Рваная свинина в духовке — можно ли приготовить. Рваная свинина в духовке рецепт приготовления

В начале 2000-х годов барбекю считалось исключительно домашней пищей, слишком простой для ресторанного меню. Однако на сегодняшний день положение изменилось кардинальным образом. Рваная свинина, давно завоевавшая популярность в американской кухне, занимается активным продвижением на международные гастрономические рынки, и во многих странах она стала неотъемлемой частью закусочных и пабов.

Как приготовить рваную свинину в духовке?

Если вы читаете эту статью, скорее всего, вы уже знакомы с этим блюдом американской кухни или пробовали его. В противном случае настоятельно рекомендую вам начать с изучения метода приготовления «low and slow», который используется для приготовления рваной свинины. В начале статьи упоминается о том, что это блюдо можно приготовить в духовке, но поскольку вопрос достаточно обширный, его стоит рассмотреть отдельно. Давайте разбираться по порядку.

Рваная свинина готовится из свиной шеи или лопатки, которая натирается специями и в большинстве случаев готовится в смокере (специальной коптильне) при низкой температуре (110-120 градусов) с применением метода «low and slow». Почему именно «в большинстве случаев»? Дело в том, что в США более распространено использование смокеров, но также часто применяются и угольные грили, такие как Weber или drum smoker. Ниже представлены изображения drum smoker, стандартного смокера на трейлере и угольного гриля поплавочного типа.

Для приготовления рваной свинины мне необходим смокер?

Теперь давайте перейдем к основной части нашего обсуждения. Конечно, настоящую рваную свинину (pulled pork) в духовке вы не сможете приготовить так, как это делают в смокере. Существуют две основные причины, по которым это невозможно:

1. Духовой шкаф работает на электричестве или газе, и, следовательно, не способен коптить. Есть, конечно, любители, которые экспериментируют, замачивая щепу и укладывая ее на теплоисточник, но, на мой взгляд, этот метод слишком сложен. Обычные квартиры не предназначены для запахов копчения, поэтому, если вы не живете один, то можете существенно испортить атмосферу в доме. Запах копчения долго не исчезает, поэтому внести его в ваше жилье без последствий крайне сложно. В результате, вы не получите тот аромат копчения, который составляет важную часть блюд BBQ.

2. Поскольку в процессе приготовления не будет дыма, то у рваной свинины не получится ее характерная корочка, или, как ее называют, Bark. О Bark я писал в этой статье.

Тем не менее, кулинария — это искусство, и, соблюдая метод «low and slow» — а именно поддерживая низкую температуру в процессе приготовления, вы можете сделать свинину рваной в духовке. Однако нельзя назвать ее аутентичной. Также стоит отметить, что на зарубежных кулинарных сайтах можно найти альтернативные рецепты, где американцы готуют лопатку в духовке и именуют это блюдо pulled pork. Рваная свинина, приготовленная в духовке, хоть и довольно проста в исполнении, требует наличия свободного времени.

Рваная свинина в мультиварке

Что насчет мультиварки? Давайте посмотрим, возможно ли приготовить рваную свинину и в этом устройстве. Да, действительно, рваную свинину также можно готовить в мультиварке на специальных режимах.

Честно говоря, мой выбор всегда будет склоняться к блюдам, приготовленным на углях или дровах. Однако я понимаю, что у каждого кулинара есть стремление экспериментировать. Подводя итог, можно сказать, что рваную свинину, безусловно, возможно приготовить в обычном духовом шкафу, хотя конкретного рецепта нет, так как у всех разные духовки и мультиварки. В дальнейшем я приведу некоторые важные моменты, на которые следует обращать внимание в процессе приготовления.

Рецепт приготовления рваной свинины

Рваная свинина — это не то блюдо, которое можно быстро приготовить за короткое время. Его створение требует длительной и тщательной подготовки, но результат того стоит. Процесс запекания мяса также занимает довольно много времени, но это не означает, что вам необходимо время от времени контролировать его. Вы можете посвятить этот промежуток времени другим делам по дому или подготовить другие угощения для праздничного стола, если, конечно, решили порадовать своих гостей или близких настоящим кулинарным шедевром. Но уверяю вас — нежное, сочное и ароматное мясо оценят все.

Для приготовления понадобятся определенные ингредиенты

Свинина (для оптимального результата лучше отдать предпочтение лопаточной части или шее, в крайнем случае можете использовать корейку) – 2 кг.

Молотый сушеный чеснок – 1 чайная ложка;
Молотая копченая паприка – 1 столовая ложка;
Молотый черный перец – по вкусу;
Молотый сушеный лук – 1 чайная ложка;
(Дополнительно можно добавить молотые специи по вашему вкусу: зиру, сумах, горчицу, перец чили или любые другие);
Соль – 1 столовая ложка;
Сахарный песок – 2 столовые ложки;
Оливковое или подсолнечное масло – 2 столовые ложки.

Как готовить?

Прежде всего, стоит понять, что оригинальный рецепт предполагает приготовление на открытом огне или в смокере. Если у вас есть достаточно времени и терпения, чтобы готовить свинину на углях в течение 6-8 часов, или, возможно, у вас найдется коптильня, вы – счастливчик, и вам подойдут многие рецепты из сети. Существует также несколько способов приготовления рваной свинины в духовке, но они тоже требуют терпения. Временной диапазон приготовления составляет не менее 4 часов. Я выбрала простой и надежный метод: готовить свинину в кастрюле (или мультиварке, если такая имеется). Этот процесс достаточно легкий и контролируемый, а общее время приготовления составляет около 3 часов, большую часть из которых вы можете посвятить другим делам.

— 1 кг свиной шеи;
— Одна небольшая луковица;
— 5 средних зубчиков чеснока;
— Копченая паприка, соль, перец, зира, перец чили, орегано, кориандр;
— Соус барбекю;
— Томатная паста;
— Острый соус;
— Кока-кола (или любой другой аналог, хе-хе);
— Простое темное лагерное пиво в чешском или немецком стиле.

Я допустила небольшую ошибку в выборе мяса, поскольку обычно для этого блюда рекомендуется использовать лопатку, но в целом свиная шея тоже неплоха. Чтобы ускорить процесс приготовления, я разрезала мясо на 4 части. Это действие позволяет сохранить сочность конечного продукта и сэкономить пару часов. Далее я выполнила не самый необходимый на этом этапе шаг: замариновала мясо в соли, перце и смеси специй. Добавление соусов и приправ в процессе приготовления сделает этот шаг менее важным, но иногда нужно получать удовольствие от простых кулинарных ритуалов.

Следующим этапом будет обжаривание мяса. Это действие позволяет запечатать все соки внутри, а также создает вкусную корочку за счет высокой температуры. Вы можете обжарить на отдельной сковороде или, как я, сделать это прямо в глубокой кастрюле, в которой потом будет происходить дальнейшее приготовление. Обжаренную свинину можно оставить в стороне, или же, что удобнее, сразу добавить к мясу мелко нарезанный лук и чеснок, чтобы они успели обжариться вместе, при этом следите за тем, чтобы овощи не сгорели.

Заключительный этап — это добавление всех выбранных специй и соусов, а также заливка мяса жидкостью (в моем случае это было темное пиво и кола), чтобы свинина была полностью покрыта. Затем следует установить минимальный режим нагрева и томить содержимое кастрюли в соусе. Для кусочков такого размера мне потребовалось около 2,5 часов, в течение которых я смогла сделать уборку и даже посмотреть эпизод любимого сериала. Пропорции специй и жидкости следует адаптировать под свои вкусы. Могу лишь сказать, что для достижения характерного вкуса блюда на 1 кг мяса необходимо использовать не менее половины стандартной упаковки соуса барбекю. И особой щедрости к копченой паприке при этом не стоит проявлять. Я колу и пиво наливала в равных пропорциях, а позже решила добавить еще немного яблочного сока (ряд рецептов рекомендует использовать нефильтрованный безалкогольный сидр).

Рваная свинина в духовке — рецепт приготовления

Рецепты с творожным сыром Almette

ООО Хохланд Руссланд

С огурцами и зеленью

С белыми грибами

С томатами по-итальянски

С перцем халапеньо

При низкой температуре свинина медленно запекается, из-за чего получается невероятно нежной, мягкой и легко распадающейся на волокна.

Нам понадобится

Almette с томатами по-итальянски — 1/2 банки;
Свиная шея — 500 г;
Смесь специй тандури масала — 20 г;
Розмарин — 2 веточки;
Чеснок — 5 зубчиков;
Молодая морковь с ботвой — 1 пучок;
Картофель — 300 г;
Редис — 1 пучок;
Соль, перец — по вкусу;
Брусника — 2 ст. ложки;
Сливки (33%) — 100 мл;
Сахар — 2 ст. ложки;
Вода — 100 мл.

Готовим

1. Свиную шею очистите от лишнего жира и сделайте глубокие надрезы, прокалывая мясо ножом. В получившиеся надрезы вложите зубчики чеснока.
2. Посыпьте мясо смесью специй (соль, перец, тандури масала и измельчённый чеснок).
3. Положите подготовленное мясо в пакет для запекания, добавив веточки розмарина.
4. Отправьте мясо в духовку, разогретую до 150 °C, на 4,5 часа. Затем достаньте его из пакета и запекайте еще 7 минут при 200 °C, чтобы на поверхности образовалась румяная корочка.
5. Готовое мясо разберите на волокна с помощью вилки.
6. Для соуса отварите бруснику в воде до тех пор, пока ягоды не начнут лопаться. Затем протрите их через сито. Ягодное пюре смешайте с сахаром, солью, перцем, Almette и сливками, и венчиком превратите в однородный соус.
7. Мы предложили мясо с соусом, запеченной морковью, картофелем и редисом. Однако подойдет любой гарнир по вашему вкусу: свежий овощной салат, рис, шпинат, варёная зелёная фасоль или что-то иное.

Способы приготовления рваного мяса

Современные кулинары используют несколько методов приготовления рваного мяса.

Первый и исторический — это томление отруба на открытом огне или в смокере (Smoke BBQ). Этот процесс занимает 6-8 часов и, разумеется, подходит не каждому.

Второй способ включает приготовление в коптильне. Однако для ее использования в городских квартирах существует ряд трудностей.

Третий способ — это запекание в духовке. Это удобный метод, который не требует наличия специальных устройств или пунктов. В интернете доступно множество рецептов запекания рваного мяса, которые различаются исключительно набором специй. Обычно в маринад добавляют чеснок, черный молотый перец, чили, паприку, зиру, орегано, густой томатный соус или пассату и тростниковый сахар. Важно понимать, что специи — это исключительно дело вкуса, и вам необходимо ориентироваться на свои предпочтения, учитывая, что в европейской кухне часто стремятся к умеренности в использовании специй, тогда как восточная кухня, например, китайская или индийская, делает акцент на специях, чтобы замаскировать естественный вкус ингредиентов. Какие бы подходы к приготовлению вы не выбрали, все они имеют право на существование.

Перед запеканием мясо нужно замариновать и оставить в прохладном месте на 6-12 часов. В зависимости от толщины куска некоторые повара даже оставляют мясо в маринаде на несколько дней, помещая его в вакуумную упаковку. Кстати, нет необходимости использовать лишь премиальные куски мяса: хорошо подойдут брискет, шея или лопатка. Тем же методом можно прекрасно приготовить и много другого мяса. Следующий шаг — это поместить мясо вместе с маринадом в разогретую до 130 °C духовку на 2 часа, чтобы оно подрумянилось и слегка карамелизовалось. После этого необходимо обернуть кусок несколькими слоями фольги, создавая таким образом плотную оболочку, из которой не может выходить пар, и готовить еще примерно 4 часа. За это время мясо выделяет много сока, который можно отцеживать, уваривать и подавать в качестве соуса.

Четвертый способ включает тушение мяса в толстостенной кастрюле или казане. Здесь нет необходимости в предварительном мариновании, что существенно сокращает время приготовления. Для начала кусок мяса обжаривают со всех сторон на сильном огне до золотистой корочки. Это позволяет получить более глубокий вкус за счет реакции Майяра. Затем к обжаренному мясу добавляют специи, соль, сахар, томатный соус и заливают в кастрюлю жидкость. Используйте темное пиво (лучше немецкое или чешское), безалкогольный сидр или даже колу, если предпочитаете мясо в сладком соусе. Установите минимальный огонь и плотно закройте крышку, оставив мясо тушиться на 3-4 часа. За это время соус значительно уварится и приобретет довольно густую консистенцию. В конце обязательно попробуйте его на вкус — если окажется слишком сладким, добавьте немного уксуса, а если недостаточно сладким, добавьте пару ложек тростникового сахара. Кстати, если вы ничего не имеете против добавления жидкого дыма, то добавьте его на этом же этапе.

Пятый способ заключается в приготовлении рваного мяса в электрической скороварке под высоким давлением. Поместите отруб в чашу, добавьте специи, влейте бульон, закройте и заблокируйте крышку, выберите желаемую программу и установите таймер. Примерно через 1,5 часа даже самый жесткий кусок мяса превращается в волокна и тает во рту.

С чем и как подать рваное мясо

Мясо готово — и что делать дальше? Все просто: извлеките его из соуса и с помощью двух вилок разделите на волокна. Снова соедините с соусом и подайте в шаурме, пите, бургере или хот-доге. Разложите на поджаренных тостах, добавив ломтики свежих овощей, яйцо пашот и листья салата. Подавайте на большом глубоком блюде вместе с кукурузными лепешками, гуакамоле, острой сальсой и густой сметаной, чтобы каждый гость мог выбрать соус по своему вкусу. Альтернативный способ подачи — это порция рваного мяса с соусом и простым гарниром: картофельным пюре, отварным рисом, овощами-гриль и прочим. Кулинария не стоит на месте, и теперь из рваного мяса готовят даже супы, например, русские щи или сборную мясную солянку.

Бургер с рваной уткой

Кто может отказаться от соблазнительного домашнего бургера? Особенно если обычную котлету заменить на нежное, тающее во рту мясо утки с грибами.

Для приготовления бургера на 1 порцию вам понадобятся:

булочка для бургера — 1 шт.;
готовая рваная утка — 100 г;
шампиньоны — 100 г;
небольшой томат — 1 шт.;
яйцо С2 — 1 шт.;
красный лук (маленький) — 1/2 шт.;
салат романо — 1 лист;
растительное масло;
соус барбекю;
соль;
свежемолотый черный перец.

1. Шампиньоны протрите влажной салфеткой, нарежьте маленькими ломтиками и обжарьте на разогретой сухой сковороде. Как только жидкость выпарится, добавьте немного растительного масла и доведите до золотистой корочки.
2. Добавьте в сковороду готовую рваную утку, перемешайте и прогрейте несколько минут. Приправьте по вкусу солью и перцем.
3. Нарежьте томат кружками, а лук — тонкими полукольцами. На отдельной небольшой сковороде приготовьте яичницу-глазунью.
4. Булочку для бургера разрежьте пополам и слегка подсушите на сухой сковороде. Намажьте соусом барбекю нижнюю половину, затем накройте ее листом салата, добавьте утку с грибами, нарезанный томат, лук и жареное яйцо. Накройте второй половиной булочки и подавайте.

Хозяйке на заметку: Лук для бургера с рваной уткой можно заранее замариновать в яблочном уксусе с щепоткой сахара. Вместо соуса барбекю можно использовать любой фруктовый соус с кисло-сладким вкусом.

Тост с рваной говядиной и гуакамоле

Тост с рваной говядиной и гуакамоле может стать как отличным сытным завтраком, так и полезным перекусом. Если вы не любите острую пищу, просто уберите халапеньо из списка ингредиентов.