Мясо
Рецепты приготовления мяса на шампурах могут открыть совершенно новые вкусовые оттенки. Блюда получаются сочными и нежными, но сохраняют свою первоначальную текстуру и структуру. Даже твердые порезы после этой процедуры становятся приятно мягкими.
Сам процесс состоит из нескольких этапов:
- Продукт обрабатывается приправами и запаковывается в вакуум.
- Пакет кладется в камеру (емкость), где вода уже разогрета до необходимой температуры.
- Современное оборудование оснащено таймером, поэтому по истечению заданного срока готовки, прозвучит сигнал.
- Блюдо необходимо извлечь и по желанию слегка обжарить или же поместить на хранение в холодильник.
Поскольку мясо сувида готовится при низких температурах, оно не пересыхает и не подгорает. Температура и время регулируются в зависимости от типа, веса, толщины и формы продукта. В среднем внутренняя температура может быть следующей: говядина — 55-85 °C, свинина — 58-85 °C. Тонкие куски легче нагреваются, чем толстые. Когда стейк приготовлен, оптимальная толщина составляет около 3 см, что подходит для многих стандартных рецептов.
Оливье со стейком и голландским соусом
Как приготовить мясо Сувид в духовке
Очень популярны рецепты для духовки, в которых куски мяса готовятся отдельно или в сочетании с различными ингредиентами. Возможности ограничены только воображением. Однако если вы решите приготовить мясо сувида в духовке, имейте это в виду:
- Если кусок большой, понадобится больше времени для запекания при невысокой температуре.
- Если в куске много жира, лучше его запекать «всухую» – собственный жир придаст сочности.
- Если жира мало, кусок рекомендуется смазать соусом.
Каждый рецепт мяса сувида обычно содержит широкий спектр специй. Имбирь, розмарин и чеснок помогут красиво украсить блюдо и придать ему пикантный вкус. Постные блюда маринуются в неочищенном масле.
Что можно сделать с помощью метода sous-vide?
Рецепты для sous-vide невероятно разнообразны и многочисленны. Стейк sous vide заслуживает особого внимания: с помощью довольно простой техники можно равномерно прожарить мясо как изнутри, так и снаружи. Говядину Sous-vide можно также обжарить при высокой температуре в течение нескольких минут после приготовления, чтобы получить тонкую, аппетитную корочку.
Самое заметное отличие стейков sous vide в том, что поверхность и сердцевина стейка абсолютно одинаковы. При традиционной жарке на сковороде или гриле продукты нагреваются неравномерно, и средняя часть часто остается сырой, в отличие от верхней части стейка. Этот переход может быть сглажен только в процессе су-вид.
У нас есть множество рецептов су-вид для всех видов блюд. Не упустите возможность попробовать их:
- Сочную курицу или индейку – в различных соусах и маринадах;
- Вкуснейшую свинину – с хрустящей корочкой и мягкую внутри;
- Пряную баранину – на кости и ее филейные части.
Свинина
Вкусные, сочные свиные отбивные с хрустящей корочкой, приготовленные сувид.
Тако со свининой
Рецепт мексиканского тако с пряными свиными щечками, приготовленными на шампуре.
Вкусная свиная вырезка
Мы расскажем вам, как приготовить вкусную свиную вырезку с использованием техники сувид
Фальшивый заяц
Рецепт приготовления запеченного кролика с использованием техники сувид.
Шницель из свинины, приготовленный по технологии сувид
Проверенный рецепт приготовления отличной котлеты из свиной шеи, сочной внутри и хрустящей снаружи в
Свиная грудинка гриль sous vide
Аромат и вкус хрустящей свиной грудинки с луковым соусом.
Как запечь сочное мясо в духовке?
Многие думают, что это так же просто, как запечь мясо в духовке. Но они ошибаются… Легко пережарить мясо, в результате чего оно приобретает неприятный вкус и вид. Как же правильно приготовить сочное мясо в духовке? Есть
Сувид в духовке
Техника sous vide популярна среди всех поваров, ее хвалят за сочное, нежное мясо, приготовленное в вакууме. Мясо помещается в специальный герметичный пластиковый пакет, опорожняется и готовится на водяной бане в течение длительного времени (от 1 до 48 часов) при температуре 65 °C или ниже. Это кажется не очень сложным, но без палочки не обойтись. Во-первых, вы не сможете полностью удалить воздух без пылесоса, а во-вторых, вы не сможете сделать это без сувид-машины, потому что, какую бы плиту вы ни использовали, вы не сможете поддерживать температуру 56 °C. В домашних условиях, как бы вы ни старались готовить с помощью пакета, водяной бани на кухне и своих «золотых рук», у вас получится липкое мясо. При нагревании кастрюли с водой на кухне жидкость нагревается неравномерно, а контролировать температуру воды ниже 65 °С просто невозможно, потому метод сувида теряет всякий смысл.
Но выход есть: чтобы приготовить отличное мясо, нужно использовать духовку. В духовке можно долго готовить при четко определенной температуре, а если включить режим конвекции, то жидкость нагревается равномерно, без горячих и холодных зон, что нам и нужно.
Итак, мы берем куриные грудки без костей и кожи и маринуем их в белом вине, соли и белом перце в течение 40 минут. Затем положите грудки в пакет с замком-молнией, частично запечатайте его и выпустите весь воздух из отверстия, затем полностью запечатайте пакет. Налейте воду в кастрюлю, поставьте ее на огонь и нагрейте огонь до 65°C (на огне она нагреется быстрее), а духовку до 60°C. Опустите пакет в сковороду и поставьте в духовку.
Готовьте грудки в течение 2,5 часов, затем обжарьте их кожей вниз на оливковом масле до золотистой корочки. В результате получается очень сочная куриная грудка!
То же самое относится к говядине, свинине или рыбе.
Слева — кусок говядины, запеченный в духовке при температуре 200 °C в течение 40 минут. Температура в середине куска достигла 53 °C, но почти половина мяса успела испарить много влаги. Говядина справа была приготовлена в духовке, и температура внутри куска также составляет 53 °C. Заметьте, однако, насколько сочным он остается.
Запечатывание мяса
Еще один способ сделать мясо сочным — «запечатать» его перед приготовлением. Проще говоря, обжарьте его со всех сторон, чтобы сохранить соки внутри. Этот метод подходит для говядины, баранины и свинины. Для рыбы и курицы он слишком густой и совершенно не подходит.
Все очень неважно — обжарьте мясо со всех сторон до коричневого цвета (по 2 минуты с каждой стороны). Чтобы мясо оставалось сочным, не передержите его в духовке. D
Суть sous-vide: мясо или овощи готовятся в вакуумном пакете при низкой, постоянной температуре около 55-60 °C. Отсутствие воздуха означает, что тепло равномерно распределяется внутри изделия, независимо от его толщины.
Мясо в вакууме: как приготовить ресторанное блюдо методом су-вид
Профессионалы используют специальное оборудование — су-видеокамеры. Также можно готовить по этому методу без специального прибора — достаточно мультиварки или индукционной плиты. Самое главное — контролировать температуру. Эксперты утверждают, что для приготовления пищи таким методом достаточно кастрюли с водой, полиэтиленового пакета и термометра. Посолите/помаринуйте продукт, заверните его в пластиковый пакет или фольгу и погрузите в воду. Кстати, не обязательно проверять, что у вас там внутри, потому что испортить продукт при приготовлении sous vide практически невозможно.
Суть принципа су-вид
Мы хотели бы уточнить, что приготовление sous-vide и варка — это два разных метода приготовления, не имеющих ничего общего друг с другом. Вы также можете использовать этот метод для приготовления, например, стейков.
Во-первых, температура воды при методе sous-vide намного ниже, чем при кипячении. Во-вторых, мясо не соприкасается с водой во время приготовления. В-третьих, физические и химические процессы, происходящие с тем же стейком в sous vide, эксперты склонны сравнивать с жаркой, отмечая, что sous vide гораздо деликатнее.
- Сохранить соки продукта, благодаря чему мясо и овощи никогда не пересушатся
- Готовить мясо равномерно — оно никогда не получится плохо прожаренным
- Не разварить овощи — продукт сохранит форму и не поплывет, как при варке
- Сохранить свежесть: если не хотите есть после приготовления — уберите блюдо в морозилку прямо в пакете, в котором готовили — в вакууме продукты дольше хранятся
Что нужно для су-вида?
Куриная грудка, приготовленная sous vide.
В чем разница между су-видом и варкой
Расскажите нам, использовали ли вы когда-нибудь процесс sous vide и поделитесь своими впечатлениями от процесса приготовления.
Су-вид — это очень честная техника вакуумного приготовления, потому что если вы хотите получить розовое мясо, вы остаетесь при одной температуре, но если вы хотите, чтобы оно было приготовлено до конца, температура повышается.
Мясо не пересушивается, не пережаривается и не покрывается твердой корочкой, как это может произойти в духовке или на сковороде, а бережно готовится при относительно низкой температуре. Еще одно преимущество — отсутствие канцерогенов, нет лишнего масла, все готовится в собственном соку со специями.
Как готовить мясо
- Куриную грудку натрите любимыми специями и положите в вакуумный пакет для готовки, а пакет в кастрюлю с водой. Готовьте методом су-вид при постоянной температуре 60-65 °C в среднем 1-3 часа. Грудка пропитается специями, сохранит естественный мясной аромат, станет мягкой и нежной.
- Стейк из вырезки подготавливают так же, как и курицу. Вакуумная упаковка с мясом готовится 45-90 минут при температуре 54-68 °C. Стейк получится одинаково «прожаренным» вне зависимости от толщины: равномерный розовый цвет внутри и мягкий снаружи. Если любите хрустящую корочку — обжарьте стейк 1-2 минуты с двух сторон. Готовое мясо режется ножом словно масло.
- Достаточно постный свиной карбонад натрите любимыми специями, поместите в вакуумный пакет, опустите пакет в кастрюлю с водой, нагретой до 58 °C. Готовьте 90 минут.
Кстати, домашнее мясо на шампурах будет храниться около недели в холодильнике или после охлаждения в морозильной камере.
Мясо сувид
Сохраните этот рецепт:
Хотели бы вы сохранить этот рецепт для себя? Выберите, где:
Ингредиенты:
Приготовьте все ингредиенты для сувида в домашних условиях. На самом деле, из ингредиентов здесь только свиная вырезка, которую также называют карбонадо или филе. Затем идут специи, которые вы можете использовать в зависимости от ваших предпочтений. Я, например, постоянно меняю состав, экспериментирую, нахожу новые вкусы. На этот раз это довольно богатая, ароматная смесь сушеных трав и специй. Кстати, у меня нет специального термостата для поддержания температуры, поэтому я использую обычную кастрюлю с водой и термометр.
Шаг 2
- Общ.\актив. время готовки: 6 часов \ 5 минут
- Рейтинг: 5 / 5 2 отзыва Подробнее о рейтинге
Как приготовить мясо сувид
Смешайте все специи: Кориандр, сладкая паприка, сушеный орегано, чеснок, тимьян и черный перец. Я люблю натирать мясо солью по очереди, а затем равномерно посыпать его смесью специй. Но если вы привыкли добавлять соль и в сухую смесь, вы можете делать это по своему усмотрению.
- Свинина – 800 г филе
- Чеснок – 0.5 ч.л. сухого
- Паприка – 0.5 ч.л. молотая
- Тимьян – 0.5 ч.л. сухого
- Орегано – 0.5 ч.л. сухого
- Кориандр – 0.5 ч.л.
- Перец черный – 0.5 ч.л.
- Соль – 1 ч.л.
Приготовление: Шаг 1
Шаг 3
Срежьте с мяса жилы, мембраны и кожу, если таковая имеется. Изначально я купил хороший кусок мяса без кожи и сабли, с тонким слоем жира на нижней стороне. Нам не нужна шкурка, потому что мы оставляем ее во время жарки, чтобы защитить мясо от высыхания. Здесь этого точно не произойдет.
Шаг 4
Поместите мясо в специальный пакет и запечатайте его под вакуумом так, чтобы вышел весь воздух и пакет был плотно запечатан. Если у вас нет такого устройства, вы можете использовать пакет с застежкой-молнией. Положите мясо в пакет и поместите его в миску или кастрюлю, наполненную водой, пока он не станет плотным. Вода вытеснит весь воздух из пакета, и вы сразу же застегнете его. Нужно только следить за тем, чтобы вода сама не попала в пакет.
Шаг 5
Нагрейте кастрюлю с водой примерно до 72 градусов и уменьшите нагрев до минимума. Опустите в него запечатанное мясо. Поскольку наше мясо холодное, оно понизит температуру воды на несколько градусов. Это мясо будет готовиться при температуре 70 градусов около 5 часов. Оглядываясь назад на свою индукционную плиту, я бы сказала, что она отлично держит температуру в два счета. Она не поднимается и не опускается слишком сильно. Время от времени я возвращаюсь и проверяю, потому что термометр всегда находится в воде. Допустимы колебания температуры +- 2-3 градуса. Это идеальный вариант, если у вас есть мультиварка с постоянным температурным режимом. Ну, и в идеале, если у вас есть термостат, для которого есть сувид.
Шаг 6
Выберите на тарелке мясо домашнего сувида. Если вы хотите разрезать его на порции и подавать горячим, вы можете это сделать. Я всегда готовлю его холодным, с подливкой или вместо колбасы для бутербродов.
Шаг 7
Если мясо не будет съедено сразу, его нужно охладить довольно быстро. Для этого можно наполнить тарелку льдом и поставить ее в холодильник примерно на 30-40 минут. В таком виде мясо будет храниться в течение недели, а поскольку оно все еще находится в вакууме, в собственном соку и приправах, маринование и ароматизация будут продолжаться, и ароматы никуда не исчезнут.
Шаг 8
Вот и все, мясо сувида в нашем доме готово! Замороженное в вакууме мясо также хорошо сохраняется в замороженном виде. Так что вы можете приготовить больше и сохранить его для остатков. Веселитесь!
