Вы пробовали розовое вино? Оно отлично подходит как к красному вину по-пьемонтски, так и к сочетаниям с свекольным соком. А как вам ризотто с шоколадом и фундуком или с клубникой? Странно, но ризотто удивительно хорошо вписывается в любые кулинарные эксперименты, даже самые авангардные.
Ризотто с белыми грибами
Обычно я предпочитаю тщательно планировать свое меню и приобретать продукты в соответствии с заранее выбранными блюдами. Однако в этом случае ситуация сложилась иначе. Внеплановое ризотто получилось благодаря тому, что я не смогла устоять перед покупкой замороженных белых грибов, что впоследствии доставило мне невероятное удовольствие — ризотто получилось очень вкусным. Конечно, с использованием свежих грибов это блюдо будет еще более восхитительным, но зимой не так просто найти свежие грибы на рынке.
- Добавить в меню
- Приготовлено!
- В список покупок!
- Распечатать
Ингредиенты на 4 порции:
Основа
Источник: https://www.vkusnyblog.com/recipe/rizotto-s-belymi-gribami/
Нарезаем лук мелким кубиком.
Обжариваем грибы на растительном масле до готовности, добавляем соль по вкусу и сохраняем грибы теплыми.
Вливаем бульон в кастрюлю и доводим до пузырькового кипения. Устанавливаем на минимальный огонь.
В сотейнике на среднем огне растапливаем половину сливочного масла. Выкладываем лук и обжариваем, помешивая, до состояния полупрозрачности, примерно 4-5 минут.
Добавляем рис и обжариваем, помешивая, в течение пары минут, чтобы каждый зернышко наполнилось жиром.
Снижаем огонь чуть ниже среднего. В вливаем четверть горячего бульона в сотейник.
Готовим, постоянно помешивая, до тех пор, пока вся жидкость не впитается в рис.
Добавляем еще четверть бульона и продолжаем готовить, помешивая, до полного испарения жидкости. Эту процедуру повторяем с оставшейся частью бульона.
Ризотто должно получить кремообразную консистенцию, и рис не должен размягчиться слишком сильно. Идеальная степень готовности для ризотто – “аль денте”, что подразумевает легкое недоваренное состояние.
Если бульон закончился, а рис все еще слишком твердый, добавляем еще бульона небольшими порциями. Важно следить за тем, чтобы огонь не был слишком сильным — в противном случае жидкость будет испаряться быстрее, чем успевает готовиться рис.
Когда рис достигнет нужной консистенции, добавляем грибы и прогреваем, помешивая, в течение 1-2 минут. Затем добавляем оставшееся сливочное масло и тертый пармезан, а также солим и перчим по вкусу.
Приятного аппетита!
Полезные свойства:
- Способствует быстрому насыщению организма
- Улучшает работу нервной системы
- Благоприятно влияет на пищеварительную систему
- Способствует выведению лишней жидкости
- Выступает в роли отличного абсорбента
- Рекомендуется диетологами
- Не вызывает аллергических реакций
- Рис Арборио — 300 гр.
- Сыр пармезан — 120 г.
- Белое сухое вино — 100 мл.
- Сливки — 100 мл.
- Сливочное масло — 80 г.
- Куриный бульон — 800 мл.
- Сухие белые грибы — 100 г.
- Репчатый лук — 1 шт.
- Соль, черный молотый перец
Пошаговый рецепт:
- Очистить лук от шелухи и нарезать тонкими полукольцами.
- Грибы можно предварительно замочить в холодной воде на 5-6 часов, затем откинуть на дуршлаг и нарезать пластинками.
- Натереть сыр на терке.
- Заранее приготовить куриный бульон, можно использовать грибной или овощной.
- В глубокой сковороде растопить сливочное масло, выложить нарезанный лук и размягчить в течение 1-2 минут.
- Добавить грибы, обжарить еще 3-5 минут.
- Всыпать рис, перемешать и влить белое сухое вино.
- Посолить и поперчить по вкусу.
- После того, как вино выпарится, постепенно добавить бульон — примерно по 300 мл. и готовить на среднем огне.
- Как только жидкость впиталась — добавить следующее.
- После того, как закончился бульон, влить сливки и добавить натертый пармезан.
- Тщательно перемешать.
- Готовое ризотто разложить по порционным тарелкам и украсить нарубленной зеленью.
Ризотто вышло нежным, ароматным, вязким и аппетитным, а с добавлением белых грибов — необычайно вкусным.
Белый гриб является обитателем как хвойных, так и лиственных лесов, и отличается высоким содержанием витаминов А и D, а также множества минералов. Этот гриб — фаворит среди лесных грибов и часто используется в кулинарии. Его можно варить, жарить, запекать, мариновать, сушить и замораживать. После термической обработки он сохраняет свои светлые оттенки. Белый гриб легко усваивается организмом и может помочь в профилактике онкологических заболеваний, препятствовать образованию бляшек в сосудах, а также бороться с вирусами и бактериями. В народной медицине его часто используют как заживляющее средство.
Не забывайте о осторожности при сборе грибов, выбирайте места вдали от оживленных трасс и магистралей. Грибы могут накапливать тяжелые металлы и вызывать аллергические реакции, поэтому не рекомендуется употреблять их детям, беременным женщинам и людям, предрасположенным к аллергии.
Ризотто идеально подходит как для завтрака, так и для ужина — это легкое, питательное и полезное блюдо, обладающее восхитительным вкусом и ароматом.
Приятного аппетита!
Если вам нравятся наши статьи, подписывайтесь, ставьте лайки, и ищите вкусные и полезные идеи на chefmarket.ru
Происхождение ризотто
Город Милан, ставший родиной ризотто alla Milanese, оспаривает первенство в создании этого блюда. Однако никто не сомневается, что именно ризотто по-милански, обладающее ярким желтым цветом благодаря добавлению шафрана — является символом Ломбардии. Но в отношении других видов ризотто — стоит отметить, что в каждом регионе есть своя уникальная рецептура, многие из которых зародились еще со Средних веков.
Первые шаги риса в Неаполе были сделаны в XIV веке. Затем, в результате политических и семейных связей между Арагонцами и Висконти, рис пришел на север Италии. Зафиксировано, что в окрестностях Милана рис стал культивироваться в 1475 году, когда правитель Милана Галеаццо Сфорца отправил герцогу Феррары 12 мешков удивительного зерна, которое отлично росло на болотистых почвах.
Периоды Кватроченто и Чинквеченто стали свидетелями не только появления шедевров Возрождения, но и множества кулинарных сборников рецептов, которые первым делом начали включать блюда, где основным ингредиентом был рис. В те времена стали говорить о кушанье из риса по-ломбардски: это было вареное зерно, выложенное слоями с сыром, яйцом, сахаром, сервелатом и кусочками каплуна.
Рецепт оставался неизменным до 1700-х годов, когда появились более сложные вариации. В некоторых кулинарных книгах стали советовать добавлять масло, корицу, пармезан и яичные желтки. В других вариантах добавляли лук, молоко и специи.
Считается, что ризотто по-милански впервые было тщательно описано в кулинарной книге Феличе Лураски «Nuovo Cuoco Milanese Economico», выпущенной в 1829 году, где уже упоминался бульон со шафраном, а также тертый сыр и мускатный орех. Через 60 лет в издании «La Scienza in Cucina e L’Arte di Mangiar Bene» представлены 11 различных рецептов ризотто, из которых три варианта были ризотто по-милански.
Сегодня в мире производится около 5 миллиардов центнеров риса ежегодно, из которых 10-11 миллионов тонн возделываются на Апеннинах. Однако Италия потребляет лишь половину этой продукции — итальянские сорта риса высоко ценятся на международном рынке.
Правила приготовления ризотто
Это требовательное блюдо подобно принцессе на горошине. Оно не позволяет шеф-повару отдаляться от плиты, не терпит безучастности и строго наказывает за недостаток внимания. Однако работа с ризотто всегда оправдана результатом — это легко вознаграждаемое блюдо.
Самое интересное, что стандартный набор ингредиентов для ризотто включает рис, бульон, вино и сыр. Базовый рецепт можно разнообразить, не нарушая его суть. Главное — это обеспечить вкус и аромат.
Первое — рис
Приготовление ризотто начинается с выбора риса. Среди более чем 600 мировых сортов выделяются три основных — арборио, карнароли и виалоне нано. Они содержат высокое количество крахмала, который при варке выделяется и обвивает каждую рисинку кремовой оболочкой. И именно эта крахмальная оболочка отвечает за нежность ризотто и его характерную клейкую консистенцию.
Некоторые уверены, что любые другие сорта риса справятся с задачей, но это не так. Важно, чтобы рис был именно аль денте — немного недоваренным. Только три упомянутых сорта могут сочетать в себе кремообразную внешнюю оболочку с твердой центральной частью — благодаря этому каждое зерно остается отгороженным от других и не превращается в кашу.
Наиболее популярный сорт — арборио. Он дает наиболее кремовую консистенцию ризотто, благодаря максимальному содержанию крахмала. Но именно его легче всего переварить. Виалоне нано — самый деликатный, и его сложно переварить, однако для его приготовления нужно больше жидкости, поэтому этот сорт лучше всего подходит для ризотто с морепродуктами, а не с грибами.
Наиболее удобный вариант — карнароли, который стал результатом скрещивания японского риса и виалоне нано. Как наследство он унаследовал сливочную текстуру и высокое содержание крахмала. Карнароли требует меньшего времени для варки, и переварить его сложнее, чем арборио. Этот рис способен активно принимать в себя жидкость — до 10 раз больше своего веса, не теряя при этом своей твердости. Особенно хорошо он подходит для ризотто с грибами, которые требуют длительной тепловой обработки.
Второе — бульон
Важно приготовить бульон заранее и избегать излишней концентрации. Бульон может быть овощным, рыбным, мясным или грибным, и он должен оставаться горячим, так как добавляется постепенно.
Третье — техника приготовления риса
Сначала рис обжаривается. Для обжарки можно использовать разные виды масел — оливковое, рапсовое, подсолнечное, тыквенное или даже любое другое растительное. Некоторые шеф-повара, такие как Хестон Блюменталь, предпочитают использовать для ризотто костный мозг, что придает особенный вкус.
Рис обжаривается в глубоком сотейнике с толстым дном до появления сладковатого орехового аромата — это займет 2-3 минуты. Затем можно добавить (или не добавлять) лук. После этого постепенно вливаем горячий бульон — лучше делать это по ложке, ожидая, пока жидкость впитается, и только затем добавляя следующую порцию.
Четвертое — ризотто любит вино
Ключевой момент — добавление вина к рису. Если ризотто ошпарить сухим белым вином, это придаст блюду особый аромат. Некоторые рецепты используют сладкое вино или полусухое красное — это больше для ягодного ризотто. Другие шеф-повары применяют вермут, херес или даже крепкий алкоголь.
Вино лучше выбирать высококачественное: оно существенно влияет на вкус и прекрасно смотрится на столе.
Пятое — сыр
Подбирайте сыр с легкой зернистой консистенцией, например, пармезан, пекорино или грана падано — такие сыры прекрасно эмульгируются, обеспечивая нежную кремовую текстуру.
Шестое и главное — секреты приготовления ризотто
- Вы уже понимаете, что нельзя отходить от плиты в течение 20 минут? Конечно, если вы профессиональный шеф, вам может это позволяться.
- Пропаренный или шлифованный рис не подойдет, потому что он уже прошел термическую обработку и не даст необходимую кремовую структуру.
- Рис не следует мыть. Зачем смывать крахмал, который как раз и является основой ризотто?
- Перед окончанием приготовления, когда ризотто почти готово, снимите его с огня и дайте ему отдохнуть полминуты. Температура должна немного упасть, после чего добавляйте тертый сыр и куски холодного масла. Интенсивно перемешайте и наблюдайте, как образуется искомая бархатистая кремовая эмульсия.
- Если вы замените масло жирными сливками, это может подорвать ожидаемую сливочную текстуру.
- Когда добавлять дополнительные ингредиенты, зависит от их характера. Овощи или грибы требуют долгого приготовления, и их вводят сразу перед бульоном, тогда как морепродукты следует добавлять всего за три минуты до подачи, чтобы они не превратились в резину.
Ризотто с белыми грибами на курином бульоне без вина
Вино, добавленное в ризотто, придаёт блюду пикантную кислинку. Если вы хотите удивить своих гостей необычным вкусом, попробуйте заменить белое сухое вино на коньяк. Блюдо получится ароматным и оригинальным. Кроме того, коньяк, как и шафран, придаёт рису яркий желтый цвет. Во время обжаривания риса добавьте 2-3 столовые ложки коньяка. Обжарьте смесь до полного испарения жидкости. Дальнейшая последовательность приготовления такая же, как и в классических рецептах. Такое ризотто будет иметь бархатистое послевкусие и станет отличным вариантом праздничного блюда.
- Выберите тип бульона, который вы собираетесь использовать. Приготовьте его заранее и обязательно процедите.
- В мультиварке в режиме жарки обжарьте лук, грибы и чеснок до золотистого цвета. Добавьте шафран — это сделает рис насыщенного желтого цвета, но без сильного обжаривания достаточно будет щепотки.
- Выкладываем рис и вливаем вино. Перемешиваем и ждем, когда жидкость испарится.
- Добавляем бульон — примерно 0,5 литра на 200 г риса. Переводим мультиварку в режим тушения и ставим таймер на 20 минут.
- После сигнала вливаем сливки, перемешиваем и закрываем крышкой. Перед подачей на стол посыпаем блюдо тертым пармезаном.
Количество ингредиентов рассчитайте сами, в зависимости от количества гостей, которых вы ожидаете на обед. Ингредиентов, указанных в классическом рецепте, хватит на 4-5 человек.
Помните, что сыр соленый, поэтому не переборщите с добавлением соли.
В мультиварке можно готовить любые виды ризотто с белыми грибами, добавляя необходимые ингредиенты. Например, можно отварить мясо, процедить бульон и использовать отварное филе. Это даст вам ризотто с белыми грибами и мясом. Его следует добавлять в конце приготовления вместе со сливками.
Следуя этим советам, вы сможете удивлять домашних новыми, изысканными блюдами.
Как приготовить ризотто с белыми грибами можно увидеть в нашем видео:
*Meta Platforms Inc (владельца Facebook и Instagram) — организация признана экстремистской, и её деятельность запрещена на территории России по решению Тверского суда Москвы от 21.03.2022.
Ингредиенты:
В начале нашего описания стоит уточнить, какие продукты понадобятся для приготовления ризотто. Мы использовали рис Арборио и рекомендуем этот сорт. Конечно, можно попробовать другие разновидности, например, карнароли или виалоне нано, но именно арборио хорошо сочетается с остальными ингредиентами. Мы взяли белое сухое вино, чуть больше четверти стакана. И не забывайте — для приготовления нам потребуется куриный бульон, который желательно подготовить заранее.
Интересный факт: вы могли задуматься, почему именно эти сорта риса используются для ризотто. Всё объясняется довольно просто — они содержат две разновидности крахмала, которые, варясь, образуют идеальную консистенцию. В итоге готовый рис становится твердым внутри, окруженным мягкой оболочкой — именно то, что нам нужно для ризотто. И помните, перед готовкой этот рис не надо промывать, а лучше оставить так, чтобы не потерять его свойства.
1. В общем можно использовать бульон из говядины, рыбы или овощей. Так как мы придерживаемся классической версии рецепта, воспользуемся куриным бульоном. Залейте кастрюлю холодной водой и поместите туда целую курицу. Сразу подсолите и дождитесь, пока вода закипит. Затем уменьшите огонь, уберите пенку. Если желаете, добавьте морковь, репчатый лук, сельдерей, зеленый горох и перец горошком. Продолжайте варить на медленном огне в течение двух часов. За несколько минут до окончания варки добавьте в бульон зелень. Когда бульон будет готов, остудите и процедите. Этот способ можно использовать и для других блюд, где понадобится бульон.
2. Если вы используете сушеные грибы, поместите их в отдельную емкость и залейте водой так, чтобы они полностью покрылись. Оставьте их на некоторое время.
3. Очистите и нарежьте лук на мелкие кубики.
4. Отдельно растопите немного сливочного масла на сковороде — примерно четверть стандартной пачки. Затем выложите туда лук и обжаривайте его. Достаточно, чтобы он стал прозрачным, золотистой корочки не нужно.
5. Насыпьте рис на сковороду и продолжайте обжаривать еще несколько минут. Когда он немного обжарится, влейте вино и подождите, чтобы оно выпарилось.
6. Затем залейте куриным бульоном. Важно вливать его небольшими порциями с паузами, постоянно помешивая смесь в сковороде.
Грибы:
7. Грибы нарежьте на средние кусочки, оставив несколько красивых ломтиков для оформления. Обжаривайте их на отдельной сковороде. Снова растопите немного масла на ней, добавьте грибы и ждали, пока они не станут румяными.
8. Чуть позже добавьте к грибам нарезанную петрушку, перемешайте и обжаривайте ещё 1-2 минуты. Выключите огонь и переходите к следующим шагам рецепта.
9. Поставьте сковороду с рисом на огонь и добавьте к ней обжаренные грибы. Снова перемешайте и налейте оставшуюся часть бульона. Продолжайте готовить на огне и постоянно перемешивайте до готовности. Определить это просто: рис должен оставаться чуть твердым.
Кулинары знают, что такая степень готовности называется аль денте.
10. Теперь можно посолить и поперчить ризотто по вкусу. Натереть пармезан на мелкой терке, убрать с огня и разложить ризотто по тарелкам. По желанию, каждую порцию можно дополнительно украсить натертым сыром и свежей зеленью. Подавайте горячим и радуйте своих друзей и близких. Приятного аппетита! Не расстраивайтесь, если не получилось с первого раза — важно практиковаться!
