Соус для жульена

Соус для жульена может получиться слегка жидковатым – это вполне можно исправить путем добавления щепотки муки или же более длительного процесса кипячения. В случае, если вы предпочитаете использовать сливки с меньшей жирностью, важно увеличить количество муки, что поможет соусу лучше загустеть.

Классический рецепт соуса бешамель для жульена

Французская кухня оказала значительное влияние на развитие гастрономии в Европе. Она известна своими супами, рагу, десертами, паштетами, сырами, багетами, бриошами и, конечно же, соусами, которые делают даже простейшие блюда изысканными и запоминающимися. Соус бешамель, который мы представляем как классический для жульена, является наглядным примером того, как всего лишь из нескольких простых ингредиентов и с минимальными усилиями можно создать настоящее кулинарное произведение искусства.

Идея использования соусов, возможно, не является исключительно французским изобретением, однако именно во Франции её довели до совершенства в процессе приготовления и искусного применения. В французской кухне существует пять основных соусов, которые служат основой для кулинарного творчества. Путём добавления различных компонентов можно получать соусы с разнообразным вкусом, в общей сложности их насчитывается более трех тысяч.

Базовые французские соусы:

• Голландский соус
• Томатный соус
• Испаноль
• Велют
• Бешамель

Основными компонентами соусов велют, испаньоль и бешамель являются сливочное масло и мука. Голландский соус готовят на основе яичных желтков и сливочного масла, а томатный соус, как правило, требует разъяснений. Эти ингредиенты считаются обязательными, и к ним можно добавлять все, что угодно, получая впоследствии новые и интересные сочетания.

Классический рецепт соуса для жульена

Соус назван классическим благодаря своей традиционности, простоте исполнения и доступности ингредиентов. Он идеально подходит для многих блюд, начиная от курицы и заканчивая ветчиной или овощами, и готовится без особых усилий. Ключевым моментом является правильная подготовка всех продуктов и строгое соблюдение последовательности действий в рецепте.

Ингредиенты:

• сливки с жирностью не менее 30% — 250 мл;
• сливочное масло — 2-3 столовые ложки;
• мука — 1 столовая ложка;
• соль и черный молотый перец — по вкусу;
• мускатный орех — на кончике ножа.

Приготовление:

• На сковороде растопите сливочное масло, стараясь не допустить его подгорания.
• После этого добавьте муку и, помешивая лопаточкой, слегка подрумяньте её.
• Теперь влейте подогретые сливки в сковороду тонкой струйкой, постоянно помешивая смесь лопаточкой или венчиком. Важно, чтобы в соусе не образовались комки.
• Добавьте соль, перец и мускатный орех. Как только соус начнёт загустевать, он будет готов к употреблению.

Соус для жульена, если он вышел несколько жидким, можно исправить, добавив немного муки или увеличив время кипения. Сливки можно заменить менее жирными, однако в этом случае стоит увеличить количество муки для загустения соуса.

Сметанный соус для жульена

Сметанный соус станет отличным компаньоном для грибов, овощей и различных других ингредиентов. Его лёгкая кислинка добавит блюдам выразительности, а также создаст аппетитную запечённую корочку сверху.

Ингредиенты:

• сметана 20% — 200 мл;
• сливки — 50 мл;
• лук-шалот (как перья, так и сам лук) — 2 шт;
• чеснок — 3 зубчика;
• твердый сыр — 70 г;
• зелень укропа — несколько веточек;
• мука — 1 чайная ложка;
• соль и черный молотый перец — по вкусу;
• растительное масло для жарки.

Приготовление:

• Очистите и мелко нарежьте лук, а зелень порубите крупными кусками.
• Измельчите чеснок и натрите сыр на тёрке.
• На растительном масле обжарьте лук до прозрачности, после чего добавьте муку и тщательно перемешайте.
• Влейте сметану, добавьте чеснок и тонкой струйкой вводите сливки.
• Дайте смеси покипеть 2-3 минуты, посолите и поперчите, добавьте зелень.
• Заправка готова. Разложите жульен по кокотницам, зальйте соусом, посыпьте сыром и отправьте в духовку.

Соли для соуса под жульен требуется немного, или можно и вовсе обойтись без неё, если основа заправки — сметана. Основные ингредиенты для запекания могут уже содержать соль, как и сыр.

Рецепт подливы с грибами

Ничто так не украсит классический жульен, как подлива с лесными грибами. Сушёные лесные грибы обладают потрясающим ароматом и могут использоваться как целыми кусочками, так и перемолотыми в порошок. Для подливы потребуется:

• сушеные грибы — 2 столовые ложки;
• сметана (15%) — 200 мл;
• мясной бульон — 400 мл;
• пшеничная мука — 1 столовая ложка;
• лук репчатый — 1 головка;
• молотый тмин — 1/4 чайной ложки;
• сушеный укроп — 1 чайная ложка;
• растительное масло — 40 мл;
• лавровый лист — 2 шт.;
• соль и черный перец по вкусу.

1. В большом сотейнике разогрейте масло до высокой температуры.
2. Очистите лук, мелко нарежьте и обжаривайте до прозрачности.
3. Для обжарки муки и грибов используйте сковороду. На сухой сковороде прогрейте муку и грибы до золотистого цвета. Разбавьте небольшим количеством бульона и добавьте к обжаренному луку.
4. Смешайте сметану с бульоном, влейте в сотейник тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком во избежание образования комочков.
5. Приправьте тмином, перцем и солью. Уменьшите огонь до минимума и тушите в течение 15 минут.
6. На последнем этапе пропустите подливу через блендер, чтобы добиться однородной массы. Подлива для жульена готова.

По желанию, в подливу можно добавить немного чеснока для усиления аромата.

Быстрый соус из сметаны

Сметанная подлива хорошо сочетается с овощным жульеном, однако многие хозяйки предпочитают использовать её и для жульена с курицей. Для этого нам понадобятся:

• бульон (мясной или овощной) — 500 мл;
• сметана (10%) — 150 мл;
• зелень (петрушка, укроп) — 30 грамм;
• специи на ваш вкус (тмин, лавр, кориандр);
• пшеничная мука — 1 столовая ложка;
• яйцо — 1-2 шт.;
• головка репчатого лука;
• карри или сладкий перец в порошке — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Смешайте бульон и сметану.
2. Измельчите зелень и добавьте её в получившуюся массу.
3. Очищенный лук натрите на тёрке и добавьте к остальным ингредиентам.
4. Приправьте специями по вкусу и посолите.
5. Взбейте яйца и введите в подливу.
6. Перелейте всю массу в чашу блендера и снова взбейте. Подлива готова. Используйте её для заправки жульена в горшочках перед запеканием.

Хотя жульен обычно подают горячим, качественный соус позволит наслаждаться блюдом даже в холодном виде.

Рецепт из молока

Молочный соус отлично подойдет для рыбного или мясного жульена. Едва уловимые нотки горчицы придадут заправке пикантность, а немного лимонного сока и аромат петрушки подчеркнут вкусовые качества блюда.

Ингредиенты:

• молоко — 250 мл;
• мука — 1 чайная ложка;
• сливочное масло — 1 столовая ложка;
• сыр — 50 г;
• горчица — 1 чайная ложка;
• сок лимона — 1 чайная ложка;
• зелень петрушки — горсть;
• соль, белый молотый перец — по щепотке.

Приготовление:

• В небольшом количестве холодного молока разведите муку.
• На среднем огне прогрейте оставшееся молоко со сливочным маслом, добавив соль и перец.
• Влейте разведённую муку в молоко, следя, чтобы не образовались комки.
• Варите соус около 5 минут, затем добавьте горчицу и зелень.
• Снимите соус с огня, немного остудите, затем введите сок лимона и добавьте натёртый сыр.

• Поставьте на огонь молоко в кастрюле и опустите в него очищенную луковицу, в которую помещены гвоздика и перец.
• Варите лук на медленном огне 10-15 минут.
• Выньте лук и выбросьте его.
• На сковороде растопите сливочное масло без кипячения и разведите в нём муку.
• Тонкой струйкой влейте молоко, постоянно помешивая.
• Готовьте соус до загустения, не забыв добавить соль.

Сливочный соус с карри

Вариант сливочного соуса с карри прекрасно сочетается с куриным жульеном, а также подойдёт для овощей. Особенно вкусной получится запеканка из морепродуктов с курицей и овощами, приготовленная по мотивам тайской кухни, в которую вместо сливок можно добавить кокосовое молоко.

Ах, этот жульен! Он стал причиной многих недоразумений в кулинарном мире! Поначалу жульеном называли не блюдо, а стиль нарезки продуктов — на тонкие полоски. Однако, на постсоветском пространстве «жульен» чаще обозначает блюдо из птицы или грибов, запечённых в белом соусе «Бешамель». Единственное, что объединяет оба этих понятия — это способ нарезки ингредиентов для жульена.

Конечно же, соус играет важнейшую роль в жульене. Он должен быть сливочным, однородной консистенции, и по-настоящему вкусным. Именно такой соус для жульена мы здесь и приготовим.

Несмотря на то, что традиционно жульен готовят с курицей или грибами, существуют также его вариации с морепродуктами, ветчиной и различными овощами. Соусы для таких жульенов готовятся иначе.

Соус жульен с курицей и грибами рекомендуется готовить на основе сливок, причем с жирностью не ниже 20%. Подготовьте следующие ингредиенты для соуса: сливочное масло и сливки должны быть комнатной температуры.

Разогрейте сковороду, затем высыпьте муку на сухую сковороду. Быстро перемешивайте её ложкой, пока она слегка не подсохнет и не подрумянится (не должна потемнеть). Держите муку на горячей сковороде всего пару минут!

Теперь добавьте к муке размягчённое сливочное масло.

Обязательно добавьте немного мускатного ореха.

Добавление соли зависит от вас. Возможно, вы предпочтёте посолить соус в конце приготовления, когда в соусе будут кусочки курицы и грибов.

Поставьте сковороду на огонь и аккуратно перемешивайте все ингредиенты деревянной лопаточкой, чтобы избежать образования комков. Вот что у нас должно получиться.

Теперь добавляем сливки. Вливайте их небольшими порциями в соус и тщательно размешивайте лопаточкой, чтобы добиться гладкой текстуры. После добавления сливок держите сковороду на огне ещё около одной минуты, чтобы сливки прогрелись, и соус закипел. Постоянно помешивая, снимайте соус с огня сразу после загустения, иначе он может пригореть!

ВАЖНО: вы можете прогреть сливки отдельно (не доводя до кипения!), после чего вливать их в соус, когда сковорода с масляно-мучной смесью не находится на огне.

Таким по консистенции и текстуре должен быть соус. Когда вы добавите обжаренные кусочки курицы и грибов в соус, он немного станет жиже, но в процессе запекания жульена в духовом шкафу он вновь станет густым и насыщенным по вкусу.

Жульен с грибами и морским коктейлем

Морепродукты в жульене звучат особенно интересно, так как прекрасно сочетаются со сливочным соусом. Приготовление данного блюда занимает даже меньше времени, чем аналогичный вариант с курицей. Важно использовать свежие морепродукты, включая кусочки рыбы, креветки, мидии и кальмары.

В этом конкретном рецепте мы будем использовать мидии и креветки. Обязательно приобретайте исключительно свежие морепродукты. Давайте начнем процесс приготовления.

Ингредиенты:

• 100 г — креветки;
• 100 г — мидии;
• 2 шт — лук;
• 200 г — шампиньоны;
• 100 мл — сливки;
• 40 г — сливочное масло;
• 30 г — оливковое масло;
• 100 г — сыр;
• 1 ст. л. — мука;
• молотый мускатный орех;
• соль;
• перец;
• свежая зелень (для украшения).

Пошаговое приготовление:

1. Очистите, снимите пленку и нарежьте шампиньоны тонкими пластинками. После этого очистите и мелко нарежьте лук.
2. Разогрейте сковороду с оливковым маслом на максимальном огне. Сначала обжарьте лук, после чего добавьте шампиньоны и жарьте до готовности. Это займет около 10-12 минут. Приправьте по вкусу солью и перцем.
3. Для сливочного соуса используйте отдельную сковороду. Нагрейте сливочное масло, затем добавьте муку. Уменьшите огонь и мешайте ингредиенты до получения однородной массы с помощью либо силиконовой лопатки, либо ложки (в зависимости от покрытия сковороды). Введите сливки и снова тщательно перемешайте соус. Приправьте солью и перцем. Мускатный орех добавит соусу необыкновенное звучание — добавьте его буквально одну чайную ложку. Как только соус закипит, его можно будет снять с огня.
4. Теперь займёмся морепродуктами. Сначала очистите креветки (уберите панцирь и голову вместе с внутренностями), промойте мидии. Положите их в кипящую воду на 5 минут. Не забудьте посолить. После этого откиньте готовые морепродукты на дуршлаг. Крупные красивые креветки отметьте отдельно для украшения).
5. На дно формы для запекания выкладывайте морепродукты, затем равномерно распределите обжаренные грибы с луком, заливая всё сливочным соусом. Посыпьте тертым сыром, а затем украсить крупными креветками, слегка втирая их в жульен.
6. Отправьте подготовленное блюдо в духовку, запекайте в течение 10-12 минут. Готовое горячее блюдо можно дополнительно притрусить нарезанной зеленью перед подачей на стол.

Желаете удивить семью или гостей восхитительным блюдом, которое легко подается и привлекает внимание? В условиях нехватки времени на готовку смело готовьте жульен. У вас обязательно всё получится, так как основные секреты приготовления классического рецепта жульена с грибами представлены в упомянутых рецептах.

Особенности приготовления жульена

В нашей стране жульен часто понимается как блюдо из запечённых грибов, покрытых слоем сыра, подаваемое порционно. Но какой же вид грибов лучше выбрать? Чаще всего для этого используют шампиньоны, однако можно добавить любые съедобные грибы: вешенки, грузди и пр.

Для классического жульена потребуются кокотницы – небольшие кастрюльки с длинной ручкой или другие небольшие формы для запекания с крышкой, объёмом до 100 мл. Если такого посуды нет, можно воспользоваться песочными тарталетками, одноразовыми формами из фольги или даже булочками. В некоторых случаях жульен готовят в крупной стеклянной форме для запекания, в этом случае готовое блюдо сразу подается на тарелках.

При составлении меню для вечеринки или праздника следует помнить, что жульен — это горячая закуска, подаваемая до основного блюда. Обычно это небольшая порция, которая подается в той же посуде, в которой готовилась.

Классическая сервировка жульена имеет эстетичный вид, пронизанный аристократическим духом. Обычно кокотницу ставят на тарелку для закусок, которую прикрывают бумажной или тканевой салфеткой. Для удобства подачи ручку кокотницы разворачивают влево и оборачивают салфеткой, чтобы избежать ожогов. Есть жульен удобно с кофейной ложечкой. Нож не требуется, поэтому ингредиенты должны быть хорошо нарезаны.

Рекомендуется готовить жульен на один раз, поскольку это блюдо не хранится в холодильнике. Сырная корочка может затвердеть, а при повторном подогреве вкус уже не будет прежним.

Учитывая популярность блюда, существует множество его вариаций. Грибы комбинируются с мясом, морепродуктами и овощами. Разнообразить вкус можно с помощью пряностей и специй.

В классическом жульене неизменными остаются грибы, репчатый лук и соус бешамель. То, использовать ли куриное филе – вопрос спорный. Одни повара считают, что классический жульен готовится без курицы, другие настаивают на её наличии.

Мы рассмотрели несколько различных вариантов вашего классического жульена. Однако финальным аккордом в каждом из рецептов остаётся сыр, который при запекании превращается во вкусную корочку. Рекомендуем использовать твердый сыр, который хорошо плавится, а для получения хрустящей корочки смешать натёртый сыр с панировочными сухарями.