когда гриль достигнет нужной отметки, аккуратно выкладываем мясо на решетку и закрываем купол гриля. Спустя 2 минуты, с помощью щипцов, поворачиваем его, и жарим еще 2 минуты. Затем переворачиваем и продолжаем жарить до полной готовности. Время приготовления будет зависеть от ваших предпочтений – предпочитаете ли вы степень прожарки medium (средней) или well done (полной прожарки).
Сочный стейк на сковороде, в духовке и на гриле
Приготовление качественного говяжьего стейка представляет собой сложное искусство. Хотя существует множество правил и рекомендаций, каждое из которых необходимо тщательно изучить и понять. Каждая деталь имеет первостепенное значение: от породы и рациона животного до нагрева сковороды. Толщина нарезки, внутренняя температура куска мяса и строго соблюденное время жарки создают единый алгоритм успешного готовки.
На нашем сайте eda.ru мы много раз поднимали эту тему с разных углов. Мы записали видеоуроки с известным гурманом мясной кулинарии Павлом Поцелуевым, в которых он делится секретами приготовления идеального стейка на гриле; есть и отдельное видео по приготовлению на сковороде. Мы также обсуждали с опытным шеф-поваром и другом редакции Булатом Ибрагимовым, что представляют собой альтернативные стейки и как их правильно готовить простым любителям мяса. Объединили все классические и альтернативные отрубы в единую систему, от рибая до чак-ролла, и с секундомером исследовали нюансы прожарки.
Собранная информация весьма обширна. Однако, если подходящий кусок мяса уже у вас в руках и готовить его необходимо прямо сейчас, то нет времени на просмотр двадцатиминутного видео или углубленное изучение длинных текстов.
Вам нужна чёткая схема действий и тайминг для каждого способа приготовления стейков: на сковороде, в духовке и на гриле. Мы подготовили сводную информацию из всех наших исследований, изложив её в максимально понятной и практичной форме, прописав весь процесс жарки буквально по минутам. Этой информации мы рады поделиться с вами — используйте её с удовольствием.
И напоследок, стоит советовать приобрести специальный термометр для мяса. Мы всегда напоминаем любителям стейков о том, что небольшая погрешность в несколько градусов может обернуться испорченным рибаем стоимостью около трех тысяч рублей, в то время как термометр на маркетплейсах стоит значительно меньше.
Как выбрать стейк
Толщина классического рибая или тибона должна составлять не менее 2,5 см, а вес – не меньше 300–400 грамм. Только при таких условиях есть вероятность достичь правильной степени прожарки. Практически постную говяжью вырезку или филе миньон, как правило, нарезают ещё толще – минимум по 5 см, здесь сочность прямо пропорциональна толщине куска. Тонкие нарезки могут быть у альтернативных стейков, таких как фланк-стейк или рамп-стейк. Их нежность достигается именно благодаря такой толщине. Ответственные производители строго следят за этими стандартами и предлагают стейки оптимальной толщины.
Фундаментальное правило: чем больше в стейке жира, тем выше должна быть степень прожарки. Мраморный рибай требует уверенной степени прожарки medium, иначе жир просто не успеет расплавиться. Нежное филе миньон лучше всего подавать на стадии medium rare или даже rare, то есть практически с кровью, иначе вся прелесть этого отруба пропадёт. Альтернативные стейки – самые капризные, они тонкие и быстро переходят нужную стадию готовности. Поэтому обязательно ознакомьтесь с инструкцией на упаковке, если таковая имеется, или запомните: не доводите их до степени прожарки выше medium rare. Даже если после приготовления они покажутся слишком кровавыми, это легко исправить, подержав их на тёплой тарелке или в остывающей сковороде (которую следует снять с огня и накрыть фольгой): температура внутри куска поднимется на 3–4 градуса, и крови станет заметно меньше.
Лайфхак, который используют многие профессиональные повара: покупайте стейки, когда срок хранения приближается к концу. Поскольку производители зачастую не доводят мясо до нужной степени выдержки, стремясь быстрее отправить его на прилавки, то в магазине стейк продолжает зреть и раскрывать свой потенциал.
Ингредиенты
| говядина | |
|---|---|
| масло оливковое (или растительное) | |
| соль | по вкусу |
| свежемолотый перец | по вкусу |
| масло сливочное | по вкусу |
Сложность
Легкий
Пошаговый рецепт с фото
Приготовление отличного стейка — мечта многих кулинаров, но удаётся это не всем. Тем не менее, процесс довольно прост, если знать несколько ключевых нюансов и секретов.
Если вы выбираете обычную говядину, то единственным отрубом, который подходит для стейка, является вырезка.
Приобретая мраморную говядину, открывается больше возможностей. Поставщики мраморной говядины, как правило, предлагают уже обработанные и нарезанные стейки в вакуумной упаковке. Сюда относятся премиум отрубы, такие как рибай (толстый край) и стриплой (тонкий край), а также филе миньон. Туша мраморного бычка содержит множество превосходных разрезов, которые идеально подходят для жарки на сковороде и гриле. Основные различия между премиум мраморным мясом и альтернативными частями туши заключаются в простоте обработки и нарезки, а также в мягкости конечного продукта.
Оптимальная толщина стейка – около 2-2,5 см, чем толще кусок – тем легче его готовить. Если же стейк тонкий, для удачного приготовления потребуется профессионализм, чтобы не потерять мраморность, не дать жиру уйти и не пережарить его. Поэтому толщиной не менее 2-2,5 см вы сможете получить отличный результат.
Нужно ли отбивать стейк?
Стейки не следует отбивать. Даже в случае использования обычной говядины из вырезки, верхняя, самая толстая часть предназначена для стейков и её не нужно отбивать. Отбивают вырезку ближе к хвосту, но из неё уже делают не стейки, а лангеты, например.
Рекомендуемые степени прожарки для стейков:
Blue — означает сырую прожарку, в которой мясо готовится не более 2-3 минут при внутренней температуре не выше 39-40 °C.
Rare – это почти непрожаренное мясо (приготовление 3–4 минуты). Многие ценят такие стейки за их внешнюю обжарку и красный цвет внутренней части с температурой 45-48 °C.
Medium rare – это слегка прожаренное мясо с сочным розовым соком, приготовленное в течение 5–6 минут, при температуре мяса около 48–53 °C.
Medium – это среднепрожаренное мясо, наиболее популярная степень, при которой внутри остаётся светло-розовый сок. На его приготовление уходит 6-7 минут, а температура мяса составляет 53–57 °C.
Medium Well – это нормально прожаренное мясо с прозрачным соком внутри, на обжарку уходит 8-9 минут, при температуре около 57–62 °C.
Well Done – это хорошо прожаренное мясо, приобретающее серый до коричневого цвет без красных и розовых прослоек и практически без прозрачного сока. Приготовление может занять около 10 минут или даже больше, при температуре от 65°C и выше.
На чём жарить
Идеально подходят чугунные сковороды, как простые, так и с рифлёной поверхностью для гриля. Они способны отводить лишний жир, а стейки получаются румяными с хрустящей корочкой.
Как правильно пожарить стейк?
— Оптимальная толщина стейка, позволяющая достичь точности при готовке и получить превосходный результат, составляет не менее 2,5 см.
— Доставая мясо из холодильника, его следует промыть, обсушить бумажным полотенцем и оставить полежать на тарелке минимум 20-25 минут. Стейк должен быть комнатной температуры, так как холодное мясо ведёт себя иначе при нагревании, и это может испортить вкус готового блюда.
— Перед жаркой сковороду необходимо сильно разогреть.
— Нанесите ваше любимое растительное масло на сам стейк или смажьте сковороду (я часто смазываю стейк оливковым маслом, а сковороду не смазываю). При использовании гриля, масло не требуется. Не солите и не перчите мясо перед приготовлением!
Ингредиенты:
- Кусок говяжьей вырезки – весом около 1 кг;
- Чеснок – по 1 зубчику на каждую порцию;
- Соль, черный молотый перец – по вкусу;
- Растительное масло – 4 ст.л.
- Говяжью вырезку промываем, просушиваем бумажным полотенцем и разрезаем поперек волокон на куски толщиной 3-4 см;
- В миске смешиваем соль и черный перец, а чеснок нарезаем вдоль на тонкие ломтики;
- На сковороду наливаем растительное масло и разогреваем его, пока оно не начнёт щелкать;
- Выкладываем куски говядины на сковороду и обжариваем с обеих сторон по 2-3 минуты на сильном огне, пока мясо не покроется золотистой корочкой;
- Накрываем сковороду крышкой, убавляем огонь до минимума и даём мясу готовиться около 1-2 минут. На этом этапе посыпаем говядину солью и перцем и сверху размещаем ломтики чеснока;
- Перекладываем стейки на тарелки и подаем сразу же. Лучше всего нарезать их при подаче, так вы сможете легко проверить степень их готовности.
Идеальным соусом для стейка из вырезки станет зелень, измельченная с чесноком и специями, заправленная растительным маслом. В данном случае чеснок на стейк накладывать не следует.
Как сделать стейк из мяса: тонкости маринования
Эксперты в кулинарной сфере утверждают, что для стейков из говядины достаточно простого маринада, без излишнего количества специй и пряных трав. Это только заглушает вкус мяса, вместо того чтобы его подчеркнуть. Наиболее распространенный вариант – это масло из виноградных косточек с добавлением тимьяна, розмарина, перца или чеснока, как в сушеном, так и в свежем виде.
Это простой маринад, который считается одним из лучших – он не содержит ничего лишнего. В качестве альтернативы можно использовать соль, перец и лук.
На чем жарить
На угольном гриле, например, от Kamado Joe. Нам нужен прямой сильный жар, который удобно получать, готовя мясо на решетке. Более того, конструкции Камадо имеют купол, который предотвращает потерю температуры – даже зимой, что делает их отличным вариантом для поклонников пикников, которые хотят угостить родных и друзей сочной говядиной с легким привкусом дыма.
Теперь у нас есть все необходимое – гриль, разогретый до 220-290 градусов, и качественное мраморное мясо, побывавшее в маринаде. Что делать дальше? Готовим, ориентируясь на следующие степени прожарки:
- 3 минуты с каждой стороны – medium rare (говядина остаётся слегка сырой внутри, но при этом довольно сочной и нежной).
- 5-6 минут – средняя степень или medium (без крови, слабо прожаренное внутри, на срезе розовое, из него течёт сок). Это универсальный вариант, если нужно накормить большую компанию, не углубляясь в предпочтения собравшихся.
- 9 минут – medium well. Говядина, пропечённая до конца, сок становится бесцветным и прозрачным. Однако рестораторы, как правило, избегают этой степени для мраморного мяса, из-за потери жира и, соответственно, сочности.
Ещё есть well done и too well done (9-10 минут), но эти варианты подразумевают полное прожаривание, что делает кусок мяса сухим и практически безвкусным. Поэтому вам самим следует решать, какой результат вы хотите видеть на своей тарелке. Лучше всего сохранить и нежность, и аромат, и все те качества, за которые так ценят говядину, выбрать степень прожарки medium.
Чтобы получить сочный стейк в духовке
Сначала выберите правильный кусок говядины. Некоторые предпочитают рибай, другие выбирают стейк из вырезки, а третьи отдают предпочтение стрип стейку.
Второе и очень важное правило – выбирайте более толстые порции. Если вы готовите сразу несколько стейков, они должны быть примерно одинаковыми по толщине и размеру.
Независимо от того, какой разрез вы выбираете, постарайтесь выбрать кусок с более тонким мрамором жира. Более равномерное мраморование и меньшее количество толстой жировой прослойки благоприятно сказываются на готовом результате – кусок будет более сочным и нежным.
Термометр для измерения температуры внутри стейка – это необходимая вещь для тех, кто довольно часто готовит говядину в духовке или на гриле. Он стоит недорого и меняет подход к готовке мяса. Температура мониторится на протяжении всего приготовления, а сигнализация предупредит вас о достижении нужных значений. Это избавит от необходимости постоянно открывать духовку и выпускать тепло, чтобы контролировать процесс.
Если у вас нет автоматического термометра, можно использовать обычный цифровой для проверки температуры внутри куска. Просто достаньте поднос из духовки и закройте дверцу, чтобы сохранить тепло.
- Стейки из говядины 2-3 шт.
- Оливковое масло – 20 г.
- Соль (крупная) – 10 г.
- Перец черный молотый (крупного помола) – 10 г.
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготовка стейка
Достаньте стейки из холодильника примерно за 30 минут до приготовления. Мясо быстрее «закроется», когда подвергнется высокой температуре на сковороде, поэтому для достижения наилучших результатов не забудьте вынуть стейки и дать им согреться до комнатной температуры.
Просто оставьте говядину на разделочной доске примерно на 30 минут, предварительно промокнув каждый стейк сухим бумажным полотенцем от влаги. Чем суше поверхность мяса, тем быстрее образуется корочка. Когда будете готовить, смажьте стейки оливковым или растительным маслом, щедро приправьте солью и перцем со всех сторон.
Обжарка стейка
Разогрейте духовку до 220 градусов.
Чтобы сохранить вкус и соки внутри мясного стейка, его необходимо запечатать на сильном огне. Разогрейте сковороду на плите на среднем-высоком огне. Уложите смазанный маслом стейк в горячую сковороду и обжаривайте по 45 секунд с каждой стороны дважды.
Доводка стейка в духовке
Как только обе стороны будут обжарены, вставьте термометр в самую толстую часть стейка. На противень постелите пергаментную бумагу, разместите на ней стейк и отправляйте в предварительно нагретую духовку. Не ставьте мясо в духовку в горячей сковороде, так как оно пропечётся неравномерно: жар от сковороды продолжит подогревать одну сторону мяса.
При использовании стейков с костями убедитесь, что зонд не попадает в кость.
Установите термометр на нужную температуру. Если вы используете ручной термометр, достаньте мясо из духовки и закройте дверцу. Измерьте температуру, вставив термометр в стейк с любого торца до середины.
Переверните стейки на другую сторону, когда температура внутри мяса будет ниже на 10-15 градуса от желаемой температуры прожарки.
Как только стейк достигнет нужной температуры, немедленно выньте его из духовки и дайте ему отдохнуть около 5 минут, накрыв фольгой, прежде чем нарезать. В этот момент добавьте по тонкому ломтику сливочного масла на каждый стейк, пока мясо отдыхает.
Невозможно назвать точное время, необходимое для достижения стейком требуемой температуры, поскольку каждый кусок может иметь различный размер и толщину. Время может варьироваться и составлять от 5-6 до 15 минут. Оно зависит как от желаемой температуры, так и от самого стейка. Степени прожарки по температуре внутри стейка:
Rare — 50 градусов
Medium rare — 58 градусов
Medium — 63 градуса
Medium well — 67 градусов
Well — 75 градусов
Время запекания в духовке
Примерное время приготовления в разогретой духовке на средней полке для стейка толщиной 2-3 см.
Rare — 2 минуты обжарка и 9-11 минут в духовке
Medium rare — 2 минуты обжарка и 13-16 минут в духовке
Medium — 2 минуты обжарка и 16-19 минут в духовке
Medium well — 2 минуты обжарка и 18-20 минут в духовке
Well — 2 минуты обжарка и 20-24 минуты в духовке
Стейк Рибай — это сочный и нежный стейк, который нарезают из первичной секции ребер. Этот кусок мяса обладает высокой мраморностью, что делает его особенно нежным, сочным и ароматным. Для достижения лучшего вкуса ищите стейк с большим количеством тонких мраморных жиров по всему куску, а не с толстыми жировыми линиями, сосредоточенными в отдельных частях.
