Правильный выбор момента для слива воды при варке мяса имеет ключевое значение и зависит от конкретного типа мяса. Например, первичный куриный бульон следует сливать примерно через 10 минут после закипания. Также важно не забывать о пене, которая образуется на поверхности при варке — ее необходимо убирать для лучшего качества блюда.
Почему необходимо сливать первый бульон при приготовлении мяса и курицы?
При готовке мясных и куриных блюд, особенно с использованием костей, жирообразный первый бульон часто рекомендуется сливать сразу после начального кипячения. Этот процесс вызывает многие вопросы среди кулинаров, однако он имеет свои веские причины, преимущества и даже некоторые недостатки. В этой статье мы подробно разберем, зачем сливать первый бульон при варке мяса и курицы.
Почему стоит сливать первый бульон при варке мяса и курицы?
Мы рассмотрим практические и объективные причины, обосновывающие эту необходимость.
Удаление примесей и загрязнений
Первичный бульон содержит различные примеси, загрязнения и пену, которые образуются в процессе кипения. Сливая его, можно избежать попадания нежелательных частиц в конечное блюдо, что положительно сказалось бы на чистоте и прозрачности бульона. Особенно это актуально для мяса, приобретенного в магазинах.
Снижение жирности блюда
Сливание первого бульона позволяет значительно уменьшить жирность конечного продукта. Во время варки мяса, особенно при использовании костей, жир и прочие нежелательные компоненты выделяются именно на начальном этапе приготовления. Удаление первого бульона, таким образом, приводит к снижению калорийности и делает блюдо легче.
Улучшение вкусовых свойств и аромата
Сливание первичного бульона также может повысить вкусовые характеристики и аромат. Первоначальный навар может содержать некоторые горькие или менее желательные компоненты, влияющие на общий вкус блюда. Хотя некоторые кулинары считают это недостатком, многие предпочитают радикально подходить к вопросу вкусовых нюансов.
Контроль консистенции
Кроме того, сливание первого бульона позволяет контролировать консистенцию блюда. Некоторые рецепты требуют определенной концентрации или плотности соуса или бульона. Удаление первых компонентов даёт возможность задать этот параметр в соответствии с конкретными кулинарными требованиями.
Некоторые кулинары предпочитают не сливать первый навар, основываясь на личных предпочтениях и жажде экспериментов в кулинарии.
Что нужно учесть перед началом приготовления
Качество бульона в значительной мере зависит от трех основных ингредиентов: курицы, воды и овощей.
Курица. Многие предпочитают, чтобы суп получался наваристым — повара называют это характеристикой «плотного тела». За такую консистенцию в бульоне отвечает коллаген, который выделяется из костей, хрящей и соединительной ткани во время варки. Таким образом, для варки бульона лучше использовать не филе, а целые части курицы: крылья, голени или бедра на кости.
Более экономный и практически безотходный вариант — это разбор целой курицы, когда грудка используется для других блюд, а остов, крылья, бедра и голени идут на бульон. Чтобы получить 1 кг основного навара, рекомендуется использовать тушку весом 1,5—1,7 кг.
Вода. Чтобы привкус воды не испортил вкус бульона, желательно использовать фильтрованную или бутилированную воду.
Минимальное соотношение воды к курице, необходимое для достижения насыщенного вкуса бульона, составляет 2,5 литра на 1 кг мяса. Вся вода должна быть залита сразу, поскольку она будет выкипать. Если подливать жидкость в процессе, вкус бульона значительно ухудшится.
При излишнем выкипании воды добавляйте только кипяток, чтобы не снижать температуру приготовления.
Овощи и зелень. Состав бульона можно изменять по своему вкусу. Например, в него можно добавить лук различных сортов, морковь, сельдерей, стебли укропа и петрушки — эти части содержат больше вкусовых компонентов, чем листья. Чтобы усилить аромат овощей, их можно предварительно запечь в духовке при температуре 220 °C в течение 10—15 минут.
Кроме того, в бульон можно помещать части овощей и зелени, которые обычно не используются в других блюдах: корешки, стебельки, очистки моркови, кочерыжки капусты и даже жесткую зеленую часть порея. Я обычно тщательно промываю эти остатки, замораживаю их в пластиковых пакетах и использую для приготовления бульонов.
Из инвентаря вам понадобятся две кастрюли объемом от 2,5 до 5 литров, любая форма для запекания, миска, сито и марля.
Так выглядит мой набор для бульона: к стандартным лукам, моркови и зелени я добавила кочерыжку брокколи, которая уже некоторое время лежала в холодильнике.
Шаги приготовления куриного бульона
Шаг 1. Начните разогревать духовку до 220 °C.
Нарежьте овощи: луковицы пополам, морковь — кусочками длиной 2—3 см. Разместите их в форме для запекания и готовьте в разогретой духовке около 10 минут.
С лука необходимо удалить только ту часть шелухи, которая легко отходит: это улучшает золотистый оттенок бульона.
Шаг 2. Разделите курицу. Если вам не совсем понятно, как это делать, рекомендую посмотреть обучающее видео по этой теме.
Переложите остов, крылья, голени и бедра на кости в большую кастрюлю. Залейте их водой так, чтобы она полностью покрывала курицу с запасом в несколько сантиметров. Установите на средний огонь, доведите до кипения и варите 2—3 минуты.
Этот этап называется предварительной варкой — он позволяет избавиться от избытка белковой пены, мелких внутренностей и косточек.
Для получения 1 кг суповой основы потребуется куриная тушка весом как минимум 1,5—1,7 кг. После разделки у вас должно получиться 9 частей. Грудку вы можете отложить для других блюд, а все остальные части помещайте в кастрюлю. Этот этап предварительной варки зачастую также именуют первым бульоном.
Шаг 3. Уберите кастрюлю с огня, распределите курицу по миске, а воду слейте. Промойте кастрюлю и ополосните части курицы для удаления пены и мелких косточек.
Шаг 4. Верните курицу в кастрюлю, добавьте 2,5 литра фильтрованной воды, запеченные овощи, стебли зелени и перец горошком.
Здесь я добавила также замороженные овощные очистки и стебли кинзы.
Шаг 5. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Как только вода начнет едва закипать, уменьшите огонь до медленного и оставьте вариться на 1,5—2 часа — длительная варка на маленьком огне делает бульон более прозрачным.
При этом рецепте я не добавляю соль в бульон, поскольку не знаю, как именно вы его будете использовать в дальнейшем — для рамена или ризотто. Многие кулинары рекомендуют солить бульон сразу на этапе варки, так как соль помогает вытянуть соки и делает вкус более насыщенным. Однако мой опыт показывает, что бульон варится довольно долго, и добавление соли на этом этапе не оказывает серьезного влияния на конечный результат.
Не накрывайте бульон крышкой — это может привести к сильному закипанию и переливу жидкости на плиту.
Шаг 6. После того как бульон будет готов, его необходимо процедить. Предварительно подготовьте инвентарь: возьмите вторую кастрюлю, поставьте на нее сито и застелите его двумя слоями марли.
Вода — главный ингредиент
Главным ингредиентом в курином бульоне считается не курица, а именно вода. Именно она останется в кастрюле в финале, поэтому так важно использовать не водопроводную воду, которая может иметь специфический запах хлора или железа, либо содержать чрезмерное количество кальция, что напрямую влияет на вкус. Лучший выбор — фильтрованная или бутилированная вода.
Также стоит отметить: желательно залить в кастрюлю сразу такое количество воды, чтобы избежать подливания во время варки. Вода во время приготовления довольно сильно испаряется, поэтому лучше налить с запасом. Например, на курицу среднего размера (1-1,2 кг) нужно около 5 литров воды, в итоге получится 3-4 литра бульона. Если вы добавляете воду в процессе, то бульон получится менее сладким и наваристым. Однако если нет другой возможности, в таком случае добавьте в кастрюлю кипяток из чайника, но ни в коем случае не холодную воду из-под крана.
Какие овощи добавить
Классический набор овощей для куриного бульона включает морковь, черешковый сельдерей, лук, а для любителей — чеснок. Также можно добавить несколько целых шампиньонов в начале варки, либо сушеных белых грибов, мелко измельченных в кофемолке — в конце.
Европейский подход предполагает добавление в бульон луковицы фенхеля и пучков порея, что позволяет использовать жесткие зеленые части, которые обычно отправляются в мусор. Для многих вкус бульона с этими ароматами ассоциируется с уютными парижскими ресторанами и душистым консоме.
Если в блюде, где вы планируете использовать бульон, присутствует азиатская нота, можно добавить в бульон небольшой кусочек свежего имбиря.
Нужно ли сливать первый бульон при варке домашней курицы?
При выборе куриного мяса предпочтение лучше отдать более экологически чистым вариантам. Куры, выращенные на фермах или в деревенских условиях, являются более полезными для здоровья. В крупных городах также можно найти домашние продукты, свободные от гормонов и добавок.
Внешний вид такой курицы может отличаться от стандартных магазинных вариантов и не всегда быть привлекательным, однако это часто указывает на натуральность продукта. В таких случаях сливать первый бульон не обязательно. Пену можно удалить, если она выглядит непривлекательно, но это не является строго обязательным. Если бульон предназначен для детей или пожилых людей, лучше варить мясо на втором бульоне, чтобы блюдо было легче усваиваемым для организма.
Именно курица, выращенная в естественных условиях, обеспечивает бульону питательность и придает ему насыщенный вкус и аромат, которые отсутствуют в блюдах, приготовленных из магазинного мяса.
Из каких частей курицы лучше готовить бульон
Для диетической версии супа рекомендуется использовать филе или менее жирные части курицы.
Для более наваристого бульона можно готовить из передней или задней половины птицы. Если суп предназначен для детей, лучше взять молодую курицу, так как бульон получится более легким и легко усваиваемым.
Также для более богатого вкуса суп можно готовить из куриных спинок. Чтобы не получить мутный бульон, повара советуют избегать использования требухи и костей.
Ароматный бульон со специями
Если вы хотите сделать куриный бульон не только вкусным и полезным, но и ароматным, можно добавить особые специи. Приведем один из рецептов приготовления пикантного бульона.
Для этого понадобятся следующие ингредиенты:
- Курица;
- Вода;
- Соль;
- Морковь;
- Луковица;
- Один лавровый лист;
- Половина чайной ложки тимьяна;
- Две сушеные гвоздики;
- По три горошины белого и черного перца.
При желании можно добавить свежую зелень — она точно не испортит блюдо, а придаст ему дополнительный вкус и аромат.
Теперь расскажем о процессе готовки. Сначала в кастрюлю кладут мясо, затем заливают холодной водой. После этого посуду ставят на плиту и включают средний огонь. Через несколько минут вода нагряется до 100 градусов и начинает кипеть.
На данном этапе следует слить первую порцию воды, а курицу тщательно промыть. После этого можно снова залить холодную воду и продолжить процесс варки. В результате бульон в конце должен получится прозрачным и золотистым.
Однако перед завершением этого процесса, после закипания второй порции воды на поверхности обычно появляется пленка, которую необходимо удалить.
Далее варку можно продолжать, и как только пройдет 60 минут с момента начала кипения второй порции воды, в бульон добавляются остальные ингредиенты — овощи и специи. Не забудьте посолить! После этого варка должна продолжаться еще примерно 40 минут.
Бабушкин рецепт
Хотя этот рецепт считается немного устаревшим и сегодня не так популярен, стоит о нем упомянуть, поскольку результаты, полученные по нему, проверены временем. Такой бульон сможет не только утолить голод, но и восстановить силы неизлечимо больного.
Это блюдо идеально подходит тем, кто беспокоится о лишнем весе, поскольку оно способно насытить организм без негативного влияния на фигуру. Используя секреты бабушкиного рецепта, можно варить идеальный бульон, который порадует своим вкусом, ароматом и внешним видом.
Для его приготовления потребуются следующие продукты:
- 1 кг курятины;
- Одну луковицу;
- Одну большую морковь;
- Один корень петрушки;
- Один корень сельдерея;
- Соль;
- Чёрный молотый перец;
- Пучок зелени (любой);
- Три литра воды;
- Несколько перепелиных яиц (примерно по одному на порцию).
Вы можете сразу положить мясо в горячую воду. А после закипания воду следует слить, промыть курицу и кастрюлю, а затем налить свежую порцию воды.
Во время варки периодически удаляйте образующуюся пленку. Овощи добавляют в кастрюлю через полчаса после начала кипения. Не забудьте добавить соль и перец в начале, а лавровый лист лучше положить за 10 минут до завершения варки.
Процеживание поможет достичь чистоты и прозрачности готового блюда, а перепелиные яйца будут добавлены в порцию непосредственно перед подачей.
Куриный бульон – это не только вкусное, но и полезное блюдо, и существует множество способов его приготовления. Но вне зависимости от выбранного рецепта, правильно приготовленное блюдо будет насыщенным, ароматным и приятным на вид.
