Докторская колбаса по ГОСТу 1936
Рецепт докторской колбасы от 1936 года и сегодня является популярным деликатесом для многих людей. Диетическая колбаса содержит витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни.
- Говядина бескостная — 250 г,
- свиная лопатка с полужирным мясом — 750 гр,
- замороженная вода — 200 мл,
- нитритная соль — 10 гр,
- натриевая соль — 10 гр,
- цельное коровье молоко — 20 мл,
- яйцо — 1 яйцо,
- смесь специй «ГОСТ №1»; 4 — 5 гр — 4 — 5 гр,
- Спектр коллагеновой оболочки 65 мм,
1. пропустите мясо через мелкую терку три раза, не нагревайте фарш выше 12ºC (охлаждайте в холодильнике после каждого прохода). 2. смешайте смесь специй «ГОСТ №1» и яйцо и добавьте в фарш. 3. Хорошо перемешайте начинку, добавьте ледяную воду и молоко и перемешайте. 4. 4. поставьте начинку в холодильник на 30 минут. 5. пюрируйте фарш блендером, пока смесь не станет липкой, но не давайте фаршу нагреваться. 6. замочите коллагеновые оболочки в солевом растворе в соответствии с инструкцией. 7. наполните буханки и поставьте в холодильник на 24 часа. 8. через 24 часа выньте буханки и оставьте при комнатной температуре на 2 часа.
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА: 9. Погрузите в горячую воду температурой 35ºC. 10. поставить градусник на одну из докторских колбас. 11. постепенно повышайте температуру воды до 80ºC и готовьте, пока температура внутри угля не достигнет 70-71ºC. 12. Полейте докторскую колбасу ледяным душем и поставьте в холодильник для охлаждения.
Сделать дома вареную колбасу по ГОСТУ СССР несложно, а вспомнить вкус детства — бесценно
Большинство колбас содержат загустители, измельченные шкурки, мясо и сою в дополнение к обычному мясу. По этой причине трудно купить натуральный качественный продукт, поэтому лучше всего сделать его самостоятельно. Попробуйте этот улучшенный рецепт вареной колбасы по ГОСТу СССР.
Ингредиенты:
- Свинина — 700 г,
- говядина — 300 гр,
- яйцо,
- замороженное молоко — 400 г,
- поваренная соль — 13 г,
- нитритная соль — 10 г,
- мускатный орех — 1/4 чайной ложки
Процесс приготовления колбасы
Заморозьте мясо в холодильнике и измельчите его в фарш. Сначала через крупную кофемолку, а затем 1-2 раза через мелкую кофемолку.
Добавьте в фарш поваренную соль, нитритную соль, мускатный орех, яйцо и замороженное молоко. Затем нужно очень хорошо вымесить тесто, но не руками, чтобы не нагреть его.
Разделите начинку на 2 части и заверните их в пленку. Свяжите края ниткой. Должна получиться толстая колбаса. Можно разделить фарш на небольшие порции и сделать из них колбаски.
Установите температуру духовки на 75 °C. Затем перелейте воду в кастрюлю и нагрейте ее до 80 °C. Поместите сосиски в воду, придавите их, чтобы они не всплывали, и поставьте в духовку.
Затем их можно употреблять в пищу. Благодаря нитритной соли она становится розовой и нежной и может храниться в холодильнике более недели без риска испортиться.
Смотрите видео
Докторская колбаса по ГОСТу
Я уже говорила, что стараюсь избегать покупных продуктов, если знаю, как приготовить их дома. Это также относится к мясным продуктам, особенно к колбасам. Я научился делать докторскую колбасу!
Описание приготовления:
Перед вами не самый простой, но отличный вариант того, как приготовить докторскую колбасу по ГОСТу (во всяком случае, так было в книге, в которой я ее нашел). Рекомендую вам не лениться и приготовить его хотя бы один раз.
Ингредиенты:
- Свинина — 4 кг (средней жирности)
- Говядина — 1 кг
- соль — 3,5 шт. ложки
- сахар — 2 ст. л.
- Мускатный орех — 1,5 ст. л.
- Кардамон — 1 ст. л.
- Коньяк — 50 г (можно заменить водкой).
- Яйца — 5 яиц
- Сухое молоко — 80 гм (16 гм на 1 кг мяса).
- Вода — 1 литр (замороженная)
- Натуральные протеиновые хлопья — По вкусу
Как приготовить «Докторская колбаса по ГОСТу»
Измельчите несколько раз (не менее 2) через мясорубку с разными ситами (мелким и крупным). Смешайте специи и сухое молоко в отдельной емкости и добавьте в фарш. Перемешайте смесь, постепенно добавляя ледяную воду.
Теперь добавьте фарш партиями в кухонный комбайн (или блендер) и измельчите до однородности. В конце, когда все мясо будет измельчено в густую сероватую массу, добавьте бренди и перемешайте.
Теперь возьмите оболочки и заполните их мясной смесью. Для этого лучше всего использовать специальную насадку для мясорубки.
Поставьте готовые изделия в холодильник примерно на час. Теперь мы подвергнем их термической обработке. Их можно варить или коптить. Я буду их курить. Коптите при температуре 50 градусов около часа, затем при температуре 60 градусов в течение часа, а затем при температуре 70 градусов еще 4 часа. Температура внутри сосиски должна быть 65 градусов. Затем окуните колбасу в холодную воду (буквально на 5 минут), обсушите и подвесьте сушиться на 8 часов.
Если у вас нет коптильни, вы можете приготовить колбасу на обычной плите. Готовьте его при температуре 80 градусов до достижения 72 градусов внутри.
Докторская колбаса по ГОСТу
Докторская колбаса имеет свою историю. В 1936 году на Микоянском мясокомбинате при участии врачей была разработана колбаса, производство которой было одобрено. В отличие от других колбас, начинка состояла из постной говядины и свинины, с минимальным количеством специй, жира и соли. Кроме того, фарш для колбасы был дважды измельчен, т.е. очень мелко. Он подходил для больных желудком и печенью, так как легко усваивался. Колбаса получила гордое имя … «Сталинская». Но со временем они передумали и переименовали ее в «Докторскую».
Для рецепта колбасы вам потребуется:
- постная говядина — 250 г
- свинина — 700 г
- яйца — 30 г
- молоко — 200 г
- соль — 20 г
- сахар — 2 г
- мускатный орех (молотый) — 1/2 чайной ложки.
Рецепт приготовления колбасы:
Каков был состав колбасы «Докторская» в 1936 году? В нем говорится: 100 кг колбасы содержат 25 кг говяжьего фарша, 70 кг постной свинины, 3 кг куриных яиц или тушки, 2 кг цельного или обезжиренного молока, специи и другие ингредиенты (на 100 кг несоленых ингредиентов): Поваренная сол ь-2090 г; нитрит натри я-7,1 г; сахар-песок или глюкоз а-200 г; молотый мускатный орех или кардамо н-50 г. Срок годности колбасы составлял 72 часа в соответствии с ГОСТом.
Переведите рецепт в граммы и начинайте готовить. Нарежьте мясо на небольшие кусочки
Измельчите в фарш с помощью мясорубки с мелкой решеткой.
Перемешайте фарш и заморозьте его для дальнейшего фарширования. Через 40 минут фарш слегка застынет, поэтому измельчите его в блендере до состояния эмульсии.
Смешайте молоко, яйцо, соль и мускатный орех с фаршем. Все очень, очень хорошо перемешайте.
В идеале фарш для колбасы должен быть помещен в коллагеновую оболочку или рукав. Если нет, можно использовать пакет для барбекю. Я положил фарш в оболочку для выпечки, затем в другую оболочку и завязал ее.
Самым сложным было удалить воздух при формировании колбасы. Воздух, который остается в оболочке, является причиной появления отверстий при приготовлении.
В это же время подготовьте емкость для приготовления колбасы. Температура воды не должна превышать 80°C, а весь батон должен поместиться внутри. Я нашел решение — нагреть гриль и повесить термометр на строительный скотч, не касаясь дна. Затем переложите колбасу в другой пакет и — поместите его в горячую воду, прикрепив груз, чтобы колбаса не всплывала.
Я варил колбасу в течение 2 часов при температуре 80 °C, а затем сразу же положил ее в ледяную воду. Я удалил пакет и положил колбасу в холодильник до утра. На следующее утро я попробовал его. Что я могу сказать — это восхитительно! Да, колбаса не розовая, когда ее разрезают, но она мясистая! Я показал его коллеге на работе. Он только что проглотил 200-граммовый кусок и мурлычет от восторга. Наслаждайтесь!
Рецепт Докторская колбаса по ГОСТу 1936
Рецепт докторской колбасы от 1936 года и сегодня является популярным деликатесом для многих людей. Диетическая колбаса содержит витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни.
Ингредиенты
- Говядина бескостная — 250 г,
- свиная лопатка с полужирным мясом — 750 гр,
- нитритная соль — 10 гр,
- натриевая соль — 10 гр,
- цельное коровье молоко — 200 мл,
- сахар — 1 г,
- специи для вареной колбасы докторской — 3 г или специи: мускатный орех молотый — 1 г, кардамон молотый — 0,5 г,
- молотый черный перец — 1 гр,
- Коллагеновый корпус, диаметр 65 мм или другой калибр,
Оборудование
Рецепт приготовления
1. пропустите мясо через мелкую терку 2 раза, не нагревайте фарш выше 12ºC (охлаждайте в холодильнике после каждого прохода).
Смешайте все специи и сахар и добавьте в фарш. Хорошо перемешайте и поставьте в холодильник на 6-12 часов. 3.
3. пюрируйте фарш блендером до липкой консистенции и добавьте охлажденное молоко, не давая фаршу нагреться.
4. замочить коллагеновые оболочки (диаметром 45, 55, 65, 80, 100 мм) в теплой воде (37-40 °C) на 5-10 минут. Для «Докторской колбасы» можно использовать другие оболочки по вашему желанию.
5. наполните готовые колбаски с помощью насадки для колбас или насадки для мясорубки и продолжайте готовить.
6.1 Выпекайте в духовке при температуре 90ºC в течение 20-30 минут.
6.2 Нагрейте воду в кастрюле до 80ºC и положите в нее сосиски, следя за тем, чтобы вода не закипела. Положите термометр на одно из звеньев колбасы. Выпекайте, пока температура внутри буханки не достигнет 69-70ºC. Как только температура внутри буханки будет достигнута, выньте ее и охладите холодной водой.
