Полуфабрикаты из рыбы рецепт приготовления
Сырые рыбные фермы производят только один полуфабрикат — рыбу, разделанную в виде тушки, охлажденную. Переработчики сырой рыбы производят различные полуфабрикаты для вареных, жареных и запеченных блюд. При подготовке рыбных полуфабрикатов к жарке, фритюр производится для уменьшения вытекания соков и испарения влаги при жарке рыбы, а также для получения красноватой, хрустящей корочки, придающей рыбным блюдам красивый внешний вид. Куски рыбы обжариваются в сухарях из белого хлеба (красные сухари) или в муке с солью (мучной хлеб). Чтобы укрепить кусочки рыбы перед панировкой, смочите их лейсонгом — смесью из сырого яйца, воды, соли и перца (60 г воды на 1 яйцо). Панировку следует делать перед жаркой, так как при хранении панировка становится влажной и отделяется от куска.
Полуфабрикат для блюда «Рыба жареная». Для этого блюда используют мелкую чешуйчатую рыбу, нарезанную целиком, порционные куски чешуйчатой рыбы в виде кружочков или порционные куски филе с кожей и костями, с кожей без костей.
Нарезая куски для жарки, держите нож под углом 30-40° C, чтобы создать большую площадь поверхности кусков. Разрежьте кожу ножом. Перед жаркой обмакните рыбу или куски рыбы в муку.
Осетровые рыбы также используются для производства полуфабрикатов, которые панируются в муке.
Рыбные полуфабрикаты должны иметь определенную форму, целую кожу в кусках, плотную, упругую мякоть и свежий рыбный запах; в них не должно быть сгустков крови, чешуи, внутренностей, плавников и костей. Неподготовленные куски рыбы должны иметь определенную форму и гладкую поверхность без трещин, равномерно покрытую панировкой.
Рыбные полуфабрикаты должны быть немедленно отправлены на жарку или варку. При необходимости их следует хранить отдельно по видам при температуре от 0 до 4 °C не более 24 часов, а срезы — не более 12 часов. Не допускается хранение рыбных полуфабрикатов, пропитанных солью.
Использование рыбных отходов
При разделке рыбы образуются отходы. Количество отходов зависит от вида рыбы, анатомического строения и способа разделки и колеблется в широких пределах (от 10 до 50-60 % от массы тушки). Крупная рыба большинства видов производит меньше отходов при разделке.
Отходы от переработки рыбы делятся на съедобные и несъедобные. К пищевым отходам относятся головы без жабр, кожа, кости, жир, плавники, икра, молоки, селезенка и хрящи осетровых. Головы, кости, плавники, волосы, кожа и чешуя используются для приготовления рыбных бульонов, икра и молоки — для приготовления закусок, а перья — для приготовления фарша для пирогов и рыбных пельменей.
В «Сборнике рецептур» приведены таблицы для расчета сырья, изготовления полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы. В таблицах приведены нормы отходов рыбы для различных методов разделки и нормы отходов для различных методов термической обработки. Нормы отходов для свежей рыбы определяются с учетом потерь при размораживании. Производство готовой к употреблению рыбы в рыбных тарелках составляет 75-100-125 г, а производство полуфабрикатов рассчитывается в соответствии с производством готовой к употреблению рыбы. Правило ввоза рыбы на основе веса брутто было установлено на основе допущения рыбы средних размеров без одежды (за исключением некоторых видов рыб) в «Сборнике формул» 1955 года и крупной рыбы и всех размеров — в «Сборнике формул» 1965 года.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы
Неготовые рыбные продукты используются для различных видов термической обработки: Варка, тушение, жарка, фритюр, жарение, запекание.
3) Куски на порции (круги),
4) Порционные куски рыбы с кожей и костями,
Порционные куски разрезают поперек волокон под прямым углом, кожу снимают в 2-3 местах, чтобы форма рыбы не изменилась во время приготовления.
3) Порционные куски рыбы без кожи и костей (чистое филе).
Куски разрезаются (начиная с хвоста) под углом 30°. В результате получаются плоские, широкие куски, которые подходят для быстрого и равномерного нагрева в небольшом количестве жидкости (рис. 2.5).
Рыба жареная по основному методу.
1) Мелкая рыба целыми кусками,
2) раздробленные куски (круги),
3) куски, филе с кожей и костями,
4) филе без кожи и костей,
5) чистое филе (без костей и кожи).
Нарежьте квадратными ломтиками.
Филе с костями или филе без костей, нарезанное на плоские, мелкие куски под углом 30°, с большой площадью соприкосновения с жарочной поверхностью. Кожу надрезают два или три раза и панируют в соленой муке или сухарях или смеси муки и сухарей.
Панировка — это нанесение панировочных сухарей на поверхность полуфабрикатов.
Перед приготовлением на гриле подготовленную рыбу панируют, чтобы создать на поверхности рыбы коричневую корочку и предотвратить вытекание и испарение жидкости. Лучше присыпать филе мукой, так как она будет задерживать вытекающие соки.
Панировочные сухари — Просейте пшеничную муку 1 сорта в панировочные сухари. В муку можно добавить соль и перец.
Белый хлеб — раскрошенный черствый белый хлеб без корки.
Красные сухари — сухари, изготовленные из пшеничного хлеба с коркой.
Соломенный хлеб — черствый пшеничный хлеб очищается от корки и нарезается соломкой.
Замочите панировочные сухари в львином логове, чтобы сохранить их в хорошем состоянии.
Л ь е з о н — смесь свежих яиц с молоком или водой и солью > К 1 000 г лимона добавьте 670 г яиц, 340 мл молока или воды и 10 г соли.
1) в муке — для легкого обжаривания,
2) в панировочных сухарях — для удобства жарки,
3) в смеси муки и панировочных сухарей — для основной обжарки,
4) двойная панировка: в муке, во льве, в сухарях — для жарки — на гриле,
5) в кляре — для жарки.
***Перед панировкой рыбы + соль + перец + специи. Иногда я смешиваю панировку со специями.
1) Мелкая рыба целыми кусками,
2) Порционные куски чистого филе (без кожи и костей) под углом 30° + соль и специи + двойная панировка.
3) Жареная во фритюре рыба фри. Для приготовления полуфабрикатов из рыбного филе, нарезанного ромбовидными порциями и панированного в двойной панировке.
4) Жареная рыба с зеленым маслом (рыбная восьмерка «Кольбер»): Чистое рыбное филе разрезать на 4 полоски. Ширина 5 см, толщина 1 см, длина 15. длина 20 см, в легкой панировке, в двойной панировке. Сверните полуфабрикат с двух сторон, сформируйте восьмерку и разломите металлической лопаткой. Используйте для жарки. Может быть сформирован в петлю.
Чистое рыбное филе нарезать на куски толщиной 1 см и длиной 8 см; толщиной 10 см, положить на тарелку и замариновать в холодной воде на 15 минут. 30.
Маринование : рыба + сок лимона или лимонную кислоту + соль + молотый перец + растительное масло + мелкорубленую зелень укропа (петрушка) > Смешать. Во время маринования кислота заставляет белки рыбы набухать, что улучшает ее вкус и аромат.
Тесто кляр : Молоко или кефир, или пиво + с растительным маслом +соль + мука > Замесить тесто + взбитые яичные белки.
6) Зразы донские. Филе рыбы чистое > на порционные куски > Взбейте тесто + взбитые яичные белки до толщины 0,5 см. Выложите фарш поверх рыбы и сформируйте изделие в рулет, панируя его двойной белой панировкой. Обжаривайте по 1 кусочку за раз.
Фарш: рубленый лук + рубленые яйца + зелень петрушки, соль, перец (можно добавить вареные грибы, панировочные сухари, рубленую вареную осетрину).
Рыба на гриле.
Чистое филе маринуется и панируется в белом хлебе.
***Не хлебать при приготовлении на открытом огне!
Обжарить на шампуре.
Очищенное филе нарезать прямоугольными кусочками, по 2-4 штуки на кусок + посолить, поперчить, нанизать на шампуры, смазать маслом. Иногда маринованные.
Для использования в запеканке.
2) Рыбное филе порционными кусками с кожей без костей,
Нарежьте рыбу под углом 30°.
 Рис. 2.5. Приготовление из рыбы полуфабрикатов порционными кусками: |
7 — нарезка; 2 — нарезанные порции для варки; 3 — нарезанные порции для тушения и жарки; 4 — полуфабрикат для жарки (пирожки); 5 — полуфабрикат для «рыбы, жаренной в зеленом масле» (рыба «кальмар»).
11 — производство котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Блюда из рыбы
Купи 3 сборника рецептур и получи 605 ТТК на блюда в подарок !
Закажи внедрение ХАССП и получи скидку 10%
Закажи сертификат ХАССП ISO 22000 и получи скидку 10%
Технолог
Я, Андрей Гоцев, технолог с 15-летним опытом работы в сфере общественного питания, предлагаю следующее: Разработка технологических и компьютерных схем на посуду; поставка пакета документации для органов управления Роспотребнадзора. Создайте меню продаж для вашего заведения. Измените меню вашего ресторана, кафе или столовой удаленно.Запечатайте ингредиенты на картах по доступным ценам без потери качества.
ОСТАВИТЬ ЗАЯВКУ
Мы свяжемся с вами в ближайшее время.
Этот сайт использует файлы cookie для хранения данных. Продолжая пользоваться этим сайтом, вы соглашаетесь на управление этими файлами. OK
Приготовление полуфабрикатов из рыбы
Рыба порционируется по-разному в зависимости от способа приготовления и предназначения. Рыбные полуфабрикаты разделывают для тушеной, припущенной, жареной рыбы, картошки (жареной в большом количестве жира), рыбы в кляре, отбивных, начинок и варенья.
Неподготовленные куски рыбы для приготовления на пару. Чтобы приготовить эту готовую целую рыбу, нарежьте ее вместе с кожей и хребтом на куски, начиная от головы, вдоль волокон, под прямым углом. Сначала разрежьте мякоть рыбы до позвоночной кости, затем легким ударом ножа разрежьте позвоночную кость, а затем разрежьте мякоть ниже позвоночной кости.
Измельчение рыбы позволяет ей легче сохранять свою основную форму во время приготовления.
Порции также можно нарезать из филе с кожей, ребер и хребта. Для этого положите рыбу кожей вниз и нарежьте под прямым углом вдоль позвоночника, прорезая хребет легким ножом, если вы используете филе с хребтом.
Сделайте два или три неглубоких надреза в коже по всей длине рыбы (по всей длине порции), чтобы рыба не потеряла форму при приготовлении.
Подготовьте рыбные полуфабрикаты для приготовления рыбы-пашот. Сначала подготовьте филе с кожей и костями в ребрах или чистое филе (без кожи и костей в ребрах). Положите филе рыбы внутренней стороной наружу и нарежьте вдоль волокон под углом 30-40°, начиная с хвоста и придерживая нож. При такой нарезке куски рыбы во время тушения нагреваются более равномерно, что улучшает их вкус и внешний вид. Полуфабрикаты из рыбы для основного обжаривания (т.е. с небольшим количеством жира). В этом случае порции могут быть нарезаны из рыбы, которая была разделана любым способом.
Нарежьте непластифицированную рыбу поперек на куски от головы, держа нож под углом 45°. Из потрошеных тушек рыбы с неразрезанными брюшками вырезайте округлые куски, чтобы они не ломались во время приготовления. Отрежьте порционные куски по диагонали от филе внутренней стороной вверх, начиная с хвостовой части, используя нож под углом 30°, чтобы куски были шире и тоньше — для лучшего и равномерного обжаривания. Затем нарежьте кожу, посыпьте солью и перцем и посыпьте мукой непосредственно перед выпечкой.
Неподготовленные куски рыбы для жарки. Чистое рыбное филе нарезать под углом 30°, посолить, посыпать мукой, смочить лизоном (смесь яиц, молока, перца и соли), посыпать панировочными сухарями и обжарить в большом количестве жира.
Не отрезайте порционные куски от филе с кожей, так как кожа деформируется во время приготовления, панировка отвалится, и продукт приобретет неприглядный вид.
Филе рыбы-монаха в кляре Полуфабрикат рыбы в кляре. Для приготовления этой рыбы используется только филе в одеяле, которое нарезается на кусочки в форме небольших палочек. Обсушить полотенцем и замариновать в керамической посуде с лимонным соком или лимонной кислотой, молотым перцем, солью, растительным маслом и зеленью петрушки. Поместите в холодильник на 20-30 минут. Маринование ускоряет превращение коллагена в глютамин и улучшает вкус. Перед приготовлением окуните кусочки в жидкий кляр.
Приготовьте жидкую смесь. Добавьте растительное масло, соль и сахар, введите муку до получения однородного, полутвердого теста, добавьте яичные белки, взбитые до густой пены, аккуратно отделяя их от желтков (если осталась хоть капля желтка, значит, белки взбиты неправильно). Взбейте яичные белки в стеклянной или фарфоровой миске. Никогда не используйте алюминиевую посуду или алюминиевую вилку для взбивания яичных белков, так как это может привести к их потемнению. Аккуратно и без рывков снизу вверх влейте взбитые яичные белки.
Подготовьте полуфабрикаты для рыбной начинки. Для этой цели можно нарезать часть рыбы, не вскрывая брюхо (круглую), или использовать целую рыбу.
С порционных кусков рыбы или рыбы, разделанной целиком для начинки, срезать часть мякоти, оставив слой мякоти 0,5 см от кожи, и сделать из нее массу, в которую добавить измельченный сырой лук. Наполнять порции этой массой нужно не слишком плотно, но полностью, так как при тепловой обработке кожа уменьшится и «фарш» выпадет, кожа в порциях лопнет, а рыба, наполненная целиком, потеряет свою естественную форму.
Рыбные отбивные Масса рыбных отбивных. Для массы кусков используется рыба без костей и слабая рыба, такая как треска, килька и сморчки.
Старый пшеничный хлеб ломают на мелкие кусочки и замачивают в воде или молоке. Мясо рыбы без кожи, ребер и хребта (чистое филе) нарезать небольшими кусочками и смешать с хлебом, затем дважды провернуть через фарш. Посыпьте смесь солью и перцем. Хорошо перемешайте, пока смесь не станет пенистой и однородной.
Добавьте вареную рыбу (25 %) и жир для улучшения качества смеси для отбивных.
Если смесь содержит слишком мало или слишком много хлеба и недоброкачественна, качество и вкус изделий ухудшатся, и они станут сухими. Хлеб в отрубях необходим для сохранения влаги в продуктах; эта влага необходима для того, чтобы коллаген, который под воздействием тепла превращается в клейковину, растворился и продукты стали сочными.
Процентное содержание продукта в массе отбивной следующее: 500 г рыбного мяса-125 г хлеба, 125-150 г молока или яиц, 15-20 г соли, 1 г перца.
Смесь можно использовать для приготовления бургеров, котлет и булочек. Используйте его в качестве начинки, добавив сырой лук и растительное масло (50-100 г на 1 кг мяса рыбы).
Для отбивных и стейков нарежьте смесь на порции и обваляйте в панировочных сухарях.
Для приготовления рыбной зразы (говяжьей) котлетной массы положите на стол смоченное в воде полотенце и придайте ему форму лепешки, на середину лепешки положите фарш и с помощью полотенца сложите лепешку пополам, придав ей форму полумесяца. Сформированные котлеты обмакните в яйцо и обваляйте в панировочных сухарях.
Начинку можно приготовить, например, из лука, грибов и яиц, добавив панировочные сухари, масло, соль и перец (сварить и нарезать грибы, обжарить лук, сварить и нарезать яйца, затем смешать все вместе).
Приготовление рыбных полуфабрикатов
Заготовленную рыбу используют целиком, в конечностях (осетровые) и порционно. Готовые продукты можно оставлять в натуральном виде, панировать и мариновать.
При панировке поверхность полуфабрикатов покрывается мукой, сухарями и т.д. Панированные продукты меньше высыхают во время жарки, остаются сочными и имеют золотистую корочку на поверхности.
Перед панировкой куски рыбы посыпают солью и перцем, а иногда замачивают в лечоне (смесь сырых яиц и молока или воды). Льезон улучшает питательную ценность и вкус, а панировка лучше прилипает к поверхности.
Существуют следующие виды панировки: в муке; в муке, льезоне и красной панировке; в муке, льезоне и белой панировке; в масле и белой панировке; в кляре (тесте).
Чаще всего рыбу панируют в муке. Подготовленные порции посыпают солью и перцем и обваливают в муке.
Красная панировка состоит из молотых и просеянных пшеничных сухарей или промышленных крошек. Куски рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, замачивают в лисоне и панируют. Белый хлеб — это мякиш черствого белого хлеба, протертый через сито или катык. Техника панировки одинакова.
Тесто представляет собой жидкое тесто без закваски, приготовленное на молоке, в которое добавляются яичные желтки, растительное масло, сахар-песок, соль и просеянная мука. Смешайте все ингредиенты и добавьте взбитые яичные белки, которые сделают тесто пушистым.
Посыпьте рыбу мукой непосредственно перед жаркой, чтобы кусочки не размокли. Высушите рыбу перед панировкой. Рыбу можно предварительно посыпать красными и белыми панировочными сухарями. Увлажняйте рыбу в кляре непосредственно перед жаркой и маринуйте ее заранее.
Маринование
Для рыбы в панировке и рыбы на шпажках замаринуйте рыбу. Смешайте кусочки рыбы с растительным маслом, лимонной кислотой, рубленой петрушкой, солью и перцем. Предварительно растворите лимонную кислоту и слейте раствор, чтобы избежать образования кристаллов. Оставьте подготовленную рыбу в холоде на 20-30 минут. Маринование размягчает ткани рыбы и придает продукту приятный вкус и аромат.
Полуфабрикаты для варки
Мелкая рыба используется целиком, средняя и крупная — порционно, средняя — нарезается кусочками. Используя средний трехгранный поварской нож, нарежьте квадратиками, начиная с головы (форма кусочков сохраняется после приготовления).
Крупную рыбу разрежьте на порционные куски, удалив кожу и реберные кости. Если хребет не удален, вес рыбы соответственно увеличится.
Осетра нарезают на порционные куски вместе с кожей. Для холодных блюд осетрину готовят в звеньях. Для банкетов мелкий осетр, звездчатый осетр, камбала и лещ готовятся целиком, с удаленными глазами и жабрами.
Полуфабрикаты для припускания
Для браконьерства рыбу порционируют с кожей, без костей в ребрах, а осетрину — с кожей, без мяса. Рыба нарезается на прямоугольные порционные куски. Существуют и более сложные полуфабрикаты из рыбы для браконьерства — «папьетте», «бушетте» и т.д. Макароны также отваривают.
Рыбу также пассируют в фаршированном виде — целиком или порционно. Щука и судак фаршируются целиком, а лещ и карп — порционно. Для фарширования морского леща или карпа их нарезают кольцами, затем с каждого куска срезают мясо, мелко нарезают и заполняют им отверстия.
Полуфабрикаты для жаренья
Мелкую рыбу жарят целиком. Посолите, поперчите и обваляйте в муке или муке, лизоне и красных сухарях.
Рыбу среднего размера жарят кольцами, крупную рыбу — порционными кусками с кожей и костями по бокам. Для некоторых блюд (петербургская рыба и т.д.) рыба жарится порционными кусками с кожей, без костей в ребрах. Осетровую рыбу нарезают на порционные куски с кожей, но без хрящей.
Для жарки рыбу надрезают ножом под углом 30-40°. Наклонный срез увеличивает поверхность жарки, благодаря чему рыба хорошо прожаривается и имеет красивый внешний вид. Затем порционные куски панируются таким же образом, как и мелкая рыба.
Для приготовления зразы по-ленинградски разделайте рыбу на филе без кожи и костей, разделите на куски желаемого веса и отбейте лопаточкой, чтобы увеличить площадь поверхности и выровнять толщину. Положите фарш в центр отбитых кусочков, заверните в конверт, посыпьте солью и перцем, обваляйте в муке, затем смочите в соке лайма и обваляйте в белых хлебных крошках. Начинка состоит из жареного лука, вареных яиц, зелени и панировочных сухарей.
Филе без кожи и реберных костей используется для жарки стандартными порциями или восьмиунцовыми кусками и лентами. Восьмикилограммовые куски нарезать лентами, свернуть в противоположных направлениях к центру и приколоть шпажкой. Форма петель создается ромбовидными кусками, разрезанными вдоль посередине, при этом острый конец ромбовидной формы вставляется в разрез и вытягивается наружу. Эти полуфабрикаты называются «кольберфиш». Их панируют в муке, лизоне и белой муке. Для жарки можно использовать осетровую рыбу без кожи и мяса.
Полуфабрикаты для запекания и тушения
Для жарки и тушения рыбу нарезают на части с разделенной кожей без боковых костей, а осетрину — без хрящей. Порционные куски солят, перчат и иногда панируют в муке. Мелкую рыбу готовят целиком.
Приготовление рубки
Для приготовления фарша используют окуня, сома, треску, судака и другую рыбу с низким содержанием жира и низкой вязкостью. Куски рыбьего мяса пропускают через мясорубку, черствый белый хлеб замачивают в воде и отжимают, затем снова пропускают через мясорубку. Полученную массу разбавляют молоком, добавляют соль и перец, хорошо перемешивают, а затем измельчают в фарш или отбивают вручную. В фарш вдуваются маленькие пузырьки воздуха, которые делают его пышным.
Для улучшения качества в фарш можно добавить мягкое сливочное масло или маргарин, а также жир от филетирования рыбы. При необходимости в фарш добавляют до 25 % мяса вареной и охлажденной рыбы. Сырые яйца добавляют в требуху из трески, пикши и окуня, так как они повышают вязкость требухи.
Рыбные отрубы используются для приготовления котлет, стейков, тефтелей и фрикаделек. Котлеты имеют овальную форму с плоской поверхностью и заостренным концом, а фрикадельки — круглую форму. Фрикадельки в панировке. Для зраз (мясное блюдо) сформируйте круглые лепешки, на середину положите фарш (см. зразы по-ленинградски). Соедините края хлеба, чтобы получилась овальная форма. Обваляйте зразы в панировочных сухарях. Нарежьте фрикадельки на шарики или колбаски диаметром 3-4 см и обваляйте их в муке. Сформируйте фрикадельки в шарики диаметром 2,5-3 см и не панируйте их.
Приготовление кнельной массы
Пельмени готовят из окуня или похожей рыбы. Филе без кожи и реберных костей пропускают 2-3 раза через мясорубку, накрывают черствым белым хлебом из муки высшего помола, увлажняют и отжимают, снова пропускают через мясорубку и перетирают. Если в мясорубке нет насадки для измельчения пасты, используйте мясорубку. Добавьте в пюре размягченное масло и яичные белки, перемешайте и взбивайте (машиной или вручную), постепенно добавляя молоко или сливки. Взбивание производится на холоде. Посолите макаронную смесь в конце взбивания, когда брошенный в воду кусочек макарон всплывет на поверхность.
Макароны используются для приготовления различных продуктов, которые отвариваются или варятся. В основном они используются в лечебных целях. Пельмени также используются для приготовления рыбных змей, рыбы, приготовленной в ракушках (кокиль) и так далее.
Хранение рыбных полуфабрикатов
Не рекомендуется хранить готовую к приготовлению рыбу, так как она быстро портится. Переработанная рыба хранится в холодильных камерах или морозильных камерах при температуре 0-4 °C. Полуфабрикаты, панированные красными или белыми сухарями, укладывают на края лотков и хранят не более 24 часов при температуре не выше 6°. Нарезанные продукты хранятся при одинаковой температуре не более 12 часов. Рыба, панированная в муке, не подлежит хранению
