Существует множество методов для приготовления домашних кисломолочных продуктов, и в данной статье мы обсудим один из них — способ заквашивания сметаны с добавлением корочки ржаного хлеба, который позволит создать продукт из свежих и качественных молочных сливок.
# шаг 4/9
В миску аккуратно выливаем оставшиеся сливки и тщательно перемешиваем их. Однако важно избегать образования пены при перемешивании, так как это может негативно сказаться на структуре конечного продукта.
# шаг 6/9
После этого помещаем подготовленные сливки в йогуртницу, где они должны оставаться как минимум на 8 часов. Можно увеличить время до 10 часов, что будет особенно удобно, если вы запланируете процесс на ночь. Существенно обратить внимание на условия: важно, чтобы вокруг не было сквозняков или вибраций, так как это может помешать росту бактерий, которые должны развиваться в условиях полной стабильности и при температуре около 40 градусов по Цельсию.
Как сделать сметану в домашних условиях – основные технологические принципы
Каждый вариант сметаны находит своих почитателей.
Некоторые любят нежирные продукты с легкой кислинкой, купленные в магазине и упакованные в стильную упаковку, а другие ценят домашнюю сметану, приготовленную по бабушкиному рецепту, с её традиционным деревенским вкусом.
До сих пор во многих частных хозяйствах изготавливают сметану по старинным методам, позволяя молоку заквашиваться, а затем собирая жир, который поднимается на поверхность.
В тех сельских хозяйствах, где объемы молока велики и стабильны, сметана зачастую производится с использованием сепараторов, которые облегчают процесс распаривания сливок. Однако даже при использовании таких механизмов процесс всё равно довольно далекий от технологий на больших молокоперерабатывающих предприятиях.
Следует отметить, что фермерская сметана часто превосходит по качеству продукцию крупных производителей, так как условия её приготовления более естественны и приближены к традиционным.
Воспроизвести весь технологический процесс создания сметаны в домашних условиях сложно, даже если не учитывать упаковку, однако понимание сути технологии и всех её этапов значительно поможет достичь максимально приближенного к идеалу результата. Особенно это актуально для тех, кто высоко ценит свежую домашнюю продукцию, обладающую свойствами, схожими со сметаной заводского производства.
Одним из ключевых аспектов в процессе создания сметаны является исходное сырьё – молоко. Традиционно для сметаны используется коровье молоко, так как технология производства сметаны из молока других домашних животных значительно сложнее, даже для крупных производств, поэтому мы сосредоточимся на первом варианте.
Качество сметаны может зависеть от множества факторов, в том числе её жирность прямо пропорциональна жирности исходного молока. Это значит, что невозможно получить сметану, используя обезжиренное или маложирное молоко, даже с низким процентом жирности. Минимальный процент жирности сметаны составляет 10%, а максимальный — 58%. В домашней сметане жирность может достигать 75%.
Несомненно, жирная пища в контексте диетологии имеет свои недостатки, и с этим непросто не согласиться. Однако, если помнить о чувстве пропорции, то вред натурального продукта будет ничтожен по сравнению с пользой, которую может принести диетический аналог, созданный искусственным образом.
Не секрет, что часто, покупая сметану, можно столкнуться с рядом непрозрачных моментов:
- дата изготовления и реализации: естественно, сметана, как натуральный кисломолочный продукт, не может храниться более 5 суток. Как же тогда возможно сохранить натуральный продукт дольше месяца?
- структура продукта: в натуральной сметане, кроме сливок и закваски, не должно быть никаких других ингредиентов. Это часто становится поводом для проявления удивительной изобретательности со стороны производителя;
- при более строгом подходе можно заметить, что хранение настоящего продукта в упаковках из пластика или картона также недопустимо;
- если на упаковке заявлено, что жирность составляет 10%, а консистенция — густая, такие продукты лучше избегать. Чтобы уточнить, действительно ли это сметана или нет, проведите эксперимент: добавьте в сметану 1-2 капли йода. Если продукт посинеет, это указывает на наличие в нём других веществ, помимо заквашенных сливок;
- часто в магазинах можно встретить сметану, в которой присутствуют нерастворимые крупинки. Это говорит о том, что кроме визуального присутствия на столе, эта сметана не принесет никакой пользы. Обычно в таких продуктах отсутствуют даже следы натуральных сливок, а вместо них используются искусственные компоненты. Как могут искусственные ингредиенты гармонично взаимодействовать с натуральными ферментами, принимающими участие в пищеварении?
Как сделать сметану в домашних условиях, зная обо всех основных технологических моментах?
Для начала важно приобрести цельное молоко. Рекомендуется делать это на рынке, где продукты проверяются санитарными врачами и эпидемиологической лабораторией. Альтернативный вариант — купить молоко у знакомого фермера. Обращайте внимание на чистоту тары и внешний вид продавца. Жирность молока можно точно определить визуально. Через 3-4 часа после надоя более легкие молочные жиры поднимаются на поверхность и образуют четкую границу между белками и жирами. В молоке с высоким содержанием жира на 3 литра приходится до 1/3 жира. Это значит, что jaradoqaе молоко содержит как минимум 30% жира и подходит для получения качественных сливок и сметаны. Чтобы эффективно разделить молоко, можно использовать пластиковую трубку от медицинской системы для инъекций, опуская её на дно бутыли и перекачивая белковую часть молока в другую ёмкость, которую лучше поместить ниже по уровню. В этом случае молоко будет содержать достаточно жиров и его можно использовать по назначению.
Если у вас есть бытовой сепаратор, это поможет отделить большее количество молочного жира для получения домашней сметаны, но оставшееся молоко (обрат) будет обезжиренным. Тем не менее, обрат также может быть полезен в кулинарии и для употребления, так как содержит ценный состав витаминов и минералов.
Если сепаратора нет, перед тем, как готовить сметану в домашних условиях, натуральное молоко лучше прогреть. Если вы собираетесь заквашивать сметану натуральным способом, то прогревать молоко не следует более 42ºC. В противном случае естественные бактерии погибнут при пастеризации, и вам придется подселить их искусственно, добавляя закваску. Здесь всё довольно просто: в качестве закваски можно использовать любой натуральный кисломолочный продукт. Соотношение должно быть простым: 1% закваски на массу сливок. Если вы используете кисломолочный продукт в качестве закваски, его количество можно увеличить до 10%.
Что касается нормализации и гомогенизации: такие процессы в быту реализовать сложно. Разве что можно использовать гомогенизированное домашнее молоко? Но тогда потребуется обеспечить сохранность сметаны, добавляя модифицированный кукурузный крахмал или даже аспирин.
Если вам нужен такой вариант, можете попробовать, но сейчас мы предлагаем более натуральные и менее радикальные методы приготовления сметаны в домашних условиях.
Как сделать сметану из сливок?
Еще одно достоинство домашних кисломолочных продуктов заключается в экономичности. Если для приготовления сметаны используются сливки (0,5 л), то их жирность должна быть не ниже 10%. Чтобы начать процесс брожения, достаточно подготовить 2 столовые ложки готовой сметаны.
Этапы приготовления сметаны из сливок в домашних условиях следующие:
- Смешайте подготовленные ингредиенты и аккуратно перемешайте их обычной ложкой. Оставьте на 36 часов при комнатной температуре;
- За это время масса должна достичь необходимой консистенции. Затем ставьте всё в холодильник, и через несколько часов продукт будет готов к использованию.
Домашняя сметана из натурального молока
Основные преимущества домашних кисломолочных продуктов включают их натуральность, богатый вкус и сравнительно низкую жирность. Приготовление занимает немного времени и требует всего лишь двух компонентов: 1 литр молока и 4 столовые ложки кефира.
Этапы приготовления сметаны из молока в домашних условиях:
- Перелейте молоко в кастрюлю и доведите его до кипения, затем выключите огонь и дайте молоку остыть до 40 градусов. Эта температура будет комфортной для тела;
- Перелейте oостывшую жидкость в литровую банку и добавьте туда кефир. Закройте крышку и хорошо взболтайте. Укутайте в теплое покрывало и оставьте на 7 часов;
- Приготовьте глубокую емкость и установите над ней дуршлаг, застелив его несколькими слоями марли. Выливайте содержимое банки в дуршлаг, накройте сверху крышкой и отправьте в холодильник на 8 часов. Для лучшего отделения сыворотки периодически помешивайте массу;
- Оставшуюся на марле сметану выложите в подготовленную емкость и тщательно взбейте с помощью блендера. Можно добавить немного молока для достижения нужной консистенции. Перелейте сметану в банку и уберите в холодильник на ночь.
Сливки с помощью сепаратора
Следующий способ требует предварительной подготовки навыков, а также использования молокоочистителя — сепаратора. С его помощью осуществляется разделение на сливки и обезжиренное молоко. Залейте парное молоко в сепаратор и отрегулируйте нужную жирность. Этот процесс потребует времени, но в итоге вы получите очищенный от загрязнений продукт.
Кроме того, сливки можно изготовить, используя молоко и сливочное масло, купленные в магазине. Главное — чтобы эти продукты были свежими и качественными. Вам также понадобятся бумажные салфетки и марля, которые можно легко приобрести в аптеке.
Налейте свежее молоко в кастрюлю среднего размера и добавьте сливочное масло, предварительно порезав его на небольшие кусочки. Поставьте кастрюлю на медленный огонь, постоянно помешивая. Доводить до кипения не требуется; важно лишь, чтобы масса полностью растопилась. Затем перелите получившуюся жидкость в заранее подготовленный блендер и взбивайте на протяжении 5-9 минут.
Для предотвращения превращения смеси в масло, при первом включении установите минимальную мощность блендера, а затем постепенно увеличивайте её. Оставляйте блендер включенным на протяжении 2-3 минут — этого достаточно, чтобы добиться нужной консистенции, не превратив смесь в масло.
Переливайте готовую сливочную массу в другую емкость (предпочтительно из стекла), накрывайте её бумажной салфеткой или марлей и оставляйте на охлаждение. Уберите в холодильник на 6-8 часов, хотя можно оставить и на сутки.
Вы можете изменять жирность сливок в любую сторону, увеличивая или уменьшая количество масла. Обязательно учитывайте при этом жирность, указанную на упаковке. Например, если вам нужны сливки с жирностью 38%, это подразумевает, что в 1 кг продукта должно содержаться 380 г жира.
К примеру, у вас есть молоко 2,5% и сливочное масло — 80% жирности. Поскольку именно масло придает сливкам основную жирность, ориентируйтесь на него. Используя 450 г сливочного масла, вы получите 360 г жира, а недостающие 20 г можно получить из 550 мл молока. Погрешность будет, но она, как правило, незначительна.
Сливки из сметаны
Сливки также можно приготовить из сметаны, в этом случае они будут дороже и жирнее. Налейте свежее молоко в стеклянную банку и оставьте его постоять. Спустя некоторое время сливки поднимутся вверх и образуют тонкую нежную шапочку. При этом чем выше жирность молока, тем толще будет эта шапочка. Аккуратно удалите её с помощью ложки и переложите в другую чистую емкость.
Как видно, вкусные и полезные продукты можно легко готовить самостоятельно даже в городских условиях. Для этого нужно лишь желание и терпение.
Рецепт 5. Домашняя сметана крем-брюле
Определить, насколько этот продукт может считаться сметаной, достаточно сложно. Тем не менее, сливки с жирностью в 30% дают право на такое название. Приготовление напоминает процесс создания крем-брюле или домашней ряженки. Однако универсальность и вкусности этого блюда не вызывает сомнений.
Ингредиенты:
Сливки 30% (любыми) 300 мл
Сметана 20% 150 г
Приготовление:
В керамический горшочек объемом 0,5 л влейте сливки и ставьте в холодную духовку. Никакая крышка не нужна.
Включите духовку на минимальную мощность и дайте сливкам томиться, пока не образуется золотистая корочка на поверхности.
По завершении процесса отключите духовку, не доставая горшочек.
Когда сливки немного остынут, аккуратно влейте в них сметану, предварительно отодвинув образовавшуюся запечённую пленку.
Горшочек можно достать из духовки, накрыть крышкой и оставить в комнате на 10-12 часов.
Процесс изготовления сметаны с помощью сепаратора
Сметана готовится из сливок, которые можно получать, пропуская цельное молоко через сепаратор. Далее мы расскажем поэтапно, как сделать сметану с помощью сепаратора.
Соберите молоко и оставьте его на 6 часов в прохладном месте.
Подогрейте отстоявшееся молоко до 45-50 °C.
Настройте сепаратор на соответствующую жирность с помощью винта на верхней тарелке, ориентируясь на желаемую жирность продукта. Очередной или чуть близкий к максимуму режим должн разобрать оптимальную жирность и объем сливок.
Включите сепаратор и следуйте инструкции, заливая в чашу молоко для сепарации.
Готовые сливки разлейте по банкам или в одну общую емкость.
Далее решайте сами, какую домашнюю сметану вы хотите получить.
Если хотите сладкий вкус без кислинки — просто уберите сливки в холодильник.
Если необходима классическая сметана — используйте закваску для йогурта или ложку натурального йогурта: добавьте в сливки и оставьте в теплом месте на 6-12 часов. Чем дольше будут находиться сливки в тепле, тем кислее получится сметана — главное, не переусердствуйте. При температуре 30 °C оптимальным временем для приготовления вкусной домашней сметаны является 6-8 часов.
Готовую сметану положите в холодильник на 6-8 часов.
Сметана готова к употреблению!
Густота сметаны зависит от жирности полученных сливок. Не стоит пугаться жидкой консистенции сливок — это нормально, так как при нагревании жиры становятся более текучими. Когда сливки охладятся в холодильнике, они станут значительно гуще, однако на это потребуется как минимум 24 часа. Если получится так, что у вас нет времени ждать и консистенция сливок вам кажется слишком жидкой, взбейте их с помощью миксера на средней скорости на протяжении 2-3 минут. Но будьте осторожны, чтобы не превратить сливки в масло.
Итак, теперь у вас есть все знания о том, как сделать сметану с помощью сепаратора — ваше фермерское хозяйство станет еще более рентабельным. Если вы планируете выбрать и купить сепаратор для сметаны, вы можете сделать это по предложенной ссылке — Сепаратор.
