Основной базой для приготовления соуса для долмы обычно используются кисломолочные продукты. В качестве таких продуктов можно использовать сметану, кефир или мацони. При этом стоит избегать слишком жирных кисломолочных продуктов, чтобы соус для блюда не оказался тяжелым на вкус. Также не рекомендуется использовать продукты, у которых истекает срок годности; они могут содержать избыток молочной кислоты и при этом соус будет слишком кислым для наслаждения таким блюдом.
Рецепт сметанного соуса для долмы
Приготовленный из сметаны нежный и насыщенный соус идеально подходит для долмы и считается очень вкусным. Эта заправка создаёт идеальное дополнение к грузинскому блюду, её готовка занимает всего пять минут, а вкус получается сбалансированным и утонченным. Несмотря на то что в классическом варианте для такого соуса использовался мацони, плотная сметана также является отличной основой. Этот молочный продукт чудесно комбинируется со специями и свежей зеленью, подчеркивая колорит основного блюда.
Время приготовления – 5 минут.
Количество порций – 2.
Ингредиенты
Для того чтобы получить изысканный и лёгкий соус для национального мясного грузинского блюда, вам не понадобятся сложные ингредиенты. Всё очень просто и доступно. В состав рецепта соуса входят следующие ингредиенты:
- зелёный лук – 1 пучок;
- сметана – 200 мл;
- соль – 3 щепотки;
- свежий укроп – 1 пучок.
Важно отметить! Чтобы получить нежную и вкусную заправку для долмы, рекомендуется использовать не слишком густую сметану.
Ингредиенты для сырного соуса:
- твердый сыр – 120 г;
- молоко – 250 г;
- сливочное масло – 60 г;
- соль – по вкусу.
Пошаговый рецепт с фото
Начнем с того, что молоко выливаем в глубокую миску. Затем добавляем сливочное масло и щепотку соли.
Следующим этапом ставим миску на огонь и доводим молоко до кипения. В процессе нагревания масло с солью растворятся в молоке.
Соль можно не добавлять, если сыр, который вы используете, достаточно солёный. Лично я всегда добавляю щепотку соли, так как молоко и масло сами по себе не солёные. К тому же, если, по каким-либо причинам, долма или голубцы вышли пересоленными, этот соус может решить проблему. В таком случае добавлять соль в соус не следует.
После этого натираем сыр на крупной или мелкой тёрке; также возможно нарезать его мелкими кубиками. Важно, чтобы сыр был качественным, так как именно качественный сыр хорошо расплавится в горячем молоке.
Снимаем миску с молоком с огня и добавляем в горячее молоко сырную массу, тщательно перемешивая.
Перемешивайте соус аккуратно, чтобы все частички сыра растворились. В результате получится однородная смесь с аппетитным сырным ароматом.
Не спешите с соусом, он должен немного остыть, а затем постоять в холодильнике около 20 минут для загустения. После этого он прекрасно дополнит основной блюдо.
Ингредиенты для сметанного соуса:
- сметана – 5 ст. л.;
- майонез – 1 ст. л.;
- чеснок – 1-2 зубчика;
- зелень – несколько веточек;
- соль и перец – по вкусу.
Приготовление:
Этот соус предназначен для холодного приготовления, поэтому ничего греть или охлаждать не нужно, он подходит именно при комнатной температуре.
Смешайте сметану, майонез, соль и перец до однородной консистенции.
Следующий шаг – нарезка зелени, которую нужно добавить в основу соуса.
Чеснок очищаем и измельчаем в чеснокодавке, затем перемешиваем его с соусом. Вот и всё, соус готов!
Этот соус становится более вкусным, если как сметана, так и майонез имеют высокую жирность.
Лично я предпочитаю готовить сметанный соус без добавления майонеза, что делает его идеальным для подачи к пельменям и вареникам. Однако для голубцов или долмы лучше использовать более жирный соус с майонезом.
Рецепт долмы в виноградных листьях
При наличии казана приготовление долмы будет более простым, но также можно использовать и сотейник.
Если листья свежие, то с них необходимо обрезать грубую часть, после чего тщательно промыть под проточной водой. Консервированные листья обычно готовы к употреблению, а солёные необходимо промыть, чтобы избавиться от излишков соли; использование приправ нужно осуществлять с осторожностью.
Очищенный лук нарезаем на мелкие кубики и обжариваем на растительном масле. Хотя в классическом рецепте морковь не предусмотрена, её добавление значительно улучшает вкус. Морковку следует натереть на тёрке и обжарить вместе с луком.
В процессе обжаривания овощей нужно отварить рис до полуготовности, что займет примерно 5 минут с момента закипания. После этого необходимо промыть рис холодной водой. Далее объединяем отварной рис с овощами и фаршем, тщательно перемешивая массу. По вкусу добавляем специи, зелень и ложку уксуса.
Начинка готова, теперь можем переходить к оформлению рулетов из виноградных листьев. На лист помещаем начинку тыльной стороной вверх, в то время как блестящая сторона будет смотреть на тарелку.
Плотно заворачиваем начинку в листья, при этом лучше использовать листья одинакового размера. После начинения всех листьев укладывайте их в казан таким образом, чтобы они не открылись во время варки. Зачастую их укладывают в несколько слоёв, плотно прижимая друг к другу. Наливаем несколько ложек растительного масла, добавляем воду так, чтобы долма была покрыта жидкостью примерно наполовину. Дополнительно можно использовать бульон из мяса или овощей. Если имеются свежие листья, то их можно укладывать поверх остальной массы. Чтобы избежать разворачивания рулетов во время готовки, можно использовать пресс из тарелки. После того как вода в казане начнет кипеть, убавляем огонь до минимума и оставляем вариться на час.
Обязательно следите за уровнем жидкости и по мере необходимости добавляйте её.
Долму подают со сметаной, айраном, простоквашей или соусом, приготовленным из оставшегося бульона в казане.
Соус для долмы
Этот рецепт пришёл к нам из греческой кухни, и считается, что он самый вкусный. Для его приготовления вам понадобится несколько лимонов (примерно 4 штуки). 5 яиц нужно взбить в густую пену, предварительно отделив белки от желтков, и влить в них лимонный сок и бульон из вазки. Затем добавьте соль и перец по вкусу. Соус идеально подходит для обмакивания долмы перед подачей к столу.
Вариант приготовления этого же соуса густой версии включает использование крема. Для этого понадобятся следующие ингредиенты: кукурузный крахмал, который нужно высыпать в 200 мл воды, добавить немного соли и перца. Жидкость ставим на огонь и, спустя несколько минут, вводим в неё яичный соус. Полученную массу заливаем всю долму перед подачей на стол.
Подлива на йогурте
Если вас не устраивает вариант соуса на основе кефира, его можно заменить на рецепт с использованием йогурта. Для этого понадобятся следующие продукты:
- йогурт без сахара – 1 стакан;
- свежая мята – 1 пучок;
- чеснок – 1 зубчик;
- соль и перец – по вкусу.
Приготовление:
- Если вы будете использовать йогурт, его нужно вылить в глубокую миску.
- Отделите листья мяты от стеблей и тщательно нарежьте их. Стебли можно использовать для заваривания чая.
- Чеснок очищаем, давим и добавляем в йогурт.
- Добавьте нарезанные листья мяты в йогурт.
- Солим и перчим по вкусу. Все ингредиенты тщательно перемешиваем, после чего поливаем подливой долму.
Соус со сметаной и огурцом
В ранее упомянутом рецепте подливки для долмы, мы говорили о важности свежести. Данный рецепт будет включать в себя огурцы, которые придадут соусу свежую ноту. Для приготовления нам понадобятся следующие ингредиенты:
- сметана – 200 мл;
- свежие огурцы – 200 г;
- кинза – 1 пучок;
- лимон – 1 штука;
- перец и соль – по вкусу.
- Лимон нужно хорошо помыть, высушить и натереть с него цедру.
- Огурцы тщательно промыть и обсушить, после чего натереть на мелкой тёрке, а затем положить в глубокую миску. Немного посолите эту массу и оставьте на 10 минут. После этого отожмите сок в отдельную посуду; именно он будет использоваться в подливе.
- Кинзу промываем, сушим и мелко нарезаем.
- Комбинируем подготовленные ингредиенты со сметаной, добавляем соль и перец, и снова тщательно перемешиваем.
Если вы хотите сделать более густую подливку для долмы, не отжимайте огуречный сок, а сразу введите натёртые огурцы в сметанную основу. Более того, рекомендуется выбирать молодые и сочные огурцы, удаляя с них шкурку.
Соус с мятой и кедровыми орехами
Освежающий вкус можно получить, приготовив соус с добавлением мяты. В этой версии использователься густой несладкий йогурт в качестве основы.
- 100 мл йогурта;
- 50 г свежей мяты;
- 1 зубчик чеснока;
- 50 г кедровых орехов;
- несколько капель сока лимона;
- соль по вкусу.
Для начала очищаем чеснок и мелко его рубим ножом. Рекомендуется именно рубить ножом, а не использовать пресс, чтобы чеснок не выделял слишком много сока и не делал соус водянистым.
В блендер помещаем кедровые орехи и предварительно промытую мяту. Измельчаем их до состояния крупной крошки, затем комбинируем с чесноком. После этого смешиваем полученную массу с йогуртом и тщательно перемешиваем. Даем соусу настояться в холодильнике около получаса, после чего он готов к подаче.
Соус к долме с грецкими орехами
Удивительный вкус придаст долме соус, созданный с добавлением грецких орехов. Орехи не только образуют замечательную вкусовую комбинацию, но также содержат полезные для здоровья растительные масла. В качестве основы для этого соуса используются сливки, которые должны быть свежими; вы можете выбирать процент жирности по своему вкусу, но не стоит использовать слишком жирные сливки, так как орехи уже сами по себе довольно калорийные. Оптимальные сливки – с жирностью около 15%.
Для этого соуса можно использовать любой сыр, но белые сыры, такие как Адыгейский, подойдут особенно хорошо. Однако также можно взять и твёрдый сыр.
- 1 стакан сливок;
- 120 г очищенных грецких орехов;
- 120 г любого сыра;
- 1 пучок свежей зелени;
- соль, перец, мускатный орех – по вкусу.
Грецкие орехи очищаем, слегка подсушиваем на сковороде, поджаривать при этом не нужно, достаточно просто подсушить. Затем орехи помещают в блендер и измельчают, доводя до состояния мелкой крошки, но не до пюре, чтобы они оставались с небольшими кусочками, так вкус будет более пикантным.
Зелень тщательно промываем, обсушиваем и мелко нарезаем. Рекомендуется использовать смесь различных зелёных трав: петрушку, укроп, базилик, кинзу. Зелень смешиваем с орехами и добавляем натёртый на мелкой тёрке сыр. Соединяем все ингредиенты и разбавляем сливками, включая соль, мускатный орех и перец по вкусам. Даем соусу настояться не менее 15 минут перед подачей.
