Домашний хлеб на пшеничной закваске. Пшеничный хлеб на закваске рецепт приготовления

Выпекаем хлеб при температуре 230 градусов Цельсия в течение 40 минут, используя пар. Для этого перед разогревом духовки на дно ставим чугунную сковородку, а в нее помещаем кружку кипятка сразу после того, как хлеб будет помещён в духовку. Важно учесть, что хлеб следует ставить в уже хорошо прогретую духовку, чтобы обеспечить его наилучшее поднятие и корочку.

Домашний хлеб на пшеничной закваске

Приготовление домашнего хлеба на основе пшеничной закваски позволяет создать ароматный, пористый хлеб с хрустящей корочкой. Хлеб, приготовленный на закваске, значительно отличается от традиционного дрожжевого, и, на мой взгляд, обладает лучшими вкусовыми качествами, однако он требует больше времени и усилий. Тем не менее, выбор, конечно же, остается за вами!

Общее время приготовления: 5 часов.
Количество готового изделия: 1 буханка.

Ингредиенты для приготовления хлеба на пшеничной закваске

100 г пшеничной закваски;
300 г пшеничной муки первого сорта;
50 г ржаной муки;
1 чайная ложка соли;
½ столовой ложки растительного масла;
½ столовой ложки ржаной мелассы;
200 мл холодной воды.

Для того чтобы подготовить пшеничную закваску, необходимо её подкармливать мукой и водой: к нескольким чайным ложкам активной закваски добавляем 50 г муки и 50 г воды, затем хорошо перемешиваем и оставляем на несколько часов или на ночь в холодильнике. В этом процессе закваска начинает активно развиваться: она должна покрыться пенной шапочкой и увеличиться в размере примерно в 2-3 раза. Запах, emanирующий от закваски, должен быть приятным, с нотами фруктов и кислинкой.

Процесс замеса теста можно осуществлять с помощью специального тестомеса, миксера с насадкой для замешивания теста или же просто руками. В данном рецепте мы будем использовать ручной замес. Активированную закваску переливаем в глубокую миску.

Одновременно смешиваем пшеничную и ржаную муку, а затем добавляем холодную воду. Эти ингредиенты тщательно перемешиваем и оставляем на 20 минут, что в хлебопечении называется аутолизом: это время необходимо, чтобы клейковина в муке могла набухнуть.

После этого добавляем закваску, хорошо перемешиваем и оставляем эту смесь ещё на 20 минут для дальнейшего насыщения.

Затем добавляем соль, растительное масло и ржаную мелассу.

Тщательно вымешиваем тесто. Рекомендую немного присыпать рабочую поверхность мукой, закатать рукава и месить тесто в течение 15 минут, при этом растягивая и складывая его. На начальном этапе тесто будет липким, но со временем станет гладким и перестанет прилипать к рукам и столу.

Накрываем миску с тестом пищевой пленкой или специальным колпаком и оставляем на 2,5-3 часа при комнатной температуре для ферментации.

После ферментации обминаем тесто, затем растягиваем его на столе, собираем в шар, подворачиваем края внутрь и как будто натягиваем тесто, чтобы образовалась ровная поверхность. В плетеную корзину укладываем плотную льняную ткань, обильно посыпаем её мукой и помещаем в неё сформированную буханку. Накрываем хлеб тканью и, в свою очередь, накрываем всё чехлом или помещаем в большой пакет, оставляем на 1 час при комнатной температуре. На этом этапе можно также поместить корзину с хлебом в герметичный пакет и убрать в прохладное место на ночь (например, если температура примерно +10 градусов по Цельсию), а на следующий день испечь свежий, ароматный хлеб к завтраку.

Пшеничный хлеб на закваске

На Руси такой хлеб был доступен только аристократам. В этом нет ничего удивительного, ведь пшеничный хлеб на закваске отличается нежным мякишем и хрустящей корочкой, а пшеничная мука имела довольно высокую стоимость. Если вы попробуете его хотя бы раз, то сможете оценить, как он отличается от магазинного хлеба, и маловероятно, что вы захотите снова покупать хлеб в булочной.

В состав порции входят следующие ингредиенты:

250 г пшеничной закваски;
500 г пшеничной цельнозерновой муки;
200 г пшеничной муки высшего сорта;
300 г воды;
2 чайные ложки соли;
1 столовая ложка оливкового масла и немного для смазывания.

Для начала подготовьте тесто. В большой миске смешайте воду, закваску и соль. После этого добавьте муку и оливковое масло. Ингредиенты тщательно вымесите в течение 15 минут. В итоге тесто должно стать однородным и гладким по консистенции.

Смажьте миску растительным маслом и положите в неё тесто, накройте полотенцем и оставьте на 2 часа для расстойки. Затем сделайте обминку, аккуратно растянув и сложив тесто. Снова накройте миской и оставьте ещё на 1 час.

После этого осторожно выньте тесто, поместите его на припудренный мукой стол и сформируйте 2 круглых хлеба. Противень для выпечки выстелите пергаментной бумагой, смажьте маслом и переложите на него хлеб. Сделайте произвольные надрезы на верхушке хлеба с помощью остро лезвия. Накройте полотенцем и оставьте расстаиваться на 2 часа.

Разогрейте духовой шкаф до 220 °C, а вниз поставьте емкость с водой для создания пара.

Выпекайте хлеб первые 15 минут с водой на режиме без конвекции. Затем уберите емкость с водой и выпекайте ещё 20 минут. В завершение включите режим конвекции и выпекайте ещё 5 минут.

Когда хлеб будет готов, достаньте его из духовки и переложите на решетку или полотенце, чтобы он мог остыть.

Пшеничный хлеб с ржаной мукой на закваске

Это первый хлеб на закваске, который я представляю в своем блоге «Вкусный блог». Я знаю, что многие из вас ждали его с нетерпением, и мне самой тоже хотелось скорее завершить этот процесс. Однако, в итоге, я не закрыла вопрос, а только открыла новые рецепты, ведь прямо сейчас в холодильнике бродит тесто для ещё одного хлеба, но по совершенно другому рецепту. Порой мне не хватает меры в планировании! 🙂 На данный момент большинство моих хлебов будут пшеничными с добавлением других видов муки.

Этот хлеб довольно простой в приготовлении, но он получается невероятно вкусным и ароматным. Особенно когда он ещё теплый и обладает хрустящей корочкой 😉

Добавить в меню
Приготовлено!
В список покупок!
Распечатать

Ингредиенты на 1 буханку весом примерно 800 г:

Закваска:

Готовим закваску, смешав все необходимые ингредиенты для её приготовления, прикрываем емкость крышкой и оставляем в тёплом месте при комнатной температуре на 12-16 часов.

Тесто:

Готовим тесто, положив все ингредиенты, кроме соли, в миску.

Вymешиваем все ингредиенты до достижения более-менее однородного состояния. Оставляем массу в миске на 30 минут для набухания клейковины. Затем добавляем соль и интенсивно вымешиваем до получения гладкой структуры. Я обычно вымешиваю на средней скорости в кухонной машине примерно 6-7 минут. Тесто останется слегка липким, и это нормально.

Перекладываем тесто в контейнер.

Накрываем контейнер, но не слишком плотно, и оставляем для ферментации при комнатной температуре на 2,5 часа. За это время необходимо дважды сложить тесто втрое — я делаю это через час, а затем ещё через час.

Инструкция по складыванию:

После второго складывания аккуратно выкладываем тесто на поверхность, присыпанную мукой, немного растягиваем его и складываем втрое, образуя прямоугольник. Оставляем отдохнуть на 20 минут. Затем формируем буханку: аккуратно растягиваем тесто в прямоугольник и складываем два конца с короткой стороны, формируя уголки.

Затем сворачиваем его в рулет, начиная с краткой стороны и подворачивая края.

В итоге получится такой валик:

Переворачиваем заготовку швом вниз и защипываем его.

Помещаем на расстойку. Я делаю это в специальной корзине для расстойки.

Если у вас нет корзины, накройте контейнер полотенцем, присыпанным мукой, чтобы сформировать бортики, поддерживающие хлеб. Расстойка занимает около 2 часов.

Итак, рецепт домашнего хлеба на закваске без дрожжей.

Закваска – 2 столовые ложки;
Вода – 170 мл;
Мука – 12 столовых ложек с горкой. *У меня, как всегда, мука с 13% содержанием белка. Пшеничная высшего сорта.
Сахар – 1 чайная ложка;
Соль – 1 чайная ложка;
Масло растительное – 4 столовые ложки, плюс немного для смазывания.

*Если у вас нет мерной посуды, прочитайте, сколько будет в граммах.

Приготовление:

Смешайте закваску с 85 мл воды и 3 столовыми ложками муки, чтобы получить тесто полужидкой консистенции.
Убираем под пленку в тёплое место для подъема. *У меня уходит около полутора часов, чтобы подняться.
Добавляем сахар, соль, масло и муку в опару и начинаем вымешивать миксером, постепенно добавляя оставшуюся воду. *Для наглядности показываю ложку с горкой. «Горка» — сколько зачерпнули, столько и должно быть.
Выжимайте тесто миксером, пока оно не соберется в клубок. *На начальном этапе может показаться, что муки много, но дайте себе время, чтобы вымесить все до однородности.
Смажьте миску растительным маслом, также смажьте тесто, накройте пленкой и уберите в теплое место.
Каждые 20 минут складывайте тесто в течение 2 часов. *Да, это может быть немного утомительным, но я делаю это для достижения того результата, который вы видите.
Вот что мы получаем через 2 часа. *На фотографии я уже обмяла тесто перед разделкой. Оно упругое, не плотное и очень приятное на ощупь.

Делим тесто на 2 части. *Можно оставить и один батон, если хотите!
Формируем батоны или булки, не сильно мну тесто. *То есть смело разделяйте его на части, но не выпуская все пузырьки!
Если вы хотите получить корочку на батоне, укройте полотенцем и оставьте на расстойку на 40-50 минут, пока батон не подойдет. Если нужно получить мягкую корочку, накройте его пакетиком. *У меня они стояли под пакетиком 40 минут. Маленькие булочки лучше делать с мягкой корочкой, а один батон — с более плотной корочкой.
Подошедшие булки смажьте водой и сделайте надрезы на поверхности.
Выпекайте в хорошо разогретой духовке при температуре 220 °C на горячем противне 15-20 минут. Затем уменьшайте температуру до 180 °C и продолжайте выпекать ещё 15 минут.
После выпекания остужайте булки в полотенце и наслаждайтесь!

Как использовать закваску

Как следует из вышеизложенного, приготовленная нами закваска обладает влажностью 100%, что означает, что в ней содержится равное количество муки и воды. Это позволяет нам избегать необходимости каждый раз рассчитывать пропорции с калькулятором, когда мы собираемся испечь что-то новое. Используйте 2 части закваски на 9 частей муки, не забывая учитывать количество воды, а далее следуйте обычному рецепту.

250 г муки;
160 г воды;
1/2 чайной ложки соли;
1/4 пакетика дрожжей.

Чтобы определить, сколько муки нужно добавить в закваску, разделите 250 граммов на 10, и, с учетом того, что мука и вода в закваске находятся в пропорции 1:1, получите 50 граммов закваски. Далее добавьте 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, а также половину чайной ложки соли. Дрожжи в этом случае не нужны, и работа с тестом продолжается по установленному рецепту.

Как перекормить закваску

Если в вашем рецепте используется только ржаная мука, вы можете взять пшеничную закваску и добавить её в тесто в соответствии с указанными выше пропорциями. Но, если хотите, можете перекормить закваску, превратив пшеничную закваску в ржаную, чтобы получить хлеб с более кислым ржаным вкусом. Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки, держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях. Через несколько дней вы получите ржаную закваску, которая будет готова к использованию для выпечки ржаного хлеба.