Урок 24
Приготовление блюд из мяса
Раздел. Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов.
Тема урока. Приготовление блюд из мяса.
Тип урока. Комбинированный.
Цели урока: организовать деятельность обучающихся по изучению технологии приготовления блюд из мяса; обучить готовить блюда из мяса.
Содержание урока 24
Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§49. Первичная обработка мяса
Вы уже знаете, что в состав пищи человека должны входить такие питательные вещества, как белки, жиры, минеральные соли, углеводы, витамины и вода. Все эти вещества присутствуют в мясе, поэтому оно является полноценным продуктом питания. Учёные пришли к выводу, что без употребления мяса в пищу человек недополучает жизненно важные питательные вещества.
Виды мяса и мясных продуктов
Наиболее традиционными видами мяса являются говядина, свинина и баранина.
Говядина — это мясо коров, быков и телят. Оно имеет красный цвет с различными оттенками. Интенсивность его окраски зависит от возраста, породы, условий выращивания: мясо старых животных (старше 7 лет) темнее, чем мясо молодых; мясо животных мясных пород светлее, чем молочных. Телятина имеет светло-розовый цвет и нежную структуру, сладковато-кислый запах. Благодаря лёгкой усвояемости телятина отличается высокими кулинарными и пищевыми достоинствами.
Свинина — мясо домашних свиней. Это один из самых вкусных и лёгких в приготовлении видов мяса. Свинина быстро жарится без добавления масла, её жир хорошо растапливается, а части туши, лишённые жира, относятся к постному мясу. Для запекания или жарки подойдёт мясо высшего сорта: лопатка, корейка, грудинка, окорок. Сладковатый вкус свинины особенно хорошо сочетается с фруктами, орехами, мёдом, черносливом.
Баранина — мясо баранов (овец). Баранина — излюбленное мясо народов Востока, где, помимо знаменитых молочных ягнят, ценится мясо молодых баранов или овец не старше трёх лет; оно светло-красного цвета с белым, упругим жиром. Баранину нельзя готовить слишком долго: она теряет аромат и становится сухой и жёсткой, лучше оставить её полупрожаренной, розовой и сочной. Приготовление баранины зависит от кулинарной традиции: на Востоке мясо варят и тушат с финиками и абрикосами, в рецептуре средиземноморских блюд обязательны оливковое масло, помидоры, чеснок и вино, в северных регионах предпочитают жаркое из баранины с картофелем.
Субпродукты
При разделке туши отделяют субпродукты — печень, лёгкие, почки, сердце, язык, мозги и др. По содержанию белков, жиров, минеральных веществ, а также энергетической ценности некоторые субпродукты почти не уступают мясу.
К наиболее ценным субпродуктам относят печень. Она богата белками, витаминами и углеводами. Употребление печени способствует восстановлению и улучшению состава крови.
Много белка и жира в языке. Он очень нежен и вкусен. Для приготовления рассольников и вторых блюд используют почки, сердце, вымя, лёгкое. Ноги и хвосты — основные составляющие для студней.
Мясные консервы вырабатывают из свежей говядины, свинины, баранины, оленины, а также субпродуктов. Мясо укладывают в банки, герметически закупоривают и стерилизуют, т. е. нагревают при высокой температуре. Мясные консервы могут храниться два-три года. Их применяют при приготовлении первых и вторых блюд, особенно в походных условиях.
Признаки доброкачественности мяса
При покупке мяса и субпродуктов нужно уметь определять их доброкачественность по запаху, цвету, виду и консистенции (органолептическая оценка). Употребление несвежего мяса может стать причиной тяжёлых отравлений.
Свежее мясо не имеет неприятного запаха. Оно красного цвета, на разрезе немного влажное. Консистенция мякоти плотная — ямка от нажатия быстро выравнивается, поверхность не скользкая.
Доброкачественное мороженое мясо твёрдое, при постукивании издает ясный звук. Имеет красный цвет с сероватым оттенком. Если надавить на него пальцем, появляется красное пятно. При оттаивании нет неприятного запаха. Доброкачественность мяса можно определить также лабораторными методами.
Условия и сроки хранения мясной продукции
Замороженное мясо длительное время сохраняет свои свойства. Охлаждённое мясо можно хранить в холодильнике несколько дней. При комнатной температуре мясо хранится не более суток. Его следует завернуть в салфетку, смоченную в уксусе или растворе соли. Фарш можно хранить не более 12 ч. Свинину лучше поместить в закрытую стеклянную или эмалированную посуду, потому что она легко впитывает запахи.
Оттаивание мороженого мяса
Перед тепловой обработкой мороженое мясо и субпродукты оттаивают и обязательно моют. Есть два способа размораживания.
Медленное оттаивание. Мясо развернуть, положить в кастрюлю и накрыть крышкой. Кастрюлю поставить в холодильник или оставить при комнатной температуре (это зависит от того, как скоро понадобится мясо). При медленном оттаивании полностью сохраняются почти все пищевые вещества.
Быстрое оттаивание влечёт за собой большую потерю как пищевых веществ, так и сока, поэтому такое мясо после приготовления будет менее вкусным. Нельзя оттаивать мясо в воде, потому что в неё перейдёт значительное количество полезных веществ.
После оттаивания мясо моют цельным куском в холодной воде. Сильно загрязнённые места можно потереть жёсткой щёткой, поскоблить ножом. Нарезанное мясо не моют, чтобы не терялись полезные вещества.
Технология подготовки мяса к тепловой обработке
Подготовка мяса зависит от вида блюда, тепловой обработки и может состоять из следующих операций (рис. 182).
1. Обсушить тщательно промытое мясо со всех сторон салфеткой.
2. Срезать острым ножом с мяса клеймо, плёнки, держа нож в правой руке, лезвием к себе. Подрезать плёнку, придерживая её левой рукой (рис. 182, а).
3. Для порционного блюда отрезать поперёк волокон куски мяса толщиной 1,5-2 см весом 125-150 г (бифштекс, ромштекс, шницель, антрекот), 60-70 г (лангет, эскалоп) (рис. 182, б).
4. Порционные куски отбить молотком для мяса (кроме филе из вырезки), разрыхляя их и выравнивая поверхность (рис. 182, в).
5. Для гуляша нарезать сначала полосками (лучше вдоль волокон), затем кубиками весом 25-40 г — говядину, 20-30 г — баранину, 25-30 г — свинину (рис. 182, г).
6. Для бефстроганова нарезать большие куски небольшими ломтиками, слегка отбить их молотком, нарезать ломтики соломкой (рис. 182, д).
7. Для запекания мяса целым куском весом около 400-500 г сделать на нём глубокие надрезы ножом с заострённым концом и заполнить их небольшими продолговатыми кусочками свиного шпига (сала), ломтиками чеснока, посыпать солью и перцем.
8. Для рубленых изделий нарезать мясо и сало кусочками по 20-40 г. Разрезать луковицу на четыре части. Срезать с белого хлеба корочки и смочить его в воде или молоке. Дважды пропустить подготовленные продукты через мясорубку (рис. 182, е). Посолить и добавить взбитое яйцо. Перемешать.
9. Ложкой, смоченной в яйце или воде, отделить от рубленой массы равные части. Сформовать рубленые изделия (рис. 183):
— диаметром 6-7 см, толщиной 2-2,5 см — битки;
— длиной 12 см, шириной 6 см, толщиной 1,5 см — котлеты;
— овальной формы толщиной 0,5 см — шницели.
Санитарные требования при обработке мяса
1. Для разделки сырого мяса использовать специальную разделочную доску с маркировкой «Сырое мясо».
2. Перед разделкой вымыть мясо холодной проточной водой.
3. Мясные отходы сложить в пакет, плотно завязать и выбросить в мусоропровод сразу после разделки.
4. После окончания работы разделочную доску и инвентарь вымыть горячей водой с моющим средством, убрать рабочее место.
Практическая работа № 45
Определение доброкачественности мяса и мясных продуктов
1. Определите доброкачественность мяса органолептическими способами (по виду, запаху).
2. Сделайте выводы. Результаты исследования занесите в рабочую тетрадь.
Запоминаем опорные понятия
Говядина, свинина, баранина, субпродукты; изделия из рубленого мяса: битки, котлеты, шницели.
Самостоятельная работа
Узнайте в Интернете и других источниках информации значение и происхождение понятий «бифштекс», «ромштекс», «шницель», «антрекот», «лангет», «эскалоп», «гуляш», «бефстроганов». Выясните, как хранили мясо, когда не было холодильников.
Признаки доброкачественности мяса
Показателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция. Однако определение свежести мяса по этим признакам не всегда достаточно, так как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет.
Пробная варка мяса обнаруживает его несвежесть, последняя не всегда может быть выявлена только наружным осмотром. Протыкание мяса разогретым ножом также может помочь определить его недоброкачественность, так как бывает, например, что запах наружных слоев нормален, а в толще мышц уже начался процесс гниения.
Недостаточно свежее мясо не только невкусно, оно может стать причиной заболевания, а испорченное мясо — причиной смертельного отравления.
Во всех случаях, когда свежесть мяса вызывает хоть малейшее сомнение, кулинар обязан обратиться за помощью к представителю санитарно-пищевого надзора или в санитарно-пищевую лабораторию.
Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур, оспа, рожа свиней и туляремия овец), в пищу не допускается.
На мясокомбинатах строжайший ветеринарный и санитарный контроль осуществляется как до, так и после убоя животного. На каждой туше мелкого скота и на каждой четвертине крупного рогатого скота должно быть клеймо ветсанконтроля.
Мясо, на котором нет клейма, всегда должно внушать опасение, и использование его без исследования органами ветеринарно-санитарного надзора не допускается.
Остывшее и охлажденное мясо. Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются, цвет мяса на разрезе красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина). Жир говяжьей туши белый, кремовый или желтоватый, твердый, при раздавливании не мажется, а крошится. Бараний жир белый плотный; свиной — мягкий бледно-розовый или белый. Запах мяса и жира приятный, без посторонних запахов. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.
Наилучшим способом определения свежести, который всегда доступен повару, является варка пробного кусочка мяса. Из вполне доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира, а отвар из несвежего мяса мутный, на поверхности его мелкие «блестки» жира, запах неприятный.
Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса одинаковы. Поверхность и остывшего и охлажденного мяса должна быть покрыта сухой корочкой подсыхания.
Мясо, вызывающее подозрения в отношении свежести, имеет заветревшуюся темную корочку или поверхность его влажная, липкая, покрытая слизью. На разрезах мясо также имеет более темную окраску и повышенную влажность. Сок мяса мутный. Мышцы рыхлые, ямка от нажимания пальцем не восполняется до конца или долго остается. Жир мяса сереет, теряет блеск, липнет и мажется. Костный мозг такой же, как у свежего мяса, но на изломе не имеет блеска. Сухожилия несколько размягчены; цвет их матово-белый или сероватый. Суставы покрыты слизью.
Запах мяса кисловатый, затхлый, иногда снаружи гнилостный; в более же глубоких слоях гнилостный запах иногда отсутствует.
Недоброкачественное мясо имеет поверхность липкую, влажную, серого или зеленоватого оттенка, иногда покрытую плесенью. На разрезах мясо потемневшее, серое или зеленоватое. Ткани мяса дряблые, ямки от надавливания пальцем не восполняются, а при некоторых стадиях разложения мышцы легко протыкаются пальцем. Жир ослизлый, серый, неприятного сального запаха. Костный мозг мягкий, мажущийся, серого цвета. Суставы и сухожилия обильно покрыты слизью. Явно гнилостный запах ощущается и в глубоких слоях мяса.
Мороженое мясо. Хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. Свежесть его по этому признаку можно определить только после оттаивания. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости. Сухожилия замороженного мяса белые и блестящие. Костный мозг полностью выстилает полость трубчатых костей.
Доброкачественность и свежесть повторно замороженного мяса можно определить только после его оттаивания. Отличить же мясо, замороженное один раз, от мяса, повторно замороженного, можно по цвету его поверхности. Дважды замороженное мясо имеет тёмно-красный на поверхности и вишнево-красный цвет на разрезах. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг красного цвета.
ОСТОРОЖНО! Узнай, как определить качество мяса?
При подготовке салатов и закусок из мясо-продуктов в сочетании с овощами и другими компонентами рецептуры необходимо особенно тщательно соблюдать правила санитарии и гигиены.
Осматривая сырое свежее мясо, необходимо обратить внимание на его доброкачественность. У свежего мяса имеется подсохшая корочка на поверхности туши или куска, бледно-розового или бледно-красного цвета. Мышцы на разрезе слегка влажные, но не липкие, цвет их свойствен мясу данного вида: для говядины от светло-розового до светло-красного (у более старых животных — до темно-красного), для свинины — от бледно-розового до светло-красного, для баранины — от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается. Запах специфичный, свойственный свежему мясу.
Для определения свежести мороженого мяса по запаху накаливают на огне нож и им прокалывают мышечную ткань. Если от вынутого ножа исходит неприятный запах, значит, оно недоброкачественное и употреблению не подлежит.
Свежесть мяса определяется также по состоянию жира и сухожилий. Говяжий жир может быть, в зависимости от возраста животного, белого, желтоватого или желтого цвета, по консистенции твердый, при раздавливании крошится; свиной жир — белый или бело-розовый, мягкий, эластичный, плотной консистенции. Сухожилия должны быть упругими, плотными, с гладкой блестящей поверхностью. У размороженного мяса сухожилия мягкие, окрашены в ярко-красный цвет.
Признаками сомнительной свежести и порчи мяса являются: липкая потемневшая поверхность, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный сок, консистенция мяса дряблая, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, не выравнивается, жир мягкий, рыхлый. Не свежее мясо имеет слегка кисловатый или кислый запах с оттенком затхлости, при глубокой порче — затхлый или гнилостный. Жир приобретает серовато-матовый цвет, при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт плесенью и иметь прогорклый запах. Сухожилия размягчены, суставные поверхности покрыты слизью.
Несвежее мясо с перечисленными признаками недоброкачественности нельзя использовать для приготовления кулинарных блюд.
О свежести мяса можно судить также по состоянию бульона. У свежего мяса бульон получается прозрачный, ароматный, с блестками жира на поверхности, у недоброкачественного мяса бульон мутный, с большим количеством хлопьев при закипании, с резким неприятным запахом.
У свежих тушек домашней птицы цвет кожи желтоватый с розовым оттенком, поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая; запах определяют в поверхностном слое тушки, грудобрюшной части и на разрезе в глубине мышц. Ямочка при надавливании пальцем должна выравниваться, бульон прозрачный, ароматный.
При внешнем осмотре тушек непотрошеной птицы обращают внимание также на состояние клюва, глазного яблока, ротовой полости. При обработке непотрошеной тушки птицы делают надрез в нижней части брюшка и через него вытягивают пищевод вместе с зобом. Потрошить нужно осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, так как от разливания желчи мясо становится горьким. Выпотрошенную птицу нужно хорошо промыть.
Для холодных мясных закусок и салатов лучше подойдет мясо молодняка, оно имеет более светлую окраску, однородную нежную консистенцию после варки. Мясо говядины старых животных темно-красной окраски, с пожелтевшим жиром, дольше варится, более грубое и менее сочное. Вкусные и легко усвояемые блюда получаются из мяса домашней птицы.
Моют мясо быстро, целым куском, чтобы в воду не перешел мясной сок, а затем уже нарезают на нужные порции. Подготовленные куски мяса или тушки птицы, предназначенные для салатно-закусочных блюд, опускают в небольшое количество горячей воды, они после варки будут сочными и вкусными, сохраняют больше белков и других питательных веществ.
Если нужно приготовить жареное мясо (при жарке теряется значительно меньше питательных веществ, чем при варке), то его нужно положить на раскаленную с жиром сковороду, при этом испаряется меньше сока, так как быстро образующаяся корочка препятствует вытеканию сока, а готовое мясо будет сочным, вкусным и ароматным.
Вареное или жареное остывшее мясо режут для салатов на маленькие кусочки одинаковой формы и размера в виде кубиков, брусочков или лапши. Соответственно на кусочки примерно такого же размера измельчают другие продукты, предусмотренные по рецепту. При однородности измельчения продуктов они равномерно пропитываются майонезом и салатными заправками, имеют приятный вкус.
Салатно-закусочные блюда, приготовленные из мороженого мяса, менее ценны по питательности и вкусовым свойствам, чем из свежего остывшего или охлажденного мяса, но можно использовать и замороженное мясо, только следует соблюсти правила размораживания продукта. Мороженое мясо нужно вынуть из морозильной камеры, переложить в кастрюлю или тазик и поместить вначале на верхнюю, затем через некоторое время на нижнюю полку холодильника и выдержать так до полного оттаивания. При этом влага от таяния кристалликов льда частично впитывается обратно мышечными волокнами.
Если мороженое мясо оттаивать при комнатной температуре, то оно теряет много сока, будет более грубым и менее вкусным после тепловой обработки. Нельзя проводить оттаивание мороженого мяса в воде или в теплом месте.
Мороженые потрошеные тушки птицы нужно так же постепенно разморозить, а потом, если необходимо, опалить над некоптящим пламенем, расправив складки на коже.
Как выбрать свежее доброкачественное мясо
Свежесть мяса можно определить по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона и самого мяса после пробной варки.
Например, доброкачественная говядина должна иметь цвет спелой малины, ровную, блестящую поверхность, быть приятна на запах. Свежесть неморожнного мяса можно определить следующим способом — при надавливании на него пальцем ямка должна мгновенно исчезать. У мороженой говядины цвет розовый, практически такой же, как у телятины. Жир должен быть белого цвета. Серый жир свидетельствует о недоброкачественности продукта.
Но внешних признаков бывает недостаточно, чтобы определить свежесть мяса, потому что в замороженном виде оно не пахнет, даже если в пищу совершенно непригодно. В этом случае обнаружить несвежесть мяса помогает пробная варка — по запаху и качеству бульона можно легко это определить: из доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира; бульон из несвежего мяса мутный, с неприятным запахом и мелкими «блестками» жира. Кроме того, протыкание мяса разогретым ножом — тоже одна из мер определения качества, поскольку может быть так, что запах наружных слоев нормален, а в толще мышц уже начался процесс гниения.
По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное и мороженое, и признаки доброкачественности у каждого из них свои.
Остывшее мясо — это мясо, выдержанное в течение 6 часов после убоя в естественных условиях или в охлаждаемых камерах. Охлажденное мясо имеет в толще мышц у костей температуру 0-4С. Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц у костей не выше -6С.
Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания. Цвет корочки — бледно-розовый или бледно-красный. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный, консистенция плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются. На разрезе у телятины цвет мяса беловато-розовый, у говядины — красный, у баранины — коричнево-красный, у свинины — розовато-красный. Говяжий жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердый по консистенции, при надавливании крошится, не мажется. Бараний жир — белый, плотный. Свиной — мягкий, бледно-розовый или белый. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.
К дефектам мяса относят загар, ослизнение, плесневение, кислое брожение, пигментацию, потемнение и т.д. Загар появляется у упитанных туш крупного рогатого скота и свиных при неправильном охлаждении, недопустимо плотной укладке туш и отсутствии вентиляции. При загаре появляется кислый запах, серо-красный или коричнево-красный цвет в толще мышц, консистенция мышц на отдельных участках становится дряблой. При ослизнении вследствие развития бактерий на поверхности мяса появляется липкая слизь, мясо имеет повышенную влажность как на разрезах, так и на поверхности, сок — мутный, мышцы — рыхлые. Что касается жира, то у некачественного мяса он сереет, теряет блеск, липнет и мажется. Костный мозг на изломе не имеет блеска, сереет, мажется. Поэтому, если обнаружен хоть один признак недоброкачественности, такое мясо нельзя употреблять в пищу, поскольку оно может стать причиной заболевания и даже смертельного отравления.
Свежесть мороженого мяса можно определить только после оттаивания, поскольку оно не имеет специфического мясного запаха. Однако хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь, при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах имеет красный цвет с сероватым оттенком из-за мелких кристаллов льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. У повторно замороженного мяса цвет поверхности темно-красный, на разрезах — вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости.
