При обработке рыбы она станет более удобной для очистки, так как не будет скользить в руках. Рыбу следует держать крепко в одной руке, а в другой взять острый нож, чтобы начать очищать чешую с углом наклона. Такое расположение позволяет минимизировать разлет отходов в стороны. После очищения щуку надо тщательно помыть и обсушить.
Как правильно готовить свежую щуку: 10 популярных рецептов
Значительная по размеру щука, пойманная весной или даже летом и сваренная на холодное сразу из воды, а не имеющая неприятного запаха, становится превосходным блюдом.
Эти строки взяты из книги С.Т. Аксакова ‘Записки об ужении рыбы’
Щука, особенно когда она достигает больших размеров, является одним из самых прожорливых хищников в наших водоемах. В пики жора она не ограничивается лишь поеданием рыбы меньшего размера, но также ловит раков, лягушек, тритонов, и даже пиявок. Что касается кулинарных качеств мяса хищных рыб, таких как щука, окунь и судак, их мясо содержит высокий процент клейковины, что делает блюда из него особенными и придаёт им густую консистенцию.
Однако существует и недостаток — мясо хищных рыб обладает характерным привкусом, который не всегда нравится каждому. Этот привкус может варьироваться в зависимости от места обитания щуки и её основной пищи. Тем не менее, от этого привкуса можно избавиться или хотя бы значительно уменьшить его, если щука свежая и правильно приготовленная. К тому же, сохранить рыбу свежей во время длительной ловли, особенно в жаркие дни, — задача не из лёгких, требующая смекалки и подготовки.
В традиционной русской кухне, обогащённой рыбными блюдами, щука занимает значимое место, так как она является распространённым и важным промысловым видом рыбы на протяжении веков. В этой статье представлены простые рецепты блюд из свежепойманной щуки, которые легко приготовить, даже находясь в кемпинге у реки, если есть необходимое количество ингредиентов и немного смекалки. Например, в полевых условиях духовку может заменить большой казан с крышкой на костре или можно использовать фольгу для запекания и решётку над углями. Кроме того, если есть терпение, мясорубку можно заменить острым ножом, что, кстати, может сделать фарш даже более сочным.
Основные правила приготовления щуки
При обработке щуки необходимо соблюдать такие главные правила:
— удостоверившись в свежести рыбы (для этого достаточно воспользоваться своим обонянием), начинаем с удаления жабр (у свежей рыбы жабры имеют яркий красный цвет, со временем они становятся тёмно-красными, а в процессе порчи могут стать бледными вплоть до серо-белого — это сигнал о том, что рыба испорчена). Удалить жабры можно, отогнув жаберные крышки и разрезав их ножницами или ножом, также можно просто вытащить их пальцами, однако применяя такую технику, нужно быть осторожным, поскольку часть жабр у щуки имеет острые зазубрины, помогающие ей захватывать добычу;
— потрошить тушку щуки следует только после того, как вы её очистите от чешуи, если это необходимо для вашего блюда (в некоторых случаях это может быть не обязательно). Чистить щуку от чешуи бывает непросто, но облегчить задачу можно, ополоснув её горячей водой — в этом случае чешуя снимается значительно легче;
— не забывайте вскрыть и тщательно промыть от свернувшейся крови внутреннюю полость вдоль позвоночника;
— пряности и зелень добавляются по вкусу и в определённых комбинациях, что делает мясо щуки особенно вкусным.
— следует помнить, что мясо щуки, особенно у крупных особей, не отличается высоким содержанием жира и может быть довольно сухим, поэтому блюда лучше подавать с различными соусами, подливками или овощами;
— не спешите выбрасывать остатков от разделки щуки, такие как голова, хвост, крупные плавники и шкура — их можно использовать для приготовления основы для соуса или бульона для ухи из более ценной рыбы.
По поводу пряностей. Хорошо сочетаются такие комбинации, как чеснок с базиликом, чеснок с медом и горчицей, розмарин с базиликом, фенхель с лавром и черным перцем, лавровый лист с зеленым луком. От сочетания пряностей зависит не только вкус, но и национальный характер готового блюда из щуки. Для приготовления лучше использовать оливковое или сливочное масло; в крайнем случае — рафинированное подсолнечное.
Что отличает щуку от других пресноводных рыб
Долгие годы щука считалась третьесортной и маложировой рыбой. Если сравнить её с такими видами, как семга, осетр, сазан или карп, у которых содержание жира составляет более 8%, щука явно уступает — в её мясе всего лишь 4% жира. Это не значит, что щука не имеет ценности, поскольку в её мясе мало калорий, а вот содержание белка высокое. Блюда из вкусного белого мяса с лёгкой сладковатой ноткой — это отличный выбор для людей, стремящихся к снижению веса.
Однако у этой рыбы есть и недостатки, которые могут заставить некоторых людей отказаться от блюд из щуки. Понимание этих недостатков может быть простым. Если щука обитала в стоячих водоемах, а не в быстрых реках, то её мясо может обладать специфическим запахом тины, от которого избавиться непросто, особенно если рыба не свежевыловленная. Тем не менее, рыбаки и кулинары давно разработали способы, которые помогают избавиться от неприятного запаха тины и сосредоточиться на вкусе.
Ещё один недостаток, который характерен для всех пресноводных рыб, — это множество мелких, как вилы, костей, которые могут мешать наслаждаться едой.
Щука в истории. Как готовили щуку на Руси
Щука была неотъемлемой частью рыбного улова на Руси. Она применялась для различных блюд, включая тельное (блюдо, состоящее из рыбы) и особое блюдо под названием сбитень. Это на самом деле не тот известный сегодня напиток из меда и пряностей, а скорее рецепт, секрет которого на сегодняшний день полностью утерян. Мы можем лишь догадываться о ней по редким упоминаниям в письменных источниках.
Из исторических источников известен один из классических рецептов приготовления щуки. Она либо тушилась в курином бульоне с добавлением уксуса (вода, уксус, морковь, лук, гвоздика, петрушка, перец, соль), либо в курином бульоне с добавлением красного вина (вода, красное вино, морковь, лук, тимьян, лавровый лист, петрушка, соль, перец).
Как устранить запах тины при приготовлении блюд из щуки
Запах тины… Вы думаете, что он не присутствовал на царском столе? Конечно, был, и это подтверждается огромным количеством специй в блюдах из щуки: по 2 золотника шафрана на 2 рыбы, 4 золотника корицы и 6 золотников гвоздики (один золотник — это 4,26 г). Скорее всего, вкус рыбы просто терялся среди таких выразительных ароматов.
Тем не менее, существуют более простые и менее затратные методы.
Если щука была поймана в чистой проточной воде, то специфического запаха не будет. Это касается тех случаев, когда вы сами ловите рыбу и знаете, в каком водоеме она обитала.
Однако с покупной щукой этого не угадать, и существует вероятность, что в конечном итоге котлеты или другое блюдо может приобрести неприятный запах.
Вот несколько проверенных способов борьбы с запахом тины:
1. Шкура щуки наибольшей степени впитывает запах, поэтому её нужно удалить перед приготовлением. Снимать кожу с щуки достаточно легко, как будто чулком.
2. Соль, смешанная с перцем и молотым лавровым листом, эффективно нейтрализует запах тины. Натрите рыбу смесью, залейте небольшим количеством воды и оставьте так на 40 минут. Перед приготовлением обязательно промойте.
3. Замачивание рыбы в соленом растворе: 2 столовые ложки соли на 1 литр воды помогает убрать болотный запах. После замачивания промойте щуку под холодной проточной водой.
4. Замачивание в равных частях молока и воды в течение полутора часов также эффективно. После этого рыбу нужно промыть холодной водой.
5. Кислота – один из лучших помощников в избавлении от неприятных запахов. Две столовые ложки 9%-ного уксуса нужно развести в 1 литре воды и замочить в жидкости рыбу на 15-20 минут, а затем промыть.
6. Один из популярных методов — положить несколько ломтиков лимона или лайма в брюшко рыбы при её приготовлении. Аромат и кислота хорошо убирают неприятный запах. Сок лимона можно также добавить в фарш для котлет.
7. В фарш из щуки для котлет добавляют немного свиного сала. Оно придаёт фаршу сочность и помогает убрать нежелательный запах.
Описание процесса приготовления:
Щуку можно подавать как самостоятельное блюдо, так и с любым гарниром. Это очень вкусное блюдо, которое прекрасно подходит не только для семейного ужина, но и для приемов гостей. Приготовить его достаточно просто и быстро! Рекомендую всем попробовать!
- Лук — 1-2 штуки
- Щука — 1 штука (среднего размера)
- Мука — 3 столовые ложки
- Соль — по вкусу
- Растительное масло — 3 столовые ложки
- Перец черный молотый — по вкусу
- Лимонный сок — 3 столовые ложки
Калорийность
Простите, если потребуется, очистите щуку, уберите внутренности, отрежьте голову, хвост и плавники. Промойте рыбу и нарежьте её стейками толщиной 1,5-2 см.
Посыпьте стейки щуки солью, перцем и добавьте кружочки лимона, стараясь выдавить из них сок. Оставьте рыбу на 15 минут, чтобы она немного замариновалась.
Затем обваляйте кусочки щуки в муке со всех сторон.
На сковороде разогрейте растительное масло и обжаривайте кусочки рыбы на среднем огне до появления румяной корочки, потом переверните их на другую сторону.
Добавьте к щуке нарезанный полукольцами репчатый лук. Количество лука можно регулировать по вашему вкусу. Накройте сковороду крышкой и готовьте на небольшом огне до полной готовности.
Лук должен стать мягким, а рыба — румяной снизу. При желании можно добавить во время готовки пару ложек холодной воды, молока или сметаны. Добавление сметаны придаст блюду не только вкус, но и ароматный сметанный соус.
Фарш из филе щуки для котлет
Ингредиенты:
- филе щуки — 1 кг;
- репчатый лук — 1 шт.;
- яйцо — 1 шт.;
- свиное сало — 40 г;
- сливки (25%) — 100 мл;
- мякиш белого хлеба — 100 г;
- панировочные сухари — ½ стакана;
- соль и перец — по вкусу.
Способ приготовления: Прокрутите через мясорубку очищенный лук, размоченный в сливках и слегка отжатый мякиш, сало и филе с мелкими косточками дважды. Посолите и поперчите. Взбейте яйцо в отдельной посуде, а в другой поставьте панировочные сухари. Сформируйте небольшие котлеты из фарша, обмакните их в яйцо, затем обваляйте в сухарях и обжарьте на подсолнечном масле до золотистой корочки.
В котлеты из щуки сало и мякиш добавляют для сочности и нежности, а также для того, чтобы сгладить тинный запах.
Как аккуратно снять кожу со щуки чулком
Это блюдо старается произвести великолепное впечатление на любом празднике. Главное — снять кожу с рыбы аккуратно, чтобы затем можно было нафаршировать её, чем угодно, в том числе и филе щуки. Это такой кулинарный перевертыш.
Для начала очистите щуку от чешуи, что лучше делать на свежем воздухе: чешуйки жесткие и мелкие, и они могут разлетаться в разные стороны. Если вы чистите рыбу дома, поместите её в широкий пакет — тогда чешуйки осядут на его дно, а не на кухонные поверхности.
Срежьте плавники, отступая от кожи на сантиметр, чтобы в дальнейшем ваша кожа не имела дыр. Сделайте круговой надрез ниже жабр, отделяя голову. Вытяните её и извлеките внутренности рыбы. Хорошо промойте щуку изнутри и снаружи и обсушите с помощью бумажного полотенца.
Аккуратно отделите ножом пару сантиметров кожи от тушки. Снимите кожу, как чулок, начиная от головной части к хвосту (хвостик оставить!), помогая большим пальцем отодвигать участки мякоти. Соскребите остатки филе и выверните кожу на лицевую сторону.
Щука, фаршированная овощами
Ингредиенты:
- кожа щуки;
- фарш щуки — 800 г;
- помидоры — 2 шт;
- морковь — 1 шт.;
- красный болгарский перец — 1 шт;
- соль и перец — по вкусу.
Способ приготовления: Нарежьте перец и морковь соломкой, а помидоры полукольцами, обжарьте их на растительном масле в течение 3–4 минут, посолите и поперчите.
Посолите и поперчите кожу щуки изнутри и снаружи. Смешайте фарш с овощами и наполните им кожу с помощью ложки. Поместите щуку на противень широкой стороной вниз (можно примостить промытую голову), оберните хвост фольгой, чтобы он не подгорел, и смажьте рыбу растительным маслом. Проколоть кожу в нескольких местах иглой — это помогает избежать разрывов в процессе готовки.
Поместите противень в разогретую до 180 градусов духовку на среднем уровне и запекайте рыбу около часа. После чего дайте остыть и нарежьте на порционные кусочки.
Как правильно выбрать и хранить щуку
Как и любую иную рыбу, щуку следует оценивать по внешнему виду и запаху. Жабры у неё должны быть розовыми, без тёмных или коричневых оттенков. Запах свежей щуки может немного напоминать ил или тину, но никаких резких неприятных ноток присутствовать не должно.
Охлаждённая щука быстро портится, поэтому лучше всего готовить её сразу после покупки. Замороженная щука может храниться на протяжении года при температуре от -18 °С. Если вы купили охлаждённую щуку и решили её заморозить, прежде всего выпотрошите её, тщательно промойте брюшко и удалите жабры.
Что можно приготовить на второе блюдо
Из блюд, предназначенных на второе, можно быстро и легко приготовить множество угощений.
Рыбное филе, обжаренное в панировке, всегда возвращает положительные отзывы от поваров. Эта своеобразная оболочка помогает сохранить соки щуки и придаёт ей особую деликатность. Для этого будут нужны:
- филейные куски молодой рыбы — 600 г;
- приправы;
- соль;
- душистый перец;
- лимон — 1 шт.;
- хрен;
- яйцо — 1 шт.;
- панировочные сухари;
- растительное масло — 100 г.
Куски филейной части посолите, приправьте и оставьте на 20 минут. Разбейте яйцо, окуните в него маринованный щучий кусок, предварительно обваленный в муке. После яичного маринада обваляйте рыбу в панировочных сухарях и обжаривайте на сковороде с разогретым маслом, снижая огонь. Готовьте до появления золотистой корочки на каждом кусочке.
Готовое блюдо выкладывайте на тарелку, каждую порцию укрывайте тонким кругом лимона и добавляйте оставшуюся ложку натертого хрена. В качестве гарнира прекрасно подойдут отварной картофель или свежие овощи.
Как же может быть полный семейный стол без домашних котлет! Особое внимание стоит уделить этому блюду из щуки, ведь никто из рыб не может соперничать с их нежностью и ароматом.
Для их приготовления вам понадобятся:
- несколько зубчиков чеснока;
- 1 луковица;
- 2 ломтика белого хлеба;
- 0,5 стакана молочных сливок;
- соль;
- зелень;
- перец;
- по 100 г растительного и сливочного масла.
- Нарезать филейную часть;
- Замочить хлеб в сливках;
- Лук нарезать на несколько частей;
- Очистить чеснок от кожуры.
Все подготовленные ингредиенты прокрутите на мясорубке, добавив яйцо, рубленую зелень, соль и перец. Тщательно перемешайте и отбейте получившуюся массу на разделочной доске, отложите на полчаса, чтобы фарш отдохнул. Затем сформируйте котлеты и обваляйте их в муке или панировочных сухарях. Смешайте оба масла, разогрейте их и обжаривайте до готовности. В качестве гарнира подойдут как отварной, так и жареный картофель, а также свежие овощи.
Какие закуски удивят гурманов?
С нежной пикантностью и изысканностью блюда, приготовленные из щуки, подойдут для любого стола, особенно если они заготовлены в духовке с заливкой из сыра и горчицы.
Для этой запеканки понадобятся:
- молоко — 1 литр;
- острая горчица — 3 ст. ложки;
- сладкая горчица — 3 ст. ложки;
- филе щуки — 1 кг;
- соль;
- сыр — 200 г;
- сметана — 1.5 ст.
Филе нарежьте на порционные куски, сложите в глубокую кастрюлю, заливайте смесью молока с горчицей и отложите на 60 минут для маринования. Сыр натрите на мелкой терке и смешайте со сметаной.
Затем рыбное филе извлеките из молочной заливки, добавьте соль, перец и перемешайте с сырной массой. Поместите всё в фольгу и затем в разогретую до 150 градусов духовку. Запекайте в течение 25 минут.
На новогодний стол будет весьма уместно подать заливное из щучьего мяса. Для его приготовления потребуется щука весом около одного килограмма. Тушку следует расчленить и удалить жабры.
Для приготовления рыбьего холодца:
- части из хвоста, головы, хребтов и плавников складывайте в глубокую ёмкость;
- заливайте водой в объёме 2 литра;
- доводите до кипения;
- очищайте бульон от пены;
- добавляйте нарезанную морковку и луковицу;
- крошите корни петрушки и сельдерея.
Варите на низком огне в течение 2 часов. Затем снимите с плиты, процедите жидкость, остатки выбросьте, а бульон верните на плиту.
Затем выполните следующие действия:
- добавьте соль;
- включите лавровый лист;
- положите рубленые куски рыбы.
После того как закипит, варите ещё полчаса, затем уберите и дайте остыть:
- отделите охлаждённую рыбу от костей;
- филе нарежьте по тарелкам;
- украсьте зеленью;
- помидорами;
- варёной морковью;
- заполните чаши процеженной заливкой.
Формы с заливным ставьте в холодильник или в любое прохладное место. Через 10 часов вы получите желеобразную массу. Лучше всего посолить бульон в начале варки, до закипания, чтобы добиться быстрого и качественного застывания.
Для праздничного стола замечательно подойдет изысканная закуска, к которой необходимо подать белое вино. Процесс приготовления включает:
- нарезку филейных кусочков щуки — 500 г;
- 200 г сливок;
- яйцо — 1 шт.;
- соль и белый перец по вкусу.
В блендере перемешайте все перечисленные ингредиенты, добавляя соль и перец по вашему вкусу. Должна образоваться однородная масса, которую раскладывают по смазанным маслам формам и помещают в разогретую до 180 градусов духовку. Запекайте около 30 минут.
Для приготовления соусной заливки нужно разогреть 200 г белого вина, добавить сливки и размягчённое сырое масло, при этом хорошо перемешивать. Держите смесь на плите ещё 5 минут, после чего можно снимать с огня. Если закуска уже готова, извлеките её из духовки и разложите по тарелкам, полив соусом.
