Способ, которым вы будете взбивать сливки, имеет огромное значение, поскольку именно взбитые сливки создают крошечные пузырьки воздуха. Эти пузырьки не только придают структуру, но и обеспечивают легкость и воздушность мусса.
Особенности приготовления шоколадного мусса
- Во-первых, важнейший компонент шоколадного мусса, который используется для торта, — это качественный шоколад. Убедитесь, что вы выбираете шоколад, изготовленный из натуральных какао-бобов, и который имеет приятный вкус. Это может быть как молочный, так и темный шоколад;
- На втором месте — использование проверенного желатина. Рекомендуется выбирать марки, которые уже зарекомендовали себя на практике;
- В-третьих, жирность сливок также играет важную роль: чем более жирные сливки вы используете, тем лучше и более пышным получится шоколадный крем. Можно также сделать мусс на основе сметаны, однако для оптимальной текстуры лучше всего разбавить его сливками.
Классический рецепт шоколадного мусса для прослойки торта
Традиционный рецепт шоколадного мусса был придуман еще в начале 1900-х годов французским художником Анри Тулуз-Лотреком. Будучи вдохновленным пышными юбками танцовщиц канкана, он решил смешать шоколад с взбитыми яичными белками. С тех пор это лакомство стало набирать популярность по всему миру. В наши дни шоколадный муссовый торт можно найти в ассортименте практически каждой крупной кондитерской или ресторана. Тем не менее, шоколадно-сливочную прослойку для десертов можно с легкостью приготовить и в домашних условиях. Итак, как это сделать?
Необходимые ингредиенты
Для создания нежной прослойки для торта вам понадобятся следующие компоненты:
- 250 мл коровьего молока средней жирности;
- 4 яичных желтка;
- 10 г желатина;
- 50 г сахарного песка;
- 100 г шоколада;
- 200 мл жирных сливок.
Примечание! Поскольку для рецепта понадобятся только желтки, белки можно использовать для приготовления бисквита для десерта или сохранить их, заморозив в специальном пластиковом контейнере.
Пошаговый процесс приготовления
Классический рецепт муссового крема состоит из нескольких ключевых этапов:
- подготовка желатина;
- тапление шоколада;
- взбивание сливок.
Начните с подготовки желатина: залейте его водой и тщательно перемешивайте согласно инструкции до тех пор, пока он не набухнет.
Следующим шагом будет перетирание желтков с половиной (25 г) сахара (это будет часть от общего количества, указанного в списке ингредиентов). Оставшиеся 25 г сахарного песка следует смешать с молоком в сотейнике и подогреть на плите, пока сахар полностью не растворится.
Затем аккуратно влейте 3/4 части молочной смеси с сахаром в желтки тонкой струйкой. Продолжайте нагревать молочно-яичную смесь до легкого загустения.
После нагревания снимите массу с плиты и дайте ей немного остыть. Растопите шоколад на водяной бане, тщательно помешивая, чтобы он не пригорел. Осторожно добавьте растопленный шоколад в остывшую молочно-яичную массу с желатином.
Дайте получившейся массе остыть до комнатной температуры, постоянно помешивая венчиком, чтобы предотвратить образование корочки.
Теперь взбейте сливки до получения мягких пиков. Постепенно вводите сливки в шоколадную массу, добавляя по 2-3 ложки за раз. Ваша вкуснейшая прослойка готова!
Рецепт шоколадного торта
Для бисквита дакуаз:
- 2 яичных белка;
- 45 г сахара;
- 45 г молотого миндаля;
- 45 г сахарной пудры;
- 15 г пшеничной муки.
Для хрустящей прослойки:
- 50 г молочного шоколада;
- 40 г вафельной крошки;
- 20 г миндальных лепестков.
Для мусса из молочного шоколада:
- 170 г молочного шоколада;
- 100 мл молока;
- 3 г желатина (1,5 листа);
- 200 мл сливок (35%).
Как приготовить бисквитный корж
Первым делом разогрейте духовку до 180° C.
Перелейте яичные белки в миску миксера и начните взбивать их. Как только белки станут легкой пеной, начните понемногу добавлять сахар. Делите его добавление на три-четыре порции, продолжайте взбивать до образования крепких пиков.
В другой миске просейте вместе сахарную пудру, миндальную и пшеничную муку. Осторожно, с помощью лопатки, перемешайте эту смесь со взбитыми белками, стараясь сохранить воздушную структуру пены.
Приготовленное тесто выложите на противень так, чтобы его было затем удобно вырезать в форме нужного диаметра для коржей.
Из указанных в рецепте количеств ингредиентов у меня получилось 2 коржа и, соответственно, торт диаметром 20 см.
Поставьте противень в заранее разогретую духовку и выпекайте около 12 минут. Обратите внимание, что дакуаз не должен пересушиться — корж должен оставаться мягким.
Когда бисквит готов, достаньте его из духовки, дайте остыть и обрежьте по размеру вашей формы.
С заварным кремом
Для приготовления вам понадобятся следующие ингредиенты: желатин — 20 граммов; яйца куриные — 6 штук средней величины; молоко — полстакана; сахар — 100 граммов; мука — 1 столовая ложка; шоколад — 100 граммов; сливочное масло — 100 граммов.
Это создает великолепный вкус шоколадной Птички!
- Замочите желатин в половине стакана холодной воды на полчаса. После этого растопите на пару или в микроволновой печи.
- Яйца разделите на белки и желтки. Белки пока уберите в холодильник, а желтки соедините с молоком, сахаром и мукой. Поставьте эту смесь на водяную баню и постоянно помешивайте до закипания. Как только масса загустеет, снимите с огня и охладите в ледяной воде.
- Взбейте белки до крепких пиков.
- Растопите шоколад с небольшим кусочком масла, постоянно помешивая.
- Взбейте масло и добавьте остывший заварной крем, растопленный шоколад и желатин. В последнюю очередь аккуратно, без использования миксера, введите взбитые белки. Перелейте мусс в разъемную форму (это поможет вам легче извлечь торт, не повредив его внешний вид). Уберите в холодильник, чтобы дать застыть.
Попробуйте подготовленные по этим рецептам шоколадные муссы. Вы точно не останетесь разочарованными!
Шоколадный мусс из какао
Шоколадный мусс, который предполагает замену основного ингредиента на порошковое какао, можно готовить даже в рабочие дни. Кулинары рекомендуют использовать какао-порошок экстра класса, без добавления крахмала.
- какао — 130 г;
- сахар — 100 г (плюс 10 г ванильного сахара);
- жирные сливки — 1 стакан;
- желатин — 5 г;
- вода — 15 мл.
- Разведите желатин в воде в соответствии с инструкцией на упаковке.
- Смешайте какао с сахаром для равномерного распределения шоколадного вкуса по массе. Это поможет избежать образования белых участков или комков какао в муссе.
- Добавьте сливки и взбейте их до пышной консистенции.
- Приготовьте желатиновую заливку и продолжайте взбивать массу миксером до получения однородной, устойчивой структуры.
- Залейте муссом торт и поставьте в прохладное место для застывания. Холодильник поможет ускорить этот процесс.
Обратите внимание, что для приготовления мусса с использованием порошкового какао вместо шоколада нужно добавить дополнительный загуститель, такой как желатин, чтобы мусс имел нужную консистенцию.
Рецепт шоколадного мусса с желатином
Если у вас есть несколько плиток шоколада, в которых не указано количество масел в составе, вы можете дополнить классический рецепт шоколадного мусса, придавая ему стабильность с помощью желатина. Это обеспечит, что угощение точно застынет, а ваш торт будет выглядеть намного более привлекательно.
- шоколадная плитка — 100 г;
- сливки 33% — 1 стакан;
- желатин — неполная чайная ложка;
- сахарная пудра — 30 г;
- яйцо категории С1 — 1 шт. (и дополнительно еще 1 желток).
- Разведите желатин в соответствии с инструкцией на упаковке.
- Растопите шоколадную плитку, используя либо микроволновую печь, либо водяную баню.
- Взбейте сливки до получения плотной консистенции, но не до состояния масла.
- В отдельной миске взбейте яйца с сахаром до получения пышной массы.
- Добавьте растопленный шоколад во взбитые сливки и аккуратно перемешайте.
- Затем к смеси сливок и шоколада добавьте взбитые яйца и сахар. Перемешайте до получения однородной массы.
- Разогрейте разведенный желатин на слабом огне или в микроволновой печи до полного растворения.
- Постепенно введите растворенный желатин в смесь шоколада, сливок и яиц, тщательно перемешивая.
- Перелейте мусс в разъемную форму, предварительно выкладывая ее пищевой пленкой, чтобы облегчить извлечение торта.
- Оставьте в холодильнике на несколько часов, чтобы мусс полностью застыл и приобрел нужную консистенцию.
Заметьте! Рекомендуется собирать торт в разъемной форме. Предварительно выстелите ее стенки пищевой пленкой. Это значительно облегчит процесс извлечения и сделает внешний вид нежного мусса более аккуратным.
Секрет 4. Правильная стабилизация мусса
Важно дать муссу достаточно времени для стабилизации. Необходимо, чтобы он охладился, желатин и шоколад застыли, а текстура мусса приобрела многослойность, при этом оставаясь крепкой и удерживающей форму.
Рекомендуется оставить мусс в холодильнике на срок не менее 3-4 часов.
При подготовке муссового торта или пирожного его желательно заморозить заранее, что необходимо для того, чтобы мы могли легко извлечь замороженный торт из формы без повреждений.
Секрет 5. Температура дегустации
И вот мы подошли к завершению приготовления! Ура, наш торт готов! Переходим к дегустации! Но знаете ли вы, какая температура необходима для того, чтобы мусс проявил весь свой вкус и текстурную нежность? Это температура 4-5°C, что является стандартной температурой в холодильнике. Поэтому доставайте муссовые десерты из холодильника прямо перед подачей.
Если мусс окажется слишком холодным (например, если он не успел разморозиться), мы не ощутим нежность структуры, а вкусы могут замаскироваться, так как мы будем чувствовать больше холода, чем желания насладиться вкусом.
С другой стороны, перегретый мусс становится слишком мягким и, в свою очередь, тоже «потеряет вкус». Поэтому для каждого блюда существует своя идеальная температура!
К слову, мне однажды снизили оценку на экзамене при получении диплома из-за неправильной температуры подачи муссового торта для дегустации перед шефом. Он воспользовался термометром, чтобы проверить, какая температура у тортов, и, к сожалению, температура моего торта составила всего 1°C, поскольку он не успел очень хорошо разогреться после шоковой заморозки.
Теперь вы знакомы со всеми основными секретами, которые помогут вам приготовить самые вкусные, воздушные и нежные муссы.
Не бойтесь экспериментировать, и у вас все обязательно получится.
Если у вас остались вопросы, пожалуйста, пишите их в комментариях.
Реклама ООО “Торговая Группа Союз”
ИНН 6027094920
erid: 2VtzqvCeGNa
