Грузия является страной, в которой высоко ценятся мясные деликатесы. Здесь можно попробовать разнообразные блюда, приготовленные из свинины, баранины, птицы и дичи. Грузинская кухня особенно популярна среди туристов, которые с удовольствием заказывают запеченного поросенка, отличающегося необычайно хрустящей корочкой. Широкая доступность этого блюда в большинстве грузинских ресторанов вызывает удивление у приезжих.
Как запечь целиком молочного поросенка к новогоднему столу
Запеченный молочный поросенок — это блюдо, напоминающее о старинных романах. Представьте себе настоящую зиму, трескучий мороз, атмосферу уюта и это кулинарное чудо. Это блюдо высоко ценится не только в русской, но и в европейской кухне. Несмотря на распространенное мнение о его высокой цене, на самом деле молочный поросенок лишь в полтора-два раза дороже обычной свинины. Обычно его покупают целиком. Давайте разберемся, как запечь поросенка целиком в духовке, соблюдая все тонкости домашнего приготовления.
Почему поросенок — молочный
Молочными называются поросята, которые получают питание исключительно от молока своей матери — свиньи. Такие поросята не едят никакого другого корма или добавок. Их мясо отличается особой нежностью и имеет легкий молочный привкус. После достижения возраста двух месяцев, поросята начинают постепенно переходить на взрослые корма, что, в свою очередь, меняет и вкус их мяса.
Мясо молочного поросенка практически не содержит жира, благодаря чему оно классифицируется как диетическое. В прошлом это блюдо традиционно готовилось на праздники, молочный поросенок являлся обязательным атрибутом больших застолий в богатых домах. Ранее их жарили целиком на вертеле над открытым огнем, но в наши дни чаще запекают в духовке.
Как выбирать
Обычно поросят продают замороженными, и при выборе следует обращать внимание на их внешний вид. Кожа поросенка должна быть бело-розовой, ровной и без крупных темных пятен. Наличие небольших темных пятен (размером 1-1,5 см) допускается. Иногда встречаются поросята с желтоватым оттенком, что говорит о том, что их мать кормила их кукурузой, и этот цвет передался через молоко. Кукурузное кормление придает мясу яркий желтый цвет.
Хорошо будет взглянуть на внутренности: у свежего поросенка должна быть видна красная кровь внутри, а не бордовая — именно красная свидетельствует о качестве и свежести мяса.
Не забудьте обратить внимание на запах: он должен быть свежим, молочным. Если с поросенком что-то не так, даже в замороженном состоянии он будет неприятно пахнуть.
Часто покупатели предпочитают девочек, считая, что только они имеют приятный запах. Однако это важно для взрослых свиней, а не для поросят. В случае молочного поросенка пол не имеет значения, поскольку определить его пол, по всей видимости, невозможно. Продавцы обычно удаляют внутренности во время потрошения, так что на этом также не стоит зацикливаться.
Как готовить
Вариант 1. На банках
Автор — Денис Крупеня
Процесс запекания поросенка на банках является довольно простым. Прежде всего, необходимо вымыть тушку поросенка и обсушить ее полотенцем. Обжигать кожу не требуется, так как щетина еще не успела вырасти. Затем поросенка стоит замочить на 2-3 часа в обычной воде, чтобы кожа стала более мягкой, а мясо — нежным. Некоторые рекомендуют замачивать в соляном растворе (70 г соли на 1 литр воды), однако я считаю, что молочным поросятам это не нужно. Несмотря на то, что основной плюс раствора заключается в том, что мясо сможет нафаршироваться солью, это не должно быть основной целью, о чем мы поговорим позже.
После замачивания поросенка нужно высушить полотенцем и обработать изнутри абхазской аджикой и горчицей. Дополнительно внутри можно нашпиговать его чесноком: для этого делаются небольшие надрезы, куда вставляются зубчики чеснока. Таким образом, во время запекания аромат чеснока великолепно пропитывает мясо, придавая ему особый вкус.
Затем необходимо взять две банки емкостью 0,7 или 1 литр, обернуть их фольгой (это нужно, чтобы предотвратить попадание осколков на поросенка в случае, если банки лопнут в духовке). Поросенка ставят животиком вниз на банки. Использование банок помогает сохранить форму поросенка, обеспечивая равномерное запекание и красивый золотистый цвет со всех сторон. В результате такое праздничное блюдо выглядит более объемным и аппетитным.
Из-за предыдущего замечания не следует сильно солить поросенка во время приготовления. Это довольно сложно и не имеет большого смысла, так как это блюдо подается целиком, чтобы гости могли насладиться его внешним видом, сделать фотографии, после чего поросенка уносят на кухню для нарезки на порционные куски, добавляют соль по вкусу и поливают соусом, а затем подогревают в духовке перед подачей.
После того как поросенок установлен на банки, его следует смазать растительным маслом. Уши и носик оборачиваем фольгой, чтобы они не подгорели.
Духовку разогреваем до 140-160 градусов и запекаем 2,5 часа. В течение этого времени поросенок подрумянится, достигнув темно-золотистого цвета. За 10 минут до конца запекания его следует смазать медом, чтобы получить более красивый цвет и создать хрустящую корочку.
Рецепт молочного поросенка
Многим не всегда известен способ запекания молочного поросенка, так как такое блюдо готовится относительно редко. Однако если у вас намечено торжество и вы хотите удивить своих близких и друзей вкусным и необычным блюдом, ознакомьтесь с представленным ниже рецептом. Он поможет вам в приготовлении.
- молочный поросенок (вес 3-5 кг);
- ливер (внутренности);
- лук;
- морковь;
- курага;
- чернослив;
- маслины;
- мед;
- горчица;
- кефир (или кислое молоко);
- майоран;
- перец;
- тимьян;
- чеснок;
- сливочное и растительное масло.
Рецепт запекания молочного поросенка — шаги приготовления:
- Прежде чем запекать молочного поросенка, его нужно тщательно вымыть в холодной воде, а затем на короткое время опустить в кипяток. После этого осторожно убираем щетинку, заботясь о том, чтобы не повредить кожу, и обсушиваем тушку.
- Смешиваем кефир, горчицу и мед в равных пропорциях и натираем полученной смесью поросенка. Для натирания внутрь можно использовать ароматные травы, такие как тимьян или майоран. Переворачиваем поросенка на спину и оставляем его на 3-4 часа, чтобы marinade впитался.
- Готовим начинку: вымачиваем почки в холодной воде с добавлением уксуса (примерно 1-1,5 часа). Затем отвариваем печень, сердце и почки в подсоленной воде примерно на час. После этого вынимаем их и нарезаем мелкими кубиками.
- Промываем чернослив и курагу, затем замачиваем их в холодной воде на 30 минут. Если маслины с косточками, то удаляем их и нарезаем на небольшие кусочки.
- Мелко нарезаем морковь и лук, затем смешиваем с внутренностями, маслинами, черносливом и курагой. Добавляем соль и веточки тимьяна и майорана.
- Начиняем поросенка полученной начинкой и зашиваем брюшко толстыми нитками, чтобы начинка не выпала.
- Несколько дольков чеснока разминаем и смешиваем с растительным маслом и медом. Этой смесью обмазываем молочного поросенка.
- На противень выкладываем поросенка животом вниз. Международные рекомендации рекомендуют помещать неочищенный грецкий орех между зубами для лучшего запекания головы. Чтобы носик, копытца и уши не сгорели, оборачиваем их в фольгу.
- Разогреваем духовку до 160-180 градусов. Ставим противень с поросенком запекаться, ориентировочно на 2-3 часа. В процессе запекания из поросенка будет выделяться сок, периодически поливаем мясо этим соком.
- Проверяем готовность молочного поросенка: протыкаем самое толстое место острой деревянной палочкой. Если сок, который вытекает, прозрачный, значит, поросенок готов.
- В конце запекания снимаем фольгу и увеличиваем температуру в духовке до 200 градусов для подрумянивания.
- Когда молочный поросенок готов, вынимаем его из духовки, удаляем нитки и смазываем сливочным маслом. Теперь блюдо можно подавать к столу.
Посмотрите видео с рецептом приготовления запеченного молочного поросенка.
Фаршированный поросенок
Сразите гостей на празднике молочным поросенком, фаршированным гречневой кашей с печенью, грибами, беконом и запеченным целиком в духовке. Рецепт с фото представлен ниже.
Ингредиенты:
• тушка поросенка — 1 шт.;
• гречка — 300 г;
• оливковое масло — 2-3 ст. л.;
• репчатый лук — 2 головки;
• сушеные белые грибы — 70 г;
• крутой кипяток — 500 мл;
• бекон — 200 г;
• говяжья печень — 170 г;
• куриная печень — 500 г;
• острая горчица по вкусу;
• поваренная соль, молотый перец, сушеный чеснок по вкусу;
• сливочное масло — 100 г.
Приготовление:
- В сковороду вливаем растительное масло и разогреваем.
- Мелко нарезаем очищенный репчатый лук и обжариваем до золотистого цвета в раскаленном масле, помешивая.
- Сушеные грибы выкладываем в сковороду, тщательно перемешиваем.
- Добавляем гречку и обжариваем все вместе на среднем огне 2-3 минуты.
- Выливаем крутой кипяток на гречку, накрываем крышкой и оставляем вариться, убавив огонь.
- Бекон нарезаем средними ломтиками и обжариваем на сковороде с небольшим количеством масла.
- Промываем говяжью печень, очищаем от пленок и нарезаем кубиками, добавляя к бекону.
- Куриную печень нарезаем крупными кусками, удаляя жилки, и также добавляем в сковороду. Перчим по вкусу.
- Охлажденного молочного поросенка выкладываем на противень. Натираем солью, посыпаем перцем.
- В брюшную полость поросенка выливаем растительное масло, втираем его, добавляем немного сушеного чеснока и острого горчицы для пикантности и откладываем на время для маринования.
- В готовую гречневую массу добавляем обжаренный бекон и печень, тщательно перемешиваем. По вкусу добавляем соль и перец, сливочное масло.
- Начиняем поросенка готовой гречкой.
- Зашиваем его, аккуратно положив на живот, слегка подогнув ножки.
- Кожу смазываем небольшим количеством масла, посолим.
- Уши, нос и хвост оборачиваем в фольгу, а также закрываем всю тушку, чтобы нежная кожа молочного поросенка не сгорела.
Чтобы приготовить жаренного поросенка, вам понадобятся следующие компоненты:
Ингредиенты
- 1 молодой молочный поросенок (вес 4 кг)
- 3 столовые ложки оливкового масла
Для маринада:
- Сок и цедра 2 апельсинов;
- Сок и цедра 1 лимона;
- 1 чайная ложка молотого кориандра;
- 1 чайная ложка сладкого молотого перца;
- 1/2 чайной ложки измельченной гвоздики;
- 1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха;
- 4 зубчика чеснока;
- 2 чайные ложки меда;
- 2 столовые ложки соли.
Способ приготовления жаренного поросенка:
Маринование: 24 часа
Время на подготовку: 5 часов.
Общее время подготовки: 1 день 5 часов.
- За день до приготовления необходимо тщательно промыть поросенка под холодной проточной водой. Затем вытрите бумажным полотенцем и поместите его в большой чистый мешок (идеально подойдет мешок объемом 30 литров).
- Смешиваем все ингредиенты для маринада. Не выбрасывайте оставшиеся кожицы citrus, они пригодятся позднее. Все тщательно перемешиваем до получения однородной массы.
- Поливаем поросенка получившимся маринадом, особое внимание обращаем на брюшко. Плотно завязываем пакет так, чтобы внутри было минимально воздуха и поверхность тушки касалась маринада. Оставляем мариноваться на 24 часа в прохладном месте (в холодной кладовке, на балконе или в холодильнике). Максимально допустимое время маринования — 48 часов.
- По истечении указанного времени вынимаем поросенка, промываем его под холодной проточной водой и обсушиваем бумажным полотенцем. Кладем на противень или решетку и оставляем при комнатной температуре на 1 час, пока духовка не нагреется.
- Разогреваем духовку до 180ºC и оставляем ее разогреваться еще 30 минут после достижения нужной температуры. Это важно, чтобы правильно начать термическую обработку мяса.
- Кладем поросенка на противень в горизонтальном положении, заполняем брюшную полость половинками выжатых цитрусовых. Хорошо оборачиваем копыта, уши и рот алюминиевой фольгой, чтобы они не горели. Смажьте поверхность оливковым маслом.
- Ставим поросенка в разогретую духовку, запекаем 20 минут, затем снижаем температуру до 160ºC и продолжаем запекать по 40 минут на каждый килограмм тушки. Мясо должно начать отделяться от костей, а поверхность подрумяниться. Части поросенка могут потемнеть из-за меда — это не вызывает горечи.
- Готового поросенка вынимаем из духовки и накрываем алюминиевой фольгой, оставляем отдыхать на 30 минут.
Его можно подавать с запеченным картофелем, который можно заправить растительным маслом или гусиным жиром. Для этого картофель предварительно готовят, выкладывают в жаропрочную форму, заливают выбранным жиром, солят и ставят в духовку на полку под поросенком за 20 минут до завершения запекания. После того, как поросенок будет вынут из духовки, увеличиваем температуру до 200ºC и продолжаем выпекать, пока мясо отдыхает. Если к моменту прихода гостей поросенок остынет, его следует снова прогреть, что придаст ему дополнительный загар.
Яблочно-горчичный соус прекрасно сочетается с мясом поросенка.
