6. Выложите соус на предварительно запеченную основу киша. Утопите в соусе брокколи вместе с нарезанным зеленым луком. Обрежьте лишние края теста. Поставьте киш в нижнюю треть духовки и выпекайте, пока начинка не схватится полностью, это займет примерно 30 минут. После выпекания дайте кишу немного остыть, а затем поместите его в холодильник на время от 12 до 24 часов, чтобы он стал более ароматным и насыщенным.
Классическое песочное тесто 3-2-1. Рецепт теста для пирогов, тартов и кишей.
- Данный рецепт классического песочного теста представлен Американским Кулинарным Институтом. По этому рецепту готовят настоящий американский яблочный пирог, который отличается по качеству и вкусу!
- Это основное тесто получается быстро и просто, как раз-два-три. На самом деле, проще всего запомнить его как 3-2-1: оно состоит из трех частей муки, двух частей жира и одной части жидкости. Эта пропорция помогает легко запомнить рецепт: 3 муки, 2 жира, 1 жидкость. Правильно приготовленное тесто в формате 3-2-1 будет рассыпчатым и хрустящим.
Эта характерная слоистая текстура выпечки возникает благодаря втирания жира в муку, а не за счет замешивания однородного теста. Хлопья, образующиеся в процессе растирания муки с жиром, должны быть достаточно крупными, размером до 12 мм. Чем крупнее хлопья до добавления жидкости, тем более слоистым и текстурным будет готовое изделие. Если же жир будет слишком долго и старательно втирается с мукой, хлопья станут мелкими, и тесто в готовом пироге будет более однородным и менее слоистым. Поэтому не стоит чрезмерно стараться при перетирании масла с мукой — легкого касания будет вполне достаточно.
Песочное тесто обладает хорошей пластичностью, что делает работу с ним лёгкой: оно не прилипает ни к рукам, ни к скалке, прекрасно раскатывается и не рвется. Проблема с раскатыванием может возникнуть только в случае, если в помещении слишком высокая температура, так как тесто может быстро нагреться, размягчиться и стать неуправляемым. В таком случае просто положите его на некоторое время в холодильник для охлаждения.
3 — Мука
Перед тем как приступить к приготовлению теста, обязательно просейте муку. Часть муки можно заменить на дробленые орехи для получения оригинального вкуса.
Если добавить в тесто сахар, вы получите сладкое тесто Сюкре, которое будет слаще и темнее базового песочного теста, а также обладать рассыпчатой структурой, легко разделяясь на мелкие кусочки. Замена половины муки на равное по весу количество миндальной муки даст вам замечательное тесто для печенья.
Попробуйте добавить в муку свежие измельченные травы, такие как петрушка, тимьян, шнитт-лук, орегано, розмарин и базилик. Это тесто отлично подойдет для приготовления кишей и пирогов с курицей и грибами.
Также вы можете добавить в муку мелко натертый сыр, такой как пармезан или чеддер. Из такого теста получатся великолепные сырные палочки.
Как появился киш: исторический экскурс
Если вы обратитесь к одной из самых известных интернет-энциклопедий, то увидите, что киш представляет собой французский открытый пирог, который берет свое начало от киша лорен (quiche lorraine), или, как его еще называют, лотарингского пирога. Исторически интересен тот факт, что когда-то Лотарингия находилась в составе Германии. К слову, само название «киш» является видоизмененным немецким словом Kuchen, что переводится как «пирог».
Лотарингия — это пограничный регион между Францией и Германией. За свою долгую историю этот край многократно переходил из рук в руки, и там жили как французы, так и немцы. Последние, будучи очень экономными и бережливыми хозяевами, старались максимально использовать остатки еды из предыдущих приемов пищи. В результате был разработан рецепт пирога, позволяющий пустить в дело остатки ветчины, мяса, птицы и овощей. Основа могла готовиться из простого теста или даже из кусочков хлеба, сверху на нее укладывалась начинка и заливалась яично-молочной смесью. Таким образом, из остатков ужина получалось новое блюдо, что довольно гениально, не так ли?
В дальнейшем, пока Лотарингия продолжала переходить от одной нации к другой (после Второй мировой войны эта территория окончательно оказалась под юрисдикцией Франции), рецепт киша обосновался в кухнях обеих стран. Начали появляться множество вариаций этого пирога, включая сладкие версии. К XIX веку киш пришел и в Париж, завоевав популярность за считанные годы. Он стал не просто известным, а настоящим модным блюдом, которое кулинарные мастера тщетно старались разнообразить новыми рецептами.
В XX веке киш приобрел популярность и в Америке. Здесь он стал особенно любим благодаря своей демократичности и универсальности. Следует отметить, что американцы обычно предпочитают подавать киш на завтрак (в связи с тем, что по сути он напоминает омлет) в охлажденном виде, в то время как французы в большинстве случаев едят его горячим или теплым на ланч или ужин. В местных кафе и пекарнях киш традиционно готовят в крупных прямоугольных формах и нарезают на порции.
Если вы хотите попробовать настоящий, аутентичный киш лорен, отправляйтесь в Нанси, где пирог готовят по традиционному рецепту и украшают его лотарингским крестом с двумя перекладинами.
Чем отличается киш от других открытых пирогов
Давайте более детально рассмотрим киш и поймем, почему этот пирог стоит отдельно от остальных. Его основой является песочное (или дрожжевое, или слоеное) тесто, которое раскатывается и вылаживается в форму, образуя бортики. На тесто распределяется начинка, которая затем заливается яично-молочной смесью. После этого киш помещается в духовку и выпекается в течение примерно 40 минут.
В чем же отличие киша от тарта? Основное тесто для тарта часто сначала выпекается без начинки, а уже потом наполняется готовой начинкой. На тарт не наносится заливка, хотя, к примеру, в сладком варианте он может покрываться кремом после остывания. Обычные открытые пироги готовятся вместе с начинкой, без предварительного выпекания теста.
Иногда киш рассматривается как подвид тарта: у него также имеется тонкое тесто, начинка и заливка. Хотя такое мнение не лишено оснований, классическое определение кулинарной терминологии, представленное выше, все же имеет более устойчивую историческую природу.
Способ приготовления грибного киша
Для начала мелко нарезаем репчатый лук и измельчаем зубчики чеснока. В сковороду помещаем две столовые ложки сливочного масла, которое растапливаем на среднем огне. В растопленное масло добавляем нарезанный лук и чеснок, обжариваем их до мягкости.
К обжаренному луку добавляем мелко нарезанные грибы. Можно использовать сырые шампиньоны или различные лесные грибы, такие как белые, подосиновики, рыжики или подберезовики, либо в этом рецепте подойдет вареные опята. Обжариваем грибы с луком до полной готовности и затем оставляем остывать.
Затем приступаем к приготовлению теста для грибного киша. В большую миску помещаем порезанное кубиками сливочное масло, добавляем по щепотке соли и сахара.
Ставим миску в теплую воду, чтобы масло растаяло до кремообразной консистенции, и взбиваем его венчиком до получения легкой пены.
Далее в миску с маслом добавляем крупное куриное яйцо и смешиваем все ингредиенты венчиком, чтобы добиться однородной массы.
После этого насыпем пшеничную муку и добавим столовую ложку холодной воды.
Сначала перемешиваем ингредиенты ложкой, а затем выкладываем тесто на рабочую поверхность и месим его руками в течение нескольких минут.
После этого оборачиваем тесто в пленку и помещаем в холодильник на 15-20 минут для охлаждения.
Тем временем завершаем подписывать начинку. К остывшим грибам с луком добавляем куриные яйца.
Смешиваем грибы с яйцами венчиком, затем наливаем холодное молоко или сливки – с последними начинка станет более нежной и вкусной, но и калорийнее. Также добавляем пшеничную муку и по вкусу солим, добавляем свежемолотый черный перец, тщательно перемешиваем все до однородного состояния.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ОСНОВУ ДЛЯ ПЕСОЧНОГО ПИРОГА КИШ
- В чашу кухонного комбайна (или в обычную миску) просеиваем муку, добавляем холодное * (из холодильника или даже из морозильника, только не слишком твердое) сливочное масло, а затем все сухие ингредиенты и специи (соль, сахар, лимонную цедру, мускатный орех, в зависимости от рецепта).
- Включаем комбайн с пластиковой насадкой или ножом на среднюю скорость и через 30 секунд в процессе замешивания добавляем яйцо (если используете) и начинаем вводить жидкие ингредиенты (вода или бульон). Жидкие ингредиенты добавляем по 1 столовой ложке, чтобы не переборщить. Либо быстро перемешиваем все ингредиенты руками, постепенно вводя яйцо и жидкость.
- Когда комбайн сформирует тесто в шар (даже если не вся жидкость использована) — песочное тесто готово.
- Сформированный руками или комбайном шар теста оборачиваем в пленку и помещаем в холодильник минимум на 1 час.
- Достаем тесто и раскатываем его быстро в тонкий (не более 0,5 см) лист, укладываем в заранее смазанную сливочным маслом форму и присыпаем мукой, манкой или молотыми сухарями. *** Раскатывать песочное тесто нужно в одном направлении. Т.е. раскатали, повернули на 90 градусов, еще раз раскатали, вернули на 90 градусов и так далее. Раскатанное тесто должно выходить на 2-3 см в диаметре больше формы, в которой вы будете выпекать основу. Лишние края обрезаем ножницами или ножом.
- Накалываем тесто вилкой (не протыкаем, а накалываем), затем закрываем пергаментной бумагой и заливаем на него груз — лучше всего специальными керамическими бобами для выпечки. Если таких нет, подойдет красная сухая фасоль или другие мелкие бобовые.
- Отправляем основу в заранее разогретую до 180’С духовку на 15 минут. Готово!
- При желании основу для киша можно заморозить и использовать позже. Размораживать такую основу перед приготовлением не потребуется, используйте ее в замороженном состоянии.
*Существует несколько мнений касательно того, какое масло лучше использовать для приготовления песочного теста — холодное или размягченное. Я однозначно предпочитаю холодное масло, прямо из холодильника или морозилки. Тесто, сделанное с использованием размягченного масла, может получиться слишком плотным и менее воздушным, чем тесто, приготовленное с холодным маслом.
Киш Флорентин
Этот киш произвел на меня невероятное впечатление. Несмотря на простоту начинки, состоящей всего из шпината, лука, сыра и яиц, вкус оказался фантастическим. И, конечно же, великолепное песочное тесто в основе также вносит значимый вклад в общую симфонию вкуса. Не забывайте о важности предварительного охлаждения и правильного выпекания теста для подобной выпечки — это критично для текстуры и вкуса готового изделия.
- Добавить в меню
- Приготовлено!
- Добавить в список покупок!
- Распечатать
Ингредиенты на форму 28 см:
Для теста
Для начинки
Начнем с приготовления теста. Для этого в блендер помещаем муку, соль и нарезанное кубиками холодное масло.
Измельчаем смесь до состояния грубой крошки.
Затем вливаем воду и максимально быстро замешиваем тесто. Месить слишком долго не стоит, иначе масло растает, и тесто станет плотным.
Сформируем из теста диск, обернем его в пищевую пленку и поместим в холодильник на 30-40 минут.
Охлажденное тесто раскатываем в пласт толщиной около 3 мм и кладем в подготовленную форму.
На тесто укладываем фольгу или пергамент и насыпаем груз – фасоль, горох, рис или металлические пуговки. У меня для этого используется перловка.
Отправляем в предварительно разогретую до 180°C духовку на 10 минут. Затем достаем, убираем фольгу с грузом и возвращаем в духовку еще на 10 минут. После этого вытаскиваем, не выключая духовку.
Сыр натираем на крупной терке.
Лук нарезаем на четвертинки, шпинат крупно шинкуем.
На среднем огне разогреваем 2 столовые ложки растительного масла в сковороде. Кладем лук и обжариваем, помешивая, в течение 4-5 минут.
Готовим, перемешивая, пока шпинат не потеряет объем, а выделившаяся влага не выпарится.
В большой миске соединяем яйца и сливки, взбиваем венчиком до получения однородной массы. Затем добавляем натертый сыр и шпинат с луком, приправляем по вкусу и хорошо перемешиваем.
Перекладываем начинку в выпеченную основу.
Ставим в духовку и выпекаем при 180°C около получаса, пока начинка не схватится и слегка не подрумянится.
Даем кишу остыть в форме около 15 минут, затем подаем на стол.
Приятного аппетита!