Мясо холодного копчения

Аромат можжевельника, смешанный с легкими нотами чеснока, прекрасно сочетается с мясом, выделяя и усиливая его вкус. Использование нитритной соли поможет сохранить яркий цвет мяса, придавая ему аппетитный вид.

Мясо холодного копчения — подробная технология процесса

Копченое мясо — это настоящий деликатес, который большинству людей доступен только на праздники. К сожалению, из-за стремления к прибыли многие производители стали прибегать к подделке копченостей, заменяя натуральную древесную щепу на химические ароматизаторы, такие как Жидкий Дым. В результате, финальный продукт может оказаться небезопасным для здоровья человека.

Процесс холодного копчения мяса является более продолжительным и требует больше усилий, но готовые продукты могут храниться длительное время.

Выбор мяса

Для холодного копчения подходят различные виды мяса, включая свинину, говядину, баранину, конину и козлятину. Варианты могут быть как в виде порционных кусков, так и различных колбас. Главным критерием выбора является свежесть мяса, что интуитивно понятно, так как длительный процесс приготовления и низкая температура создают риски быстрого развития порчи. Идеально, если вы сможете приобрести мясо от фермерских производителей, полученное от только что забитого здорового животного. Копчености, сделанные из замороженных продуктов, часто получаются более сухими и волокнистыми на вкус.

Предпочтение лучше отдать таким частям, как грудинка, филейная часть или окорок.

Рецепт свиной шейки холодного копчения

Сегодня мы приготовим свиную шею холодного копчения в домашних условиях с предварительным «мокрым» посолом в маринаде.

Свиная шея — 1 кг
Соль 2,5% (10 гр. нитритной и 15 гр. крупного помола) — 25 гр.
Черный перец (крупного помола) — 1 ч. ложка
Лавровый лист — 3 шт.
Черный перец (горошек) — 5 шт.
Сухой базилик — 1 ч. ложка
Вода (15% от массы) — 150 мл

Свинина холодного копчения — посол и маринад

Свиную шею нарезаем на две половинки по 500 граммов.

Оборачиваем мясо в пакет. Затем смешиваем ингредиенты для маринада: добавляем специи, соль, лавровый лист, и заливаем все это водой.

Приготовленный маринад для свиной шеи готов.

После этого, максимально удалив воздух из пакета, с помощью бумаги запаиваем его утюгом.

Отправляем пакет со свиной шеей в холодильник на 5 суток. Каждый день вынимаем пакет и переворачиваем шею, чтобы маринад лучше проник в мясо и придал ему насыщенный вкус.

Как выбрать продукты для холодного копчения

Для холодного копчения можно использовать практически любые части свинины и говядины, такие как грудинка, окорок, филе. Тем, кто предпочитает менее жирные и диетические варианты, подойдут части задней ноги свинины или корейка и балык из говядины. Для любителей более жирного мяса лучше выбирать свиную грудинку, лопатку или бекон с прослойками жира.

Курицу можно коптить как целиком, так и нарезанными частями — ножками, крылышками, грудками. Поскольку мясо не подвергается тепловой обработке, крайне важно, чтобы оно было максимально свежим.

Что касается выбора рыбы, то лучше всего покупать её с головой — это позволит понять, как долго она находилась на прилавке. Свежая рыба обладает яркими красными жабрами, не имеющими серых оттенков, упругой тушкой без слизи и желтых пятен, прозрачными глазами и плотным мясом, которое хорошо прилегает к костям. Последний признак можно заметить только при разделке. Для холодного копчения наиболее подходящими являются скумбрия, кета, сельдь, кефаль, вобла, белуга, карп, камбала, нерка и толстолобик.

Свежесть рыбы можно также проверять и дома простым способом: положите её в воду. Если она опустилась на дно, значит, рыба свежая.

Виды маринования

Перед копчением мясные продукты обычно выдерживают в рассоле или маринаде. В некоторых источниках термины «маринад» и «рассол» употребляются как синонимы, однако между ними есть отличие. Рассол, как правило, готовится на основе соли и зачастую включает в себя черный перец, чеснок, лаврушку и другие специи. В маринад, напротив, добавляют больше ингредиентов, что значительно расширяет его вкус. Рассмотрим различные способы подготовки мяса к копчению.

Один из основных способов — это натирание мяса солью и специями, укладка в посуду и прижатие гнетом на срок от нескольких дней до нескольких недель. Существует также альтернатива: можно поместить соленое мясо в пакет и оставить его мариноваться на срок до пяти дней. После этого его необходимо промыть холодной водой и вывесить для подсушивания в течение пяти часов.

При приготовлении соленого раствора с специями его варят от 5 до 10 минут, охлаждают, а затем заливают хорошо промытое мясо. Потом его ставят под пресс в прохладном месте на указанный срок в рецепте. Мясо может находиться в рассоле до одного месяца. Перед копчением необходимо промыть продукт в воде и обсушить его в проветриваемом помещении.

В маринад для холодного копчения, кроме соли, можно добавить чеснок, черный перец, сахар, петрушку, лавровый лист, лимон, апельсин, тимьян, розмарин, базилик, тмин, орегано, красное и белое вино, соевый соус, корицу, гвоздику, мед, кефир и плоды можжевельника. Время маринования может составлять от нескольких дней до месяца.

Для жирных сортов рыбы отличным выбором будет маринад на основе соевого соуса и имбиря; для курицы хорошо подойдут плоды можжевельника с лимоном и розмарином. Но не бойтесь экспериментировать с рецептами.

Можно также применить метод, состоящий в том, что сначала мясо засаливают сухим способом, а затем помещают в маринад. После этого мясо не промывают, а лишь обсушивают на свежем воздухе.

Виды копчения мяса

Наши клиенты часто делятся своими рецептами, как коптить мясо в домашних условиях. Блюда горячего и холодного копчения можно удобно приготовить самостоятельно. Главное — запастись необходимыми инструментами и правильно подготовить сырье. Перед копчением любой продукт следует качественно промыть, удалить пленки и лишний жир, а также нарезать на порции.

Мясо горячего копчения

Устройство устанавливается над открытым огнем. Это может быть любой вариант, начиная от костра или мангала на улице и заканчивая газовой горелкой в помещении.
Огонь должен обеспечивать хорошее тепло. Приготовление мяса горячим способом занимает сравнительно небольшое время, но продукт должен тщательно прокоптиться. Температура внутри устройства должна достигать +110°C. Проверить степень прогрева коптильни очень просто: достаточно брызнуть на неё водой. При оптимальной температуре влага моментально испарится.
Пока коптильня прогревается, на её дно укладывают слой щепы. Рекомендуется использовать только древесину фруктовых деревьев или ольху.
Сверху щепы устанавливается ёмкость, в которую будет стекать жир и сок, чтобы избежать подгорания древесины.
В верхней части коптильни закрепляется решетка, куда укладывается мясо. Если устройство большое, можно использовать несколько уровней решеток для одновременного приготовления разных блюд.
Куски мяса располагают так, чтобы они не соприкасались, что позволяет дыму равномерно обволакивать их поверхность.
Коптильня закрывается плотно. Если имеется гидрозатвор, заливается жидкость. Начало процесса легко определить по первому появлению дымка. Далее надо отсчитать время приготовления мяса. Например, курица готовится примерно за час, свинина — за 1,5 часа, а говядина — около 3 часов. Необходимо учитывать размер куска мяса: чем он больше, тем длительнее процесс копчения. Периодически можно приоткрывать устройство, чтобы проверить степень готовности продукта.
После того как мясо готово, необходимо вытащить его и оставить на воздухе до полного остывания. Этот этап важен для того, чтобы продукт смог полностью пропитаться ароматом копчености.

Некоторые умельцы практикуют копчение мяса даже в условиях квартиры, создавая дымоход из трубки и используя форточку или вентиляцию для отвода дыма.

Приготовление деликатесов холодного копчения требует более серьезного оборудования и отличается длительным временем выполнения. Коптильня должна быть достаточно большой, чтобы дым остывал до достижения мяса. К сожалению, мясо холодного копчения обычно готовится заранее.

Эта технология реже применяется домашними мастерами, так как процесс занимает значительное количество времени. Например, курицу можно прокоптить за 48 часов, тогда как свиной окорок требует нескольких дней. У первых полусуток копчение должно происходить непрерывно, чтобы избежать порчи мяса.

В процессе приготовления мясо теряет влагу, его поверхность подсыхает, и дым равномерно проникает в волокна. После копчения продукт необходимо подсушить в сухом помещении при температуре около +10°C. Для крупных кусков эта процедура может занять до 30 дней.

Что нужно для организации копчения

Поскольку процесс горячего копчения гораздо более простой, он пользуется намного большей популярностью среди домашних хозяев. Для холодного копчения потребуется сложное оборудование, за которое нужно выложить достаточно внушительную сумму или же потратить много времени на изготовление собственными руками. Чтобы попробовать блюда горячего копчения собственного приготовления, достаточно иметь обычную бочку.

Другим экономичным вариантом для создания домашней коптильни может стать старый холодильник, в котором мастера успешно объединяют процессы копчения и сушки. Ответственный хозяин может построить коптильню из кирпича или заказать её в процессе устройства печи, присоединенной к беседке.

Как приготовить вкуснейшую форель горячего копчения

Шаг 1. Подготовим рыбу. Удаляем внутренности и жабры. Чешую можно либо оставить, либо почистить по своему усмотрению. Солим тушку снаружи и внутри, откладываем её на час, чтобы соль успела впитаться.
Шаг 2. На дно коптильни высыпаем чуть больше стакана сухой щепы. Накрываем щепу поддоном, чтобы стёкший жир не касался щепы, и ставим на него решетку. На неё располагаем две-три рыбины. Если форели много, устанавливаем сверху вторую решетку.
Шаг 3. В мангал закладываем 5–6 поленьев и разжигаем огонь. Сверху устанавливаем закрытую коптильню. Ждем, пока устройство прогреется, и после этого начинаем отсчет времени копчения.
Шаг 4. Через 5–10 минут копчения выпускаем дым и снова закрываем крышку. Если дрова быстро прогорели, добавляем еще пару поленьев.
Шаг 5. Снимаем коптильню с готовой рыбой с огня. Обратите внимание, рыба весом менее 2 кг будет готова после 40 минут копчения, в то время как более тяжелые тушки потребуют 50 минут.

Моя вторая коптильня похожа на небольшой домик. Она размещена в доме и работает от электрической сети. Внутри имеется терморегулятор, ТЭН, вентилятор и дымогенератор, который производит дым из тлеющей щепы. Система дымогенерации подает дым во внутреннюю камеру коптильни. Температура регулируется в диапазоне от 20° до 100°C, что позволяет легко поддерживать заданный уровень.

Что можно готовить в такой коптильне. Продукты горячего и холодного копчения: рыбу, мясо, птицу, колбаски, сыр, яйца и многое другое. Кроме того, можно осуществлять вяление и сушку благодаря наличию вентилятора в системе. Иными словами, можно готовить сыровяленое, сырокопченое и варено-копченое мясо и рыбу.

Коптильня выглядит как домик с плоской крышей. Внутри можно коптить до 10 кг рыбы или мяса за один раз.

Как пользоваться. Расположите продукты на решетках или крюках, установите нужную температуру на панели управления и включите дымогенератор. В результате у вас получится не просто мясо с дымным ароматом, а настоящий копченый деликатес.

Мыть электрическую коптильню немного проще, чем обычную, так как она не покрывается гарью. Тем не менее, необходимо очищать стенки, поддон и крючки для подвешивания продуктов. Уделите на это около 10 минут.

При температуре 23 градуса получается настоящая вкусная рыба. Я готовлю малосольную рыбу, коптя её на протяжении двух дней с 9 до 20 часов с промежутком на ночь.

Удобно, что можно задать точную температуру и заниматься своими делами, не беспокоясь о контроле процесса. К сожалению, среди недостатков — высокая стоимость. Моя коптильня, например, обошлась мне около 50 000 ₽ несколько лет назад.

В заключение, в коптильне-шкафчике можно одновременно готовить много мяса или рыбы. Как горячим, так и холодным способом, а также вялить и сушить продукты — возможностей очень много. За работой не нужно следить с нуля, устройство самостоятельно поддерживает нужную температуру.

Как коптить рыбу, чтобы вкус был отменным

Попробуйте разные виды щепы: они заметно влияют на вкус конечного продукта. Не стану рекомендовать что-то конкретное, так как предпочтения у всех разные. Однако известно, что часто для копчения используют щепу от фруктовых деревьев. Некоторые предпочитают ольху, дуб или бук, а возможно, и их комбинации. Лично я обычно смешиваю яблоню и ольху в соотношении 1:4.

Важно выбирать сухую щепу. Для рыбы лучше использовать именно такой тип, а влажную щепу можно предварительно высушить в духовке.

Обязательно просаливайте рыбу перед холодным копчением. Это критически важный этап, так как рыба в этом случае готовится без тепловой обработки. Мелкую рыбу, к примеру, мойву, я солю в течение суток. Более крупные виды, такие как форель, требуют не менее двух суток маринования в соли.

Для горячего копчения, наоборот, рыбу можно просолить лишь слегка или вообще обходиться без соли. Я, например, солю, но не более чем на 12 часов.

После засолки рыбу следует тщательно промыть и обсушить. Я тщательно промываю, чтобы убрать остатки соли, а затем сушу на протяжении 2–3 часов, в зависимости от состояния рыбы: она должна быть полностью сухой снаружи, с жесткой корочкой.

Наконец, дайте копченой рыбе немного полежать. После холодного и горячего копчения целесообразно оставить продукт минимум на 12 часов, чтобы дым гармонично распределился по всему мясу.