Петух в вине. Сoque au vin. Бургундский
Это классический, аутентичный рецепт. Бургундский бургундский! Sauce au vin. Я впервые приготовила его дома. Я был очень, очень доволен. Это просто… Это очень красивый петух. И очень элегантный, что мне очень нравится. И пахнет фантастически. Солнце!
Самое главное здесь — это вино! Постарайтесь найти две бутылки человеческого красного вина, не слишком дорогого, но с хорошим и богатым вкусом, в идеале, конечно, из Бургундии. Тогда он будет полностью «настоящим».
У них есть совершенно замечательные сухие красные вина, которые не травмируют своей ценой. Ну, если нет. Пусть это будет то, чего вы хотите. И не жадничайте, вино должно быть хорошим. Это очень важно. И большой секрет! Вино, которое вы выпариваете, должно быть тем же самым вином, которое вы бы уничтожили обычным способом. Отсюда и две бутылки.
Высокая кухня Франции: Петух в вине
Петух в вине — классическое французское блюдо с многовековой историей. Легенда гласит, что во время Галльских войн, когда Цезарь осаждал город, измученные защитники послали ему петуха, символ галлов, в знак того, что племя останется неустрашимым и гордым, даже если они сдадутся. Затем Цезарь пригласил правителя на ужин, на котором гостям подали того же петуха, приготовленного в вине.
Более реалистичная, но неромантичная версия заключается в том, что «петух в вине», как и большинство национальных блюд, зародился в повседневной кухне крестьян. Чтобы превратить сильного, жилистого и жесткого петуха в съедобное блюдо, его нужно было вымочить и долго варить. В современной кулинарии блюдо обычно готовят из куриного мяса, которое легче достать и быстрее приготовить. Герой детективных рассказов Жоржа Сименона, комиссар Мегрэ, любил петуха в вине и считал свою жену, мадам Мегрэ, экспертом в его приготовлении. Для французов «петух в вине» — это национальное достояние, и 29 мая вся страна отмечает День Coq au Vin, который уже стал международным днем.
За пределами Франции блюдо стало известным в 1961 году после публикации книги Джулии Чайлд «Искусство французской кухни». А знаменитый французский повар Поль Бокюз использовал традиционный вариант блюда для создания своего собственного рецепта, который в свою очередь стал классическим. В каждом регионе Франции есть своя версия приготовления петуха в вине, которая отличается не только количеством ингредиентов, но и вином, в котором должна готовиться птица. Однако исторически это бургундское блюдо, и предпочтительно использовать бургундское вино. Если выбор вина для вас не важен, помните основное правило: вино должно быть отличного качества.
Петух в вине / Coq Au Vin
1 курица, 100 г бекона, порезанного на кусочки, 500 мл сухого красного вина, 300 мл куриного бульона, 3 луковицы, 300 г куриного бульона, 300 г вина, убедившись, что вино хорошего качества. 2 моркови, 2 стебля сельдерея, 1 столовая ложка томатной пасты, 2-3 веточки свежего тимьяна, 5 зубчиков чеснока, 2 веточки розмарина, 3 лавровых листа, 50 мл оливкового масла, 50 г сливочного масла, соль, перец и свежая петрушка. Нарежьте все овощи крупными кубиками, а грибы — четвертинками. Разогрейте глубокую сковороду и обжарьте в ней бекон. Готовьте 3-5 минут, постоянно помешивая, удалите обжаренные кусочки бекона и отложите в сторону. Добавьте оставшееся оливковое масло в сковороду, добавьте чеснок, лук, морковь и сельдерей и жарьте 2-3 минуты до мягкости.
Выньте готовые овощи и добавьте к кусочкам бекона. Положите грибы в кастрюлю и готовьте, пока не выпарится вся жидкость. Положите курицу в кастрюлю, добавьте розмарин и тимьян, лавровый лист, все овощи и вино. Накройте кастрюлю и оставьте мариноваться в холодильнике на 4-8 часов. По окончании времени маринования выньте курицу, высушите и запекайте до легкого подрумянивания. Поместите мясо, макароны, овощи, маринад, бульон, соль и перец в глубокий противень или запеканку и разогрейте духовку до 150 градусов на 60-70 минут. В конце приготовления выньте курицу, а оставшийся соус доведите до кипения и варите 20-25 минут. Удалите лавровый лист и верните курицу в соус. Подавать горячим, посыпав рубленой свежей петрушкой, с багетом и бургундским красным вином.
Кок-о-вен
Coq au vin, петух в вине, является классическим французским блюдом. Первоначально это деревенское блюдо, приготовленное в домашнем вине с жестким мясом петуха, стало визитной карточкой французской кухни и достойным украшением праздничного стола.
Описание приготовления:
Говорят, что для настоящего петуха используются только те петухи, которым исполнился год и которые весят около 3 кг. Но и из обычной курицы получается вкусное блюдо!
Ингредиенты:
- Курица — 1 курица (1200-1300 г).
- Лук — 1 штука (или 2 или 3 луковицы).
- Бекон — 50 г (2 или 3 кусочка бекона).
- Грибы — 250 г
- Морковь — 1 шт.
- Чеснок — 2-3 зубчика
- Оливковое масло — 2 столовые ложки
- сливочное масло — 50 гр.
- пшеничная мука — 1 ст. л.
- Коньяк — 2 столовые ложки.
- Сухое красное вино — 400 мл.
- Тимьян — 1 щепотка
- Розмарин — 1 щепотка
- Черный перец — 1 щепотка
- лавровый лист — 1 щепотка
Как приготовить «Кок-о-вен»
Разделите курицу на порции и обжарьте в смеси оливкового и сливочного масла до легкого подрумянивания. Используйте 20 грамм сливочного масла.
Удалите кусочки курицы и держите в тепле. Добавьте в сковороду кубики бекона или грудки и грубо нарезанный лук, предпочтительно репчатый. Обжарьте до легкого золотистого цвета.
Подготовьте ручей. Растопите сливочное масло в небольшой кастрюле и добавьте муку. Нагрейте смесь, постоянно помешивая.
Выложите кусочки курицы на горячие тарелки. Добавьте бульон в соус и хорошо перемешайте лопаточкой или венчиком.
Полейте курицу соусом и подавайте на стол. Французы обычно обходятся без гарнира и просто добавляют свежие, мягкие ломтики хлеба и, конечно, бокал вина.
Совет от повара:
Не экономьте на хорошем вине и масле! Вкус зависит от качества ингредиентов.
Петух в вине
Нарежьте лук. Очистите морковь и разрежьте ее на 4 части. Привяжите тимьян и лавровый лист к нитке и поместите в кастрюлю с краном. Поместите в холодильник на 24 часа.
Разогрейте оливковое масло в большой тяжелой сковороде и обжарьте куски птицы на среднем огне до румяной корочки со всех сторон.
Выньте кусочки шумовкой и добавьте маринованные овощи и измельченный чеснок в ту же сковороду. Готовьте в течение 2-3 минут.
Поместите куски петуха и овощи в кастрюлю, добавьте вино, соль и перец. Доведите до кипения на среднем огне, уменьшите огонь до низкого и варите в течение 1,5-2 часов с плотно закрытой крышкой.
Протрите грибы салфеткой и удалите жесткие ножки (они не нужны). Шпик нарежьте ломтиками, а сало или бекон — мелкими кубиками. Обжарьте сало/бекон с грибами в течение 10 минут.
Когда петух будет готов, добавьте бекон и грибы и приправьте солью и перцем. Перед подачей посыпьте блюдо рубленой петрушкой.
Удивляет гендерная политика отечественных птицеводов: купить российского петуха практически невозможно. Вы можете купить курицу любого возраста, но не петуха. Но выход есть: теперь в супермаркетах продаются французские какаду. Их легко узнать по веселому желто-яичному цвету и размеру, который составляет примерно четверть обычного бройлера. Однако для успеха этого блюда, чем более зрелый петух, тем лучше. Если у вас нет времени на вымачивание (хотя в любом случае необходимо не менее 4 часов) и вы готовите петуха в день подачи, можно добавить 1/4 чашки бренди или коньяка. Сделайте это, пока куски курицы еще варятся, и сразу же залейте 134 бренди. Затем влейте в сковороду вино.
Есть подозрение, что образ петуха в вине излишне написан на знамени французской кухни. В Париже, например, очень мало магазинов, где подают coq au vin, и они больше похожи на вокзальную столовую, чем на ресторан. Возможно, во Франции coq au vin считается слишком простым блюдом для высокой кухни и в основном готовится дома. На самом деле, эта знаменитая птица мало чем отличается от нашей любимой курицы чахохбили. В любом случае, они могут готовить его как хотят, а мы будем готовить и есть это блюдо с большим удовольствием. Если вы жалеете, что облили петуха бургундским вином, можете заменить его на «Кот дю Рон». Еще лучше есть его с тем же вином, в котором оно было приготовлено. В разных регионах Франции петуха подают с разными винами: в Эльзасе с рислингом, в Юре с «Coq au Vin jaune» (желтым вином), а в Шампани с шампанским.
Кок-о-вен
Coq au vin jaune в буквальном переводе с французского означает «петух в вине». Рецепт был изобретен во Франции, чтобы превратить жесткое мясо петуха в нежное и сочное блюдо во время длительного тушения.
Дома петуха готовят по-разному, и почти в каждом винном регионе есть свой рецепт: в Эльзасе используют традиционный рислинг, в Бургундии — красное бургундское, иногда петуха готовят в белом вине или даже в шампанском. Но принцип приготовления не меняется. Необходим петух, а не курица, предпочтительно крупная годовалая курица. Добавляется лук и грибы, иногда также морковь, которые долго тушатся в вине до готовности.
В классическом рецепте также используется крепкий алкоголь местного производства (бренди или коньяк). Обратите внимание, что вино для тушения должно быть хорошего качества, так как от этого зависит вкус блюда. Обычно используют ту же марку, что и блюдо, подаваемое на стол.
Ингредиенты
- Петух — 1/2 курицы (1 кг)
- сырой бекон или соленое свиное брюхо — 80 г
- сухое красное вино — 300 мл
- коньяк — 1-2 столовые ложки
- 200 г грибов
- репчатый или белый лук — 200 г.
- 200 г чеснока — 3 зубчика.
- Мука — 1-2 чайные ложки.
- 1 чайная ложка муки — 1 чайная ложка для загущения соуса.
- сушеный тимьян — 1 чайная ложка.
- Смесь провансальских трав — 1 чайная ложка.
- молотый черный перец и соль — по вкусу
- лавровый лист — 1 шт.
- Петрушка — 3 — 4 веточки
- сливочное масло — 2 ст. л.
- Оливковое масло — 2 ст. л.
Приготовление
Выпотрошите петуха, обсушите, вымойте и разрежьте на порционные куски вдоль мышц (я использовал половину тушки: Ножки, бедра, грудка и крылья, всего 1 кг).
Нарежьте бекон и обжарьте в 1 столовой ложке масла до коричневого цвета.
Очистите лук от кожицы. Мелкий лук оставьте целым, крупный разрежьте пополам (если не найдете луковицу, используйте ту, что разрезана вдоль на 4 части). Положите лук в сковороду с беконом и обжарьте до легкого подрумянивания, около 4-5 минут. Ни в коем случае не позволяйте им гореть! В конце добавьте измельченный чеснок и готовьте не более 10 секунд.
Затем добавьте грибы — крупные разрежьте на 4 части, мелкие оставьте целыми. Увеличьте огонь и жарьте до легкого подрумянивания. Слейте лишнюю влагу с грибов. Регулярно помешивайте, чтобы они не пригорели. В завершение посыпьте черным перцем.
В другой миске с толстым дном растопите ручку сливочного масла и смешайте с оливковым маслом.
Обваляйте кусочки курицы в муке (достаточно 1-2 чайных ложек) и обжарьте до золотистой корочки. Обжаривайте их не все сразу, а по частям, партиями. Положите мясо слоями, кожей вниз.
Когда петух будет готов, добавьте луково-грибную смесь и перемешайте. Влейте коньяк.
Добавьте соль и молотый черный перец, смесь итальянских трав, тимьян, лавровый лист и петрушку. Залейте содержимое кастрюли красным сухим (!) вином. Вам понадобится примерно половина бутылки или больше, чтобы покрыть содержимое кастрюли.
Когда кран и вино закипят, уменьшите нагрев и накройте кастрюлю крышкой, но не закрывайте ее полностью, чтобы пары спирта могли испариться. Тушить около 45-60 минут. Время приготовления зависит от возраста птицы, возможно, вам понадобится больше часа. Степень зрелости определяется тем, что мясо должно легко отделяться от костей.
Отдельно растопите небольшой кусочек сливочного масла, добавьте немного муки и нагрейте. Разложите кусочки петуха по тарелкам и подавайте на стол. В сотейник (где варилось мясо) добавьте смесь масла и муки, хорошо перемешайте и варите, пока соус не загустеет. Полейте этим соусом петуха. Посыпать рубленой петрушкой.
Дайте coq au vin постоять 10 минут и подавайте горячим (иначе жир свернется) со свежим багетом, гренками или полентой. Наслаждайтесь!
