Существует множество различных видов блинов, однако наиболее популярными остаются тонкие кружевные блинчики, приготовленные на молоке. Они отличаются универсальностью, прекрасно подойдут как в качестве самостоятельного блюда, так и для начинок, рулетов или тортов. С уникальным рецептом классических блинов с редакцией Газеты.Ru поделился шеф-повар и кулинарный исследователь Алексей Онегин.
Как приготовить румяные блины с дырочками: 15 классических и необычных рецептов
В Масленую неделю мы делимся секретами, как замесить тесто для блинчиков так, чтобы они не рвались, как сделать вкусные блины, как у бабушки, и как пожарить их без масла так, чтобы они не пригорели.
Покажите любого человека, который по-настоящему не любит блины. Возможно, кто-то и утверждает, что не ест их, но скорее всего, это связано с беспокойством о своей фигуре, а не с истинной нелюбовью. Однако в году есть период, когда трудно сохранять равнодушие к блинчикам, особенно если они фаршированы мясом, икрой или рыбой, сгущенкой, ягодами или фруктами, вареньем. Мы, конечно же, говорим о Масленой неделе, которая в 2023 году выпадает на 20–26 февраля. Мы собрали разнообразные проверенные традиционные и экзотические рецепты блинов, после ознакомления с которыми невозможно оставаться в стороне от празднования Масленицы.
Бабушкины блинчики на молоке с дырочками
Самые вкусные блины, несомненно, те, что готовит бабушка, или же приготовленные по её рецепту: легкие, воздушные и нежные, прямо тающие во рту. Заметьте, если у вас имеются какие-либо диетические ограничения, обычную муку вполне можно заменить на безглютеновую, а коровье молоко — на рисовое. На вкусовых качествах это никак не отразится.
Чтобы приготовить блины по бабушкиному рецепту, смешайте ингредиенты в следующем порядке:
- с помощью миксера взбейте два яйца;
- добавьте щепотку соли и одну ложку растительного масла — они придадут блинчикам нежность;
- влейте 0,5 стакана обычного или рисового молока;
- добавьте муки — 250 граммов. Для блинов, не содержащих глютен, вместо обычной муки можно использовать смесь рисовой (200 граммов) и кукурузной (50 граммов) муки.
По консистенции тесто должно напоминать густую сметану. В него нужно аккуратно влить 0,5 литра молока и две столовые ложки воды, продолжая взбивать на малой скорости. Это крайне важно, чтобы количество молока в тесте было точно выверено. Если молока окажется слишком много, блины могут рваться, а если слишком мало — они выйдут слишком толстыми.
Жарить блины по бабушкиному рецепту необходимо на хорошо разогретой сковороде, предварительно смазанной топлёным маслом. Этим же маслом стоит смазывать и сами блины после жарки.
Ингредиенты:
- молоко – 670 мл;
- сахар – 35 г;
- яйцо куриное – 3 шт.;
- масло сливочное – 20 г;
- разрыхлитель теста – 2 г;
- мука – 200 г;
- соль – 4 г;
- масло растительное – 105 мл.
Для начала подогрейте молоко до 40 градусов, затем добавьте сахар, соль, яйца, муку и разрыхлитель теста. Тщательно перемешайте все ингредиенты до получения однородной массы и процедите через сито.
Совет: дайте тесту настояться в течение 30–60 минут, чтобы активизировались все необходимые химические процессы. Даже если вы не используете дрожжи, муке с разрыхлителем требуется время для своей работы.
После настаивания в тесто добавьте растопленное сливочное масло. Добавьте еще 40 мл растительного масла и тщательно перемешайте.
Совет: растопите сливочное масло и добавляйте его в тесто тонкой струйкой, активно перемешивая венчиком. Это позволит достичь наибольшего количества мелких частиц масла, которые придадут блинам золотистый цвет и пористую структуру.
Лить растительное масло на сковороду из бутылки не всегда удобно, поэтому, скорее всего, вам будет удобнее воспользоваться силиконовой кисточкой для смазывания посуды. Но если у вас её нет, есть замечательное решение.
Что приготовить на Масленицу, кроме блинов? по ссылке найдете рецепт рыбного плова и ленивой шарлотки.
Совет: воспользуйтесь сырым картофелем небольшого размера. Тщательно промойте его, отрежьте половину, насадите на вилку таким образом, чтобы срез оказался с другой стороны. В небольшой чашке или блюдце налейте растительное масло, окуните картофель, насаженный на вилку, и смажьте сковороду.
Жарьте блины с обеих сторон.
Совет: сковороду необходимо хорошо разогреть, а затем смазать маслом, выдержать ещё пять секунд и налить тесто.
Одним движением распределите тесто по всей поверхности сковороды. Выпекайте блины на среднем-сильном огне. Приготовление на слишком слабом огне сделает их сухими и ломкими.
С чем подавать блины? Вот два рецепта начинок.
Блины с бефстрогановым на одну порцию
Ингредиенты:
- блины – 2 шт.;
- говядина (предпочтительно вырезка) – 100 г;
- лук репчатый – 20 г;
- коньяк – 10 мл;
- сливки 33% — 100 мл;
- соль, перец по вкусу;
- петрушка – 2 веточки;
- масло растительное — 30 мл.
Говядину нарежьте кусочками размером 0,5 см, либо полосками 2 см на 0,5 см. Лук нарежьте мелко, перемешайте с мясом и приправьте солью и перцем.
Оборвите листья петрушки и нарежьте их соломкой. Стебли необходимо на короткое время опустить в кипяток — от 30 секунд до одной минуты, чтобы они стали мягкими.
На хорошо разогретую сковороду налейте растительное масло и дайте ему хорошо прогреться. Затем добавьте мясо и обжаривайте на среднем-сильном огне до полуготовности.
Влейте коньяк, перемешайте и убавьте огонь до среднего. Влейте сливки, постоянно помешивая, чтобы они не пригорели, доведите до нужного уровня вкуса, добавив соль и перец. В конце добавьте нарезанную петрушку.
Готовую начинку разместите в центре блинов. Каждый блин аккуратно заверните в мешочек и перевяжите стеблем петрушки.
Жидкость
В основном в рецептах используются вода, молоко и кефироподобные жидкости.
Если использовать только воду, вкус блинов окажется довольно пресным и сухим. Когда используется только молоко, готовые блины могут быть немного жестковатыми, но это придаст приятный вкус. Кефир же добавляет тесту легкую кислинку, однако само тесто выходит более густым, поэтому практически всегда его используют вместе с разрыхлителем или содой, что делает блины более мягкими и воздушными.
Молоко и воду редко применяют по отдельности, в большинстве случаев их комбинируют, чтобы получить как вкус, так и мягкость.
Чем отличаются блины на молоке, на кефире и на кипятке друг от друга?
Блины на молоке
- Не рвутся
- Эластичные, мягкие
- Легкі в приготовлении
- Подходят для всех начинок
- Жарят с одной стороны
- Вкус сладкий или соленый, в зависимости от предпочтений
- Толщина средняя или тонкие
Блины на кефире
- Пористые
- Мягкие, но более ломкие
- Подходят для разных начинок, но с кислинкой
- Жарят с обеих сторон
- Толстые и пышные
Блины на кипятке
- Ажурные
- Эластичные, мягкие
- Сложнее в приготовлении
- Подходят для всех начинок
- Жарят с одной стороны
- Вкус сладкий или соленый в зависимости от предпочтений
- Тонкие
Вкусовые добавки
В основном это соль и сахар, которые служат для придания вкуса, с возможностью менять пропорции от сладкого к соленому. Сахар также помогает придать готовым блинам золотистый цвет, так как в процессе жарки он карамелизуется.
Реже в блины добавляют какао, ваниль и другие специи, каждая из которых привносит в блюдо свой уникальный вкус.
Таким образом, можно сформулировать следующее: если хотите получить пышные и толстые блины — используйте кефир, чтобы замесить более густое тесто и добавьте разрыхлитель для смягчения. Но если необходимы тонкие и вкусные блины, то просто смешайте муку, молоко и яйцо, получая жидкое тесто, и жарьте наливным способом. Это означает, что жидкое тесто наливали на разогретую сковороду, и, как только оно ненадолго прилипнет, сливают все оставшееся — что осталось на сковороде, превратится в тонкий блинчик.
Рецепт блинного замеса на 15 порций:
- мука – 400 г,
- молоко – 500 мл,
- вода – 500 мл,
- яйца – 3 шт,
- соль и сахар по вкусу,
- растительное масло.
- Смешайте молоко и воду, чтобы блины получились более тонкими и хрустящими.
- Добавьте муку и перемешайте, добавляя соль, сахар и растительное масло.
- После того как все ингредиенты объединены, вбейте три яйца и аккуратно вмешайте их в тесто. Не стоит взбивать яйца с другими компонентами, так как это может привести к образованию пены, из-за которой блины будут прилипать к сковороде. Консистенция теста не должна быть слишком густой, иначе блины получится толстыми, они будут плохо переворачиваться и рваться.
- Затем подогрейте сковороду до средней температуры, не доводя до сильного перегрева. Смажьте ее растительным маслом с помощью кисти и начинайте готовить. Лучше избегать жарки блинов на сливочном масле, так как оно быстро подгорает и придает неприятный вкус. Его разрешается использовать для смазывания готовых блинов в конце. Повар также рекомендует выбирать сковороду с низкими бортами, чтобы удобнее было переворачивать блины.
Чтобы избежать образования комков в тесте, важно следовать трем ключевым советам шеф-повара:
- Не перегревайте сковороду.
- Смазывайте сковороду маслом.
- Не взбивайте яйца вместе с остальными ингредиентами.
Начинка для блинов:
Обжарьте одну мелко нарезанную луковицу на растительном или сливочном масле до получения золотистого цвета. Затем нарежьте грибы кубиками размером 1 см и обжаривайте их вместе с луком. Добавьте ложку муки. Залейте в грибы предварительно разогретое молоко или сливки. Приправьте солью, перцем, укропом и чесноком, а затем добавьте много тертого сыра. Полученную массу заверните в блины и подавайте.
Больше о возникновении Масленицы и традициях её празднования блинчиками рассказывается в подкасте «Масленица» на платформе «Смотрим».
Как приготовить блины с красной рыбой
Одним из самых популярных сочетаний являются блины с соленой красной рыбой. Людмила Румянцева немного изменила классический рецепт и предложила сделать к масленичному столу блинчики а-ля-рус со слабосоленой форелью и крем-сыром.
Для приготовления блинов понадобятся: 2 яйца; 0,25 чайной ложки соли; 1 ст. л. растительного масла; 360 мл молока; 120 г муки. Для засолки форели: 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара на 1 кг филе (спина). Для начинки: 50 г крем-сыра; свежие огурцы — один большой или два маленьких; 350 г соленой форели; лимон; зелень по вкусу.
Заранее засолите рыбу: поместите филе форели в стеклянную посуду, засыпая смесью из соли и сахара, по желанию можете добавить пару лавровых листьев. Накройте емкость с рыбой пленкой и уберите в холодильник на ночь.
Приготовьте блины: яйца, сахар и соль смешайте с помощью миксера, после чего добавьте муку и молоко. Взбейте тесто до однородной массы, затем введите растительное масло и снова перемешайте. Разогрейте сковороду с растительным маслом и вылейте в центр немного теста. Вращайте сковороду по кругу, чтобы равномерно распределить массу. Жарьте блины на небольшом огне, пока обе стороны не подрумянятся.
Подготовьте начинку: тщательно перемешайте сыр с мелко нарезанной зеленью и двумя столовыми ложками свежевыжатого лимонного сока. Огурцы нарежьте соломкой, а рыбу — тонкими ломтиками. Смажьте блин начинкой, добавьте огурцы и рыбу, затем аккуратно сверните в плотный рулет. Перед подачей рулет можно нарезать на небольшие роллы.
С чем подают итальянские креспелле — тонкие блинчики
Бренд-шеф ресторанов Il Matto, Mollusca и Rouge Джанмария Сапия — итальянец, и на его родине также ценят блины. Однако если в России блины зачастую рассматриваются как десертные блюда, то в Италии креспелле (что в переводе означает «тонкие блинчики») подаются как основные блюда, чаще всего несладкие, с различными начинками из овощей, мяса или сыра. Джанмария Сапия поделился своим рецептом креспелле с сыром рикотта и шпинатом.
Для приготовления креспелле потребуются: 80 г муки мягких сортов пшеницы тонкого помола; 1 яйцо; 170 мл жирного молока; 40 г сливочного масла; соль. Для начинки: 500 г сыра рикотта; 300 г свежего шпината; 50 г тертого твердого сыра; 70 мл оливкового масла; чеснок; соль; перец.
На медленном огне растопите сливочное масло и дайте ему немного остыть. Смешайте яйцо с молоком, затем добавьте муку и тщательно взбейте до однородности. Добавьте остывшее масло, снова перемешайте, после чего накройте смесь пленкой и отправьте в холодильник на 30 минут. Нагрейте сковороду с оливковым маслом и испеките креспелле. Один блин обычно готовится около 1,5 минут. Дайте готовым блинчикам немного остыть и накройте их пленкой.
Приготовьте соус бешамель: растопите в сотейнике 50 г сливочного масла, добавьте просеянную муку и — постоянно помешивая — готовьте 2-3 минуты на среднем огне. Влейте холодное молоко тонкой струйкой, тщательно перемешивая, чтобы избежать комочков. Приправьте по вкусу, доведите соус до кипения на большой мощности, затем уменьшите огонь. Варите соус ещё 10 минут на минимальном кипении, постоянно помешивая, пока он не загустеет. Перелейте готовый соус в контейнер, накройте пленкой и дайте остыть.
Теперь займитесь начинкой: разогрейте оливковое масло на сковороде, обжарьте в нем очищенную головку чеснока для придания маслу аромата. Бланшируйте на чесночном масле листья шпината до мягкости, приправьте солью и перцем по вкусу. К сыру рикотта добавьте 20 г оливкового масла, посолите, приправьте перцем и взбейте все вместе вилкой. Затем добавьте бланшированный шпинат, половину тертого сыра и тщательно перемешайте.
Теперь начините блины: положите немного массы из рикотты и шпината в центр блина и равномерно распределите по поверхности, затем аккуратно сложите блин. Наполненные начинкой блины поместите в смазанную маслом емкость для запекания, сверху полейте соусом бешамель и посыпьте оставшимся тертым сыром — выпекайте в разогретой до 240 градусов духовке в течение 6 минут до образования золотистой корочки.
