Перекладываем мясо в глубокий сотейник. В моем случае я использую большую чугунную кастрюлю. Если у вас нет подходящей кастрюли, то можно воспользоваться глубокой керамической формой для запекания — она также подойдет для этого рецепта.
Оссобуко (Osso buco)
Домашняя картошка на сковороде
Курица с картофелем в духовке
Салат «Гранат». Очень вкусный и красивый салат на Новый год
Вкусный Сметанник. Торт без выпечки из трёх ингредиентов
Пирог с капустой «Без муки»
ОССОБУКО — это изумительное блюдо из томлёной говядины по-итальянски, приготовленное в густом соусе с добавлением белого вина и овощей. Это замечательное жаркое из говядины совершенно точно не оставит равнодушным никого! Говядина становится просто божественной и буквально тает во рту! Не каждая кухня ресторанов предлагает такое мясо, но мы с вами научимся готовить его дома. Название «оссобуко» в переводе означает «полая кость». Основным ингредиентом для этого блюда служит телячья рулька, нарезанная на толстые куски толщиной 4 сантиметра с мозговой косточкой. Говядина (или телятина) будет томиться в духовке целых 3 часа вместе с овощами и белым вином. Обязательно попробуйте это блюдо! Жаркое выйдет просто великолепным!
Рецепт опубликован: 20 октября 2010 г
Обновление: 24 марта 2020 г
Посмотрите этот рецепт на ВИДЕО
Сохраните его, чтобы не потерять!
Ставьте ЛАЙКИ и пишите КОММЕНТАРИИ!
ПОДПИШИТЕСЬ на наш YOUTUBE и нажимайте КОЛОКОЛЬЧИК рядом с кнопкой ПОДПИСАТЬСЯ.
Ингредиенты
| говяжья голень (стейки с мозговой костью, толщиной 3-4 см) | 4 штуки |
|---|---|
| мука | 2-3 ст.л. |
| лук | 1 шт |
| морковь | 1 шт (крупная) |
| сельдерей черешковый | 2-3 стебля |
| чеснок | 2-3 зубчика |
| томаты в собственном соку | 250 г (или сезонные помидоры) |
| белое сухое вино | 200 мл |
| бульон (говяжий или куриный) | 500 мл |
| оливковое масло | 3 ст.л. |
| сливочное масло | 100 г |
| соль | по вкусу |
| свежемолотый черный перец | по вкусу |
| букет гарни (веточка петрушки, веточка тимьяна, лавровый лист) | |
| Приправа ГРЕМОЛАТА | |
| цедра | 1 лимона |
| чеснок | 2-3 зубчика |
| зелень петрушки | 3-4 веточки |
Общее время приготовления
4 ч
Активное время приготовления
1 ч 0 минут
Сложность
Легкий
Количество порций
Что за блюдо оссобуко
Оссобуко (ossobuco) является классикой итальянской, особенно, миланской кухни. Название данного блюда переводится как «кость с дыркой». Если разрезать голяшку поперёк, мы увидим на срезе полую кость, окруженную мясом. Эта кость не пустая, она полна костного мозга — настоящего лакомства для гурманов. Главное в этом блюде — правильно приготовить мясо, чтобы оно стало ароматным, нежным и одновременно упругим, находясь в восхитительном соусе. Блюдо можно подавать сразу после приготовления, или же разогреть на следующий день, что также не скажется на его вкусе, а, может, даже наоборот, улучшит его.
По сути, оссобуко подразумевает использование телячьей голяшки. Однако, за пределами Италии, чаще всего это блюдо готовят из говядины. Зачастую встречаются даже рецепты с использованием индейки, так что, если вам посчастливится наткнуться на распиленную поперёк голень индейки, не упустите шанс — купите и смело готовьте оссобуко!
Для оссобуко важно, чтобы голяшку правильно распилили — это необходимо не только для того, чтобы избежать мелких острых косточек, которые возникают при рубке мяса, но и потому, что кусок с гладким срезом лучше прилегает к горячей поверхности сковороды. Как правило, рекомендуется покупать куски толщиной примерно 4 см. Но если вам достанутся куски не толще 2,5–3 см, это тоже не критично. В общем, если вы имеете возможность обратиться к профессиональному мяснику, попросите его распилить голяшку на более толстые шайбы. Обычно в магазинах такое мясо бывает обозначено как мясо для холодца или для тушения, и вы легко его узнаете по внешнему виду.
При ближайшем рассмотрении куски мяса, предназначенные для оссобуко, показывают, что вокруг крупной мозговой кости располагаются небольшие кусочки мякоти с соединительными тканями, а сам кусок плотно обтянут плёнкой.
Как подготовить куски для оссобуко
Необходимо аккуратно разрезать плёнку вертикально в нескольких местах с помощью кухонных ножниц. Если не подрезать её, то во время готовки плёнка сожмётся, и мясо деформируется. Удалять плёнку полностью не нужно, так как отсутствие её может привести к распаду кусочка на отдельные части. Чтобы избежать этой неприятности, можно обвязать кусок по окружности толстой хлопчатобумажной ниткой. Однако с тонкими кусками этот способ не сработает: нитка может сползти во время тушения. Лучше обвяжите куски крест-накрест, как бандероль.
Кроме того, обратите внимание на кость и определите, с какой стороны отверстие больше, чтобы начать обжаривание именно с этой стороны. Таким образом, мозг останется внутри кости и не вытечет в соус.
Как приготовить оссобуко в казане на костре
Приготовление оссобуко в казане становится настоящим искусством. Когда костный мозг выварится, он создаст густой ароматный бульон, который предаст блюду изысканный вкус. Оссобуко, благодаря своему красивому внешнему виду и богатому вкусу, станет отличным выбором для торжественных обедов или ужинов на природе с гостями.
Ингредиенты:
- Голяшки;
- Лук репчатый;
- Морковь;
- Сельдерей;
- Белые грибы;
- Сыр пармезан;
- Петрушка;
- Чеснок;
- Имбирь;
- Лимон;
- Апельсин;
- Белое вино;
- Куриный бульон;
- Томатная паста;
- Соль и перец;
- Масло растительное.
Приготовление:
- Начните с того, что поставьте казан на огонь и подогрейте масло. Затем выложите голяшки и обжаривайте их около 5 минут, после чего переложите мясо на отдельную посуду. Все овощи нужно нарезать. Обжарьте в масле имбирь и чеснок, чтобы они отдали свой насыщенный вкус и аромат. После обжаривания имбирь и чеснок следует убрать, а в казан выложите морковь. Спустя несколько минут добавьте лук, а затем сельдерей.
- Разрежьте апельсин пополам и выжмите сок из одной половины на овощи. После этого добавьте вино и бульон, доведите до кипения. В кипящую массу поместите томатную пасту, тщательно перемешайте и тушите в течение 10 минут. Затем положите в соус мясо и готовьте на тлеющем огне примерно 1,5 часа.
- Когда время истечет, добавьте в блюдо грибы, посолите и поперчите по вкусу. Измельчите чеснок, петрушку и цедру лимона. Обильно посыпьте этой смесью ваше блюдо. На финальном этапе добавьте необходимое количество сыра, и тогда оссобуко будет готово.
Вкусный стейк оссобуко по-итальянски
Итальянцы действительно знают толк в приготовлении вкусной еды, ведь даже обычную говяжью голяшку они могут сделать настолько вкусной, что пальчики будут облизывать. Давайте последуем их примеру и создадим великолепное оссобуко.
Ингредиенты:
- Стейк оссобуко — 500 г;
- Лук репчатый крупный — 1 шт.;
- Морковь крупная — 1 шт.;
- Болгарский перец — 1 шт.;
- Зубчики чеснока — 3 шт.;
- Томатная паста — 30 г;
- Куриный бульон — 400 мл;
- Мускатный орех — 0,5 ч. л.;
- Лавровый лист — 2 шт.;
- Растительное масло — 50 мл;
- Сливочное масло — 20 г;
- Соль, сахар и перец — по вкусу;
- Мука — для панировки.
Приготовление:
- Начинайте с того, что обвяжите стейк ниткой, чтобы он не терял форму. Затем посыпьте его солью и перцем, и обваляйте в муке. На сковороде разогрейте оба вида масла и обжарьте стейк до образования золотистой корочки. После этого уберите его со сковороды.
- Крупно нарежьте все овощи и обжарьте на том же масле лук. Спустя несколько минут добавьте морковь, перец и томатную пасту. Влейте куриный бульон или воду. По вкусу добавьте соль и сахар, затем добавьте черный молотый перец и мускатный орех.
- Спустя некоторое время переложите половину овощной массы с подливкой в форму для запекания. В эту же форму поместите стейк.
- Затем сверху выложите оставшиеся овощи с подливкой. Поместите лавровый лист и чеснок. Добавьте немного бульона или воды. Накройте форму фольгой и крышкой. Выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке в течение 2 часов.
- Готовое оссобуко можно подавать с гарниром или как самостоятельное блюдо в глубокой тарелке с соусом. Для оформления блюда рекомендую добавить свежую зелень по вашему выбору, а также дополнить блюдо кукурузными лепешками.
Говяжьи голяшки Оссобуко: вопросы и ответы
Нужно ли мариновать оссобуко перед приготовлением?
Нет, хотя оссобуко — это альтернативный стейк, мариновать голень не требуется. Наилучший способ — тушить заранее обжаренный кусок мяса в течение 1,5-2 часов в бульоне или соусе. Для толстых кусков время приготовления может быть больше.
Как лучше всего готовить говяжьи голяшки оссобуко?
Эта часть говядины предпочтительнее тушить на среднем/низком огне, печь в духовке (в рукаве или без), готовить в мультиварке, скороварке или афганском казане. Также говяжьи голяшки отлично получаются в сувид и тушеные на аэрогриле.
Каков вес одного оссобуко?
Вес одного отруба составляет около 350-450 г, поэтому стоит рассчитывать порцию по принципу 1 стейк = 1 порция.
Рецепт оссобуко ин бьянко с ризотто
Этот рецепт оссобуко по-милански, безусловно, самый традиционный и аутентичный, поскольку сочетает старинный способ тушения в белом вине, соус гремолату и гарнир в виде желтого ризотто.
Несмотря на наличие большого количества незнакомых терминов, которые могут вас немного испугать, рецепт ризотто по-милански очень прост для выполнения и не потребует особых усилий.
- 4 стейка оссобуко;
- 300 г риса;
- 1 луковица;
- 1 л крутого говяжьего бульона;
- половина лимона;
- 1 стакан белого вина;
- 40 г тертого пармезана;
- 2 ст. ложки сливочного масла;
- 3 зубчика чеснока;
- 1 пучок петрушки;
- пару кусочков сала для приправы ризотто;
- мука для обвалки мяса;
- соль, перец, шафран.
- Сухие стейки оссобуко тщательно обваляйте в муке. В сковороду налейте немного масла, добавьте сливочное масло и зубчик чеснока.
- Обжарьте оссобуко в ароматном масле до золотистой корочки с обеих сторон на среднем огне. Будьте внимательны: сливочное масло не должно гореть, поэтому аккуратно отрегулируйте нагрев.
- Добавьте в сковороду полстакана вина, посолите и поперчите, накройте крышкой и готовьте примерно 2 часа, время от времени поливая мясо небольшим количеством жидкости из сковороды.
- Тем временем приготовьте гремолату: мелко нарубите веточку петрушки с половиной зубчика очищенного чеснока и цедрой целого лимона.
- Начинайте готовить ризотто примерно за 20 минут до готовности мяса: обжарьте в кастрюле нарезанный лук с измельченным салом; добавьте рис и немного белого вина.
- Варите ризотто примерно 16-18 минут, постепенно добавляя бульон. Когда рис станет мягким, добавьте пакетик шафрана, предварительно растворенного в половнике бульона.
- В горячее ризотто добавьте натертый пармезан и тщательно перемешайте. Подавайте оссобуко с ризотто и гремолатой, обильно полив соками, в которых готовилась говядина.
Оссобуко
Оссобуко это традиционное итальянское блюдо, которое готовится из телячьей голяшки, нарезанной на шайбы толщиной два пальца вместе с косточкой. Хотя голяшка сама по себе не является самым мягким мясом, в результате длительного тушения оно становится настолько вкусным и нежным, что от него просто невозможно оторваться.
Традиционно оссобуко подается с ризотто по-милански (шафрановым), однако в этот раз я решила сочетать его с картофельным пюре, что тоже оказалось весьма неплохо. Но ризотто по-милански мы, конечно, тоже обязательно приготовим 😉
Обновление рецепта от 29.05.2013.
- Добавить в меню
- Приготовлено!
- В список покупок!
- Распечатать
Ингредиенты на 4 порции:
Основа
Для гремолаты
В сотейнике на сильном огне разогреваем 2 ст.л. растительного масла. Обжариваем мясо с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета, по пару минут на каждую сторону.
Выкладываем его на тарелку.
Мелко нарезаем лук, морковь и сельдерей.
Уменьшаем огонь под сотейником до среднего. Кладем лук и жарим, помешивая, 4-5 минут.
Вливаем вино и готовим, пока жидкость не испарится практически полностью.
Возвращаем в сотейник куски голяшки и вливаем столько воды, чтобы она почти полностью покрывала мясо. Добавляем соль по вкусу, доводим до кипения и тушим под крышкой на минимальном огне до мягкости мяса — около 1,5-2 часов. В течение первого часа добавляем обжаренные в течение 5 минут морковь и сельдерей.
Мясо лучше начинать пробовать на мягкость заранее, так как время приготовления может варьироваться в зависимости от индивидуальных особенностей плиты и кастрюли.
Для гремолаты смешиваем мелко нарубленный чеснок, лимонную цедру и петрушку.
Посыпаем готовое оссобуко и даем его постоять выключенным под крышкой минут 5.
Подаём с ризотто по-милански или картофельным пюре.
Приятного аппетита!
