Шаг 3. Теперь мы берем пестик и приступаем к разминанию смеси до состояния приправы. После этого смешиваем полученную специю с высококачественным оливковым маслом и щедро натираем баранину со всех сторон, а затем оставляем в прохладном месте на один час, чтобы мясо пропиталось вкусом маринада.
Из Грузии с любовью. Рецепты настоящего кавказского шашлыка
Шашлык имеет свои корни на Кавказе. Хотя его происхождение оспаривают разные страны, именно Кавказские горы стали той территорией, с которой этот кулинарный шедевр добрался до России. Эталоном шашлыка по праву считается тот, что готовят в Грузии, Дагестане или Армении. Мы собрали для вас рецепты шашлыка, проверенные кулинарами из Кавказа, а также рецепты в кавказском стиле. Для них характерно обилие свежих трав, пряностей и растительного масла. К примеру, растительное масло является одним из любимых ингредиентов для маринада в этом регионе.
О том, что именно представляет собой кавказский шашлык, мы побеседовали с поварами, корнями уходящими в эту великолепную культуру.
«Ни одно грузинское застолье не обходится без шашлыка», — утверждает Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана Казбек. — «Идеально, если его готовить на свежем воздухе, это превращается в настоящий ритуал: от приготовления мяса и маринада до разжигания огня. Один из выдающихся рецептов — шашлык по-кахетински, который представляет собой говяжью вырезку, маринованную в красной аджике, и подаваемый с запечёнными овощами и грузинскими соусами.»
«Приготовление мяса обязательно требует мангала. Начинать жарку нужно только после того, как угли покроются белым пеплом. Куски мяса насаживаются на шампуры так близко к углям, как возможно, оставляя расстояние около 4-5 сантиметров. Когда шампуры размещены на мангале, необходимо внимательно следить за мясом, аккуратно переворачивая его, как только одна сторона зарумянится. Чрезмерно частое переворачивание шашлыка не рекомендуется. Свежее мясо готовится за 15 минут, рыба — ещё быстрее, за примерно 10 минут. Готовое блюдо лучше всего подавать на виноградных листьях с традиционными грузинскими соусами и украсить зёрнами граната.»
Эка Джикиа, шеф-повар ресторана Ача-Чача, добавляет: «При приготовлении шашлыка лучше использовать максимально простые ингредиенты: соль, черный и красный перец, репчатый лук и растительное масло. Такой базовый рецепт поможет раскрыть истинный вкус мяса. Многие предпочитают мариновать мясо с использованием лимонов, киви, кориандра, тимьяна и других специй или фруктов. Некоторые делают это, чтобы подчеркнуть насыщенность вкуса, а другие — чтобы скрыть невысокое качество мяса. В Абхазии и, в целом на Кавказе, не принято использовать сложные маринады, и я полностью согласна с этой концепцией.»
Шашлык из телятины
Рецепт Бадри Лемонджавы, бренд-шефа ресторана Megobari
- 1 кг телятины
- 200 г репчатого лука
- 20 г каменной соли
- Черный дробленый перец
- Красная молотая паприка
- 200 мл растительного масла
Шаг 1. Нарезаем телятину на небольшие кусочки и помещаем в глубокую чашу.
Шаг 2. Лук очищаем и нарезаем, добавляем его в чашу с мясом, затем добавляем пряности и соль.
Шаг 3. Заливаем смесь растительным маслом, тщательно перемешиваем и оставляем мариноваться на 3 часа.
Шаг 4. Тем временем разжигаем костёр, дожидаясь, пока появятся красные угли.
Шаг 5. Нанизываем замаринованное мясо на шампур и ставим на мангал. Регулярно переворачиваем, чтобы шашлык равномерно пропекся и остался сочным.
Шаг 6. После готовности снимаем шашлык с шампура и подаем с лавашем и различными соусами на выбор.
Как жарить шашлык: основные правила
- Шашлык из свежего мяса готовится за 15 минут.
- Шашлык из рыбы — около 10 минут.
- Размещайте кусочки на расстоянии 4-5 см от углей.
- Переворачивайте шашлык, когда появится румяная корочка.
Большинство поваров согласны, что мариновать мясо вовсе не обязательно. Как минимум, не следует изобретать слишком сложный процесс маринования. Ключ к успеху — это простота. Даже если вы готовите мясо без маринада, оно может быть восхитительным, если добавить немного соли и черного перца, нарезать лук тонкими полукольцами и правильно подготовить мясо. Крупные куски могут оказаться недостаточно пропечёнными, а мелкие — пересушенными или подгоревшими.
Классический шашлык по-кавказски
Для классического шашлыка по-кавказски используется баранина, а также дополнительно берутся болгарский перец, баклажаны и репчатый лук. Традиционные рецепты обязательно включают овощи, без которых невозможно обойтись.
- 1 кг баранины
- 200-300 г баклажанов
- 300-400 г сладкого болгарского перца
- 1 головка репчатого лука
- Несколько чайных ложек лимонного сока
- Кинза и кориандр (по вкусу)
- Соль, черный перец
Инструкция. Подготовьте мясо и овощи, приправьте их солью и перцем, и оставьте на пару часов. Затем нанижите на шампуры, чередуя баранину и овощи, и запекайте до готовности. Подавайте с кинзой и четвертинками лимона.
Выбор маринада
Маринад играет ключевую роль в процессе приготовления мяса. Неправильный выбор маринада может привести к тому, что мясо станет жестким и сухим.
Самые распространённые компоненты маринада включают минерализованную воду, сок лимона, вино, кефир, сок граната и квас.
Пищевой уксус в кулинарии на Кавказе используется крайне редко, так как он делает мясо очень жестким и сухим.
Классический рецепт шашлыка по-кавказски из свинины с уксусом и луком
Для приготовления понадобится:
- шейка свиньи – 2 кг;
- лук – 300 г;
- столовый уксус – 25 мл;
- соль – 1,5 ч. л.;
- масло – 1 ст. л.;
- перец – по желанию.
- Лук нарезать кольцами.
- Свинину промыть и нарезать кусочками.
- В глубокой посуде смешать мясо и лук.
- Добавить специи, уксус и масло. Накрыть посуду и поместить в холодильник на 9 часов.
- Готовить мясо на мангале в течение 15 минут.
Сочный шашлык из баранины с луком
Репчатый лук – это незаменимый компонент для любого вида мяса, в том числе и баранины. Мякоть, замаринованная в луковых полукольцах с добавлением соли и перца, всегда получается невероятно сочной и ароматной. Шашлык из баранины, приготовленный на углях, порадует всех ваших гостей, поэтому будьте готовы делиться рецептом!
Время готовки – 3 ч. 50 мин.
Время приготовления – 20 мин.
Ингредиенты:
- Мякоть баранины – 1,2-1,5 кг.
- Лук – 3-4 шт.
- Сало – 150 г.
- Соль – по вкусу.
- Перец черный молотый – по вкусу.
- Сок лимона – 1-2 ст.л.
- Приправа хмели-сунели – 2-3 щепотки.
- Масло растительное – 2 ст.л.
Процесс приготовления:
Шаг 1. Отделите мясо от кости и нарежьте кусочками, удобными для насаживания на шампур. Лук нарежьте полукольцами и смешайте с мясом в большой посуде, слегка разминайте, чтобы лук пустил сок. Добавьте в смесь масло, молотый перец, пару щепоток соли и немного лимонного сока, чтобы нейтрализовать специфический запах мяса. Уберите в прохладу на 2-3 часа для пропитывания.
Шаг 2. Когда баранина пропитается маринадом, нарежьте сало на квадраты толщиной не более двух сантиметров.
Шаг 3. Начинайте нанизывание: на шампур чередуйте куски мяса и сало.
Шаг 4. Укладывайте заготовки на мангал с раскаленными углями и жарьте. Добавленный шпик сделает постную баранину сочной и мягкой, а капли жира, попадающие на угольки, придадут мясу уникальный аромат дымка.
Шаг 5. Готовьте шашлык около 25-30 минут, внимательно следя, чтобы он не подгорел. Подавайте горячее блюдо с репчатым луком и зеленью, наслаждаясь настоящей кавказской классикой. Приятного аппетита!
Как приготовить шашлык из корейки баранины?
Сегодня мы представляем вам проверенный рецепт шашлыка из бараньей корейки на косточке, которая предварительно замаринована в смеси специй, таких как зира, кориандр и черный перец, с добавлением оливкового масла. Этот шашлык прекрасно сочетается с молодым отварным картофелем, зеленью и сезонными овощами.
Время готовки – 1 ч. 50 мин.
Время приготовления – 10 мин.
Ингредиенты:
- Корейка баранья – 600-800 г.
- Масло оливковое – 3 ст.л.
- Зира – по вкусу.
- Кориандр (в зернах) – по вкусу.
- Соль – по вкусу.
- Перец черный горошком – по вкусу.
Процесс приготовления:
Шаг 1. Подготовьте мясо и специи, указанные в списке ингредиентов: корейку следует тщательно промыть и насухо обтереть бумажными полотенцами (желательно, чтобы толщина мяса не превышала двух сантиметров и не была менее этого).
Шаг 2. Зиру, зерна кориандра, соль и горошки перца сложите в ступку в необходимом количестве.
Шаг 3. Полностью разомните в ступке до однородного состояния. Затем смешайте получившуюся приправу с качественным оливковым маслом и обильно натрите ею баранину. Оставьте в прохладном месте на один час.
Шаг 4. Замаринованное мясо укладывайте на решетку для барбекю и готовьте на углях в умеренном жаре до готовности, это займет примерно 20 минут.
Шаг 5. Готовый ароматный и сочный шашлык украшая свежими перьями зеленого лука и веточками фиолетового базилика, подайте на стол и пригласите семью и друзей. Приятного аппетита!
Маринад для шашлыка из свинины на красном вине
Вы получите очень вкусный шашлык из свинины, если предварительно замаринуете мясо в соусе на основе красного вина. Для подготовки мяса по этому рецепту требуется (на 1,5 кг мяса):
- лук – 6 головок;
- красное dry вино – 300-350 мл;
- лавровый лист – 2 штуки;
- розмарин – 2 веточки или 1/2 чайной ложки сушёной пряности;
- соль, черный и красный молотый перец – 1, 1 и 1/2 чайной ложки соответственно.
Нарезанное на кусочки мясо положите в эмалированную посуду, добавьте соль и оба вида перца. Немного помните свинину руками, чтобы специи равномерно распределились. Далее выложите полукольца лука и пожмите его руками, чтобы он выделил сок. Затем посыпьте всё мелко нарезанным розмарином. Подготовленное мясо оставьте при комнатной температуре на 15 минут. После этого залейте свинину красным вином и добавьте лавровый лист.
Для дальнейшего маринования мясо следует поставить в холодильник минимум на 10-12 часов. Если времени не хватает, можно оставить свинину в красном вине при комнатной температуре. В этом случае можно будет отправлять ее на мангал уже через 2-3 часа. Тем не менее, медленное маринование при температуре +5°C предпочтительнее.
Маринад для шашлыка из свинины на минералке
Этот рецепт маринада обязательно стоит освоить. Это своеобразный экспресс-метод маринования свинины для шашлыка. В данном случае процесс подготовки мяса займет чуть больше часа. Для такого маринада вам понадобятся следующие ингредиенты (на 1,5 кг мяса):
- лук – 1 головка;
- минералка с газом – 1-1,5 л;
- готовый набор специй для шашлыка – 1 упаковка;
- соль – по вкусу.
Лук нарежьте кольцами или половинками, помните его над посудой, в которой будет происходить маринование, и выложите на дно. Затем в эту же посуду уложите мясо, добавьте соль и специи. Хорошо перемешайте и залейте минеральной водой так, чтобы она полностью покрыла продукты. Благодаря углекислым газам, содержащимся в минералке, процесс маринования свинины займёт всего около часа.
Маринад для шашлыка из свинины на основе…
Если кто-то начнет публиковать все рецепты маринадов для шашлыка из свинины, то книга получится достаточно объёмной и вполне сможет составить конкуренцию «Войне и миру» Льва Толстого, особенно если учесть все четыре тома вместе взятые.
В кулинарии используется множество интересных ингредиентов для приготовления маринадов. Например, отличным вариантом может служить маринад на основе горчицы и жирной сметаны, особенно если добавить к ним белый лук, чеснок, лаврушку и специи для шашлыка. Замариновать мясо также можно в свежеприготовленном соусе из томатов (без кожицы), смешанных с белым луком, солью и черным перцем. И это далеко не всё.
Практически каждый любитель шашлыка имеет свои предпочтения и методы маринования свинины. Поэтому не стоит бояться экспериментировать. Начинайте с лука, специй и тех советов, которые были предложены в данной статье, и вперед к кулинарным достижениям.
Приятного аппетита!
