Существует множество секретов приготовления ароматного и вкусного шашлыка. Некоторые повара рекомендуют особое внимание обратить на выбор правильного маринада для обеспечения сочности, в то время как другие подчеркивают важность использования свежего охлажденного мяса, которое предварительно не подвергалось замораживанию.
Как сделать сочный шашлык из свинины
Существует множество различных способов приготовления шашлыка, однако нет единственно правильного метода, который можно было бы выделить.
В этой статье я поделюсь рецептом шашлыка из свинины, который готовит мой отец. Он жарит шашлыки более 30 лет и имеет опыт работы не только со свининой, но и с говядиной, а также с мясом сайгака, который принадлежит к семейству антилоп. Тем не менее, его любимым остается именно свиной шашлык.
Сложность: средняя
Время приготовления: 2 часа 30 минут, с углями — гораздо быстрее.
Ингредиенты для шашлыка из свинины — на 7 порций
| Мясо | Свинина, шея | 1,6—1,8 кг |
| Для маринада | Лук | 2 шт. |
| Лимон | 2 шт. | |
| Соль | По вкусу | |
| Перец | По вкусу | |
| Соус | Кетчуп | 200 г |
| Украшение | Свежая зелень | Пучок |
Ингредиенты для шашлыка из свинины — на 7 порций
| Мясо | |
| Свинина, шея | 1,6—1,8 кг |
| Для маринада | |
| Лук | 2 шт. |
| Лимон | 2 шт. |
| Соль | По вкусу |
| Перец | По вкусу |
| Соус | |
| Кетчуп | 200 г |
| Украшение | |
| Свежая зелень | Пучок |
Доступный онлайн-курс поможет вам планировать рацион, готовить заготовки и избегать длительного пребывания на кухне.
Какой инвентарь нужен для шашлыка
Для жарки шашлыков используются угли. Их можно как приобрести в магазине, так и приготовить самостоятельно. Для разведения огня требуется специальная жидкость для розжига и опахало. Кроме того, необходимы мангал и шампуры или решетка для мяса.
Угли я буду готовить сам, так как у моих родителей есть возможность заготовить дрова из приусадебного участка. Пилить сухие деревья и превращать их в угли — задача трудоемкая, но в ней есть своя особая прелесть и даже медитативность.
Наилучшим выбором для углей будут фруктовые сорта деревьев, такие как вишня или абрикос. Мы выберем абрикос, поскольку он быстро разжигается и предоставляет отличное тепло, что также можно сказать о ясене, акации, буке, дубе и березе. Однако быстрорастущие породы деревьев, такие как тополь и ива, отличаются рыхлой древесиной и не подойдут для углей. Хвойные деревья также не годятся, так как смолы из них могут добавить мясу неприятную горечь.
Магазинный уголь, как правило, производится из смешанных пород деревьев, среди которых часто встречается береза. Хороший уголь достаточно плотный и тяжелый. Считается, что на 1 кг угля можно приготовить 4 кг мяса, следовательно, для нашего случая будет достаточно 400 г угля.
Эти дрова нам понадобятся, они должны быть размером примерно с полуторалитровую бутылку.
Такая вязанка не подойдет из-за разномастности: верхние ветки слишком тонкие и сгорят быстро, тогда как нижняя ветка — толстая, будет тлеть значительно дольше. Поэтому выбирайте дрова одинакового размера.
Жидкость для розжига должна быть на 100% на основе парафина. Это обеспечивает большую безопасность и снижает риск кратковременных вспышек пламени. Правильная жидкость для розжига имеет запах, напоминающий фунтики свечек. Если же вы чувствуете запах спирта, рекомендуется не использовать такую жидкость, так как она может вспыхнуть слишком сильно.
Для увеличения жара удобно использовать опахало. Можно приобрести специальное устройство или использовать старую картонку.
Из вспомогательного инвентаря необходимы мангал и решетка или шампуры — обычно они идут в комплекте с мангалом.
Я предпочту жарить шашлык на решетке, так как это гораздо удобнее. Количество мяса в рецепте рассчитано на одну решетку размером 25 × 35 см. Это упрощает процесс, позволяя временно убрать мясо с огня, если на разогретые угли упадет жир и возникнет пламя.
Шашлык обычно жарится на шампурах, но в последние годы мы привыкли готовить его на решетке.
У нас старый раскладной многоразовый мангал, который служит нам долгое время.
Проверенный способ сделать шашлык мягким и сочным
В прошлом, в советские времена, приобрести охлажденное мясо в магазине было крайне сложно. Поэтому шашлык традиционно готовили из замороженного мяса, в основном свинины, как самого доступного вида. Даже если вы используете замороженное мясо, добиться сочности и мягкости шашлыка можно благодаря маринаду на основе уксуса: кислота помогает размягчить мясо, а добавление воды делает его более сочным.
Сегодня нет проблем с покупкой охлажденного мяса, но можно по-прежнему использовать рецепты прошлого — они просты, доступны и дают надежный результат. Если у вас охлажденное мясо, уксуса следует добавить меньше, чем указано в классическом рецепте советских времен.
Как мариновать шашлык в уксусе
Для маринования мяса с уксусом вам понадобится уксус, который может быть как обычным, так и винным или яблочным. Уксус следует добавлять в небольшом количестве, в расчете 1 столовая ложка на 1-1,2 кг мяса. Но уксус нельзя просто лить на мясо; чтобы приготовить шашлык из свинины с уксусом, необходимо сначала сделать маринад и лишь затем поместить в него мясо.
Классический рецепт шашлыка выглядит следующим образом:
- свинина (шея) – 2 кг
- лук – 1 кг
- уксус 9% – 2 столовые ложки
- соль – 1 столовая ложка
- черный перец (горошек) – 1 чайная ложка
- сахар – 1 чайная ложка
- лавровый лист – 2 шт
- вода – 800 мл
Лук или уксус: что лучше выбрать для шашлыка
Существует устойчивый стереотип, что для маринования шашлыка наиболее правильно использовать уксус. Поклонники этого метода уверены, что кислотный маринад наилучшим образом размягчает мясо, однако этот метод может сделать его кислым. Также возникает вопрос, действительно ли необходимо добавлять уксусную кислоту в шашлык, который готовится на природе?
Если вам не хочется использовать уксус, можно вместо него обратить внимание на лук. Лук также способствуют получению вкусного шашлыка, однако необходимо помнить, что это сработает только с теми частями мяса, которые подходят для шашлыка, такими как вырезка, шея или мягкая часть лопатки.
Как правильно подготовить лук
Для маринования шашлыка нужен только лук, а зеленые стебли не подойдут. Большинство поваров используют именно репчатый лук, поскольку он дает блюду особый вкус. Белый лук более сладкий и лучше использовать его для салатов. Красный лук также можно использовать для шашлыка, но только в том случае, если репчатого у вас нет.
Размер луковиц не имеет значения, поскольку каждая головка все равно будет нарезана. Многие выбирают большие луковицы для маринада, так как они быстрее чистятся. Общее количество лука следует определять на глаз, опираясь на вес мяса, обычно это примерно половина массы мяса.
Внимание! Чтобы избежать слез при чистке лука, рядом можно поставить миску с водой и периодически опускать в нее нож. Также можно включить холодную воду, чтобы помогать справиться с слезоточивостью во время чистки лука.
Подготовка лука включает следующие шаги:
- Сначала каждую головку необходимо очистить от тонкой сухой пленки.
- Затем тщательно промыть подготовленные луковицы в воде.
- Далее нарезать овощи произвольными кусками и поместить их в мясорубку или чашу для измельчения.
- Перемолоть до получения однородной кашеобразной массы.
Внимание! Чтобы получение однородной массы из лука было проще, в чашу можно добавить немного воды.
На этом этапе подготовка лука может считаться завершенной, однако опытные повара предлагают дополнительные хитрости, чтобы замариновать мясо еще лучше. Для этого следует извлечь луковую мякоть и использовать только чистый сок.
Кашицу нужно переложить в миску, добавив немного воды для облегчения работы с мягкой массой, а затем тщательно перемешать до однородного состояния.
Существует несколько способов выжать сок из перетертого лука:
- Пропустить через соковыжималку;
- Отцеживать через мелкое сито;
- Выжать через марлю;
- Передавить руками, зажимая небольшое количество кашицы в кулаке.
В качестве альтернативы можно мариновать шашлык в густой луковой массе, однако в этом случае после вымачивания придется очищать каждый кусочек от овощной оболочки, чтобы она не подгорела во время жарки.
Внимание! Если мясо жестковатое, можно смешать луковый сок с лимонным или добавить немного соевого соуса для улучшения текстуры.
Шашлык из свиной шеи с луком и пряными травами
Рецепт Родиона Садовского, шеф-повара ресторана Tutta la vita:
- 1 кг свиной шеи
- 500 г лука
- 30 г кинзы
- 30 г базилика
- 3 г кориандра в порошке
- сухой базилик
- сухой чеснок
- 2 г паприки
- соль и перец — по вкусу
- ¼ кукурузного початка
- 20 г сладкого перца черри (это небольшие сладкие перцы размером с помидоры черри, их можно заменить обычным болгарским перцем).
Шаг 1. Берите свиную шею, желательно домашнего производства, уберите лишний жир. Нарежьте на кусочки весом 30-40 г.
Шаг 2. Репчатый лук нарежьте соломкой и добавьте немного соли. Затем отожмите его, чтобы выделился луковый сок.
Шаг 3. На столе разложите кусочки мяса, посолите, поперчите, добавьте паприку, сухой базилик и заранее раскрошенный кориандр. Придавите кинзу и базилик до выхода эфирных масел, которые придают аромата.
Шаг 4. Переверните мясо на другую сторону и повторите процесс. После этого осуществите массаж мяса и добавьте лук, снова все перемешайте.
Шаг 5. Дайте мариноваться на 2 часа.
Шаг 6. Разожгите мангал. Нанизайте мясо на шампуры (без лука) и жарьте в течение 10-13 минут.
Шаг 7. Овощи, такие как перец черри, обжарьте отдельно в течение 5 минут.
Классический рецепт шашлыка из свинины с 9% уксусом — быстро и вкусно
На практике можно использовать любой вид уксуса, например, 9% или 70% — главное знать нужные пропорции, чтобы не пересолить. Чем выше процентная концентрация уксуса, тем меньше его нужно добавлять и на более короткое время.
Также можно использовать и яблочный уксус, с ним шашлык получается также отменным.
Кто-то может взять и домашний уксус, который очень насыщенный и способный усилить вкус. Тогда стоит немного адаптироваться к его концентрации, но это не проблема. Главное правило — предварительно попробуйте готовую заливку на вкус, она должна иметь слегка кислый оттенок. Тогда вы точно не испортите шашлык.
Этот метод был очень популярным в Советском Союзе, поэтому я предлагаю вам посмотреть интересный видеосюжет одного известного кулинарного блогера на YouTube.
Луково-уксусный маринад для шашлыка из свинины
Как известно, чем больше лука, тем вкуснее и нежнее получатся мясные блюда. Это стало бесспорным фактом. Можно просто взять луковую воду и в ней продержать нарезанное мясо, что сделает его мягким. А если добавить пряные специи, будет просто замечательно.
Если у вас в наличии только лук и кусок мяса, не стесняйтесь натереть лук на терке и замариновать в получившейся массе мясо. А затем отправляйтесь на шашлык на природу, не забыв о соли, чтобы не получилось пресно.
Нам понадобятся:
- мякоть свинины — 6 кг
- лук репчатый — 5 кг
- вода — 2 стакана
- уксус 9% — 2 столовые ложки
- лимон — 2 шт.
- специи — любые на выбор
- кориандр, зира и прочие пряности
- соль — 6 чайных ложек
Способ приготовления:
1. Очистите лук от шелухи и прокрутите через мясорубку или натрите на крупной терке. Получится однородная жгучая масса, похожая на кашу. Разбавьте ее водой и отожмите через мелкое сито.
2. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте специи и приправы по вашему усмотрению. Затем осторожно смешайте, добавьте уксус и сок лимонов.
3. Залейте приготовленной заливкой нарезанное свиное мясо и оставьте мариноваться на 1 день в холодильнике или в погребе, прижимая его грузом для равномерного пропитывания.
4. Затем насадите кусочки на шампуры и готовьте на углях с хорошим настроением, можно дополнить свежими овощами, такими как болгарский перец и помидоры.
5. Это блюдо выглядит невероятно красиво и, конечно же, ароматно. Уже сейчас не терпится попробовать! Готовьте на радость всем.
Друзья, наслаждайтесь шашлыком и следите за тем, чтобы не обжечься. Желаю вам приятного аппетита и надеюсь, что вы и ваши близкие всегда будете здоровы и счастливы. Всего наилучшего! До свидания.
С уважением, Екатерина Манцурова
