Высококачественные охотничьи колбаски, производимые согласно современным стандартам ГОСТ, изготавливаются исключительно из натуральных ингредиентов. Это обязательное условие распространяется и на оболочки, которые для этих колбасок используют из бараньих черев диаметром от 18 до 20 мм. Натуральные оболочки, сделанные из кишечного сырья, предлагают множество преимуществ:
Сочные охотничьи колбаски на сковороде
Эти колбаски представляют собой очень аппетитное и сочное блюдо. Даже если вы не можете выбраться на природу и пожарить их на костре, вы можете приготовить их дома с тем же вкусом и сочностью. Приготовление блюда требует всего немного времени. Жареные охотничьи колбаски на сковороде получаются поистине нежными и сочными. Рецепт относится к категории авторской кухни и состоит из трех этапов приготовления, при этом его сложность оценивается как средняя.
Ингредиенты рецепта
Шаг 1:
Подготовьте все необходимые ингредиенты. Зелень следует мелко нарезать, а уксус разбавить с водой, после чего лук нарезать колечками.
Шаг 2:
На сковороду налейте немного растительного масла и хорошо обжарьте колбаски со всех сторон до образования аппетитной золотистой корочки.
Шаг 3:
Переложите готовые колбаски в миску, присыпьте их луком, добавьте немного уксуса, тщательно перемешайте и дайте настояться в течение 15 минут. Приятного аппетита!
Кроме того, вы можете дополнить ваше блюдо салатом из огурцов, помидоров и болгарских перцев, заготовленным на зиму без стерилизации.
Также отличным выбором станут домашние пельмени из свиного фарша с тестом на кипятке.
Попробуйте тыквенный сок с курагой и сахаром, также заготовленный на зиму без стерилизации.
Еще одним вариантом можно рассмотреть тушеные котлеты из мясного фарша с овощами по-турецки, приготовленные в казане.
И, наконец, вы можете попробовать икру из кабачков, баклажанов, болгарских перцев и помидоров, приготовленную на зиму без уксуса и без стерилизации.
Также можно сделать хренодёр, классический из хрена и помидоров, без чеснока, который станет отличным дополнением к любому мясному блюду.
Не забудьте о вяленых помидорах с прованскими травами, которые можно приготовить в электросушилке.
Во время охоты на природу или пикника эти колбаски могут стать отличной закуской, так же как и в условиях домашнего стола.
Формирование колбасок и подготовка к копчению
Перед тем как начать формирование колбасок, необходимо подготовить оболочку, в которую будет помещаться мясной фарш. Вы можете использовать как специальную коллагеновую оболочку, так и традиционные тонкие кишки.
Коллагеновая (или белковая) оболочка производится из натуральных волокон, что делает ее весьма аппетитной. Она очень удобна в использовании и может храниться до двух лет. Перед тем, как использовать, достаточно опустить ее в теплую воду (примерно 40 градусов) на несколько секунд, после чего можно начинать наполнение.
Традиционно для охотничьих колбасок используют свиные и говяжьи кишки. Для этих колбасок следует выбирать только тонкие кишки, которые должны быть хорошо очищены и готовы к использованию.
Приготовление колбас можно осуществлять вручную, но это требует много времени и усилий, поэтому лучше воспользоваться мясорубкой. Обычно с мясорубкой идут специальные насадки для формирования колбасных изделий.
Необходимо крепко завязать один конец оболочки кулинарной ниткой или тонким шпагатом, а другой надеть на насадку мясорубки. Затем заполните оболочку мясным фаршем, обращая внимание на то, чтобы не осталось воздушных пузырей. После этого снимите оболочку с насадки, завяжите второй конец и убедитесь, что длина полуфабрикатов составляет около 20 см.
Процесс приготовления
После того как колбаски сформированы, необходимо их отварить. Для этого нагрейте воду до 85 градусов и аккуратно опустите полуфабрикаты на 35 минут, при этом следите за тем, чтобы температура воды не повышалась. Затем аккуратно вытащите колбаски из воды и дайте им немного остыть.
Пока колбаски остывают, подготовьте коптильню. Лучше всего использовать коптильню, где есть возможность подвешивать колбаски вертикально. На дно коптильни поместите щепу или опилки для копчения. Щепа из ольхи или какая-либо другая древесина, которая не содержит смолы — отличный вариант, поскольку она придаёт приятный аромат.
Повесьте колбаски в коптильне, оставив немного свободного пространства между ними, чтобы дым мог свободно обволакивать каждую колбаску. Закройте крышку и установите коптильню на сильный огонь. Продолжайте коптить горячим дымом в течение 20 минут. После этого, снимите коптильню с огня, но не открывайте ее. Пусть колбаски остывают внутри в течение 5-6 часов. Затем выньте их, заверните в пергамент и поместите в холодильник еще на 3-4 часа. Это время необходимо, чтобы колбаски полностью впитали дымный аромат, и их вкус стал более насыщенным.
Готовые колбаски можно наслаждаться как самостоятельной закуской, так и использовать в качестве ингредиента для различных первых блюд, салатов, канапе и бутербродов. Приятного аппетита!
Качество сырья
Согласно требованиям ГОСТа, состав охотничьих колбас должен строго соответствовать установленному рецепту. В него обязательно входит говядина, свинина и свиной шпик. Особенно интересный вкус придает чеснок и другие пряности. Важно, чтобы не использовались никакие консерванты и красители.
Говядину необходимо брать исключительно от здоровых, взрослых животных в состоянии свежего, охлаждённого или замороженного мяса.
Шпик свиной выбирается с лопаток, боков и грудо-брюшной части и должен быть свежесолёным.
Свинину, если она хранилась более трех месяцев или была заморожена более одного раза, использовать нельзя.
Обработка сырья
Туши, прошедшие ветеринарный контроль, отправляются на разделку. На данном этапе их делят на отрубы согласно установленным стандартам. В процессе подготовки мясо обрабатывают: отделяют мышечную, соединительную и жировую ткань от костей. Это можно делать вручную или с помощью специальных ножей на стационарных или конвейерных столах.
Следующий этап обработки мяса называется жиловкой. В процессе жиловки вручную отделяются мелкие косточки, сухожилия, кровеносные сосуды и пленки. После этого говядину нарезают на куски весом около 400 граммов.
Свинину также подготавливают, удаляя из нежирной части лишний жир (с содержанием жира до 30%). Полужирные части должны содержать не менее 30% жира в соответствии с ГОСТом.
Шпик нарезают на кубики размером 4 мм.
Колбаски из дичи охотничьи
Приготовьте для себя деликатес — оригинальные домашние охотничьи колбаски из дичи. Конечно, можно использовать обычную свинину с говядиной, однако, особенно насыщенным вкусом отличаются колбаски, приготовленные из мяса лося или кабана, поскольку они имеют характерный специфический вкус и необычный аромат. Кроме того, они очень полезны, так как не содержат гормонов роста и антибиотиков. Дикие животные питаются только естественными и экологически чистыми кормами.
КБЖУ:
- 280 граммов нежирной лосятины;
- 600 граммов нежирной кабанятины;
- 120 граммов хребтового сала;
- 10 граммов поваренной соли;
- 10 граммов нитритной соли (с содержанием нитрита натрия около 0,4-0,6%);
- 2 грамма гранулированного чеснока;
- 2 грамма тмина;
- 2 грамма душистого перца (ямайского);
- 2 грамма сладкой паприки;
- 2 грамма пищевых фосфатов;
- натуральная оболочка — черева баранья калибром 22-26 мм.
Сначала немного подморозьте лосятину, кабанятину и сало, чтобы они охладились до температуры примерно -2 °C. Затем прогоните мясо через мясорубку, установив крупную решетку с размером ячеек приблизительно 8-10 мм. Сало нарежьте маленькими кубиками размером 4-6 мм.
В перемолотую мясную массу добавьте нарезанное сало, всыпьте специи, а также поваренную и нитритную соль, а также фосфаты. Все это хорошенько перемешайте до образования однородной массы с белыми нитями. Затем поместите фарш в холодильник для созревания на сутки, поддерживая температуру около 0-4 °C.
Подготовьте натуральную череву барана, тщательно промойте ее и замочите на 1-2 часа в прохладной воде.
После того как фарш созрел, набейте им череву, перевяжите, формируя колбаски длиной по 12-15 см. Обратите внимание на то, что температура мясной массы во время всего процесса (от начала нарезки ингредиентов до окончания набивки и связывания колбасок) не должна превышать +12 °C. Если температура начинает подниматься, следует срочно поместить сырье в морозильник для охлаждения.
Перейдите к этапу термообработки — копчению. Коптите при температуре +80-85 °C в дымогенераторе пассивного типа, пока температура в центре колбасок не достигнет +70 °C. Если вы использовали дымогенератор с нагнетателем воздуха, вначале коптите в течение 45-60 минут при +80-85 °C, а потом запекайте при той же температуре, но без дыма до достижения температуры +70 °C в центре колбаски.
По завершении копчения повесьте готовые колбаски для проветривания при температуре около +10-20 °C на 20-24 часа.
Колбаски из дичи можно хранить не более семи суток в холодильнике при температуре около 0-4 °C, а в замороженном виде (в морозильнике) — до шести месяцев.
Наш шеф-повар Евгений готов ответить на любые вопросы, касающиеся приготовления блюд из дикого мяса и рыбы.
На нашем охотничьем портале GetHunt.ru представлены самые интересные предложения по охоте на разнообразную дичь от более чем 100 охотхозяйств.
Подписывайтесь на уникальные рецепты из мяса дичи, дикой рыбы, морепродуктов и дикоросов!
Также доступны сертификаты на сумму от 3000 до 50000 рублей на покупки в нашем интернет-магазине. Уточните детали.
Если вы увлекаетесь охотой и у вас есть лишняя дичь, мы с удовольствием её купим, переработаем, и она с радостью появится на столах всех любителей дичины! Узнайте подробности.
Варка
Варка является вторым, но самым значительным этапом термической обработки. Во время этого процесса уничтожается до 99% микрофлоры, а фарш размягчается и становится безопасным для употребления.
Охотничьи колбаски отвариваны в котлах с водой или на пару при температуре 75-80 градусов в течение около 30 минут. Варить колбаски при более низкой температуре не рекомендуется, так как это может привести к порче фарша, а слишком высокая температура может пересушить его.
Откуда название?
Изначально рецепт приготовления охотничьих колбасок был разработан в Польше. Преднамеренно этот продукт создавался для удовлетворения потребностей охотников, которые часто уходили в лес на длительное время. Эти колбаски удобно взять с собой, благодаря их небольшому размеру и удобству в транспортировке. Учитывая, что продукт является полностью готовым к употреблению, его можно есть в том виде, в котором он есть, или слегка подогреть на костре для изменения его вкусовых качеств.
Несмотря на компактные размеры, они очень питательные и калорийные, что делает их отличным продуктом для походов и активного отдыха на природе.
