Пирожки с ливером

Слава Богу, в те времена остальной части населения страны, как и каждой хозяйке, было дано умение готовить, и они с радостью проявляли это умение, угощая своих родных и близких домашними пирожками, что было большой радостью и своим образом жизни.

Орские (старгородские) жареные пирожки с ливером

В нашем уютном городе Орск, на рынке, по выходным всегда можно было встретить женщину, которая продавала ароматные и горячие старгородские пирожки с ливером из своего большого бидона. У нее всегда выстраивалась длинная очередь покупателей, которые приходили, чтобы насладиться вкусом свежих пирожков, как на месте, так и с собой в дорогу. В наши дни такие пирожки также можно встретить и купить в городе. Мастера, когда-то работавшие в пирожковом цехе, открыли собственное дело в 90-е годы и продолжают успешно предоставлять городу свою вкусную выпечку на протяжении многих лет. Однако их секретный рецепт остается загадкой, никто не знает точных пропорций, используемых в этих замечательных пирожках.

Но мне удалось найти рецепт именно тех самых орских пирожков, которые напоминают о моем детстве. Я приготовила его в полупорции, так как полная порция оказалась слишком большой для нашей маленькой семьи. Важный для начинки элемент, как горло, у меня не удалось достать, поэтому я заменила его легким. Если у вас есть доступ к этому экстравагантному ингредиенту, вы можете следовать оригинальному рецепту, так как именно горло добавляет идеальную текстуру и легкий хруст в начинку.

Ливер включает в себя печень, легкое и сердце, а также может содержать горло убитого животного.

Категория: пирожки.

Способ приготовления: жарка во фритюре.

Ингредиенты:

для теста:

• 1 кг пшеничной муки
• 100 г сливочного масла
• 500 мл молока или воды
• 2 яйца
• 60 г дрожжей
• 1 ч.л. соли
• растительное масло для фритюра

для начинки:

• 300 г легкого
• 100 г сердца
• 100 г печени
• 100 г горла (если нет, можно заменить на такое же количество легкого)
• 50 г сливочного масла
• 1 большая луковица
• черный молотый перец по вкусу
• соль по вкусу.

Печеные пирожки с ливером

Эти пирожки великолепны во всех отношениях: они имеют сочную начинку, легкое и воздушное тесто, которые радуют глаз, ароматом и вкусом. Кроме того, процесс приготовления теста очень прост, не требует точного взвешивания и использования мерных стаканов. Когда вы захотите пирожков или пирога, вы сможете сразу же замесить тесто. Пирожки с ливером получаются нежными и обладают великолепным вкусом.

Для теста:

• 2,5 чашки муки (высший сорт)
• 1 чашка молока
• 1/4 пачки свежих дрожжей (25 г)
• 1 ст. л. растительного масла
• 1 ст. л. сахара
• 1 ч. л. соли

Для начинки:

• 700 г свиной печени
• 300 г свиного сердца
• 1 большая репчатая луковица
• 3-4 ст. л. растительного масла
• по вкусу молотый черный перец
• по вкусу соль

Для пирожков:

Инструкции

Нагрейте молоко до температуры около 40 градусов. В большой миске смешайте его с солью, сахаром и раскрошенными свежими дрожжами (для этого можно использовать пальцы). Хорошо смешайте и добавьте растительное масло. Если у вас нет свежих дрожжей, их можно заменить на сухие (примерно 1 пакетик 7 г), но использование свежих дрожжей предпочтительнее.

Постепенно добавляйте муку, сначала замешивая ее ложкой, а затем руками около 10 минут. Молоко при желании можно заменить водой.

Тесто должно быть мягким и немного липким (это нормально). Для удобства я использую обычную кружку для чая, так как это ускоряет и упрощает процесс — такие кружки есть практически в каждом доме и их объем около 330 мл (в данном случае 325 мл). Накройте тесто и оставьте его подниматься на 1 час.

Тем временем нарежьте печень и сердце на кусочки (более крупные куски печени), отправьте их в кипящую подсоленную воду и варите 25-30 минут.

Потом извлеките, промойте и пропустите через мясорубку.

Лук обжарьте в масле до прозрачности, затем добавьте фарш из печени и сердца. Перемешайте и, для придания сочности, влейте около 4 половников бульона (или воды) и готовьте 2-3 минуты.

В результате получится сочная и очень вкусная начинка. Попробуйте начинку, при необходимости добавьте соль и перец.

К тому времени тесто должно хорошо подняться (возможно, потребуется немного больше времени, если в кухне прохладно).

Разделите тесто на 18 частей и скатайте в шарики. Оставьте их на 10 минут, затем приступайте к формированию пирожков. Раскатайте тесто, кладите на него начинку из ливера (по 2 ст. ложки), защипывайте края, переворачивайте на другую сторону и слегка прижимайте ладонью.

Выкладывайте пирожки на противень (по 9 штук на партию), дайте им подняться еще около 10 минут, смажьте взбитым яйцом и выпекайте в разогретой духовке при температуре 180 градусов около 25 минут.

Как только пирожки ровно подрумянятся, они готовы. Пеките следующую партию. Дайте пирожкам немного остыть перед подачей на стол.

Тесто пирожков выходит легким и очень нежным, а ливерная начинка — сочной. Это ароматные и вкусные дрожжевые пирожки. Приятного аппетита.

Пирожки с ливером

Я продолжаю выполнять заказы 🙂 Сегодня у нас в меню пирожки с ливером. Так как я не очень люблю говяжью печень в пирожках, я решила адаптировать рецепт под себя и сделала начинку только из куриных потрошков — печени и сердечек. Такой вариант получается намного мягче и нежнее на вкус.

При приготовлении этих пирожков очень важно не жалеть лука для начинки — он придает еще больше сочности 🙂

• Добавить в меню
• Приготовлено!
• В список покупок!
• Распечатать

Ингредиенты на 12 штук:

Тесто

Для теста, как и в многих рецептах, используется качественная мука, рафинированное растительное масло, сахар, соль, вода и дрожжи.

Начинка

Начинка включает в себя куриные потрошки, лук и черный молотый перец по вкусу.

Для смазывания пирожков

Смешайте одно яйцо с молоком для получения равномерного блеска.

Источник: https://www.vkusnyblog.com/recipe/pirozhki-s-liverom/

Для начала разведите дрожжи в теплой жидкости — молоке (примерно 42 градуса). Добавьте сахар, перемешайте и оставьте на 10-15 минут, чтобы появилось легкое пенообразование.

Просейте муку с солью в большую емкость. Добавьте дрожжевую смесь и растопленное сливочное масло (убедитесь, что оно не горячее, иначе дрожжи могут погибнуть), замешивайте гладкое тесто, которое не липнет к рукам. Если потребуется, добавьте немного муки, но следите, чтобы тесто не было слишком жестким.

Сформируйте из теста шар, положите его в смазанную маслом посуду, накройте и оставьте подходить в теплом месте примерно на час.

За это время тесто должно увеличиться в объеме в полтора-два раза.

Для начинки лук нарежьте полукольцами, печень — на кусочки среднего размера, а сердечки оставьте целыми.

Разогрейте сковороду с 2 ст. л. растительного масла на среднем огне. Добавьте лук и жарьте, помешивая, до мягкости — около 5-6 минут.

Переложите лук в миску. При необходимости добавьте еще масла и в два приема приготовьте печень и сердечки до почти полной готовности.

Затем опять переложите в миску и дайте слегка остыть. После этого нарежьте на мелкие кусочки. Соедините с обжаренным луком и добавьте натертый чеснок по вкусу.

Теперь делим тесто на части — у меня вышло 12 пирожков. Каждую часть раскатываем на муке до толщины 7-8 мм. Кладем начинку.

Защипываем края каждого пирожка, тщательно складывая их.

Выкладываем пирожки на противень швом вниз и оставляем на 30 минут для расстойки при комнатной температуре.

Смазываем желтком, разбавленным молоком, и запекаем в заранее разогретой до 200 градусов духовке в течение 12-15 минут до появления румяной корочки.

Подавайте их теплым или полностью охлажденным.

Приятного аппетита!

Ингредиенты

Тесто

• 500 г — муки (белая, пшеничная, высший сорт);
• 150 миллилитров — воды;
• 11 г — сухих дрожжей (один пакетик, желательно французские или турецкие);
• 150 миллилитров — молока (можно использовать кефир);
• 10-15 г — соли (одна чайная ложка);
• 30-40 г — сахара (1 столовая ложка);
• 25 г — сливочного масла;
• 50 г — сметаны;
• 25 миллилитров — растительного масла (столовая ложка);
• 1 куриное яйцо.

Начинка

• 200 г — говяжьего легкого;
• 200 г — говяжьего вымени;
• 200 г — говяжьей печени;
• 200 г — говяжьего сердца;
• 200 г — говяжьего желудка;
• 200 г — говяжьего языка;
• 200-300 г — лука репчатого;
• 1 средняя морковь;
• 150 г — сливочного масла;
• 10 горошин душистого перца;
• 10 горошин черного перца;
• 1 звёздочка гвоздики;
• 3 крупных листа лаврового листа;
• молотый черный перец по вкусу;
• соль по вкусу;
• 150 г растительного масла (дезодорированного).

Оригинальный советский рецепт приготовления ливерных пирожков

1. Примерно 100 г муки просейте через сито в подходящую для этого посуду с крышкой.
2. Добавьте дрожжи (примерно 6-8 г), 1 ст. л. сахара и кипяченую теплую воду.
3. Смешайте все до получения однородной массы, похожей на тесто для оладий, и дайте настояться в теплом месте около 30 минут.
4. За это время подогрейте молоко и растворите в нем сливочное масло.
5. Смешайте в молоке сметану, оставшийся сахар, соль и одно куриное яйцо. Хорошо взбейте.
6. Когда опара поднимется, добавьте в кастрюлю подготовленное молоко со сметаной, сахаром, солью и яйцом.
7. Постепенно, не торопясь, добавляйте оставшуюся муку, замешивая массу руками.
8. В последнюю очередь добавьте растительное масло и продолжайте замешивание теста руками.

Готовое тесто не должно прилипать к рукам, но и не должно быть слишком плотным.

Затем накройте замешанную массу крышкой и оставьте в теплом месте подниматься на 1-2 часа.

Из готового теста скатайте равные по размеру шарики (приблизительно как теннисные мячи) и разделите все тесто на столько равных частей, сколько получится.

После этого посыпьте стол мукой и раскатайте каждый шарик. Должны получиться круглые лепешки толщиной примерно 0,3-0,5 см и диаметром 12-15 см.

P.S. Если вам хочется упростить процесс, вы можете приобрести готовое дрожжевое тесто в магазине кулинарии.

1. Куски субпродуктов из указанного выше списка тщательно промойте под холодной водой, уложите их в кастрюлю и залейте обычной водой, после чего поставьте на огонь.
2. Доведите воду с ливером до кипения и кипятите 1-2 минуты.
3. Затем слейте кипяток и дайте субпродуктам остыть.
4. Снимите по возможности пленки, прожилки и грубые наросты с кусков легкого, вымени, печени, сердца, желудка и языка, разрезая крупные готовые куски на 3-4 части, но не меньше, чтобы оставить внутри собственные их соки.
5. В подходящей кастрюле наливают воды столько, чтобы она скрывала куски субпродуктов. Ставим на средний огонь, доводим воду до кипения и только тогда опускаем потроха в кипяток (так мы сохраняем внутренние соки продуктов);
6. Добавив в кипяток головку репчатого лука, морковь, горошек душистого и черного перца, звёздочку гвоздики, лавровый лист и соль по вкусу, варите субпродукты не менее 1 часа;
7. Затем достану кусочки субпродуктов и остудите их до комнатной температуры;
8. Нарежьте куски на удобные для мясорубки размеры и пропускайте через мясорубку;
9. Далее нарежьте репчатый лук (но не крупно) и слегка пассеруйте его на сковороде;
10. В сковороду добавьте сливочное масло, разогрейте его до кипения и выложите туда фарш из субпродуктов;
11. Перемешивайте и добавьте соль и перец по вкусу, обжарьте фарш из субпродуктов с луком примерно 10-15 минут на среднем огне;
12. Когда начнет слегка поджариваться, выключите огонь и дайте начинке остыть.

Лепим пирожки

В центр каждого раскатанного кружочка выкладывайте подготовленную начинку из фарша субпродуктов. Приходится 1-1,5 столовой ложки начинки на каждый пирожок;

Рецепт из языка

Язык является ингредиентом с высокими вкусовыми качествами.

Чтобы упростить процесс оформления начинки, главный ингредиент необходимо заранее отварить и очистить от кожицы.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления ливерного фарша из языка понадобятся:

• отварной и очищенный язык — 800 г;
• лук. Лучше взять 2 среднюю луковицу;
• морковь. Масса должна быть около 100 г — 1 шт.;
• соль. Если язык варился в подсоленной воде, количество следует уменьшить до 5-7 г;
• измельченный перец – 1 г.

Для обжаривания фарша потребуется около 35-45 мл подсолнечного рафинированного масла.

Пошаговый процесс приготовления

Схема оформления начинки из отварного языка состоит из 5 этапов:

1. Отварной язык нарежьте очень мелко.
2. Лук и морковь очистите.
3. Луковицу нарежьте мелко, а морковь натрите на терке.
4. Поставьте сковороду с высокими стенками на средний огонь.
5. Добавьте в сковороду масло, положите морковь и лук. Обжаривайте овощи до размягчения — около 5 минут.
6. После этого добавьте нарезку из языка, всыпьте соль, перец и продолжайте обжаривать еще примерно 5 минут.
7. Перед использованием дайте готовому фаршу остыть.

При желании можно сделать начинку более однородной консистенции с помощью блендера.

Как приготовить самые вкусные пирожки с ливером

Ливер для пирожков, чье приготовление мы рассмотрели в данной статье, может быть использован для начинки из разных видов теста. Наиболее популярным является рецепт советских пирожков с ливером.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления пирожков с ливерной начинкой рекомендовано использовать дрожжевое тесто с такими ингредиентами:

• мука. Оптимально подойдет хлебопекарная, она обладает необходимыми для теста свойствами — 650 г;
• дрожжи. Гранулированные быстродействующие дрожжи — 6 г;
• соль. Подготовьте мелкокристаллическую — 10 г;
• сахар. Для лучшего поднятия теста лучше использовать белый сахар — 40 г;
• теплый картофельный отвар. Он придает тесту легкость и нежный вкус. При отсутствии отвара можно использовать теплую кипяченую воду — 360 мл;
• рафинированное подсолнечное масло — 20 мл.

К любому из вышеперечисленных рецептов подходит начинка. Для фарша потребуется примерно 1 кг.

Для обжаривания пирожков потребуется примерно 700 мл высококачественного растительного масла.

Пошаговый процесс приготовления

Создание пирожков с ливерной начинкой по советскому рецепту включает следующие этапы:

1. Сначала сделайте ливерную начинку, так она успеет остыть к моменту, когда будет готово тесто.
2. Пока начинка остывает, замесите тесто. Для этого в большую емкость влейте картофельный отвар, растворите в нем сахарный песок и гранулированные дрожжи.
3. Оставьте емкость в тепле на 10-15 минут. За это время дрожжи активируются, и на поверхности образуется небольшая шапочка.
4. Далее добавьте в смесь соль и рафинированное масло, тщательно перемешайте.
5. Просейте муку через сито 2-3 раза.
   
6. Добавляйте муку в массу на картофельном отваре постепенно, сначала перемешивая лопаткой.
7. Когда замешивание станет затруднительным, высыпьте остатки муки на стол и переложите в нее тесто. Продолжайте замешивание руками.
8. Когда тесто станет достаточно эластичным, соберите его в шар и положите в глубокую емкость, смазанную растительным маслом.
9. Накройте емкость плотной тканью и оставьте в тепле примерно на 3 часа. Каждый час вынимайте тесто, вымешивайте около 5 минут.
10. Когда тесто и начинка будут готовы, начните формирование и жарку пирожков.
11. Сначала смазывайте руки растительным маслом, чтобы тесто не прилипало.
12. Отрежьте от теста приблизительно ¼ часть.
13. Обмять тесто и скатайте небольшую сардельку.
14. Разделите сардельку примерно на 4-5 частей.
15. Каждую часть теста раскатайте в форму круга толщиной 0,5-0,7 см.
16. В центр каждой лепешки положите ливерную начинку. Начинки должно быть достаточно, но она не должна мешать запечатыванию краев теста.
17. Тщательно закройте края каждой лепешки. Для этого можно поднять боковые края теста с двух сторон и постепенно крепить их от центра. Образуется своеобразный гребешок, который нужно аккуратно прижать.
18. Повторите процесс с остатком теста и фарша.
19. Нагрейте растительное масло в чугунной сковороде (так, чтобы оно покрывало пирожки наполовину) и аккуратно положите пирожки швом вниз.
20. Обжаривайте изделия сначала с обеих сторон, а затем и боковые части. Поскольку начинка уже прошла термообработку, жарьте пирожки на среднем огне, чтобы прожарилась только корочка.