3. Постепенно помешивая, нагрейте мед вместе с соком лайма в сотейнике до стадии карамелизации, когда именно он начнет пениться, напоминающий при этом масло на раскаленной сковороде. Этот сладкий соус полейте на свежие персики и украсьте блюдо листьями мяты, которые добавят свежести и контраста.
Готовим на мангале: 10+ рецептов шашлыка из мяса, птицы и овощей
Приготовление телятины на углях дает возможность получить изумительно нежное мясо, обладающее деликатным ароматом. Однако очень важно подобрать правильную часть мяса: выбирайте корейку, если предпочитаете более постное мясо, или шейку, благодаря которой шашлык получится более сочным и жирным.
Еще больше интересных статей и рецептов вы можете найти в нашем Telegram-канале.
Ингредиенты:
- телятина (корейка или шейка) — 300-500 г
- оливковое масло — 2 ст. ложки
- лимон (только сок) — 0,5 шт.
- чеснок — 2-3 зубчика
- соль — по вкусу
- свежемолотый черный перец — по вкусу
- несколько веточек тимьяна — для аромата
Как приготовить:
- Сначала приготовьте маринад, в котором соедините оливковое масло с лимонным соком. Затем добавьте мелко нарезанный чеснок, черный перец, соль и листья тимьяна, хорошо перемешайте.
- Обмажьте мясо смесью маринада и оставьте его промариноваться при комнатной температуре на несколько часов, чтобы мясо впитало ароматы.
- После маринования стряхните излишки маринада и обжаривайте мясо целым куском на решетке над углями до полной готовности. Подавайте его с салатными листьями и свежими овощами, это добавит яркости и свежести.
Баранья корейка на гриле
Одним из самых изысканных и вкусных вариантов шашлыка является баранья корейка. Это мясо отличается невероятной нежностью и сочностью, что позволяет обойтись без длительного маринования. В этом рецепте маринад используется исключительно для добавления привычного шашлычного аромата.
Ингредиенты:
- баранина (каре на кости) — 500 г
- лук репчатый — 3-4 шт. (для аромата)
- зира — 1 ч. ложка (придаст восточный вкус)
- соль — по вкусу
- лаваш — для подачи
- крымский лук — 1 шт. (для свежести)
- зёрна граната — для украшения
- зира — для добавления в маринад
- кориандр — для аромата
- соль — по вкусу
Как приготовить:
- Нарежьте репчатый лук полукольцами, поместите его в контейнер, слегка присолите и пожмите руками, чтобы выделился сок. Затем добавьте зиру.
- Каре барашка разрежьте на отдельные косточки, выложите их в контейнер к луку, перемешайте и накройте крышкой, оставив мариноваться при комнатной температуре от получаса до двух часов.
- После маринования удалите лишний сок и жарьте мясо на решетке над умеренно горячими углями до достижения желаемой степени готовности.
- Красный лук нарежьте тонкими полукольцами, смешайте его с солью и растертыми в ладонях специями. Выложите готовый шашлык на лаваш, посыпьте луком и зернами граната и подавайте немедленно.
Подготовка
Прежде чем начинать жарку мяса или рыбы, необходимо тщательно подготовить решетку мангала: её следует хорошо прогреть и смазать нейтральным растительным маслом. Обязательно следует обеспечить равномерное разогревание, чтобы масло равномерно распределилось по решетке. Это важный момент, поскольку он избавит мясо от прилипания к решетке, — делится Сергей Шиянов, шеф-повар бара Alpaca. — Лично я обожаю, когда мясо подрумянивается, поэтому не боюсь, когда оно немного прилипает к решетке.
Важно отметить, что для предотвращения прилипания мяса или рыбы также необходимо правильно выбрать саму решетку. Если прутья покрыты ржавчиной или коррозией, это вызывает приставание мяса. Поэтому выбирайте решетку из нержавеющей стали, чтобы избежать подобных проблем.
Укладка
Чтобы при жарке ничего не падало с решетки, нужно правильно нарезать мясо. Все куски должны быть одинаковыми и хорошими по размеру, — советует Шиянов. — Если размеры кусков различны, то более крупные pieces размещайте по бокам, а мелкие кладите в центр.
Поддерживает его мнение Арина Журавлева, шеф-повар бистро Champ: На краях решетки лучше не выкладывать мясо. Укладывайте куски ближе к центру и плотно, чтобы избежать потери кусочков в процессе готовки.
Про мясо
Для шашлыков подходит практически любое мясо с небольшой жирностью — свинина, баранина, курица, индейка или утка. Здесь важно помнить, что чем мягче и моложе мясо, тем быстрее его можно приготовить. Мякоть жарится гораздо быстрее, чем кусочки на косточке. Если вы решили купить готовый шашлык, выбирайте небольшие продолговатые части — они удобно насаживаются на шампур и быстрее поддаются жарке. Не обязательно использовать маринад для хорошего мяса. Я предпочитаю просто приправить его солью, перцем и перемешать с нарезанным луком, чтобы получить ароматическую ноту. Уксус, лимонный сок, йогурт, соевый соус и прочие добавки в основном предназначены для того, чтобы смягчить жесткое мясо и убрать неприятный запах, если продукт хранился дольше. Если вам нравится вкус определенного маринада, используйте его, однако повторюсь, хорошему мясу слишком много не потребуется. Но добавление немного растительного масла к нарезанному мясу будет полезным — это не только предотвратит подгорание, но и добавит мякоти мягкости. Не забудьте приготовить тонкий армянский лаваш, который очень удобен для снятия мяса с шампуров и подойдет для того, чтобы накрыть уже готовый шашлык, чтобы он не остыл слишком быстро.
Про свинину
Грузинские кулинары уверены, что для шашлыка лучше всего подходит именно свинина. Выбирайте ту часть, где слышно выраженный мраморный жир, например, свиную шею или рёбрышки на косточке. Нарежьте мясо на порционные кусочки, посолите и поперчите, добавьте нарезанные томаты и перемешайте. Главный секрет успешного шашлыка — не экономить на черном перце. Переперчить мясо, которое будет готовиться на открытом огне, невозможно, так как лишние специи просто сгорят, при этом вкус и аромат от перца сделают ваш шашлык незабываемо вкусным. Если вы выбираете вырезку — самую нежную часть свиной туши с меньшим количеством жира, рекомендую завернуть каждый кусочек в бекон. Это предотвратит пересушивание и поможет сохранить все соки и мягкость.
Что касается баранины, то для шашлыка лучше выбрать мясо ягненка или молодого барашка (до 9 месяцев) — в результате получится нежное, ароматное и вкусное мясо. Мясо старого барана, каким бы маринадом ни поливали, все равно не станет таким же вкусным. Лучшие части для шашлыка — ребра, мякоть, задняя часть. Разрезайте их на кусочки минимум по 5-6 см, добавьте соль, перец и сбрызните растительным маслом.
Вариант приготовления шашлыка из субпродуктов (печень, легкие, сердце) может быть особенно интересен. Обернув кусочки жира, вы в итоге получите богатый вкус и нежность. Мы в ресторане называем такой шашлык «княжеским» из-за его отменных вкусовых качеств.
Шампиньоны на мангале
Если вы хотите что-то горячее и белковое, но без мяса, попробуйте приготовить шампиньоны. Этот рецепт подходит именно для шампиньонов, которые можно употреблять в сыром виде, но для лесных грибов такой способ приготовления не будет оптимальным.
Ингредиенты:
- Шампиньоны — 500 г
- Соевый соус — 2 ст. ложки
- Бальзамический уксус — 50 мл
- Чеснок — 2 зубчика
- Петрушка — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Сахар — по вкусу, если хотите сбалансировать вкус
- Молотый черный перец — по вкусу
- Растительное масло — 30 мл
Как готовить:
- Начните с промывки грибов, очистите их щеткой и аккуратно промокните бумажным полотенцем.
- Удалите ножки у шампиньонов, чтобы верхняя часть могла хорошо промариноваться.
- Приготовьте маринад, смешав соевый соус с бальзамическим уксусом в глубокой миске.
- Очистите чеснок и мелко его нарежьте или пропустите через пресс.
- Добавьте чеснок в маринад.
- Затем добавьте растительное масло, соль, сахар и черный перец по вкусу. В качестве альтернативы сахару может подойти мед.
- Тщательно перемешайте маринад и полейте ним грибы, оставив их на 20 минут для пропитки.
- Выложите маринованные грибы на заранее разогретую решетку.
- Обжарьте шампиньоны на мангале или гриле по 3-5 минут с каждой стороны, в течение процесса не забывайте смазывать их кисточкой.
- Подавайте готовые шампиньоны, посыпав их мелко нарезанной петрушкой для аромата.
Стейки с картофелем и спаржей на гриле
Приготовление стейков довольно простое, однако перед тем как приступить, рекомендуем ознакомиться с материалом на тему выбора мяса — здесь содержится много полезной информации.
Ингредиенты:
- Говяжий стейк — 4 шт.
- Картофель — 8 шт.
- Спаржа — 12 стеблей
- Сок половины лимона — для заправки
- Оливковое масло — 60 мл
- Сливочное масло — 60 г
- Растительное масло — 80 мл
- Розмарин — 1 г (если найдете свежий, то будет еще лучше)
- Тимьян — 1 г (также свежий предпочтительнее)
- Соль — по вкусу
- Свежий черный перец — по вкусу
Как готовить:
- Отварите картофель, сняв его с огня за пару минут до полной готовности — он должен быть чуть недоваренным. После этого дайте ему остыть и нарежьте продольно на половины.
- Спаржу тщательно очистите, затем опустите на 2 минуты в кипящую воду, после чего положите ее на минуту в ледяную воду, что предотвратит потерю цвета, поскольку в горячей воде спаржа становится рыжеватой.
- С листьев тимьяна и розмарина снимите их с пучков и мелко нарежьте. Затем вотрите зелень с солью, чтобы выделился сок, добавьте перец, смешайте с 60 мл оливкового масла и соком лимона, чтобы аромат стал более насыщенным.
- Стейки обильно поперчите и обжарьте на сковороде-гриль, картофель и спаржу также поперчите и обжарьте отдельноб, используя сливочное масло, пока они не подрумянятся с золотистой корочкой. Во время жарки полейте овощи заправкой из сока лимона, оливкового масла и трав.
Стейк из говяжьей корейки
Многие люди ошибочно полагают, что говядина не подходит для приготовления на углях. На самом деле все зависит от выбранного вами маринада и опыта повара. Давайте разберём этот момент!
Для нашего рецепта необходимы такие ингредиенты:
- стейки из корейки с косточкой — для более глубокого вкуса;
- смесь перцев — по вашему вкусу;
- оливковое масло — как основа маринада;
- свежий розмарин — для аромата;
- крупная соль — для усиления вкуса.
В этом рецепте не обязательно следовать строгим пропорциям, все ингредиенты можно подбирать на вкус. Определите, сколько мяса вам нужно, а остальные компоненты можно будет рассчитать исходя из него.
Пошаговый процесс приготовления:
- Первым делом подготавливаем стейки, толщина которых должна составлять 2-2,5 см. Их не требуется мариновать.
- Смешайте немного оливкового масла с розмарином, этой смесью намажьте одну сторону стейков. Затем приправьте перцем и крупной солью и выложите на решетку мангала.
- Пока одна сторона обжаривается, повторите те же операции и со второй стороной: опять намажьте маслом с розмарином, добавьте перец и соль.
- Приготовление стейков требует постоянного переворачивания — следите за процессом и смазывайте каждую сторону смесью масла и розмарина перед переворачиваниями.
- Таким образом готовьте стейки, регулируя степень прожарки в зависимости от предпочтений.
Одновременно с мясом можно приготовить на решетке и овощи гриль, подавая их вместе с мясом. Либо можно подать стейки по армянскому рецепту, разместив овощи гриль и порезанный стейк на лаваше.
Стейк из куриной грудки с соусом
Куриная грудка — это прекрасный низкокалорийный продукт, который особенно ценят приверженцы правильного питания, однако редко её используют для жарки на углях. Причина все просто: мясо грудки обычно оказывается несколько сухим, из-за чего его нередко заменяют филе из баранины. Но мы сегодня докажем, что стейк из курицы способен не уступать своим мясным собратьям! Приступим к приготовлению!
Предварительно соберите необходимые ингредиенты:
- 1 кг филе из куриных грудок;
- сок половинки апельсина;
- сок четверти лайма;
- 3 ст. л. соевого соуса;
- соль по вкусу;
- перец по вкусу;
- 1 ч. л. орегано;
- 1 ч. л. копченой паприки;
- 1 ст. л. растительного масла;
- 3-4 зубчика чеснока.
- 5 ст. л. сметаны;
- 2 ст. л. кефира;
- 2 ст. л. майонеза;
- 1 ст. л. томатного соуса чили;
- соль по вкусу;
- перец по вкусу;
- 1 ч. л. карри;
- 2 зубчика чеснока (мелко нарезать).
Этапы приготовления:
- Первым делом подготовьте филе: разрежьте его так, чтобы каждый кусок стал вдвое тоньше. Это можно сделать с помощью острого ножа с крепким лезвием.
- Приготовьте маринад: соедините соки апельсина и лайма, соевый соус, орегано, паприку, растительное масло, добавьте соль и перец. К чесноку примените пресс и добавьте его в смесь.
- Поместите мясо в емкость и добавьте к нему получившийся маринад, оставив на пару часов для настаивания, а тем временем займитесь соусом.
Для соуса объедините все вышеперечисленные компоненты, добавив к ним пропущенный через пресс чеснок. - Когда мясо промариновалось, выложите его на решетку и обжарьте до готовности, регулярно переворачивая. Учитывайте, что курица быстро прожаривается, поэтому следите за цветом корочки.
Подавайте куриные стейки вместе с соусом и удивляйте всех своим кулинарным мастерством!
Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь на наш канал, чтобы быть в курсе самых увлекательных и интересных материалов.
