Конечный результат блюда во многом зависит от зирвака. Зирвак представляет собой заготовку, в которую входят мясо, овощи, жир, вода и специи. Говоря проще, это смесь всех ингредиентов, за исключением крупы. Интересно, что зирвак можно использовать и в качестве основы для других блюд, таких как лагман или шурпа.
Плов на хлопковом масле без курдюка
Я выросла в Узбекистане и научилась готовить плов от местных кулинаров. Сегодня я поделюсь с вами усовершенствованным рецептом, адаптированным под наши условия. Мой вариант плова будет более легким и нежирным, приготовленным на хлопковом масле.
Автор: Анна ,
Читатель и автор Food.ru
Пищевая ценность на 100 г. Калорийность считается для сырых продуктов.
Время приготовления: 2 часа 20 минут
Следует учитывать, что время приготовления может варьироваться в зависимости от особенностей вашей техники.
При оценке трудоемкости рецепта следует учитывать, сколько времени и усилий вам потребуется на его приготовление.
Уровни 1–2: это очень простые и легкие блюда для приготовления.
Уровень 3: процесс готовки понятен, но требует определенного опыта — может не получиться с первого раза.
Для уровней 4 и 5 нужны специальные навыки, умение и время.
Также мы оцениваем, насколько острым получится блюдо, если в него добавляются перец или острые специи.
1 — блюдо слегка приправлено перцем.
2 — перец ощутим, но в нем нет резкого привкуса остроты.
3 — появляется легкое острое послевкусие.
4 — перец заметен, но блюдо все еще можно есть без запивания.
5 — это очень острое блюдо, которое не каждый сможет проглотить!
Важно обратить внимание на наличие в ингредиентах распространенных и опасных аллергенов. Прежде чем начать готовку, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости к другим продуктам из списка ингредиентов.
Рекомендуется использовать кулинарный калькулятор, чтобы удобно рассчитать и измерить нужное количество продуктов. Если вам нужно узнать, сколько составляет определенный объем в стакане или чайной ложке, обращайтесь к таблицам мер и весов.
Продукты для рецепта
Порций
Ингредиенты
добавить в корзину
подготовиться
Шаг 1
Нарезаем мясо небольшими кубиками. В традиционной узбекской кухне обычно используют баранину, но вы можете выбрать любой вид мяса, который вам нравится, например, индейку или курицу. Лук нарезаем полукольцами. Обжариваем мясо в разогретом масле в казане с толстыми стенками, добавляем лук. В это время нарезаем морковь соломкой и добавляем ее в казан. Тушим смесь на медленном огне под крышкой в течение 1,5 часов, периодически помешивая.
Шаг 2
Рис промываем 3-4 раза холодной водой, пока вода не станет прозрачной.
Шаг 3
Выкладываем рис равномерным слоем на обжаренные мясо и морковь, распределяя по поверхности.
Шаг 4
Заливаем все водой так, чтобы она полностью покрывала рис на глубину в один палец. Не мешаем!
Шаг 5
Увеличиваем огонь и держим до тех пор, пока вода не испарится с поверхности. В казане с толстыми стенками блюдо не должно пригорать.
Шаг 6
В рис опускаем целую очищенную головку чеснока, оставляя ее в кожуре, и немного закапываем в рис.
Шаг 7
Когда вся вода испарится, накрываем казан плоской тарелкой, чтобы создать эффект вакуума, затем накрываем крышкой и уменьшаем огонь до минимального. Варим в течение 20 минут, не поднимая крышку.
Полезные свойства:
В состав блюда входит пряность зира, известная на Востоке как королева приправ. Замечено, что зира способствует восстановлению нормальной деятельности всего организма и используется при таких недомоганиях, как:
✓ токсикоз у беременных женщин;
✓ расстройства пищеварения (например, вздутие, тошнота, несварение);
✓ заболевания дыхательных путей;
✓ сердечно-сосудистые заболевания;
✓ нервное истощение;
✓ ухудшение зрения.
Вкусный рецепт:
Самаркандский плов имеет свою отличительную особенность: вначале готовится зирвак — мясо, лук и специи, затем добавляется морковь и рис. Слои не перемешиваются. Когда плов выкладывается на блюдо, он располагается в обратной последовательности. Сначала идет рис, затем морковь, а сверху — мясо. Никакого перемешивания не производится, благодаря чему рис остается светлым, морковь — целой и полезной, а мясо — сочным и мягким.
- баранина — 800 г;
- курдючное сало — 100 г;
- растительное масло для плова — 150 мл;
- лук — 800 г;
- морковь — 800 г;
- чеснок — 2 головки;
- рис — 700 г;
- зира — 5 г;
- барбарис — 1 ч. ложка;
- соль и черный молотый перец по вкусу.
1. Мясо нарезаем крупными кусками, желательно чтобы часть была с косточкой, а остальная лишь мякоть.
2. Курдючное сало нарезаем маленькими кубиками.
3. Лук нарезаем тонкими полукольцами, морковь — длинной тонкой соломкой, где толщина составляет примерно 0,5 см.
4. С чеснока снимаем верхний слой кожуры, удаляем корешки под основание, хорошо промываем, оставляя его целым.
5. Рис промываем, затем заливаем теплой водой и добавляем 1 столовую ложку соли.
Теперь переходим к непосредственному процессу приготовления.
6. Разогреваем казан, кладем нарезанное курдючное сало и вытопливаем его до получения шкварок. Шкварки убираем. Затем добавляем растительное масло и снова нагреваем.
7. В горячее масло аккуратно по краю казана опускаем куски мяса. Оставляем в кипящем масле на 3-4 минуты, чтобы мясо покрылось румяной корочкой. Затем переворачиваем мясо на другую сторону, чтобы оно подрумянилось с обеих сторон.
8. Добавляем лук, перемешиваем и продолжаем жарить мясо вместе с луком, пока лук не станет прозрачным, периодически помешивая — этот процесс называется зирвак.
9. Когда лук станет прозрачным, вливаем в казан 2 стакана горячей кипящей воды, закрываем его крышкой и варим на медленном огне до тех пор, пока вся вода не испарится, время от времени помешивая.
10. На этом этапе мясо должно быть готово на 50-60 процентов. Если же оно все еще жесткое, можно добавить еще немного воды и продолжить варить.
11. Когда вся вода будет выпарена, еще раз помешиваем зирвак, а затем выкладываем сверху морковь. Зиру растираем в ладонях и добавляем в казан, затем посолим и поперчим по вкусу.
12. Вливаем до уровня, чтобы морковь была полностью скрыта, доводим до кипения, а затем закрываем крышкой и тушим 10 минут.
13. Целые головки чеснока вставляем глубоко в морковь.
14. Рис, который вы предварительно промыли и сливали всю воду, аккуратно, ровным слоем выкладываем поверх моркови и чеснока, таким образом, чтобы они полностью были скрыты.
15. Заливаем всей жидкостью через отверстия в шумовке, чтобы рис не сместился. Вода должна покрывать рис на 1,5 см.
16. Увеличиваем огонь до максимума и ждем, пока закипит. Пробуем на соль, при необходимости добавляем её. Варим до полного испарения воды.
17. Не перемешивая, аккуратно со стороны в центр формируем горку, используя только рис. Затем берем карандаш или ручку от шумовки и проделываем отверстия в рисе до самого дна.
18. Сделайте таких отверстий 5-6. Убавляем огонь до минимума, накрываем крышкой.
19. Томатем рис еще 15-20 минут.
Какое масло использовать для плова
Если вы желаете получить плов, который будет приготовлен в полном соответствии с узбекскими традициями, рекомендуется использовать рафинированное хлопковое масло. Сначала будет полезно попробовать сварить небольшое количество другого блюда с рисом, чтобы убедиться, что использование хлопкового жира не вызовет у вас неприятных ощущений.
Факт! Еще 20-30 лет назад в Узбекистане плов готовили с использованием хлопкового масла на каждый день, однако в праздники или для гостей использовали более качественное подсолнечное.
Популярность хлопкового масла объясняется его доступностью и распространенностью в разных регионах. Однако, начиная с 2000-х годов, его производство значительно сократилось, и узбеки стали реже использовать хлопковое масло.
При покупке хлопкового масла обязательно учитывайте, что процесс его изготовления включает многоступенчатую обработку с использованием химических веществ, что происходит в гораздо больших объемах, чем при рафинировании подсолнечного масла. Чтобы убрать неприятный привкус, хлопковый продукт обязательно прокаливают, что негативно сказывается на его качестве и может сделать его канцерогенным.
Таким образом, для приготовления плова лучше использовать качественное подсолнечное масло без выраженного запаха. Аромата масла не должно быть замечено вовсе. Это важно, особенно если вы используете смеси с добавлением курдючного жира, кунжутного или кукурузного масла.
Пропорции масла и риса
Важный аспект в приготовлении плова — это пропорции используемых продуктов. В Таджикистане, Узбекистане и Азербайджане существует немало рецептов, которые значительно различаются друг от друга.
Приготовить узбекский плов без масла не получится, так как это очень калорийное блюдо. В среднем, для 1 кг риса нужно 200-300 мл масла. Это количество можно корректировать в зависимости от предпочтений. Если используется комбинация с курдючным жиром, пропорцию лучше уменьшить до 200 мл общего объема масла.
При этом традиционно используются равные пропорции овощей. На большой казан следует взять: 1 кг риса, 1 кг мяса, 1 кг моркови и 1-2 головки лука. Некоторые гурманы добавляют 1 кг лука или уменьшают количество моркови. Обязательно добавляются 1-3 головки чеснока.
Также важно четко подготовить рис для плова: выбрать правильный продукт, тщательно его промыть, чтобы вода стала белой, и избегать попадания большого количества крахмала в блюдо.
Как нарезать овощи
Два основных растительных ингредиента, которые входят в состав плова, — это лук и морковь. В большинстве рецептов используется репчатый лук, хотя иногда применяется красный лук, который придает блюду более выраженный пикантный вкус. Лук нарезается довольно крупными полукольцами; если нарезать его слишком мелко, он быстро сгорит.
В среднеазиатских странах в плов обычно добавляют желтую морковь. Однако более распространенные сорты, такие как оранжевая морковь, не повлияют существенно на вкус. Морковь нарезается толстой длинной соломкой. Не стоит измельчать морковь, даже на крупной терке, так как в этом случае она быстро приготовится, что может негативно отразиться на конечном результате.
Что еще можно добавить в плов? В азербайджанский плов ширин добавляют сухофрукты, такие как изюм, курага и финики. Их желательно предварительно замачивать в горячей воде, затем обсушивать и добавлять в плов целиком.
Выбираем масло и специи
На протяжении веков плов в Средней Азии готовили на курдючном жире, однако в современных рецептах все чаще встречаются хлопковое или кунжутное масло. В домашних условиях можно использовать рафинированное подсолнечное масло. Главное, чтобы продукт не имел выраженного запаха, иначе он передастся готовому блюду. Если вместо курдючного жира вы решите использовать растительное масло, то его нужно хорошо нагреть перед готовкой. Некоторые любители плова советуют прокаливать масло до появления сизого дыма и обжаривать в нем небольшую луковицу, чтобы убрать посторонние ароматы.
Что касается специй, в состав классического набора входят:
- зерна зиры;
- сушеные ягоды барбариса;
- свежемолотый черный или красный перец;
- маленький жгучий перец целиком;
- чеснок.
Зиру, барбарис и свежемолотый перец добавляют вместе с водой, в то время как жгучие перцы помещают в уже настаивающий рис. Чеснок вытаскивается зубчиками или целыми головками с шелухой. Чем можно заменить этот набор приправ? На Кавказе плов заправляют хмели-сунели, в Индии — шафраном, а в средиземноморских странах — тимьяном и кориандром. В общем, строгие правила о специях для плова отсутствуют, вы можете смело экспериментировать, подбирая интересные сочетания.
Как правильно есть плов и чем его запивать
Плов обычно едят с общего блюда. Если вы хотите ощутить аутентичность, рекомендуется есть его руками или ложкой. Для любителей эстетики разрешено использовать чистую ложку для того, чтобы положить необходимое количество плова на отдельную тарелку. Однако использование вилки настоятельно не рекомендуется знатоками традиций, так как это не доставляет такого вкусового удовольствия.
Зубчики чеснока аккуратно выкладывают на плов с помощью ложки или руками, аналогично поступают с острым перцем, используемым в зирваке: нужное количество отделите ложкой и положите на свою тарелку.
Существуют традиции, согласно которым во время готовки плова нужно выпить сто грамм (среди привычек есть и убеждение, что блюда должны готовить исключительно мужчины). Однако в процессе трапезы правильно пить только один вид напитка – это горячий, несладкий и качественный зеленый чай. Другие напитки, такие как соки, газировка или алкоголь, неуместны и могут навредитьси здоровью, мешая нормальному усвоению жиров из плова.
Рецепт плова по-фергански по канонам Сталика Ханкишиева
Плову и его вариациям знаменитый повар Сталик Ханкишиев посвятил целую книгу! Сегодня мы кратко изложим для вас его рецепт по-фергански, указав пропорции ингредиентов и описания ключевых этапов приготовления.
Ингредиенты:
- мякоть говядины, телятины или баранины – 1 кг;
- курдючный жир – 350 г;
- рис – 1 кг;
- морковь – 1 кг;
- лук – 3 головки;
- чеснок – 3 головки;
- стручковый перец – 1–3 шт.;
- зира – 1,5 ст. л.;
- соль – 1 ст. л (может потребоваться больше).
1. Спелую красную морковь нарезаем тонкой длинной соломкой (тереть ее на терке или измельчать в комбайне считается кощунством). Это займёт много времени, но результат того стоит: морковь останется сочной и ароматной после готовки.
2. Мясо нарезать кубиками около 1,5-2 см, слегка присыпать солью (примерно четверть чайной ложки на весь объем), немного отбить специальным молотком или тупой стороной ножа и отложить в сторону. Если используется курдючное сало — его тоже следует нарезать кубиками.
3. Рис несколько раз промываем до полной прозрачности воды. Замачиваем в теплой воде. Кипятком или даже горячей водой заливать нельзя, так как это может привести к неравномерному текстурированию зерен: деликатные крахмалы сразу заварятся, в то время как более жесткие останутся сырыми, что в итоге может привести к порче блюда.
4. Лук нарезаем полукольцами.
5. Готовим зирвак — основу для плова. Он обычно состоит из лука, моркови и мяса, обжаренных на растопленном курдючном жиру (вместо него можно взять качественное оливковое или подсолнечное масло) и тушеных в бульоне с добавлением специй. Если вместо сала используется масло, все ингредиенты обжариваются при высокой температуре (это очень важный момент!) до появления румяного цвета.
В раскалённый казан кладем сало и вытопливаем жир (при этом перемешивать кусочки сала не нужно!). Золотистые шкварки убираем на отдельную тарелку: их можно съесть, так как они в плов не пойдут. Если готовите на масле, его нужно нагреть до появления сизого дыма. Затем опускаем туда целую очищенную луковицу и обжариваем ее до черного цвета, это индийская технология, которая необходима для удаления посторонних запахов масла. Вынимаем сгоревшую луковицу и выбрасываем.
В горячее масло или жир помещаем кусочки мяса и обжариваем до появления красивого золотистого цвета (это займет около 5-6 минут). Вытаскиваем их с помощью шумовки и кладем на тарелку.
Всё это время жарим лук в том же масле, помешивая, до появления золотисто-красного цвета, затем возвращаем мясо обратно. Кладем морковь и обжариваем на том же сильном огне ещё 10–15 минут. Убавляем огонь до среднего, добавляем зиру. В этот момент появляется характерный аромат, присущий плову.
Добавляем горячую воду так, чтобы мясо и овощи были покрыты на 1,5 сантиметра, помещаем в казан очищенные головки чеснока (разбирать на зубчики их не нужно!) и перцы целиком. Когда жидкость закипит, убавляем огонь до минимума и тушим примерно 40 минут. Крышкой накрывать не нужно!
К концу тушения бульон станет прозрачным и, если всё сделано правильно, будет темно-коричневого цвета. Увеличиваем огонь до максимума, добавляем соль и перемешиваем. Зирвак готов.
