Берблан — это белое масло, название которого происходит от французского «beurre blanc», что переводится как «белое масло». Это теплый эмульгированный соус на масляной основе, который стал широко известным как пряность для различных блюд. В своих характеристиках он напоминает голландский соус, но тем не менее имеет свои уникальные особенности. Чаще всего берблан подается с рыбой, но его можно сочетать и с другими продуктами.
Берблан
Берблан — это французский масляный соус, который традиционно используется для подачи к блюдам из рыбы, однако его также могут сочетать с мясными блюдами, что встречается гораздо реже.
Согласно истории, соус Берблан был случайно изобретён Клеменс Лефевр, шеф-поваром одного из французских ресторанов «La Buvette de la Marine», в начале XX века. По легенде, она готовила соус Беарнез, с намерением приправить им щуку, но в процессе забыла добавить яичные желтки и эстрагон. В результате получился масляный соус, который мы знаем сегодня.
Особенности заправки
Согласно французской традиции, при приготовлении Берблан в первую очередь создается основа, представляющая собой приправленную жидкость, которая служит для концентрации вязкости и вкуса готовой заправки.
Основу обычно формируют из смеси белого вина и винного уксуса, к которой добавляют лук-шалот, соль и перец. Традиционно в качестве вина используют Muscadet — кислое вино из долины Луары, но допускается использование любого белого сухого вина.
Когда основа достигает консистенции сиропа, шефы начинают добавлять охлажденные кубики сливочного масла, постепенно вмешивая его до полного растворения в соусе.
Некоторые рецепты рекомендуют добавлять небольшое количество густых сливок перед тем, как вбивать масло, чтобы добиться более нежного и бархатистого вкуса готовой заправки.
Обычно Beurre Blanc процеживают через сито, удаляя лук-шалот, однако приверженцы текстурных соусов часто пропускают этот этап, предпочитая чувствовать различные текстуры в готовом соусе.
Классический рецепт
Ингредиенты:
- лимон — 1 шт.;
- сухое белое вино — 4 ст. ложки;
- винный уксус — 3 ст. ложки;
- сливочное масло — 200 г;
- вода — 2 ст. ложки;
- соль, перец — по вкусу.
Приготовление соуса пошагово:
- Нарежьте сливочное масло на небольшие кусочки. В небольшой кастрюле соедините уксус и вино, доведите до кипения на среднем огне. Как только смесь начнет кипеть, уменьшите огонь до низкого и варите несколько минут, пока не останется примерно столовая ложка жидкости. Затем я снимаю кастрюлю с плиты — смесь должна стать сиропообразной.
- Добавьте воду и снова поставьте на слабый огонь. Постепенно добавляйте нарезанное сливочное масло, по одному кусочку за раз. Ждите, пока каждый кусочек растопится, прежде чем добавить следующий. Когда все масло будет вмешано, соус почти готов. Снимите его с огня, пока он еще теплый, добавьте соль и перец по вкусу. Выжмите лимонный сок и добавьте его в кастрюлю.
- Несмотря на то, что в некоторых рецептах гласит о необходимости добавить лук-шалот, предварительно замариновав его в уксусе, это не является ошибкой — такая вариация часто встречается и зависит от региональной популярности. Этот рецепт почти идентичен тому, который впервые использовал французский повар. Хорошенько перемешайте состав и дайте ему немного остыть.
Ваш идеальный французский соус готов для использования.
Пикантный с лимоном и каперсами
Чтобы сделать этот яркий вариант соуса, вам потребуются следующие ингредиенты:
- 3 лимона;
- лук-шалот, очищенный и произвольно нарезанный;
- 230 мл сухого вермута;
- 230 мл жирных сливок;
- 120 г сливочного масла, нарезанного кубиками;
- 2 ст. ложки нарезанных каперсов;
- ½ пучка рубленой петрушки.
Процесс приготовления состоит из следующих этапов:
- С помощью овощечистки снимите цедру одного лимона и поместите её в миску. Выжмите сок из всех трех лимонов — в итоге у вас должно получиться примерно 115 мл жидкости.
- Смешайте лимонный сок, цедру, шалот и вермут в сотейнике и доведите до кипения на среднем огне.
- Дайте жидкости выпариться до состояния легкого сиропа, затем добавьте сливки и снова доведите до кипения.
- Тушите массу еще 5 минут, пока она не немного не загустеет. Когда объем жидкости уменьшится, убавьте огонь до минимума и аккуратно добавляйте кубики сливочного масла по одному, дожидаясь их полного растворения.
- Процедите соус через мелкое сито, затем добавьте каперсы и петрушку. Хорошо перемешайте и оставьте в тепле, пока вы не будете готовы его использовать.
Этот соус идеально подходит не только к рыбе, но и к различным морепродуктам, таким как креветки, кальмары и мидии.
Классический рецепт
Берблан — это одна из самых утонченных приправ во французской кулинарной традиции. Этот соус отличается кремовым цветом, нежной текстурой и необычайно пикантным вкусом. Классический рецепт включает в себя следующие ингредиенты:
- сливочное масло — 100 г;
- белое вино — 3 ст. ложки;
- винный уксус — 1 ст. ложка;
- лук-шалот — одна небольшая головка;
- перец горошком — по желанию;
- щепотка соли.
Приготовление берблана — несложный процесс, однако важно строго соблюдать пропорции компонентов и следовать следующему пошаговому рецепту:
- Нарежьте масло на небольшие кусочки и положите его в морозильник.
- Очистите и мелко нарежьте лук-шалот, положите его в маленькую кастрюльку. Если хотите, его можно немного обжарить, добавляя одну столовую ложку растительного масла.
- Влейте в вино и уксус, добавьте измельченный черный или белый перец и немного соли.
- Готовьте на медленном огне не более 5 минут, пока смесь не уменьшится в объеме до 2-3 столовых ложек и алкоголь не испарится.
- Процедите готовую массу через сито, отжимая жидкость в миску.
- Поместите кастрюлю на водяной бане, так, чтобы дно не касалось воды.
- Постепенно добавляйте по одному холодные кубики масла, взбивая венчиком до загустения.
Чтобы соус не остыл перед подачей на стол, кастрюлю можно поставить в емкость большего размера с теплой водой.
Если заправка расслоилась, переместите немного соуса в холодную тарелку и постепенно вливайте и перемешивайте с остальной частью. Если соус оказался слишком жидким, можно добавить еще один кусочек масла. Чтобы подогреть берблан, введите 30-40 мл горячей воды, бульона или сливок.
Для приготовления этого деликатного соуса не следует использовать чугунные или алюминиевые кастрюли и сковородки, так как это может испортить тонкий аромат вина.
Для получения дополнительных рецептов соуса смотрите ниже.
Рецепт с лимоном и каперсами
Для этой вариации берблана, помимо основных ингредиентов, понадобятся вермут, лимон, сливки, каперсы и петрушка. Готовят такой соус точно так же, как и классический берблан:
- Для создания жидкой основы в кастрюлю добавляем лук-шалот, вермут (230 мл), а также сок и цедру одного лимона.
- Доведите до кипения и выпарите жидкость до получения не слишком густого сиропа.
- Добавьте сливки (200 мл) и на медленном огне томите до загустения.
- Постепенно добавляйте охлажденные кусочки сливочного масла.
После того как вся масса сливочного масла растает, процедите соус через сито. Затем добавьте 2 столовые ложки нарезанных каперсов и рубленую петрушку. Этот соус идеально подходит для подачи с морепродуктами: мидиями, кальмарами и креветками.
Приготовление соуса бер блан
Чтобы приготовить соус бер блан, вам понадобятся следующие ингредиенты:
- 2 яичных желтка;
- 1 столовая ложка горчицы;
- 250 мл растительного масла;
- 1 столовая ложка лимонного сока;
- Соль и перец по вкусу.
Далее следуйте описанным шагам:
- Взбейте яичные желтки венчиком или с помощью миксера до получения густой пены.
- Добавьте горчицу и продолжайте взбивать, чтобы соус стал однородным.
- Постепенно введите растительное масло тонкой струйкой, продолжая взбивать, чтобы поддерживать эмульсию.
- Когда соус начнет загустевать, добавьте лимонный сок, соль и перец. Продолжайте взбивать, пока соус не станет гладким и плотным.
- Попробуйте соус и при необходимости откорректируйте количество соли и перца.
Соус бер блан готов! Он гармонично сочетается с рыбой, морепродуктами и овощами. Вы можете использовать его как соус для салатов, бутербродов или подавать его на тарелке как дополнение к основному блюду.
Соблюдайте рецепт и наслаждайтесь вкусом этого изысканного французского соуса!
Способы подачи соуса бер блан
1. Классический вариант: соус бер блан обычно представляет собой прозрачную, гладкую жидкость. Для создания элегантного и аккуратного образа его можно подать в небольшой соуснице или небольшой мисочке. В качестве дополнения можно украсить блюдо зеленью или тонкими полосками свежих овощей.
2. Креативный вариант: чтобы добавить соусу бер блан особую изюминку, можно применить кулинарные техники и приемы, такие как диспозитивное приготовление или глицирование. Например, соус можно создать в форме маленьких шариков, которые аккуратно выкладываются на тарелку, или же художником создать из него красивые круги на блюде.
3. Соус как элемент гарнира: бер блан можно использовать не только как дополнение к основному блюду, но и в роли главного элемента гарнира. Например, соус можно нанести на тарелку с помощью кондитерского мешка, создав при этом красивые узоры или украшения, которые станут фирменным стилем вашего блюда.
Не забывайте, что способ подачи соуса бер блан должен подчеркивать его прекрасный вкус и гармонировать с остальными компонентами блюда. Экспериментируйте и находите свои уникальные способы представления этого соуса на вашем столе!
Как приготовить настоящий beurre blanc?
Чтобы достичь идеального бер блан, он должен обладать насыщенным маслянистым вкусом и легкой обволакивающей текстурой. Достичь этого можно, следует уделить внимание каждому нюансу процесса и точно следовать всем этапам приготовления:
- Вначале следует очистить и мелко нарезать лук-шалот (1 шт.). Важно не заменять его обычным репчатым луком, так как шалот имеет более мягкий вкус и аромат, что критично для этого рецепта.
- Мелко нарезанный шалот прогревают в сотейнике с небольшим количеством белого вина, которого должно быть достаточно для покрытия лука — примерно 150 мл. Иногда вино смешивают с белым винным уксусом в пропорции 3:1. Жидкость выпаривают до получения консистенции сиропа.
- Следующий этап — важный и ответственный, для которого нужно 100 г сливочного масла комнатной температуры. Масло режут маленькими кусочками и постепенно вводят в остывший винно-луковый сироп, используя венчик, чтобы создать стабильную эмульсию, которая и является основой бер блан. Густоту соуса можно регулировать добавлением масла.
- В конце приготовления в соус добавляют соль по вкусу. Также можно ввести 0,5 столовой ложки жирных сливок для дополнительного стабилизатора.
- Перед подачей желательно процедить соус через сито, чтобы удалить кусочки лука и придать соусу однородную и нежную текстуру. Однако некоторые кулинары предпочитают этот этап пропустить, оставляя кусочки шалота в соусе для текстуры.
На основе базового соуса можно создавать различные вариации в соответствии с личными предпочтениями:
- Некоторые повара заменяют вино рыбным бульоном или смешивают эти ингредиенты в разных пропорциях, если планируется подавать соус к рыбе.
- Иногда, для достижения более пикантного вкуса, в соус добавляются несколько ложек лимонного сока и цедры лимона, а также немного рубленых каперсов.
- Дополнительные ароматы можно получить, добавляя в состав подходящие специи, например, свежую петрушку, сушёный эстрагон или немного молотого белого перца.
- Интересную версию соуса можно получить, заменив лимонный сок на апельсиновый, а дополнительным ингредиентом сделать листья кардамона.
Традиционной производной соуса бер блан является
соус бер руж, который получают, заменяя белое сухое вино на красное. Если планируется добавлять винный уксус, лучше использовать вариант на основе красного вина.
К каким блюдам подают соус
При любом приеме пищи соус является дополнением к основному продукту, подчеркивающим и дополняющим вкус. Поэтому крайне важно понимать, с какими именно блюдами конкретный соус лучше всего сочетается, а какие блюда он может испортить.
Несмотря на то что существует множество универсальных соусов, подходящих как к мясным, так и к рыбным блюдам или овощам, в отношении соуса бер блан такой вывод сделать невозможно. Существует четкий перечень блюд и продуктов, с которыми он отлично сочетается:
- Поскольку соус обычно готовится на основе белого сухого вина, логично предположить его отличную совместимость с рыбными блюдами. Особенно хорошо бер блан в сочетании с нежирными белыми сортами рыбы.
- Классическим сочетанием считается подача соуса бер блан рядом с отварными или приготовленными на пару зелеными овощами, такими как спаржа, зеленый горошек и стручковая фасоль.
- Иногда бер блан подается с белым мясом, т.е. с курицей, причем это качество должно быть исключительно нежирной куриной грудки, избегая использования бедра или голени.
- Пикантный бер блан, что включает лимонный сок и каперсы, часто подают с морепродуктами, такими как креветки, мидии и кальмары.
- Некоторые версии соуса бер блан с добавлением соевого соуса или хондаши хорошо сочетаются с грибами и печеной свеклой.
- Также существует вариант бер блан с морковным соком, отлично подходящим к запеченной моркови или отварной чечевице.
Несмотря на множество вариаций этого популярного соуса, следует помнить, что ни одна из них не будет хорошо сочетаться с дичью или красным мясом.
Соус бер блан является настоящим воплощением французской гастрономической традиции, и многие гурманы отмечают его нежный и изысканный вкус. Приготовленный на основе масла, белого вина и шалота, он идеально дополняет рыбу и морепродукты. Люди восхищаются легкостью этого соуса и его способностью подчеркивать натуральные ароматы блюд, не заглушая их. Кулинары утверждают, что секрет успеха бер блан заключается в правильной эмульсии: масло добавляется постепенно, чтобы соус получился легким и однородным. Многие домохозяйки охотно делятся своими рецептами, добавляя в соус лимонный сок или свежие травы, что делает его более универсальным. Этот соус стал неотъемлемой частью французской кухни и ему удается завоевать популярность, вдохновляя поваров по всему миру.
